◎ 羅士數(shù)，程 敏

（1.廣州知識產權保護中心，廣東 廣州 510010；2.斯坦德檢測（廣州）有限公司，廣東 廣州 510700）

蛋糕是以雞蛋、小麥粉、油脂、白糖等為主要原料，經烘烤而成的組織細膩柔軟、口感濕潤化口的烘焙產品[1]。近年來，為了滿足消費者食用方便性，有一定保質期的帶包裝小蛋糕產品逐漸流行。新鮮制作的蛋糕一般比較柔軟濕潤，風味宜人，但隨著貯藏時間的延長，蛋糕會逐漸變干變硬，導致品質下降[2]。因此，開發(fā)能夠抑制蛋糕老化的改良劑是解決這一問題的有效途徑。目前，蛋糕中常用的改良劑有乳化劑、增稠劑、酶制劑等，其中以酶制劑的應用效果最明顯。酶制劑來源于天然生物體，是一款安全又高效的綠色食品添加劑[3]。

本實驗選用的酶制劑主要成分為麥芽糖淀粉酶，它是一種來源于蠟狀芽孢桿菌、綠色糖單孢菌、枯草芽孢桿菌等芽孢桿菌屬的酶制劑[4]，能水解淀粉鏈上末端的α-1,4-糖苷鍵，從而阻礙蛋糕貯存過程中淀粉分子的重結晶[5-6]，延緩蛋糕老化[7]。本文通過在保質期1 個月的中長保海綿蛋糕配方中添加酶制劑單體或組合進行應用對比測試，以篩選出可以有效改善蛋糕老化且不影響蛋糕組織結構的酶制劑產品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋粉，美玫牌；泡打粉、蛋糕油，安琪酵母股份有限公司；全脂奶粉，雙城雀巢有限公司 ；海藻糖，德州匯洋生物科技有限公司；檸檬酸、脫氫乙酸鈉，廣東大地食用化工有限公司；植物油，嘉里糧油有限公司；黃原膠，中軒生化有限公司；果葡糖漿，廣州雙橋股份有限公司；甘油，石家莊百納化工助劑有限公司；麥芽糖淀粉酶MAXIMA，AB 酶制劑公司；麥芽糖淀粉酶3D、麥芽糖淀粉酶Boost、復合酶制劑Opti，諾維信酶制劑公司；復合酶制劑80，ABM 酶制劑公司；白砂糖、雞蛋，市售。

1.2 儀器與設備

5KPM5CWH 型攪拌機，美國廚寶；SM-502 烤爐，無錫新麥機械設備有限公司；SMS 物性分析儀，超技儀器有限公司；水分活度儀Labswift-Aw，瑞士NOVASINA 公司；分析天平、溫度計、封口機等。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕的基本配方

低筋粉520 g，白砂糖400 g，全脂奶粉40 g，海藻糖40 g，檸檬酸4 g，脫氫乙酸鈉1 g，黃原膠1 g，雞蛋1 000 g，果葡糖漿50 g，甘油40 g，蛋糕油40 g，植物油220 g，酶制劑按200 mg·kg-1、100 mg·kg-1用量添加。

1.3.2 蛋糕的制作

①將所有干粉物料做預混勻。②將雞蛋等濕物料放入打蛋缸中中速打化，倒入干粉混合料，慢速攪勻，再高速打發(fā)至面糊比重為0.48～0.52 g·mL-1。③拌入植物油，倒入烤盤中，上火180 ℃、下火150 ℃烘烤50 min。④取出冷卻，切成6 cm×6 cm 小方塊，再將兩塊蛋糕疊在一起裝入密封袋，放入酒精保鮮片，密封包裝。

1.3.3 蛋糕面糊比重的測定

用一小碗裝滿水，稱重（G1），將水倒出，同一小碗裝滿面糊，用刮刀沿小碗上沿刮平，稱重（G2），小碗原重（G0），則面糊比重的計算公式為

1.3.4 蛋糕高度測定和水分活度測定

蛋糕制作第2 天（P+1 天）取3 袋蛋糕，測量蛋糕中間高度，取平均高度。再取蛋糕內部組織放在水分活度儀小盒中測量水分活度，取平均值。

1.3.5 蛋糕的感官評價和質構測定

蛋糕的感官評價采用綜合評價法對蛋糕進行詳細評價描述。從蛋糕制作的P+1 天開始，每隔7 d，取3 袋蛋糕進行感官評價，觀察蛋糕外觀、內部組織，以及口感評價蛋糕濕潤度、化口性和風味變化。

蛋糕的柔軟度采用質構分析儀測定，去掉蛋糕的外表皮，切成2 cm 厚的方塊，采用P/36R 探頭，對樣品進行TPA 全質構分析，讀取平均硬度值。

2 結果與分析

2.1 不同酶制劑產品在蛋糕中的應用效果

本測試參照大部分酶制劑產品推薦的用量，對面粉使用200 mg·kg-1的酶制劑，并進行初步對比測試。蛋糕的外觀、內部組織結構和濕潤度表現(xiàn)見表1。

表1 不同酶制劑產品在蛋糕中的應用效果表

以上測試中，復合酶制劑主要是麥芽糖淀粉酶及少量的脂肪酶。但由于不同酶制劑產品的來源、生產工藝、酶活力及對蛋糕體系中的高糖高油的耐力不同，導致在該配方中的實際應用效果差異較大。

從表1測試結果可以看出，空白組CK 的蛋糕剛制作出來時各方面都表現(xiàn)正常，但放置7 d 后口感開始變干、化口性也變差，說明蛋糕已經出現(xiàn)老化現(xiàn)象。而其他添加了酶制劑測試組的蛋糕質構表現(xiàn)各不相同。麥芽糖淀粉酶MAXIMA、3D、Boost 和復合酶制劑80 制作的蛋糕出現(xiàn)表皮和內部組織粗糙的現(xiàn)象；復合酶制劑Opti 則出現(xiàn)收縮表現(xiàn)；保濕性上復合酶制劑Opti 比較突出，其次是復合酶制劑 80。綜合來看，在該蛋糕配方中表現(xiàn)最差的是麥芽糖淀粉酶Boost，不僅濕潤度上沒有表現(xiàn)，且對蛋糕組織破壞性較大，說明該酶制劑不太適合在該蛋糕中應用，因此，在后面測試中不再做對比測試。

2.2 不同酶制劑減量后在蛋糕中的應用效果

200 mg·kg-1的酶制劑用量對蛋糕某些質構方面有破壞性，因此將各種酶制劑用量降至100 mg·kg-1進行對比測試，測試結果見表2。從表2的測試結果可以看出，不添加酶制劑的CK 空白組貯存7 d 后口感開始變干、變渣；從圖1的柔軟度測試結果也可以看出，隨著貯存時間的延長，蛋糕硬度越來越大，且遠高于添加酶制劑的測試組。

表2 不同酶制劑減量后在蛋糕中的應用效果表

圖1 蛋糕硬度測試結果圖

其他酶制劑測試組中，外觀組織上，麥芽糖淀粉酶MAXIMA 有點收縮，麥芽糖淀粉酶3D 和復合酶制劑80 的蛋糕內部結構不夠細膩；在口感保濕性上，復合酶制劑Opti 和復合酶制劑 80 比較突出；從質構數(shù)據(jù)來看，復合酶制劑Opti和復合酶制劑 80的數(shù)值最小，說明柔軟性最好。綜合本次測試結果來看，如果添加單一酶制劑產品，復合酶制劑Opti 100 mg·kg-1效果已經非常不錯，而麥芽糖淀粉酶MAXIMA 和芽糖淀粉酶3D在該蛋糕配方體系中抗老化方面表現(xiàn)不太明顯，而且還有一些外觀和組織結構破壞性，因此篩除不再做測試。

2.3 不同酶制劑組合對蛋糕質構的影響

通過上述測試發(fā)現(xiàn)，復合酶制劑Opti 100 mg·kg-1各方面表現(xiàn)較好，可以保留測試，復合酶制劑80 100 mg·kg-1保濕性和柔軟性不錯，但內部結構略粗糙，因此可以減量再搭配各方面都不錯的復合酶制劑Opti 進行測試。

從表3、圖2測試結果可以看出，不添加酶制劑的CK 空白組口感、柔軟度依舊表現(xiàn)最差，老化速度最快。在蛋糕的體積、外觀和內部組織結構上，第Ⅱ組和第Ⅲ組各方面都表現(xiàn)不錯；口感保濕性上，第Ⅲ組比第Ⅱ組稍更濕潤；從質構數(shù)據(jù)來看，兩組酶制劑組對蛋糕柔軟度方面都有明顯改善作用，其中復合酶制劑Opti 60 mg·kg-1+ 復合酶制劑80 40 mg·kg-1比復合酶制劑Opti 100 mg·kg-1稍好，為最優(yōu)組合。

表3 不同酶制劑組合對蛋糕質構的影響表

圖2 蛋糕硬度測試結果圖

3 結論

對蛋糕的抗老化性主要看該蛋糕的柔軟度、濕潤度、化口性等隨著貯存時間的延長能否保持蛋糕剛制作時的品質。從本文的多次試驗測試可以看出，當復合酶制劑Opti 添加量60 mg·kg-1與復合酶制劑80 添加量40 mg·kg-1組合使用時的蛋糕抗老化表現(xiàn)最好，該組合能有效改善蛋糕濕潤度、柔軟度和化口性，防止蛋糕變干、掉渣，延緩蛋糕老化，并且不影響蛋糕外型和組織結構。此組合可以在實際生產中應用，但由于不同企業(yè)的生產配方體系、貯存時間、包裝條件等方面有所不同，因此，在實際生產應用中可根據(jù)自身情況進行用量調整。