◎ 鄒林武，戚智勝，姜福全

（艾斯普瑞（廣州）食品有限公司，廣東 廣州 510620）

紅糖是由甘蔗榨汁后未經(jīng)分蜜熬煮制成的糖，可以制作成塊狀紅糖或粉狀紅糖[1]。傳統(tǒng)紅糖粉的制作工藝為甘蔗壓榨出汁，倒入大鍋中煮沸，在熬煮過程中撇去泡沫，并分級(jí)熬煮蒸發(fā)濃縮，達(dá)到過飽和狀態(tài)后結(jié)晶刮砂成粉[2]。由于糖液在過飽和區(qū)快速冷卻結(jié)晶成砂，部分水分與晶體結(jié)合在一起，所以糖粉的水分含量通常在4%～6%，難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求[3]。在儲(chǔ)存過程中，紅糖粉顏色會(huì)加深，容易板結(jié)成硬塊，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和銷售，最好的辦法是將紅糖粉的水分含量降低到3%左右[4]。

目前國(guó)內(nèi)的甘蔗糖廠生產(chǎn)的紅糖水分含量過高，為了達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，采用傳統(tǒng)的自然晾曬干燥工藝或低溫?zé)犸L(fēng)干燥工藝，這些工藝只能將紅糖粉的水分含量降低至4%，并不能解決紅糖粉粘結(jié)成塊的問題。目前國(guó)內(nèi)對(duì)紅糖粉的干燥工藝也有相關(guān)研究，王卓琳等[5]采用真空干燥工藝對(duì)紅糖粉進(jìn)行干燥，利用響應(yīng)面法優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)為干燥溫度85 ℃、真空度46 kPa、物料厚度1.01 cm，較好地保留了紅糖粉中的酚類物質(zhì)。杜習(xí)绱等[6]研究了熱風(fēng)干燥和真空干燥對(duì)塊狀紅糖的影響，結(jié)果表明干燥方法對(duì)紅糖中的總酚含量、溶解性有顯著影響，真空干燥的效果比熱風(fēng)干燥的效果好，干燥溫度宜為70 ℃。本研究采用紅外線照射紅糖粉的方法對(duì)紅糖粉進(jìn)行干燥處理，研究紅外線干燥紅糖的工藝條件及對(duì)紅糖中總酚含量、色值、水分含量的影響，為工業(yè)生產(chǎn)紅糖粉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

標(biāo)準(zhǔn)品：沒食子酸純度≥98%，上海金穗生物科技有限公司；紅糖粉：博羅觀音閣糖業(yè)有限公司；福林酚試劑：上海乙基化工有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)：上海精科儀器有限公司；雙管半鍍紅外燈管：500 W、1 000 W、2 000 W 各一個(gè)，旭普瑞電光源制造有限公司；磁力攪拌器：常州市國(guó)旺儀器制造有限公司；數(shù)顯電子恒溫水浴鍋：常州隆和儀器制造有限公司；無線溫度計(jì)：深圳市弘康國(guó)際電子科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅糖粉樣品的準(zhǔn)備

取一包紅糖粉，過20 目篩，得到細(xì)小顆粒的紅糖粉樣品。

1.3.2 水分含量的計(jì)算

取3 組樣品50 g+坩堝（約30 g）稱重M1，置于烘箱中加熱（120 ℃）4 h，取出，放入干燥器冷卻，稱重M2。則水分含量=(M1-M2)/M1×100%。

1.3.3 干燥方法

以物料厚度、紅外燈功率、干燥時(shí)間為自變量，物料溫度到達(dá)130℃為干燥終點(diǎn)，測(cè)定終物料的水分含量、干燥溫度和總酚含量。

（1）干燥時(shí)間的確定。選定物料厚度為1 cm，紅外燈功率為1 000 W，干燥時(shí)間分別為1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、6 min 和7 min，測(cè)定終物料的水分含量、干燥溫度和總酚含量。

（2）紅外燈功率的確定。選定物料厚度為1 cm，干燥時(shí)間為5 min，紅外燈功率分別為500 W、1 000 W、2 000 W，物料溫度到達(dá)130 ℃停止加熱，測(cè)定終物料的水分含量和總酚含量。

（3）物料厚度的確定。選定紅外燈功率為1 000 W，干燥時(shí)間為5 min，物料厚度分別為0.5 cm、1.0 cm、1.5 cm 和2.0 cm，物料溫度到達(dá)130 ℃停止加熱，測(cè)定終物料的水分含量和總酚含量。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝條件后，對(duì)干燥前樣品、干燥后樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由10 位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的組員，分別對(duì)處理后的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅糖粉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.5 總酚含量的測(cè)定

（1）制作標(biāo)準(zhǔn)溶液。稱取10 mg 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，用少量蒸餾水溶解后加入容量瓶中，定容至100 mL；樣品溶液制備：稱取10 g 樣品，加入200 mL 蒸餾水，攪拌至完全溶解。

（2）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。分別取不同體積的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液加入5 mL 容量瓶中，加入蒸餾水定容至5 mL，選取760 nm 波長(zhǎng)測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（3）總酚含量測(cè)定。取100 μL 樣品溶液按照同樣的方法進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照1.3.5 方法測(cè)定不同濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.036 5x+0.007 4，R2=0.997 6。

2.2 不同干燥時(shí)間對(duì)干燥效果的影響

由圖1可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，紅糖粉的溫度迅速升高，紅外線干燥5 min后物料溫度達(dá)到130 ℃，之后物料溫度上升較為緩慢。在實(shí)驗(yàn)過程中，觀察到5 min 后部分紅糖粉開始融化粘結(jié)。常壓狀態(tài)，暴露在空氣中，蔗糖會(huì)在160 ℃左右融化，紅糖可能因?yàn)槌煞州^復(fù)雜，其中的還原糖受熱融化較快[7]。因此，選定物料干燥溫度為130 ℃以下，物料溫度到達(dá)130 ℃停止加熱。

圖1 紅外線干燥對(duì)紅糖粉物料溫度的影響圖

由圖2可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，紅糖粉中的水分含量不斷降低，而總酚含量呈先增大后減小的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著溫度的升高，水分減少，在低溫下紅糖粉中的總酚物質(zhì)的保留率高，而高溫狀態(tài)下多酚等物質(zhì)被破壞[8]。綜合物料溫度和總酚含量的變化，選擇干燥時(shí)間為5 min。

圖2 紅外線干燥對(duì)紅糖粉中總酚含量和水分含量的影響圖

2.3 不同紅外燈的功率對(duì)干燥效果的影響

由圖3可知，隨著紅外燈功率的增大，加熱效率迅速提升，紅糖粉物料溫度上升速度比較快，其水分含量快速降低，同時(shí)使紅糖粉中的總酚含量減少。紅外燈功率為500 W 時(shí)，紅糖粉的水分含量大于4%，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求[9]。綜合考慮產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求和生產(chǎn)成本要求，選擇紅外燈功率1 000 W 作為后續(xù)工藝條件。

圖3 紅外燈功率對(duì)紅糖粉干燥效果的影響圖

2.4 不同物料厚度對(duì)干燥效果的影響

由圖4可知，隨著物料厚度的增加，紅糖粉的總酚含量和水分含量均呈增加趨勢(shì)，這是因?yàn)楹穸仍黾?，紅外線照射不到底部的紅糖粉，導(dǎo)致加熱效果較差。本實(shí)驗(yàn)選擇物料厚度為1.0 cm，該厚度既能保留更多的多酚，又達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求的干燥效果。

圖4 不同物料厚度對(duì)干燥效果的影響圖

2.5 感官評(píng)價(jià)分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定工藝條件為紅外燈功率1 000 W，干燥時(shí)間5 min，物料厚度為1.0 cm，物料干燥終止溫度為130 ℃。以此工藝條件對(duì)紅糖粉進(jìn)行干燥，得到干燥后的紅糖粉樣品的水分含量為3.34%，總酚含量為4.68 mg GAE/g。將干燥前紅糖粉和干燥后紅糖粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥后的紅糖粉流動(dòng)性增強(qiáng)很多，風(fēng)味上差異不大。見圖5。

圖5 紅糖粉干燥前后感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

3 結(jié)論

本文采用紅外線干燥傳統(tǒng)紅糖粉，研究了干燥過程中紅外燈功率、干燥時(shí)間、物料厚度對(duì)干燥溫度和干燥效果的影響?；趩我蛩貙?shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定最佳工藝條件為紅外燈功率1 000 W，干燥時(shí)間5 min，物料厚度為1.0 cm，物料干燥終止溫度為130 ℃。按照此條件干燥后的紅糖粉水分含量為3.34%，總酚含量為4.68 mg GAE/g，達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的優(yōu)級(jí)紅糖粉標(biāo)準(zhǔn)[9]（干燥失重≤4%），為工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考。干燥前后紅糖粉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，紅外線干燥可以有效改善紅糖粉的流動(dòng)性，提升紅糖粉的色澤，同時(shí)不改變紅糖粉的香味，可以作為工業(yè)化生產(chǎn)的干燥工藝，不過未來想連續(xù)化生產(chǎn)，還需要進(jìn)一步研究。