◎ 楊云福，徐雁杰，方衛(wèi)山，陳 昆，徐 良

（1.云南省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所，云南 昆明 650031；2.云南海灃農(nóng)業(yè)有限公司，云南 昆明 650031）

云南因獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候環(huán)境，所種植的食用玫瑰花也獨(dú)具特色，用云南食用玫瑰花制作的甜餡料更是獨(dú)具風(fēng)味，因此用玫瑰花甜餡料烤制的鮮花餅也成為了云南特色的經(jīng)典糕點(diǎn)代表。云南鮮花餅制作歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受海內(nèi)外人們的喜愛。

甜餡料是鮮花餅的靈魂，也是使鮮花餅獨(dú)具特色和具有地域差異性特征的關(guān)鍵，鮮花餅的口感和品質(zhì)取決于甜餡料。鮮花餅的甜餡料主要是以云南鮮食玫瑰花瓣和糖為主料，通過與其他輔料混合、調(diào)味、攪拌加工制成甜餡料，將其包入鮮花餅皮中，經(jīng)過烤制，整個鮮花餅呈現(xiàn)出外酥內(nèi)糯的獨(dú)特口感，且玫瑰花甜餡料可散發(fā)出獨(dú)特的香味。

玫瑰花甜餡料的制作直接影響鮮花餅的色、香、味、形和質(zhì)量。不同的原料、配方比例、調(diào)味技巧以及調(diào)制方法，可制作出各種風(fēng)味獨(dú)特的餡料。甜餡料制作工藝比較復(fù)雜，一般來說，只有掌握選料、調(diào)味、混合、成餡這4 個步驟，才能使甜餡料達(dá)到味美適口、鮮香甜嫩。本文簡要闡述了云南食用玫瑰花甜餡料（以下簡稱餡料）的制作工藝及相關(guān)內(nèi)容。

1 餡料的作用

鮮花餡料的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面。

（1）決定鮮花餅的口味。不同的餡料制作出的鮮花餅各具特色風(fēng)味。

（2）影響鮮花餅的形態(tài)。餡料的形狀與餡料在烘烤工程中的受熱變化影響成品鮮花餅的外觀形態(tài)。

（3）形成鮮花餅的特色。鮮花餅因其獨(dú)特的鮮花餡料而得名，其特色雖與所用胚料、加工方法和熟制方法等有關(guān)，但所用餡料胚起著決定性的作用。

（4）增加鮮花餅花色品種。餡料的主料有食用玫瑰花瓣、金絲菊花瓣、梔子花花瓣等，還能在鮮花餡料的基礎(chǔ)上增加一些特色輔料，制成多種多樣的餡料。例如，添加枸杞、葡萄干、蜜餞、腰果、榛子、夏威夷果、杏仁、花生、芝麻、核桃、葵花籽仁、松子仁以及火腿等配料配制出各種風(fēng)味的餡料。

2 餡料的加工要求

2.1 餡料的水分和粘性要合適

水分過多或過少都會嚴(yán)重影響?zhàn)W料的成色、品質(zhì)、黏稠度、口感，且不利于后期對餡料的儲存、運(yùn)輸、使用以及售賣。

2.2 餡料的形態(tài)

在餡料的加工制作過程中，既要保證主料花瓣的完整長度，又要保證主料與輔料混合均勻，還要確保后期儲存時不發(fā)生糖分結(jié)晶、成色褪減、水料分離的情況。

2.3 餡料的口味

餡料的口味決定著鮮花餅的風(fēng)味及口感，符合要求的餡料無異味，具有各種主料花瓣獨(dú)特的芳香，且芳香濃郁渾厚，口感細(xì)膩、香甜、味道層次感分明。

2.4 餡料主料不同，加工方法不同

根據(jù)餡料主料花瓣的特性設(shè)置不同的加工配方，不同花瓣的加工方法存在一定差異，拌陷時間和攪動頻率需要根據(jù)花瓣的特性分別設(shè)置。

3 餡料配方

鮮花餅餡料是以食用新鮮花瓣（玫瑰花、金絲菊、梔子花等）和白砂糖為主要原料，添加食用鹽、麥芽糖及檸檬酸制成。

4 原、輔料的選擇與說明

4.1 鮮玫瑰花瓣

衛(wèi)生部于2010年3月9日發(fā)布了《關(guān)于批準(zhǔn)DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 種物品為新資源食品及其他相關(guān)規(guī)定的公告》（2010年第3 號），公告批準(zhǔn)玫瑰花（重瓣紅玫瑰Rose rugosa cv.Plena）作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營[1]。玫瑰花的衍生產(chǎn)品較多，主要有玫瑰花酵素、玫瑰花超微粉、玫瑰花酒、玫瑰花醬料、玫瑰花花茶以及玫瑰花精油等。本文采用的云南重瓣紅玫瑰，俗稱滇紅玫瑰，又名八街玫瑰，為薔薇科薔薇屬多年生木本植物；植株形態(tài)為半直立窄灌木，基部多叢生枝，冬季落葉；適應(yīng)性強(qiáng)，生長勢強(qiáng)，抗病性中等，產(chǎn)量高[2]。

鮮玫瑰花瓣應(yīng)為在成熟季節(jié)，采摘半開杯狀花，經(jīng)過食用玫瑰花瓣初、精分選生產(chǎn)線加工去除蒂（花托）、花蕊、綠葉及雜質(zhì)等后得到的，凈度大于99.5%的鮮玫瑰花瓣。鮮玫瑰花瓣質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定[3]。

表1 鮮玫瑰花瓣質(zhì)量要求表

4.2 白砂糖

白砂糖在餡料制作中能夠起到調(diào)節(jié)、增加甜度，提高餡料營養(yǎng)價值的作用；此外還能夠調(diào)節(jié)餡料中玫瑰花瓣的脹潤度，改善餡料的色澤，美化餡料的外觀，使餡料具有可塑性；促進(jìn)發(fā)酵，加快餡料發(fā)酵成熟速度；還具有一定的防腐作用，能夠保障餡料品質(zhì)，延長餡料的保質(zhì)期[4]。選擇的白砂糖應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖》（GB 13104—2014）[5]和《白砂糖》（GB/T 317—2018）[6]的要求。

4.3 麥芽糖

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品，主要具有如下作用。①甜味不大，能增加餡料的色澤和香味。②用作營養(yǎng)劑，調(diào)節(jié)餡料的風(fēng)味口感和提高營養(yǎng)保健功效。③具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，能夠延長玫瑰花餡料的保存時間，同時封鎖住玫瑰花甜餡料的獨(dú)特風(fēng)味，并能抑制蔗糖與葡萄糖形成結(jié)晶。選擇的麥芽糖應(yīng)符合《麥芽糖》（GB/T 20883—2017）[7]的要求。

4.4 檸檬酸

檸檬酸可提高餡料的風(fēng)味和色澤穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的色澤和觀感，還可促進(jìn)白砂糖轉(zhuǎn)化，防止糖漿返砂。此外，檸檬酸還具有調(diào)節(jié)pH 值的作用，使其在餡料的加工中增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，防止酸敗，延長食品保存期。選擇的檸檬酸應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 檸檬酸》（GB 1886.235—2016）[8]的要求。

4.5 食用鹽

食用鹽為離子型化合物氯化鈉，有助于改善餡料口感，是重要的調(diào)味料；可抑制細(xì)菌的生長；具有防止餡料褪色變質(zhì)的效果；可調(diào)節(jié)餡料發(fā)酵熟制的速度。選擇的食用鹽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721—2015）[9]的要求。

5 餡料加工

5.1 餡料配方的篩選

本文通過不同配比方案的工藝實(shí)驗(yàn)，得到了較為理想的餡料配方和配比，即鮮玫瑰花瓣添加量為1 000 g、白砂糖添加量為1 600～2 500 g、食用鹽添加量為1%～3%、麥芽糖添加量為10%～15%及檸檬酸添加量為0.2%～0.5%。

5.2 餡料加工工藝流程

玫瑰花餡料加工工藝流程見圖1。

圖1 餡料加工流程圖

5.3 餡料加工制作

（1）根據(jù)餡料配方和配比，將鮮玫瑰花瓣、白砂糖、食用鹽、麥芽糖和檸檬酸分別計(jì)量后，投入混料攪拌機(jī)，混合均勻?；旌系某潭葹榛ò旰桶咨疤浅浞只靹颍ò昊颈３衷瓲?、無破碎現(xiàn)象，白砂糖仍為顆粒狀，花瓣尚未析出水分。

（2）混合好的餡料使用專用儲存容器或真空包裝袋進(jìn)行計(jì)量包裝，或者按照客戶的要求進(jìn)行包裝。

（3）包裝好的餡料，經(jīng)整理檢驗(yàn)后，放入倉庫儲存熟制。

6 餡料質(zhì)量要求

6.1 感官要求

感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定[10]。

表2 感官要求表

6.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定[10]。

表3 理化指標(biāo)表

6.3 微生物限量

微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定[10]。

表4 微生物限量表

7 餡料的用途

7.1 原料類

餡料在食品生產(chǎn)企業(yè)可作為生產(chǎn)其他食品的原料。①食品行業(yè)。玫瑰花餡料在食品行業(yè)用量較大，目前主要用來制作鮮花餅、月餅、湯圓、糕點(diǎn)等食品，部分也會被用作食品原料的添加成分使用。②飲料行業(yè)。玫瑰花餡料可以直接用來制作玫瑰飲料、玫瑰酵素等飲品，也可以作為其他飲品原料的添加成分使用，使飲品獨(dú)具風(fēng)味。③乳品行業(yè)。玫瑰花餡料可用作玫瑰奶、玫瑰酸奶等的原料。④冷凍飲品店。玫瑰花餡料可用作冷飲等的原料。

7.2 佐餐類

成品玫瑰花餡料可直接食用，也可與其他食品一同食用，如作為面包片、饅頭等的果醬。

8 結(jié)語

玫瑰花餡料因其獨(dú)特的口感風(fēng)味以及豐富的營養(yǎng)價值，已成為一種老少皆宜的食品。為確保食品安全，廠家在收購玫瑰花的過程中，應(yīng)該嚴(yán)格把控玫瑰花的品質(zhì)，輔料的采購必須符合食品安全要求；生產(chǎn)餡料的過程中必須嚴(yán)格按照食品要求進(jìn)行生產(chǎn)加工；客戶在使用或食用玫瑰花餡料時，應(yīng)仔細(xì)查看餡料相關(guān)的生產(chǎn)、保存信息，避免出現(xiàn)食品安全事故。