◎ 王 碩，馬英子

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510800）

菠蘿蜜，又稱樹菠蘿，原產(chǎn)于印度。菠蘿蜜果實(shí)是特色熱帶珍果，果肉可做果干、果脯或直接食用，種子富含淀粉[1]。隨著居民健康意識(shí)的提高，人們發(fā)現(xiàn)攝入過(guò)多糖分可能增加各類疾病患病的概率和風(fēng)險(xiǎn)，因此，減糖不減甜且口感好的食品更受人們歡迎[2]?；诖?，本文以新鮮菠蘿蜜為原材料，經(jīng)過(guò)原材料預(yù)處理、果肉硬化、滲糖等過(guò)程，將菠蘿蜜加工成低糖菠蘿蜜果脯，為食品開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菠蘿蜜，海南興隆；低聚果糖、氯化鈣、CMCNa、檸檬酸、山梨酸鉀，江蘇瑞鑫生物科技（食品級(jí)）。水果刀、不銹鋼刀；透明玻璃灌（300 mL）；切菜板；量筒（內(nèi)徑25 mm，高度123 mm，50 mL）；標(biāo)簽貼；稱量紙。

1.2 儀器與設(shè)備

Yh-001 型電子分析天平，浙江鴻鷹衡器儀器有限公司；GZX-9076MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海予騰生物科技有限公司；C21-21K01 型美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；V-1000 可見分光光度計(jì)；Brookfield CT3 探頭型號(hào)TA10 質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作工藝流程

菠蘿蜜果肉選擇（品種、成熟度）→果肉預(yù)處理（取肉、清洗）→果肉預(yù)煮→果肉組織硬化→糖液煮制5 min →140 W 功率微波輔助滲糖→烘干→冷卻、果肉整形→成品（感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分）[3]。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

（1）研究檸檬酸添加量對(duì)菠蘿蜜果脯品質(zhì)的影響。菠蘿蜜果脯口感偏甜，滲糖后甜味會(huì)掩蓋其他味道，為了使果脯口感適中突出果香，并且維持果脯亮度和色澤，可適當(dāng)添加檸檬酸進(jìn)行調(diào)節(jié)。稱取適量菠蘿蜜果肉，分為5 組，檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，浸泡時(shí)間固定為1 h，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析確定檸檬酸的添加量。

（2）研究氯化鈣添加量對(duì)菠蘿蜜果脯品質(zhì)的影響。固定檸檬酸添加量為0.4%，赤蘚糖醇濃度為45%，滲糖時(shí)間為15 min 的條件下，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的氯化鈣溶液浸泡1 h 進(jìn)行硬化處理[4]，根據(jù)制品口感感官得分選擇最優(yōu)的氯化鈣浸泡時(shí)間。

（3）研究滲糖時(shí)間對(duì)菠蘿蜜果脯品質(zhì)的影響。固定檸檬酸添加量為0.4%，氯化鈣添加量0.3%，浸泡時(shí)間為1 h，使果脯在微波功率140 W 條件下輔助滲糖，從而達(dá)到最佳的綜合質(zhì)量。赤蘚糖醇濃度為45%，改變滲糖時(shí)間，分別為5 min、10 min、15 min、20 min、25 min，研究滲糖時(shí)間對(duì)菠蘿蜜果脯的影響。

（4）研究不同赤蘚糖醇濃度對(duì)菠蘿蜜果脯品質(zhì)的影響。固定檸檬酸添加量為0.4%，氯化鈣添加量0.3%，浸泡時(shí)間為1 h、滲糖時(shí)間為15 min 的條件下，對(duì)制品分別用濃度為35%、40%、45%、50%、55%的赤蘚糖醇液進(jìn)行微波輔助滲糖，根據(jù)果脯口感選擇最優(yōu)的滲糖濃度。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定菠蘿蜜果脯的最佳配方，根據(jù)單因素試驗(yàn)確定了檸檬酸濃度、氯化鈣濃度、赤蘚糖醇添加濃度、滲糖時(shí)間的條件值，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行4 因素3 水平正交法L9(34)的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)確定菠蘿蜜果脯的最佳配方[5]。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 產(chǎn)品感官評(píng)定

通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)菠蘿蜜果脯的品質(zhì)和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，隨機(jī)選擇10 人組成測(cè)評(píng)小組，并事先培訓(xùn)評(píng)價(jià)方法。評(píng)定方法：將樣品放置于清潔、干燥的容器中，于明光下觀察，然后記錄其色澤、外形、組織狀態(tài)。再進(jìn)行品嘗，評(píng)價(jià)其口感及外形質(zhì)地，最后進(jìn)行綜合評(píng)分[6]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 菠蘿蜜果脯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 氯化鈣添加量對(duì)果脯品質(zhì)的影響結(jié)果分析

本試驗(yàn)選擇氯化鈣作為硬化劑，研究其濃度對(duì)菠蘿蜜果脯硬度的影響。由圖1可知，當(dāng)浸泡時(shí)間為1 h時(shí)，硬化時(shí)間越長(zhǎng)，部分水溶性成分嚴(yán)重流失，硬化劑濃度越高，口感澀味中感官評(píng)分降低，口感粗糙，纖維感越強(qiáng)。因此，0.3%氯化鈣硬化1 h 作為菠蘿蜜果脯的硬化工藝條件最適宜。

圖1 硬化劑添加量對(duì)果脯品質(zhì)的影響圖

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)果脯品質(zhì)的影響結(jié)果分析

由圖2可以看出，當(dāng)檸檬酸的用量低于0.3%時(shí)，其感官評(píng)分隨檸檬酸的添加量升高，高于0.3%感官評(píng)分又呈下降趨勢(shì)。因此，確定菠蘿蜜果脯最佳檸檬酸添加量0.3%。

圖2 檸檬酸添加量對(duì)果脯品質(zhì)的影響圖

2.1.3 滲糖時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響結(jié)果分析

由圖3可知，隨著微波滲糖時(shí)間的增加，感官評(píng)分先增加后降低。當(dāng)滲糖時(shí)間為15 min 時(shí)，制成的菠蘿蜜果脯的感官評(píng)分最高，此時(shí)的制品表面淡黃亮澤，菠蘿蜜果香濃郁，酸甜適宜可口[7]。

圖3 滲糖時(shí)間對(duì)果脯品質(zhì)的影響圖

2.1.4 不同赤蘚糖醇濃度對(duì)果脯品質(zhì)的影響結(jié)果分析

固定0.3%檸檬酸添加量、0.3%氯化鈣添加量、浸泡時(shí)間為1 h、滲糖時(shí)間為15 min，依次遞增赤蘚糖醇濃度。由圖4可知，赤蘚糖醇濃度為45%時(shí)，制成的菠蘿蜜果脯的感官評(píng)分最高，赤蘚糖醇濃度為45%為最適宜條件。

圖4 不同赤蘚糖醇濃度對(duì)果脯品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取氯化鈣添加量（A）、檸檬酸添加量（B）、赤蘚糖醇濃度（C）、滲糖時(shí)間（D）作為正交試驗(yàn)因素以確定最佳工藝制作配方。由表3可以看出，影響菠蘿蜜果脯的感官品質(zhì)4 個(gè)因素的主次順序?yàn)镃>B>D=A，由k值可知，菠蘿蜜果脯的最優(yōu)配方為A2B1C3D3，感官評(píng)分為94 分，直觀分析與正交試驗(yàn)表得出的最優(yōu)組合一致。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

選取最優(yōu)配方A2B1C3D3進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，產(chǎn)品的硬度較高，可能優(yōu)化了硬化劑使得咀嚼性增強(qiáng)，總糖適中，與感官評(píng)價(jià)相符，彈性較差，與菠蘿蜜果肉質(zhì)地有關(guān)。結(jié)合感官分析評(píng)分，微波輔助滲糖菠蘿蜜果脯具有口感適中，咀嚼性較強(qiáng)的特點(diǎn)。

表4 果脯的理化指標(biāo)表

3 結(jié)論

本文主要對(duì)低糖菠蘿蜜果脯的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明赤蘚糖醇濃度對(duì)菠蘿蜜果脯的品質(zhì)影響較大。制作低糖菠蘿蜜果脯的最佳配方比例為檸檬酸添加量為0.2%、硬化劑氯化鈣添加量0.3%、赤蘚糖醇滲糖濃度為50%、微波滲糖時(shí)間為20 min，此時(shí)的菠蘿蜜果脯呈金黃色、有光澤、咀嚼性能好、口感最佳。