◎ 楊 虹，溫俊杰

（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 陽江 529500）

山楂屬薔薇科山楂屬落葉喬木，是一種常見的植物，其果實營養(yǎng)豐富，含有有機酸、鈣和鐵等礦物質(zhì)、維生素以及大量的紅色素，其果膠成分含量也較高[1]。因此，山楂不僅作為日常的果蔬供人食用，還可用作藥物，屬藥食同源，具有消滯解膩、降低膽固醇、抗氧化等功效。但因山楂酸度高，糖酸比例比較低，直接品嘗口味欠佳，部分消費者無法接受。目前，市售的純山楂制品制作過程添加的糖在50%以上，而本試驗嘗試添加功能性甜味劑制作低糖山楂糕，降低人們品嘗時帶來的身體負(fù)擔(dān)，不易引發(fā)齲齒和血糖的波動。高血糖的定量分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目標(biāo)人群認(rèn)為“飲食結(jié)構(gòu)不合理”是血糖異常的主要影響因素，控制飲食中糖分的攝入對穩(wěn)定體內(nèi)血糖值有著重要的意義，而血糖不穩(wěn)定人群通常鐘情于甜食，因此選擇功能性糖加工而成的山楂制品，可滿足血糖不穩(wěn)定人群的食用需求[2]。

為使產(chǎn)品的外觀尤其是色澤更接近新鮮果蔬，在加工過程中可添加洛神花浸提液[3]。洛神花原產(chǎn)于東半球熱帶地，目前全世界熱帶地區(qū)均有栽培，我國福建、廣東和云南南部等地有引入栽培。洛神花含有大量天然色素，將洛神花用水沖泡后，洛神花中的天然色素會被析出。洛神花的花中含有豐富的維生素C、 β-胡蘿卜素、維他命B1和維他命B2等營養(yǎng)元素，適當(dāng)飲用洛神花泡的水可起到促進(jìn)新陳代謝、生津止渴、利尿的作用，長期飲用對調(diào)節(jié)血脂、降低血液濃度也有一定的效果[4]。

功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑。本次研制的山楂果糕加入了功能性甜味劑羅漢果甜苷，其是從羅漢果中直接提取而來，植物含量較高且水溶性好，甜味純正，食用后不會產(chǎn)生熱量[5]。

本文通過探究天然低糖山楂糕的加工工藝，優(yōu)化生產(chǎn)過程所用的原輔料和工藝，充分利用山楂與洛神花本身含有的營養(yǎng)價值和色素優(yōu)勢，按照適宜的配比，選擇羅漢果甜苷作為功能性甜味劑，研制出一款低蔗糖、顏色鮮艷、口感好及山楂口味濃郁的山楂果糕，擴大果糕消費人群的覆蓋面，減少傳統(tǒng)果糕帶來的不良影響，如齲齒、血糖水平升高等，使血糖不穩(wěn)定者可以放心品嘗[6-8]。而洛神花的靚麗紅色使原本因熱處理后顏色暗淡的山楂泥煥發(fā)出艷紅的色彩，兩者的搭配也為之后的植物性加工生產(chǎn)領(lǐng)域中，特別是原料選擇、天然護(hù)色等方面，提供參考和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂；洛神花；瓊脂粉（廣州馨之味食品配料有限公司）；黃原膠（河南萬邦實業(yè)有限公司）；糖霜；羅漢果甜苷（湖南華誠生物資源股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

山楂去核裝置（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工藝實訓(xùn)基地）；高精度電子秤(型號CX-1200，金華市凱豐集團(tuán)有限公司)；破壁營養(yǎng)料理機（果谷坊）；數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋（型號HH-4，上海蒲春計量儀器有限公司）；GZZ-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；電磁爐（九陽股份有限公司）；JJ200B電子天平稱(常熟市雙杰測試儀器廠)。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

低糖山楂果糕的制作工藝流程為山楂→清洗→去核→鍋中煮沸→打漿→過濾→炒→配比混合→裝模→烘干→成型。

1.3.2 操作要點

按2%的比例制取洛神花浸提液以提取其中的色素。按山楂果和洛神花浸提液1∶1比例加熱煮沸6 min 后，撈起山楂瀝干水分，使用破壁機攪拌后過濾出顆粒均勻的果泥。稱取果泥約130 g，糖霜7.5 g、復(fù)合凝膠1 g（0.25 g瓊脂+0.75 g黃原膠），將糖霜和復(fù)合凝膠混合均勻隔水加熱攪拌使之溶化；在平底鍋中加入果泥，再加入混合膠混合均勻，裝盤前 1 min加入2 g蜂蜜，倒入容器中至果泥厚度約8 mm，輕輕振動排出氣泡，使用鼓風(fēng)干燥箱熱烘15 h凝固，烘干后切分成小長方形包裝。

1.3.3 單因素試驗

（1）糖霜添加量對山楂糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定山楂泥添加量為130 g，羅漢果甜苷添加量為0.125 g，洛神花浸提液濃度為2%，蜂蜜添加量為2 g、復(fù)合凝膠添加量為1 g，設(shè)定糖霜添加量依次為2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g和12.5 g，對山楂糕成品進(jìn)行感官評定。

（2）羅漢果甜苷添加量對山楂糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定山楂泥添加量為130 g，糖霜添加量為7.5 g，洛神花浸提液濃度為2%，蜂蜜添加量為2 g，復(fù)合凝膠添加量為1 g，設(shè)定羅漢果甜苷添加量依次為0.075 g、0.100 g、0.125 g、0.150 g和0.175 g，對山楂糕成品進(jìn)行感官評定。

（3）洛神花浸提液濃度對果糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定山楂泥添加量為130 g，糖霜添加量為7.5 g，羅漢果甜苷添加量為0.125 g，蜂蜜添加量為2 g，復(fù)合凝膠添加量為1 g，分別稱取0 g、2.5 g、 5.0 g、7.5 g和10.0 g洛神花茶，配制成質(zhì)量濃度分別為0%、1%、2%、3%和4%洛神花浸提液，制作低糖山楂果糕，并對山楂糕成品進(jìn)行感官評定。

（4）B普通混合酸化成箔：皮膜抗水合性一般、漏電流大，高壓水煮后皮膜耐壓變化不大。雖然表2反應(yīng)的性能和C2差距不大，由于其漏電流大，表4、5反應(yīng)的壽命就有明顯的差別。由于此類化成箔生產(chǎn)成本低、容量轉(zhuǎn)化率適中、強度好，是目前市場的主流產(chǎn)品，適用普通品鋁電解，實際使用中控制要求類似A化成箔。

1.3.4 模糊數(shù)學(xué)法

建立模糊綜合評價數(shù)學(xué)模型，建立模糊評價矩陣，綜合隸屬度[9]。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇糖霜質(zhì)量添加量、羅漢果甜苷質(zhì)量添加量、洛神花浸提液濃度設(shè)置3因素3水平，采用L9(33)進(jìn)行正交試驗，以感官評分為依據(jù)，確定最佳工藝參數(shù)[10]。

1.3.6 感官評價方法

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》（GB 14884—2016）， 從色澤與透明度、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感等方面制定山楂糕的感官評價標(biāo)準(zhǔn)。請9位專業(yè)人員分別對山楂糕進(jìn)行感官評定，總分為5分，根據(jù)評價人員給出的總分求得平均值為最終得分，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 山楂糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 糖霜添加量對山楂果糕品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)加入10.0 g糖霜時，感官評分最高，此時的山楂果糕有光澤，果味濃，黏度適中，成型速度快，甜度適中。

表2 糖霜添加量對山楂果糕品質(zhì)的影響表

2.1.2 羅漢果甜苷添加量對山楂果糕品質(zhì)的影響

表3 羅漢果甜苷添加量對山楂果糕品質(zhì)的影響表

2.1.3 洛神花浸提液濃度對山楂果糕品質(zhì)的影響

添加洛神花浸提液既能調(diào)節(jié)果糕的酸甜度，減少其他食品添加劑的使用，還能使果糕煥發(fā)出天然的色彩。由表4可知，洛神花提取液的使用能為產(chǎn)品的香氣、色澤、風(fēng)味帶來積極的作用。當(dāng)洛神花浸提液濃度為4%時，感官評分最高，此時低糖山楂果糕色澤呈玫紅色、果香濃郁，酸甜適中。

表4 洛神花浸提液濃度對山楂果糕品質(zhì)的影響表

2.2 模糊數(shù)學(xué)法

2.2.1 模糊綜合評價數(shù)學(xué)模型的建立

評價對象集（Y）的建立，對象集是研究感官評價 的 產(chǎn) 品 的 集 合。Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9}，其中Y1～Y9分別表示正交試驗中9組山楂果糕樣品試驗號。用Yj表示9組山楂果糕的綜合評價，其中j=1，2，3，4，5，6，7，8，9。

評價因素集（U）的建立，因素集在本研究中指產(chǎn)品的感官質(zhì)量所構(gòu)成因素的集合。U={U1，U2，U3，U4}，其中U1～U4分別代表色澤與透明度、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感。

評語集（V）的確定，評語集是每個因素評價的集合，V={V1，V2，V3}，其中V1～V3分別代表好、一般和差。

權(quán)重集（X）的確定，X={X1，X2，X3，X4}，其中X1～X4分別代表0.4、0.1、0.2、0.3。

2.2.2 建立模糊評價矩陣

模糊關(guān)系綜合評定集Y=X·R，其中X為權(quán)重，R為模糊矩陣。按照山楂糕的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，9名感官評定人員對山楂糕進(jìn)行了感官評定，將結(jié)果收集匯總并進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果如表5所示。

表5 模糊感官評定結(jié)果表

由9組試驗的數(shù)據(jù)分別除以感官評定總?cè)藬?shù)可得到9個模糊評判矩陣，分別對應(yīng)1～9號，1號樣品的模糊矩陣為

同理可以得到R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。

2.2.3 綜合隸屬度

對j號樣品的評定結(jié)果可根據(jù)模糊變換的原理。

歸一化后，得到Y(jié)1=[0.3，0.4，0.3]，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.4，與原假設(shè)對比，得出1號樣品的綜合評定級別為一般，按照此方法對9組正交樣品進(jìn)行綜合分析，得到的綜合評判結(jié)果Yj如表6所示。

表6 綜合評判結(jié)果表

2.3 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以果糕感官評分為評價指標(biāo)，設(shè)計3因素3水平正交試驗，確定最佳低糖山楂果糕工藝條件，因素水平見表7，結(jié)果分析見表8。由正交試驗K值分析得出的結(jié)果與2.2.3部分一致，均為試驗號2號，即A2B2C3。根據(jù)極差值RA＞RC＞RB，得出單因素中對實驗結(jié)果影響最大的是糖霜添加量，其次是洛神花浸提液濃度，影響因素最小的是羅漢果甜苷添加量。因此，產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為糖霜添加量為10.0 g、羅漢果甜苷添加量為0.150 g、洛神花浸提液濃度為4%。

表7 正交因素水平表

表8 正交試驗結(jié)果分析表

2.4 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標(biāo)

果糕具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，組織細(xì)膩，軟硬適度，略有彈性，呈糕狀，具有原果風(fēng)味，甜度適中，無異味，無肉眼可見外來雜質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗以山楂為原料，輔以洛神花浸提液和功能性甜味劑，經(jīng)打漿、煮熟等工序制作出顏色鮮艷、果味濃郁的低糖果糕。通過試驗探究優(yōu)化加工工藝降低成本。最終確定此款低糖山楂果糕的最佳工藝為山楂與料水配比為1∶1、洛神花浸提液濃度4%、糖霜添加量10.0 g、羅漢果甜苷添加量0.150 g、復(fù)合凝膠1 g（0.25 g瓊脂+0.75 g黃原膠）、蜂蜜2 g，果漿鋪片厚度約為8 mm。經(jīng)該配方制得的低糖山楂果糕口感細(xì)膩、軟硬適度、呈糕狀、山楂果味香濃、甜度適中純正、無異味且無肉眼可見異物。該產(chǎn)品利用功能性糖羅漢果甜苷使果糕實現(xiàn)低糖的標(biāo)準(zhǔn)，適合更多的消費群體食用；使用洛神花浸提液實現(xiàn)護(hù)色使得做出來的果糕顏色鮮艷，并具有洛神花的獨特香味，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中加入天然色素能得到讓顧客更喜愛的色彩，在滿足顧客味蕾的需求的同時又為山楂和洛神花的深加工開拓新途徑，本試驗對山楂和洛神花乃至植物性果糕的綜合開發(fā)利用具有一定的指導(dǎo)意義。