◎ 宋喜云

（山東濰坊職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261041）

我國(guó)桑椹、玫瑰資源豐富，桑椹、玫瑰都被國(guó)家衛(wèi)健委列為“藥食同源”的農(nóng)產(chǎn)品。新鮮桑椹收獲期短，產(chǎn)量集中，極易腐爛，不利于桑椹產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?！侗静菥V目》記載，桑椹有“補(bǔ)血益陰之功效”；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，桑椹含有豐富的花青素、白黎蘆醇、硒、鐵等生理活性成分，具有調(diào)理睡眠，改善手腳冰涼等功效[1]。玫瑰富含的香茅醇、橙花醇具有活血、疏肝解郁等作用。因此，桑椹與玫瑰復(fù)合，生理活性成分互補(bǔ)，活血補(bǔ)血作用增強(qiáng)。

通過(guò)變溫干制、破壁成粉工藝，保留桑椹全果和玫瑰花的活性成分，經(jīng)過(guò)優(yōu)化配比與生物發(fā)酵，最終開(kāi)發(fā)出體態(tài)均勻，兼有果香花香、營(yíng)養(yǎng)的天然復(fù)合果酒，為大規(guī)模生產(chǎn)桑椹酒及桑椹的綜合開(kāi)發(fā)奠定 基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

桑椹玫瑰粉：山東正欣食品有限公司提供；安琪活性干酵母：市售；白砂糖：市售；CT-C-I電熱鼓風(fēng)干燥箱：濟(jì)南盈迪經(jīng)貿(mào)有限公司。

1.2 工藝流程及工藝優(yōu)化關(guān)鍵點(diǎn)

1.2.1 復(fù)合果酒的加工工藝流程

桑椹玫瑰超微粉釀造復(fù)合果酒的加工工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 桑椹玫瑰復(fù)合果酒總體工藝流程圖

1.2.2 桑椹玫瑰粉的制備

篩選顏色黑紫、成熟、新鮮完整的桑椹為原料，剔除霉變、腐爛果粒。采用流動(dòng)的清水或機(jī)械噴洗，去除原料表面的農(nóng)藥殘留與灰塵等，清洗后用離心機(jī)離心甩水30 s，再攤平，其厚度為1.0 cm，送入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱，進(jìn)行變溫干制12 h。依次為68 ℃干燥1 h→ 65 ℃干燥2 h→68 ℃干燥5 h→65 ℃干燥3 h→60 ℃干燥1 h→冷卻→破壁制粉，過(guò)200目篩→真空包裝。

1.2.3 優(yōu)化配比

依據(jù)營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味互補(bǔ)原則，以桑椹粉、玫瑰粉為主要原料，輔以檸檬干、白糖、水和釀酒酵母，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定配方。

1.2.4 生物發(fā)酵

（1）生物發(fā)酵操作。按優(yōu)化后的配方準(zhǔn)確稱量，混合溶解，傾于消毒過(guò)的恒溫發(fā)酵罐，再注入80～100 mg·L-1亞硫酸鹽，充分?jǐn)嚢瑁傃b量占容器體積的80%～85%，控制發(fā)酵溫度26 ℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，時(shí)間為15～17 d；當(dāng)出現(xiàn)皮渣下沉，氣泡大幅減少或消失，即可進(jìn)行過(guò)濾，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵[2]。一般裝量占容器容積為95%，溫度為18～21 ℃，時(shí)間為30～40 d，當(dāng)酒液變得清亮起來(lái)，則后發(fā)酵完成，將酒液倒換另一干凈容器，除去沉淀，酒液轉(zhuǎn)入陳釀。

（2）發(fā)酵期間的管理要點(diǎn)。①觀察現(xiàn)象。發(fā)酵初期主要是酵母菌繁殖階段，液面平靜。隨后有微弱的零星的CO2氣泡產(chǎn)生，隨著酵母細(xì)胞數(shù)量增多，開(kāi)始有大量的氣泡逸出，逐漸在液體表面形成一層厚厚的“酒帽”；此時(shí)要及時(shí)攪拌將“酒帽”壓入發(fā)酵醪中，每天壓帽1次。②發(fā)酵溫度控制。及時(shí)觀察發(fā)酵罐溫度變化，控制發(fā)酵溫度為25～27 ℃。③做好記錄。記錄發(fā)酵溫度、時(shí)間、含糖量變化，及時(shí)用折光儀檢測(cè)殘?zhí)橇?，?dāng)降至5%左右，“酒蓋”開(kāi)始下沉，標(biāo)志主發(fā)酵結(jié)束。及時(shí)將酒、渣分離，用膠管虹吸（用泵抽出）將上清液轉(zhuǎn)入另一發(fā)酵容器中，使新酒與果渣分離。

1.2.5 陳釀

陳釀是將原酒裝量提升至100%，裝上發(fā)酵栓嚴(yán)密封口，于-1～2 ℃放置陰涼處10 d左右。加入澄清劑，2周左右，將上層清液過(guò)濾，得到酒液。貯藏在18～20 ℃避光陳釀3個(gè)月以上，去除酒腳，過(guò)濾即為成品。

陳釀期是酒度和風(fēng)味形成的關(guān)鍵，陳釀期要進(jìn)行多次換桶，及時(shí)清除不溶解的沉淀，具體要做到以下幾點(diǎn)。①要及時(shí)添桶。由于酒中二氧化碳逸出，酒體蒸發(fā)及收縮，造成儲(chǔ)酒容器內(nèi)液面下降，易使酒接觸空氣，使醭酵母活動(dòng)，故應(yīng)及時(shí)加滿，可選用同批果酒重新填滿容器。②要換桶，也稱倒桶。即將酒體從一個(gè)容器倒入另一個(gè)干凈容器的過(guò)程，目的是清除酒腳，釋放二氧化碳，吸入一定量氧氣加速酒的成熟。③要定期通風(fēng)，保持空氣新鮮無(wú)異味。陳釀使酒清晰透明，醇和芳香。

1.2.6 成品檢測(cè)

酒體呈紫紅色，澄清透亮，具有純正、和諧的酒香和花果香，純美、優(yōu)雅爽干的口味。產(chǎn)品經(jīng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[3-4]。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 生物發(fā)酵工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)前期單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和加糖量為因素設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，并請(qǐng)10位有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合感官評(píng)分[5]，確定了復(fù)合果酒最優(yōu)工藝參數(shù)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)水平因素表

1.3.2 澄清劑優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

為保持果酒澄清穩(wěn)定，需要先低溫放置，再篩選適宜澄清劑。通過(guò)單一法澄清、復(fù)合法澄清的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，比較不同澄清劑不同用量對(duì)桑椹玫瑰復(fù)合果酒的澄清效果，通過(guò)定時(shí)、定量分析，確定適宜該復(fù)合果酒的澄清劑及使用量、澄清時(shí)長(zhǎng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物發(fā)酵的工藝參數(shù)確定

椹玫瑰超微粉釀造低度復(fù)合果酒正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。由表2可知最佳工藝組合為A1B2C2D3，即該復(fù)合果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為釀酒酵母接種量1%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時(shí)間16 d，加糖量18%。對(duì)此最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品評(píng)分值達(dá)到97分。

表2 L9(34)桑椹玫瑰超微粉釀造低度復(fù)合果酒優(yōu)化條件的正交實(shí)驗(yàn)表

2.2 澄清工藝的確定

由表3可知，果酒用硅藻土與活性炭復(fù)合使用澄清，產(chǎn)品存放180 d后，酒液清晰，體態(tài)均勻，產(chǎn)品質(zhì)量最佳，硅藻土與活性炭最佳配比為硅藻土0.15%，活性炭0.3%。

表3 澄清劑對(duì)桑椹玫瑰超微粉釀造低度復(fù)合果酒質(zhì)量的影響表

3 結(jié)論

通過(guò)桑椹干制、破壁成粉工藝研究克服了桑椹季節(jié)性強(qiáng)、易腐爛的缺陷，確定干制的溫度和時(shí)間為68 ℃， 1 h→65 ℃，2 h→68 ℃，5 h→65 ℃，3 h→60 ℃，1 h，桑椹玫瑰粉降低了原料貯藏成本；以桑椹粉、玫瑰粉為主，輔以檸檬干、白砂糖、水進(jìn)行原輔料優(yōu)化，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵工藝條件最佳組合為釀酒酵母1%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時(shí)間16 d，加糖量18%，產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良；篩選硅藻土0.15%與活性炭0.3%復(fù)合對(duì)酒體進(jìn)行澄清，存放180 d后，質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品集天然、果香、花香、營(yíng)養(yǎng)于一體，符合人們綠色消費(fèi)需求。