馬 虎 李 早 汪 強

《鄉(xiāng)村規(guī)劃振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2 0 18—2022）》中提出實施農村人居環(huán)境整治行動，文件指出農村的垃圾治理和環(huán)境整治等均和廚房空間息息相關[1]。廚房空間作為家庭生活中工作量最大的場所，是民居生活空間的核心，也是家庭文明的重要體現(xiàn)[2]。隨著燃料方式、廚具、家電等內部要素的更新變化，越來越多的農民在不斷改善自宅的綜合質量，人們逐漸更加關注提升住宅廚房空間的品質[3]?，F(xiàn)階段關于廚房空間的研究較多是城市住宅中廚房空間的優(yōu)化及櫥柜、廚具的布置[4]。但農村廚房受到家庭生活方式、人口結構、經(jīng)濟條件、自然條件等不同因素制約和影響，各地區(qū)民居的廚房空間并無固定形制，各具特色[5]。隨著城鎮(zhèn)化進程加快和居民生活水平的提高，在鄉(xiāng)村住宅建設熱潮中，居民對于廚房的更新與改造的要求越來越高[6]。為提高廚房的使用功能，在降低建造成本的基礎上，滿足廚房空間不同的布局方式和內部功能布置，農村廚房空間應當沿著實用、標準、整潔的方向發(fā)展，不斷推進農村住宅廚房現(xiàn)代化的進程[7]。因而，梳理和分析農村住宅廚房的實態(tài)特征和問題并提出可行性意見，對皖南農村廚房空間更新及新民居廚房空間設計都具有重要意義。

1 調研情況及皖南農村廚房空間概述

1.1 調研情況

研究以皖南地區(qū)民居廚房空間為對象，對皖南楊林灣村、凰騰村和鄣源里村等地民居廚房空間進行調研，在初步走訪80余戶民居的基礎上，調研并測繪39戶的民居廚房空間，統(tǒng)計問卷共43份，主要包括廚房年代、結構類型、家庭結構等基本情況（圖1）。樣本民居廚房空間年代主要集中在1980年—2010年，其空間特征主要可以分為兩類：一是從建國后至90年代前，則大多延續(xù)徽州傳統(tǒng)民居的布局，廚房作為輔助空間位于民居后部或左右兩側，磚木結構結合單坡瓦屋面，功能除炊事外還包括儲物、洗漱等。這一時期的民居廚房空間特征較為相似。二是90年代以后，民居廚房空間受到各種因素的影響，如社會經(jīng)濟發(fā)展，家庭人口結構的改變，生產(chǎn)及生活方式的變化，新型櫥柜炊事設施的出現(xiàn)等多方面因素的影響，居民對于廚房空間的使用需求也發(fā)生了較大的變化。主要特征為廚房逐漸向民居主體內部轉移，空間尺度縮小，功能由復合轉向單一等。

圖1 調研民居廚房的基本信息

1.2 皖南農村廚房空間現(xiàn)狀

從廚房的結構類型上看，20世紀90年代之前的民居廚房空間主要采用磚木結構相對較多，磚混結構主要出現(xiàn)在20世紀90年代之后，近些年框架結構逐漸出現(xiàn)，這也是施工工藝材料更替產(chǎn)生的現(xiàn)象?，F(xiàn)階段皖南農村居民仍然以務農為主，廚房也會作為雜物間放置農具等。在調研的民居中家庭結構主要以兩代居和三代居為主，常住人口主要有兩至三人，實際上皖南農村居住者以老人和小孩為主，年輕一代多數(shù)選擇在外地務工。部分民居由于宅基地較大及前期未進行合理規(guī)劃，設計的不完善導致了廚房內部布局的使用不便，出現(xiàn)廚房面積浪費閑置現(xiàn)象，部分民居又根據(jù)生活需求對廚房進行加建和改建。

上述是皖南民居廚房空間現(xiàn)狀中典型的問題，同時反映了民居建造和生活的原型特征。整體上看廚房在結構上由磚木結構和磚混結構開始逐步過渡至框架結構。生產(chǎn)方式上也開始逐步由務農至半農半工再至務工轉變過渡。民居廚房空間在過渡中發(fā)展與變化，并且根據(jù)居住者的日常炊事行為習慣以及不同的使用需求形成特定的空間特征。因此，在追求品質生活的當下，民居廚房空間的改善與提升也將成為必然趨勢。

2 皖南農村廚房空間的實態(tài)特征探究

2.1 廚房在民居中的布局特征

皖南民居的空間類型主要分為主體空間、附屬空間和院落空間三大部分，廚房作為附屬空間與民居主體的位置關系可以分為嵌入式、鄰接式以及獨立式三種布局模式（圖2）。嵌入式布局主要特征是廚房位于民居內部，形成一種廚房模塊嵌入民居主體內部的狀態(tài)。這種布局模式主要由于皖南地區(qū)是以山地和丘陵地區(qū)為主，土地資源的短缺而造成民居宅基地的減少，尺度面積較大的廚房空間顯然不合時宜[8]。另一方面，受城市住宅廚房空間的影響，近些年農村廚房內開始出現(xiàn)新型櫥柜、灶具、油煙機等設備，土灶的使用頻率降低，廚房油煙對民居主體的影響也相對降低，農村的廚房空間逐步被納入民居內部。

圖2 調研民居廚房與民居主體位置關系

鄰接式布局模式主要是指廚房空間位于民居的一側，與之形成鄰接關系。在80年代前后，農民在最初建設自宅的時候對于廚房、衛(wèi)生間等輔助功能關注較少，往往采用臨時建筑或者老房子保留部分進行功能置換，而重點建設堂屋以及廂房等空間。從而廚房逐漸形成了一種依附于主體一側的布局模式，這種布局方式有效解決由于土灶油煙對于主體的影響，又可以很好地與主體形成聯(lián)系。部分民居受地形和徽州傳統(tǒng)民居格局的影響，廚房空間位于民居的一側，受地形影響導致廚房空間位置多種多樣，尚未形成固定的模式。

獨立式布局模式主要指的是廚房空間與民居主體分離，或者以公共院落聯(lián)系主體與廚房空間。該種布局模式往往占據(jù)較大的宅基地面積，在調研的樣本中數(shù)量最少，雖然解決廚房油煙對于民居主體的干擾問題，但是降低了廚房至用餐處的流線便捷度。廚房空間與民居主體功能相互獨立，兩者通過院落空間聯(lián)系，院落空間變成粗加工場所，相當于廚房空間準備區(qū)的拓展。完全與民居主體脫開的情況較為少見，使用上不如院落連接廚房與主體方便。

從整體上來看，廚房與民居的主體關系受社會經(jīng)濟、技術條件以及生活習慣的影響，不同時期的廚房位置均有變化，且同一時期內具有較為典型的特征。廚房的選址主要考慮因素有油煙對于民居主體的影響，與堂屋、養(yǎng)殖以及用餐等功能在流線上的合理。皖南地區(qū)以山地為主，受宅基地形態(tài)的影響，廚房位于民居主體一側的情況較為常見，2000年以后的新民居往往采用新型櫥柜和廚房電器，炊具逐漸小型化、集約化，土灶使用頻率下降帶來廚房面積的縮小，餐廳功能也逐步從廚房空間中脫離，廚房逐漸被納入民居內部。

2.2 廚房空間的形態(tài)與尺度

合適的空間尺度會直接影響人在空間中的感受以及使用效果，空間尺度、比例以及形狀之間密切相關。在民居廚房空間設計中，把握合理尺度可以提高使用者的炊事效率、降低勞動強度、縮短勞務時間等。在皖南地區(qū)民居形態(tài)在一定程度上受地形及宅基地的影響，其廚房空間形態(tài)多以矩形為主。由于早期居民對廚房空間的使用與現(xiàn)階段廚房中新型炊具設備、家具等設施在空間尺度和布置形式上存在一定差異，從而造成擺放困難、使用效率低的現(xiàn)象。由于新民居廚房仍然廣泛存在土灶這一傳統(tǒng)炊具設施，大多數(shù)家庭中廚房的土灶與新型櫥柜組合使用，這一現(xiàn)象主要是在燃料方式上并存與過渡，在調研中得知，隨著煤氣和電磁爐等設備的出現(xiàn)，傳統(tǒng)土灶的使用頻次逐漸減少。這種并存的模式在一定程度上造成廚房使用空間局促，操作流線不便等現(xiàn)象。

廚房空間長寬比在一定程度上可以影響內部炊具、家具以及設備的擺放，并且影響使用者的炊事行為。根據(jù)所調研的民居廚房空間長寬比數(shù)值主要集中在1.0～2.0，平均值為1.8，最高的達到3.7左右，有28%的民居廚房空間長寬比在2.0以上，主要集中在20世紀80～90年代的民居廚房樣本中，說明前期民居廚房存在空間比例不合理情況（圖3）。適宜的長寬比可以減少炊事操作流線距離，使用上相對便利。

皖南地區(qū)農村廚房空間普遍存在面積較大且功能混雜的特征，主要由于大部分農村廚房的土灶占據(jù)一定面積，且需要堆柴空間。樣本廚房面積平均值達到19.7m2，相對于2000年以前的民居廚房空間，新建的民居廚房面積的趨勢在縮?。▓D3）。廚房面積在20m2以上則顯得空曠，空間存在較多閑置，存在土灶的廚房面積在15m2以下則會顯得較為擁擠。對于皖南農村目前存在土灶且新型燃氣灶各類電器炊具并用的廚房面積控制在15～20m2左右比較合適。

圖3 廚房長寬比與面積統(tǒng)計圖

2.3 廚房的空間開口

功能空間的開口位置與數(shù)量與空間使用要求有著密切的聯(lián)系，且開口的位置也必須與家具的布置和人流活動的情況相配合[9]。廚房空間開口數(shù)量及位置也應該考慮其內部空間流線組織以及室內家具布置方式。皖南地區(qū)農村民居廚房空間開口數(shù)最少的只有1個，最多的達到5個開口（圖4）。

圖4 廚房空間開口及內部流線分析

開口數(shù)為1的廚房空間占地面積相對較小，內部家具布置較為緊湊，供炊事活動的空間相對較為局促。開口數(shù)有2個的廚房空間數(shù)量最多，其開口位置上主要有相鄰、相對以及對角線三類，相鄰開口如No-3樣本等，開口位置距離較近，門的開啟方向會對空間產(chǎn)生影響。相對開口如No-30樣本等，其內部空間被過道分為兩部分，中間留出通行過道。對角線開口如No-1樣本，內部通行空間曲折，家具及炊事設備擺放方式主要為周邊式。開口數(shù)3、4和5的樣本主要集中在20世紀80～90年代的廚房空間中，原因是該時期民居格局沿用傳統(tǒng)徽州民居，廚房聯(lián)系堂屋左右兩側的過道空間，部分居民又根據(jù)生活需求在廚房內加建儲藏室或衛(wèi)生間，導致廚房內部流線繁雜及開口較多。

從整體上來看，20世紀90年代之前的民居廚房空間以3～4個開口為主，2000年以后的民居廚房以2個開口為主，農村廚房開口數(shù)量呈現(xiàn)逐漸遞減的趨勢。前期農村住宅的建設并未進行合理規(guī)劃設計，鄰里間相互模仿建造，大多延續(xù)徽州傳統(tǒng)民居格局，內部平面呈現(xiàn)一定相似性，開口數(shù)量過多，難以符合其功能需求以及炊事行為流線。近些年農村住宅功能空間逐漸細化，廚房承擔的功能屬性由復合轉向單一，根據(jù)居民生活經(jīng)驗總結，廚房開口2個即可滿足日常廚房空間需求，開口數(shù)有2個的廚房空間主要特點為一開口連接室內，另一連接室外的開口主要作為處理廚余垃圾、泔水等通道。廚房區(qū)分潔污流線可保證民居室內的衛(wèi)生情況。開口與室外或與院落連接，可以作為擇菜等粗加工場所，延伸了廚房準備區(qū)空間，也體現(xiàn)農村廚房空間使用的便捷性。

2.4 廚房空間的室內布局特征

在皖南農村地區(qū)，受經(jīng)濟條件因素的影響，部分家庭廚房空間開始出現(xiàn)各種現(xiàn)代設施如燃氣灶、電磁爐、電飯煲、微波爐等，但是土灶作為一種傳統(tǒng)的炊事工具仍普遍存在。廚房內存在土灶與現(xiàn)代炊具并用的現(xiàn)象較多，根據(jù)設施的排布方式可以將廚房內部平面布局類型概括為雙排式、周邊式、“T”型、“L”型、“U”型（表1）。

表1 廚房的室內布局類型

（1）雙排式

雙排式一般是將土灶與操作臺面并排布置，中間留出一米多的過道。操作臺、燃氣灶、洗滌區(qū)等設施沿墻面布置，土灶的添柴口在另外一側。這種布局適用于緊湊的廚房空間，使用者主要活動在中間過道處。

（2）周邊式

周邊式是將土灶、操作臺面、燃氣灶、水槽等設施沿四周墻面布置，內部留出一定活動空間，一般出現(xiàn)在廚房面積較大，內部物品布置較為簡單。這類布局模式主要集中在20世紀80～90年代的廚房空間，居民進行自發(fā)性廚房更新而形成的周邊布局模式。

（3）“T”型

“T”型指的是將操作臺、燃氣灶、水槽等設施沿墻面一字排開，土灶與操作臺垂直布置，這類布局模式一般受房間尺寸、形狀等限制，樣本相對較少。

（4）“L”型

“L”型一般是將操作臺、燃氣灶、水槽等設施與土灶沿兩側墻面布置，呈“L”形。為避免操作動線加長，降低效率，將操作臺與水槽置于燃氣灶與土灶之間，方便兩側灶使用。

（5）“U”型

“U”型布局方式是在雙排式布置的基礎上，用水槽或操作臺將兩側的臺面連接起來，具有一定的圍合感，增大了操作區(qū)域面積，能有效提高炊事的工作效率，操作更靈活方便。

綜合來看，民居廚房空間的內部布局形態(tài)呈現(xiàn)雙排式、“L”型和“U”型利于提升廚房炊事工作的便捷性。主要建議如下：雙排式布局土灶與操作臺并置，土灶與新型灶具構成炊事區(qū)宜位于一側，降低炊事流線?！癓”型布局中新灶具與土灶之間設置水槽便于兩側炊具用水，土灶位于廚房空間的短邊靠墻布置提升空間利用率?！癠”型布局為雙排式的擴展版，內部活動空間尺度應當適宜，操作臺面積不宜過大，可適當增加儲物空間。

3 皖南農村住宅廚房空間的更新設計策略總結

通過歸納皖南農村住宅的廚房空間在民居中的布局、形態(tài)與尺度、室內布局類型以及開口數(shù)量等方面特征及成因解析，針對皖南農村廚房空間提出以下的更新設計策略：從皖南農村廚房空間在民居中的布局上看，鄰接式與獨立式布局應考慮和堂屋、用餐及儲藏等空間聯(lián)系的便捷性。含有土灶的廚房空間應靠近柴薪儲藏室，且距離廚房次出入口較近，避免垃圾清理與柴薪進入對主體空間的影響。嵌入式布局應降低廚房油煙對于功能空間的干擾，注重排煙通風采光設計，內部設施布局應盡量緊湊實用。從形態(tài)與尺度上看，農村廚房空間的功能復雜性導致其面積不宜過小，對于土灶與新型炊具并用的廚房面積在15～20m2為宜，空間形態(tài)比例應滿足炊事活動便利。形態(tài)尺度不當?shù)霓r村廚房空間應根據(jù)炊事區(qū)、儲物區(qū)、用餐區(qū)等進行功能分區(qū)，避免功能混雜，流線交叉使用不便情況。從廚房空間開口上看，農村廚房空間適宜兩個開口。其一聯(lián)系室內，另一聯(lián)系室外或院落，便于垃圾運出及柴薪搬入，區(qū)分潔污流線，聯(lián)系室外或院落的開口附近，可作為粗加工場所，擴大廚房準備空間。從室內布局類型上看，雙排式、“L”型和“U”型的布局模式在農村廚房空間中實用性較高，設施布置上應符合炊事流程，活動空間滿足人體尺度，應注意炊事灶具位置上靠近，提升炊具使用的便捷性。

結語

農村住宅廚房空間與人居環(huán)境整治活動密不可分，也是家庭生活的重要核心?，F(xiàn)階段的農村廚房土灶功能退化、家庭廚房常用人口的減少、農村環(huán)境整治與節(jié)能環(huán)保等問題對于農村廚房空間也提出新的設計要求。研究以皖南地區(qū)農村民居的廚房空間為對象，從廚房在民居中的布局、形態(tài)與尺度、室內布局類型以及空間開口等方面，歸納皖南農村廚房空間的現(xiàn)狀特征和成因。針對皖南地區(qū)農村廚房空間的實態(tài)特征問題梳理與解析，對于農村廚房的更新提升以及今后新民居廚房空間設計提供思路。

資料來源：

文中所有圖表均為作者自繪。