張艷艷

（漢臣氏（沈陽(yáng)）兒童制品有限公司，遼寧沈陽(yáng) 110000）

作為功能食品中的一項(xiàng)重要功能因子，益生菌備受人們的關(guān)注。益生菌是一種微生物制劑，能有效改善人體酶和微生物的平衡性，刺激免疫機(jī)制，具有提高人體抗病能力、促進(jìn)胃腸消化、抑制消化道疾病的發(fā)生和提高代謝能力等多種保健功能。近幾年，我國(guó)微生物研究發(fā)展迅速，有效發(fā)揮了益生菌在促進(jìn)人類疾病預(yù)防和維持身體健康等方面的功效。人們也越來(lái)越重視益生菌的作用，因此研究和探討益生菌在功能食品中的應(yīng)用具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義[1]。

1 益生菌概述

1.1 益生菌的定義

希臘最早將益生菌的概念定義為“對(duì)生命有益”。《食物中益生菌健康及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指南》重新定義了益生菌的概念，即攝入達(dá)到一定量時(shí)可對(duì)宿主健康產(chǎn)生有益影響的活微生物，這一定義是目前全世界都比較公認(rèn)的。需要注意的是，滿足下列標(biāo)準(zhǔn)才可稱之為有效益生菌：①來(lái)自動(dòng)物或人體，食用具有安全性；②能對(duì)宿主發(fā)揮顯著有效的有益作用；③在宿主體內(nèi)作用位置可正常繁殖生長(zhǎng)，且保持活性；④益生菌制品在貯藏運(yùn)輸、加工生產(chǎn)過(guò)程中始終保持活性。

1.2 益生菌的種類

現(xiàn)階段，已被人們發(fā)現(xiàn)并使用的益生菌主要有以下幾類[2]：①雙歧桿菌類，如短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌等；②乳桿菌類，如鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌等；③其他菌屬，如酵母菌類、乳酸片球菌、嗜熱鏈球菌等。上述3大類益生菌都來(lái)自動(dòng)物或人體，目前人們使用最多的是雙歧桿菌和乳桿菌，這些腸道菌可產(chǎn)生乳酸，如嗜酸乳桿菌、短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌以及鼠李糖乳桿菌等[3]。

2 益生菌的營(yíng)養(yǎng)保健作用

2.1 抑制病原菌生長(zhǎng)和繁殖，優(yōu)化腸道菌群結(jié)構(gòu)

益生菌是能在機(jī)體皮膚表面、黏膜以及細(xì)胞間根據(jù)一定順序定植的菌群，通過(guò)占據(jù)主消化道定植位點(diǎn)的方式起到生物保護(hù)屏障的作用，并阻擋病原微生物的入侵，從而減少機(jī)體患病的可能[4]。益生菌還可分泌抗菌物質(zhì)，以抑制病原菌的生長(zhǎng)和繁殖。例如，雙歧桿菌和乳酸菌能在機(jī)體內(nèi)實(shí)現(xiàn)糖類物質(zhì)的發(fā)酵，使腸道內(nèi)環(huán)境變成微酸環(huán)境，從而起到預(yù)防病原菌定植和入侵的作用；一些益生菌能生成抗生素等物質(zhì)，殺死體內(nèi)的有害菌；還有些益生菌可以和外來(lái)菌搶奪營(yíng)養(yǎng)，對(duì)雜菌生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。例如，需氧型益生菌在消耗氧氣的過(guò)程中，能降低腸道內(nèi)氧化還原電勢(shì)，從而對(duì)需氧型致病菌的繁殖和生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用，進(jìn)而發(fā)揮預(yù)防疾病的良好效果。

2.2 提高機(jī)體免疫力，刺激免疫應(yīng)答

益生菌能激活巨噬細(xì)胞、提高NK細(xì)胞活性、促進(jìn)免疫球蛋白增長(zhǎng)以及提高機(jī)體特異性和非特異性免疫應(yīng)答。益生菌活性細(xì)胞具有較強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)能力，并且益生菌死細(xì)胞和發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)也能強(qiáng)化機(jī)體免疫調(diào)節(jié)功能。例如，一些乳桿菌發(fā)酵制品對(duì)甘氨膽酸還原酶等酶的活性具有降低作用，能抑制結(jié)腸癌的發(fā)生，還可促進(jìn)產(chǎn)生白細(xì)胞介素等免疫系統(tǒng)激活物，增加NK細(xì)胞量，加速P淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)，增強(qiáng)特異性免疫應(yīng)答效果。部分益生菌還能調(diào)節(jié)腸黏膜屏障功能，增強(qiáng)免疫反應(yīng)能力，提高免疫功能，并使受損的免疫功能快速恢復(fù)。

2.3 降低腫瘤發(fā)病率，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)

膳食中的益生菌可對(duì)腫瘤發(fā)病起到抑制作用。例如，向酸奶里添加嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌，能增強(qiáng)機(jī)體巨噬細(xì)胞的活性，從而有利于強(qiáng)化其免疫應(yīng)答功能。酸奶上清液和這些菌體具有非常強(qiáng)的抗腫瘤活性功能，能對(duì)腫瘤產(chǎn)生抑制作用。此外，益生菌還在基因突變方面具有顯著效用。例如，益生菌可抑制結(jié)腸上皮細(xì)胞變化，通過(guò)對(duì)癌細(xì)胞增殖的有效遏制，減少發(fā)生結(jié)腸癌的概率。

2.4 延緩機(jī)體衰老，清除機(jī)體自由基

在代謝過(guò)程中，嗜酸乳桿菌和乳酸菌等益生菌能產(chǎn)生很多乳酸，可抑制機(jī)體腸道中有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而延緩機(jī)體衰老的速度。雙歧桿菌具有非常強(qiáng)的抗氧化功能，當(dāng)人體內(nèi)含有大量雙歧桿菌時(shí)，能生成大量超氧化物歧化酶，使血液中的歧化酶含量增加，從而提高生物活性，提高清除體內(nèi)自由基的速度，有效抑制自由基參與氧化過(guò)程，起到延緩機(jī)體衰老的作用。

2.5 改善機(jī)體的血脂情況，降低膽固醇含量

人體血清中的膽固醇含量太高容易引發(fā)心腦血管疾病，長(zhǎng)期食用益生菌制品可明顯降低體內(nèi)血清膽固醇的含量，防止心腦血管疾病的發(fā)生。①益生菌能吸附食物中的膽固醇，同時(shí)將其排出體外。②益生菌可吸附腸內(nèi)的膽汁酸，從而抑制肝臟合成膽固醇，或重新調(diào)整肝臟和血漿中膽固醇的含量，降低血清中膽固醇的含量。③益生菌的膽鹽水解酶活性較高，可促進(jìn)膽鹽轉(zhuǎn)化，讓膽固醇和膽鹽發(fā)生共沉淀反應(yīng)，有效改善機(jī)體內(nèi)血脂情況。

3 益生菌在功能食品中的應(yīng)用

3.1 功能性果蔬汁

一些果蔬（如胡蘿卜、木瓜、火龍果等）在榨汁后，其汁液呈中性，不便儲(chǔ)存，且風(fēng)味不佳，需對(duì)果蔬原汁液進(jìn)行酸化處理后再飲用或保存。在果蔬汁中添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵，能將果蔬汁進(jìn)行酸化，不但可以獲得乳酸，還能改善果蔬汁的風(fēng)味，提高果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在使用干酪乳桿菌對(duì)大花可可飲料進(jìn)行發(fā)酵的研究過(guò)程中，經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵后，果蔬汁的pH值降到4.1，這時(shí)干酪乳桿菌對(duì)其他致病菌的生長(zhǎng)起到有效的抑制作用，使果蔬汁更容易保存，并且會(huì)明顯增加果蔬汁的抗氧化活性[5]。

3.2 功能性乳制品

益生菌在乳制品中應(yīng)用最多，最為常見(jiàn)的是將益生菌添加到酸奶中[6]。例如，在制作益生菌酸乳時(shí)，可添加富含干酪乳桿菌的果蔬片，再加入小麥、谷物和葡萄干，不但能有效改善乳制品的口感，還能明顯提高乳桿菌細(xì)胞的活力。此外，將益生菌添加到乳制品中，能有效抑制乳酸中產(chǎn)生黃曲霉素，從而提高乳酸飲料的飲用安全性[7]。益生菌在乳制品中的代表性產(chǎn)品是面向廣大兒童生產(chǎn)的優(yōu)益C、養(yǎng)樂(lè)多等乳酸菌飲料。益生菌還能用于益生菌類奶酪的制作，如將益生菌添加到瑞士干酪中等。孕婦普遍存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、攝入的糖分和熱量過(guò)多的情況，攝入添加益生菌的乳制品，不但能提高嬰兒的免疫力，還能有效促進(jìn)孕婦消化，緩解便秘困擾。孕婦經(jīng)常喝益生菌乳制品，還能對(duì)妊娠糖尿病起到良好的預(yù)防作用。在孕期，益生菌能對(duì)孕婦體重進(jìn)行有效控制，還能對(duì)脂肪的吸收起到抑制作用，增加排出體外的脂肪量。

3.3 功能性食品添加劑

將益生菌添加到食品添加劑中可提升食品的口感，降低食物中香料和香精的含量，進(jìn)而提高食品的健康性，如在食品中添加嗜熱鏈球菌，或添加保加利亞乳桿菌，該乳桿菌中的醋化醋桿菌和二酮乳鏈球菌在共同作用下能生成乙醛，乙醛能明顯提升食品味道。此外，將益生菌加入食品添加劑后，能增加食品的稠度，如乳制品中加入益生菌類食品添加劑后，制作出的產(chǎn)品味道更好、甜度更佳，還能有效避免消費(fèi)者食用后產(chǎn)生不良反應(yīng)。

3.4 其他功能性食品

除了以上3類功能性食品外，還有一些新的益生菌功能性食品[8]。例如，有研究者對(duì)6種發(fā)酵大米布丁中鼠李糖乳酸菌GR-1的活力和生長(zhǎng)進(jìn)行研究，希望能減少食用者發(fā)生尿路感染和泌尿生殖系統(tǒng)問(wèn)題，研究顯示，在大米布丁中添加4%短鏈菊糖益生菌具有最高的甜度、風(fēng)味以及質(zhì)地特征評(píng)分，添加長(zhǎng)鏈菊糖、短鏈菊粉以及燕麥不會(huì)對(duì)鼠李糖乳桿菌GR-1活力造成不利影響。因此，益生菌對(duì)于生產(chǎn)新型功能性食品潛力巨大。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，益生菌具備保健功能和營(yíng)養(yǎng)功能，對(duì)人體健康非常有利。將益生菌應(yīng)用于功能性果蔬汁、乳制品、食品添加劑以及其他功能性食品中，可以發(fā)揮益生菌的營(yíng)養(yǎng)保健功效，減少人體發(fā)生疾病的概率，促進(jìn)人體健康。未來(lái)，隨著科技的不斷發(fā)展，益生菌應(yīng)用于功能性食品的領(lǐng)域?qū)?huì)被不斷深入和拓寬，為人類健康帶來(lái)更多益處。