吳 慧，侯真真，李 倩，莫星憂，劉 華

（廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510850）

HACCP作為一種食品安全保障系統(tǒng)，根本目的是由企業(yè)自身通過對生產(chǎn)體系進行系統(tǒng)的分析和控制來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生[1]。它由7個環(huán)節(jié)構(gòu)成：①危害分析和預(yù)防措施；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵限值；④關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；⑤建立糾偏行動；⑥建立驗證程序；⑦建立文件記錄和保持程序。HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的最具權(quán)威的食品安全控制體系之一，能有效地控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害，實現(xiàn)產(chǎn)品從原料生產(chǎn)到終產(chǎn)品銷售的質(zhì)量保證，從而有效地降低企業(yè)發(fā)生食品安全危害的風(fēng)險，保障食品質(zhì)量安全[1-2]。

近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及消費者對健康的追求，我國乳制品行業(yè)迅速發(fā)展，乳制品的消費也快速提高，因此保證乳制品的質(zhì)量安全至關(guān)重要。HACCP體系作為一種預(yù)防性食品安全管理體系，基于HACCP的基本原理，建立螺旋藻香蕉酸奶的HACCP體系管理，能有效地降低其在生產(chǎn)過程中的生物性、物理性、化學(xué)性方面的危害，從而為螺旋藻香蕉酸奶的生產(chǎn)和安全管理提供理論依據(jù)[3-5]。

1 螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)工藝

圖1 螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)工藝流程圖

2 操作要點

（1）原輔料驗收。查驗各原輔料的合格證明，確保所有原輔料符合生產(chǎn)要求。

（2）螺旋藻粉液的制備。水浴加熱牛奶，溫度達到65 ℃加入白砂糖和螺旋藻粉，攪拌混勻。

（3）超聲脫腥。將上述螺旋藻粉液超聲10 min，使螺旋藻中腥味物質(zhì)溢出。

（4）香蕉汁的制備。香蕉和蒸餾水的料液比1∶0.5（g∶mL）榨汁，4層紗布過濾得香蕉汁。香蕉的氧化速度比較快，在放置一段時間會變黑和黏稠，榨汁后需要立即使用避免影響乳飲料的品質(zhì)和口感。

（5）均質(zhì)。將處理好的螺旋藻液和香蕉汁攪拌均勻，放進均質(zhì)機中反復(fù)均質(zhì)3次直至沒有懸浮物，使溶質(zhì)均勻分布在溶液中，不影響乳飲料品質(zhì)。

（6）滅菌。在溫度（137±1）℃，滅菌時間4 s條件下進行滅菌處理。

（7）冷卻。殺菌后迅速冷卻至發(fā)酵適宜溫度（42±1）℃。（最高不宜超過45 ℃，否則對產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)乳清析出）

（8）接種。發(fā)酵劑常溫放置15 min，在超凈工作臺中無菌操作接入菌種并混合均勻。奶液和菌種比例為1∶1（L∶g）。

（9）發(fā)酵。（42±1）℃恒溫發(fā)酵8 h。

（10）冷卻后熟。成品冷至常溫后置于滅菌時間4 ℃冰箱冷藏12～24 h進行后熟。

3 螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)過程中HACCP體系的建立

3.1 生產(chǎn)加工過程危害分析

危害分析是HACCP體系建立的基礎(chǔ)，是指根據(jù)工藝流程圖分析列出從原料生產(chǎn)直到最終消費的過程中可能發(fā)生的所有危害，并通過識別潛在的危害，評估其發(fā)生的風(fēng)險性和嚴(yán)重性，確定顯著危害，最終針對確定的顯著危害制定相應(yīng)的控制措施。螺旋藻香蕉酸奶的危害分析涉及從原輔料的驗收到成品出廠的各個環(huán)節(jié)，并從生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害3個方面進行危害分析識別，提出有效的預(yù)防控制措施，具體見表1。其中，生物性危害主要包括病原微生物、微生物毒素、寄生蟲及蟲卵。不合格的原輔料中可能會存在微生物超標(biāo)現(xiàn)象，與產(chǎn)品有直接接觸的設(shè)備、器具、操作人員或者不潔凈的生產(chǎn)環(huán)境都有可能造成產(chǎn)品的微生物污染，滅菌條件的不合理也會造成產(chǎn)品的微生物污染，成品儲存不當(dāng)造成的微生物污染?；瘜W(xué)性危害主要包括原輔料中農(nóng)獸藥的殘留、重金屬含量超標(biāo)、生產(chǎn)過程中超量超范圍或非法使用添加劑等。物理危害主要指海藻中存在的雜草、砂石、毛發(fā)、鐵屑等金屬和害蟲殘體殘留等。

3.2 確立關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點（CCP）是指能通過控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一個工序、步驟或程序。CCP不能設(shè)太多，否則將會失去HACCP體系的意義。CCP的控制對象必須是顯著危害，并非存在危害就需要設(shè)立CCP，必須將CCP設(shè)置在最有效、最容易控制的步驟。一個CCP可以用于控制多種危害，多個CCP可以控制同一種危害（如微生物）。例如在螺旋藻香蕉酸奶的生產(chǎn)過程中都有可能會被細菌污染，最有效的控制應(yīng)該在滅菌程序。通過CCP判斷樹，最終確定螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)過程中有3個CCP：原輔料驗收、滅菌、發(fā)酵，具體見表1。

表1 螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)過程中的危害分析工作表

3.3 確立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值

針對確定好的關(guān)鍵控制點必需設(shè)立一個或多個關(guān)鍵限值（CL），即為保證各CCP處于控制下而必須達到的安全目標(biāo)水平和極限。設(shè)立的CL值應(yīng)遵守可控制且直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)檢測的原則，以利于快速反應(yīng)，及時采取糾偏措施。因此在生產(chǎn)實踐中，一般不采用微生物指標(biāo)，而選擇可快速測定的物理和化學(xué)參數(shù)，如溫度、時間、pH、密度、質(zhì)量和水分活度等，具體見表2。

3.4 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序

監(jiān)控程序的確定是為了確保關(guān)鍵控制點是否處于受控的狀態(tài)，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，具體見表2。

3.5 建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

糾偏措施是在生產(chǎn)過程中發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時采取的措施。通過糾偏措施，糾正和消除偏離的起因，使CCP重新處于受控的狀態(tài)，同時確認(rèn)隔離偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。例如，在滅菌過程中設(shè)定的滅菌溫度CL為90 ℃，而由于人員操作不當(dāng)，造成儀器在2 h內(nèi)未達到90 ℃時，應(yīng)當(dāng)校正儀器，對操作人員進行培訓(xùn)，檢測儀器失控2 h內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性。糾偏措施要求專人負(fù)責(zé)，并且能及時、徹底地消除出現(xiàn)的安全隱患。

3.6 HACCP計劃

針對確定的關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵限值，建立對應(yīng)的監(jiān)控程序，研究確定糾偏措施、驗證方法，制定螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)的HACCP計劃表，具體見表2。

表2 螺旋藻香蕉酸奶生產(chǎn)HACCP計劃表

3.7 HACCP的驗證和記錄保持

通過驗證程序確保HACCP計劃能有效實行，保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。驗證程序包括驗證內(nèi)容、頻次、方法等，如對原輔料檢測證明有效性的驗證、滅菌效果的驗證等。螺旋藻香蕉酸奶整個生產(chǎn)過程中涉及多中記錄，如HACCP計劃、監(jiān)控記錄、糾偏活動記錄等。記錄作為生產(chǎn)中品質(zhì)保證的憑證，有利于及時發(fā)現(xiàn)問題并準(zhǔn)確地解決問題，要求做到及時、準(zhǔn)確、真實地記錄，相關(guān)記錄一般至少保存2年。

4 結(jié)語

本文從生物、化學(xué)、物理方面的危害對螺旋藻香蕉酸奶的生產(chǎn)過程進行危害分析，確定了原輔料驗收、滅菌和發(fā)酵為關(guān)鍵控制點，并據(jù)此建立了HACCP計劃。螺旋藻香蕉酸奶HACCP體系的建立，嚴(yán)格把關(guān)每道工序的生產(chǎn)，確保產(chǎn)品從原料到成品銷售每個環(huán)節(jié)的安全性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，利于企業(yè)競爭力的提升。