梅夢，溫 磊，龔子容，李 麗

（四川輕化工大學生物工程學院，四川宜賓 644000）

小麥是一種禾本科植物，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，目前已經(jīng)成為世界上分布最廣、總產(chǎn)量最大的糧食作物之一[1]；可以作為各種面制食品的生產(chǎn)原料，也可用于酒精、啤酒等的發(fā)酵。小麥籽粒含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、少量的脂肪，以及多種礦物質(zhì)和維生素，其中蛋白質(zhì)的種類和含量是影響小麥最終用途的一個重要品質(zhì)[2]。小麥中蛋白質(zhì)含量達11%以上，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，也含有人體各種必需氨基酸，其中賴氨酸含量較低。另外，小麥還富含煙酸、硫胺素和核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。小麥粉是由小麥加工而成，加水混合后會有面筋，故小麥粉中具有黏彈性的面筋質(zhì)，是其他谷物（玉米、水稻） 所沒有的獨特性質(zhì)[4]。營養(yǎng)物質(zhì)種類與小麥差異不大，但是其含量僅是小麥的10%~30%，其中經(jīng)過高精度加工的小麥粉損失的營養(yǎng)物質(zhì)更多[5]。因此，相關(guān)學者研究如何減少小麥粉在加工過程中的營養(yǎng)物質(zhì)損失，如采用噴霧干燥處理小麥[6]、利用超微粉碎技術(shù)加工小麥[7]、設(shè)定小麥加工中的剝皮率[8]等。

烹飪是對食物原料進行熱加工，將生食變成熟食的過程。烹飪方式有很多種，包括蒸、煮、煎、炸、烙等。不同的烹飪方式會對食品的物理和化學性質(zhì)產(chǎn)生一系列影響，有的變化可能會增加食品的色、香、味，從而使其更容易消化吸收，提高人體對食物中營養(yǎng)素的利用率；有的變化可能會使一些營養(yǎng)素遭到破壞，尤其是一些不穩(wěn)定的組分，如維C等?，F(xiàn)有的研究主要是關(guān)于小麥粉粒度[9]、食品添加劑[10]、糯小麥粉添加比例[11]等對小麥粉面食品質(zhì)影響的研究，未有關(guān)于烹飪方式對小麥粉面食品質(zhì)的影響的相關(guān)研究。

研究目的在于檢測經(jīng)過蒸、烙、烤、炸4 種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食中的總鈣、氨基酸、維E、煙酸含量，比較得出這4 種烹飪方式對營養(yǎng)成分的影響差異。同時，通過質(zhì)構(gòu)測試、感官評價和體外淀粉水解率得出最受歡迎的小麥發(fā)酵面食和對小麥發(fā)酵面食的最佳烹飪方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉、色拉油，市售；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；硝酸、鹽酸、苯酚、茚三酮、碘、碘化鉀、酚酞、氫氧化鈉、3,5 -二硝基水楊酸、醋酸、醋酸鈉、磷酸、酒石酸鉀鈉，均為分析純，成都科龍化工試劑廠提供；α-淀粉酶、胃蛋白酶，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司提供。

1.2 儀器和設(shè)備

PR124ZH/E 型分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司產(chǎn)品；HWS-12 型電子恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司產(chǎn)品；RJ-T1850GL 型臺式高速離心機，無錫市瑞江分析儀器有限公司產(chǎn)品；KQ-700DE 型數(shù)控超聲清洗器，江蘇省昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；YCD-1D 型遠紅外線電熱食品烘爐，廣州市榮麥烘焙食品機械制造有限公司產(chǎn)品；TA-XT Plus 型物性分析儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品；T6 型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產(chǎn)品；PE optima2100 型電感耦合等離子發(fā)射光譜儀（ICP-OES），珀金埃爾默產(chǎn)品。

1.3 小麥粉發(fā)酵面食的制作

小麥粉300 g，蒸餾水150 g，酵母3 g 混合和面，用保鮮膜蓋住發(fā)酵30 min，將其分為4 等分；然后每1 份再均等分，然后揉搓成圓形，備用。

（1） 蒸。將1 份面團放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大火加熱至水沸騰，轉(zhuǎn)小火計時蒸煮20 min，蒸熟后出鍋冷卻。

（2） 烙。將1 份面團搟成圓餅狀，不放油，放入平底鍋直接烙，中間多次翻轉(zhuǎn)，使其受熱均勻，15 min 后撈出冷卻。

（3） 烤。將1 份面團放入烤箱，上層溫度190 ℃，下層溫度240 ℃，中間翻轉(zhuǎn)1 次，10 min 后取出冷卻。

（4） 炸。將1 份面團放入油鍋中，邊炸邊翻面，至面團鼓起呈金黃色時撈出冷卻。

1.4 營養(yǎng)成分的檢測

1.4.1 Ca 元素含量的檢測

參照GB 5009.268—2016 測定Ca 元素[12]。

將4 種樣品烘干，中心部位準確稱取樣品各2 g，置于坩堝中，先在電子爐上燒至樣品不冒煙，冷卻后再轉(zhuǎn)到馬弗爐中，設(shè)定溫度550 ℃，灰化6 h 后自然冷卻。等待灰分冷卻后向坩堝中加入10 mL 硝酸溶液溶解，然后再定容至50 mL，搖勻待測，同時做空白組試驗。

取相同體積的空白組樣液和樣品液分別注射到光譜儀里，檢測待測元素的分析譜線的強度信號的響應(yīng)值，通過在標準曲線上找到對應(yīng)的樣品中所測元素的濃度。

功率1.150 W，等離子氣流量15 L/min，輔助氣流量0.5 L/min，霧化氣氣體流量0.65 L/min，分析泵速50 r/min。

1.4.2 氨基酸的檢測

參照GB 5009.124《食品安全國家標準——食品中氨基酸的測定》[13]，采用全自動氨基酸分析儀測定樣品中的氨基酸種類和含量。

準確稱取樣品0.1 g 于水解瓶中，加入6 moL/L的鹽酸10 mL，再滴入幾滴苯酚，搖勻充氮氣后蓋上瓶蓋。將樣品放在溫度為110 ℃的干燥箱中，放置22 h；取出冷卻后，將樣品轉(zhuǎn)移到25 mL 的容量瓶中定容。從容量瓶中取5.0 mL 在蒸發(fā)皿中，再將蒸發(fā)皿中的水解液蒸干。向蒸發(fā)皿中加0.02 moL/L 的鹽酸溶液，用25 mL 容量瓶定容。

色譜柱：ODS1（2.6 mm×150 mm），緩沖液流速0.45 mL/min，茚三酮溶液流速0.30 mL/min，檢測波長570，440 nm，柱溫53 ℃，反應(yīng)溫度138 ℃，進樣量50 μL。

1.5 質(zhì)構(gòu)分析

根據(jù)測質(zhì)構(gòu)所需條件和探頭要求，將經(jīng)過4 種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵制品制成圓柱體形，測試條件：探頭P36/R，測試前速度5.0 mm/s，測試中速度2.0 mm/s，測試后速度5.0 mm/s，壓縮比為60%和65%[14]，校正高度，開始測試，每一種烹飪方式測試3 次取其平均值。

1.6 感官品評

參照SB/T 10139—93 標準，自擬感官評分標準，試驗前選出10 人組成感官評分小組，對4 種樣品的外觀、口感、色澤等性質(zhì)打分并計算取每項平均值，計算總分進行比較。

感官評分標準見表1[15]。

表1 感官評分標準

1.7 體外淀粉消化

1.7.1 總淀粉的測定

分別取1 g 樣品于100 mL 錐形瓶中，加入10 mL 6 mol/L 的鹽酸和15 mL 的蒸餾水混勻，沸水浴30 min，至碘反應(yīng)不變藍，表明水解完全，將錐形瓶冷卻后，加入1~2 的滴酚酞指示劑，用6 mol/L 的NaOH 溶液中和至微紅色；過濾并且將錐形瓶與濾紙用蒸餾水沖洗3 次，將所有的濾液全部搜集在100 mL的容量瓶中定容、混勻，采用3,5 二硝基水楊酸法測定樣品液中還原糖的含量，總淀粉含量用百分比表示。

1.7.2 體外淀粉水解方法

準確稱取100 mg 的干燥樣品置于錐形瓶中，加入濃度為0.05 mol/L 的鹽酸溶液2 mL 和胃蛋白酶0.01 g、濃度為0.5 mol/L 的醋酸鈉緩沖溶液4 mL（pH 值5.2） 和α-淀粉酶溶液1 mL，置于37 ℃水浴振蕩；分別在0，10，20，30，60，90，120，150 min的時候取樣，然后在100 ℃的水浴中滅酶5 min，作為待測液，采用3,5 -二硝基水楊酸法測定取樣時間點消化液中還原糖含量，換算成百分數(shù)[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分檢測

2.1.1 Ca 元素含量的檢測

不同烹飪方式發(fā)酵面食中鈣含量見圖1。

圖1 不同烹飪方式發(fā)酵面食中鈣含量

由圖1 可知，經(jīng)過不同烹飪方式所得到的發(fā)酵面食中鈣的含量差異不大，可能是由于這4 種烹飪方式溫度都未達到影響鈣流失的溫度。另外，檢測的樣品都是經(jīng)過烹飪后發(fā)酵面食的中心部分，烹飪過程中不同樣品的中心溫度變化應(yīng)該有差異，但差異不大。因此，采用4 種不同的烹飪方式制備的發(fā)酵面食樣品中鈣含量無顯著差異。

2.1.2 氨基酸的檢測

不同烹飪方式發(fā)酵面食的氨基酸含量見表2。

由表2 可知，4 種烹飪方式所得到的發(fā)酵面食中都沒有色氨酸，而其他的8 種必需氨基酸，烤的小麥發(fā)酵面食中氨基酸含量相對較多，而且脯氨酸、組氨酸和精氨酸的含量也最多，但是缺乏半胱氨酸；炸的小麥發(fā)酵面食總的氨基酸含量最少，其中大多數(shù)氨基酸含量都低于其他3 種烹飪方式的小麥發(fā)酵面食，尤其是谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量少，但是絡(luò)氨酸含量最多；烙的小麥發(fā)酵面食中谷氨酸含量最多，可是缺乏半胱氨酸和絡(luò)氨酸；蒸的小麥發(fā)酵面食中亮氨酸和甲硫氨酸含量最多，但是缺乏絡(luò)氨酸。因此，根據(jù)氨基酸總的含量和每種氨基酸含量的多少，以及氨基酸對人體的作用[16]，可以得出烤的小麥發(fā)酵面食對氨基酸的損失最少，因此從氨基酸的角度可以選擇烤這種烹飪方式。

表2 不同烹飪方式發(fā)酵面食的氨基酸含量/%

2.2 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

在壓縮比為60%（圖2） 和65%（圖3） 時分別對4 種烹飪方式的樣品進行質(zhì)構(gòu)測試，通過測試數(shù)據(jù)比較分析可以得出以下結(jié)論。

（1） 硬度。能直接反映出食品的口感，烙的小麥發(fā)酵面食的硬度最大，蒸的硬度最小，說明烙的較堅硬，蒸的較柔軟，而烤和炸2 種烹飪方式在壓縮比為60%時相差不大，在壓縮比為65%時相差較大，牙齒不好的人群可以選擇蒸這種烹飪方式。

（2） 內(nèi)聚性。2 次壓縮比中，蒸的小麥發(fā)酵面食的內(nèi)聚性最好，說明蒸的食品內(nèi)部黏合力強，而炸的內(nèi)聚性最差，表明這種烹飪方式下的面食內(nèi)部黏合力弱。

（3） 彈性。蒸的小麥發(fā)酵面食是4 種烹飪方式的小麥發(fā)酵面食中最好的，被擠壓后恢復到原來的程度最好，烙的最差，烤和炸的相差不大。

（4） 膠著性。烙的膠著性數(shù)值最大，蒸的膠著性數(shù)據(jù)最小，表明烙的小麥發(fā)酵面食最酥松，而蒸的較密實、不松散，烤和炸的較適中。

（5） 咀嚼性。表示食品的水分和密度，以及在口中的黏性。蒸的小麥發(fā)酵面食咀嚼性數(shù)據(jù)最小，說明這種烹飪方式下的面食最柔軟又勁道。并且最爽口；烙的咀嚼性最小，表明其吃起來硬，缺乏彈性，不爽口；炸和烤的2 種介于另外2 種之間。

（6） 回復性。數(shù)據(jù)表明蒸的回復性最好，能最大程度地恢復到原來的程度，而烤的由于表面較硬，中間柔軟，所以回復性最差，烙和炸的適中。

綜上所述，喜歡口感比較柔軟又黏牙就采用蒸的烹飪方式，喜歡酥脆口感就選擇烙的方式，而對于喜歡適中的消費者可以選擇烤和油炸的方式。

壓縮比60%的質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果見圖2，壓縮比65%的質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果見圖3。

圖2 壓縮比60%的質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果

圖3 壓縮比65%的質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果

2.3 感官評價結(jié)果

不同烹飪方式小麥發(fā)酵面食的風味輪見圖4。

圖4 不同烹飪方式小麥發(fā)酵面食的風味輪

由圖4 可知，采用蒸這種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食的總評分最高，其中色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性和風味都是最好，最黏牙的；而烙的小麥發(fā)酵面食是最不黏牙的，炸的風味最差，烤和炸小麥發(fā)酵面食除外觀形狀和結(jié)構(gòu)上相差較大，其他方面都比較接近。而且可以得出大部分人喜歡的是蒸的面食，較少人喜歡炸的小麥發(fā)酵面食，烙和烤的小麥發(fā)酵面食適中。

2.4 體外淀粉消化結(jié)果

2.4.1 總糖含量

測定4 種烹飪方式制作出來的小麥發(fā)酵面食中總糖含量分別為：蒸的面食含有69.96%±5.61%，烙的面食含有68.63%±4.82%，烤的面食含有67.64%±5.12%，炸的面食含有69.29%±3.68%，可以得出4 種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食的總糖含量相差不大，說明這4 種烹飪方式對淀粉的損失程度都差不多。

2.4.2 淀粉水解率曲線圖

不同烹飪方式發(fā)酵面食淀粉水解率見圖5。

圖5 不同烹飪方式發(fā)酵面食淀粉水解率

由圖5 可知，在整個體外模擬消化環(huán)境中4 種烹飪方式的小麥發(fā)酵面食在前30 min 淀粉的水解速率最快，而且基本上都在90 min 的時候趨于穩(wěn)定，在消化的前30 min 蒸和烙這2 種小麥發(fā)酵面食消化率接近，烤和炸這2 種小麥發(fā)酵面食的消化率接近，而在后面的消化過程中可以看出蒸和烙2 種烹飪方式得到的面食與烤和炸2 種烹飪方式得到的面食的消化率有明顯的差異，總淀粉的水解率的從大到小依次為蒸＞烙＞烤＞炸。

3 結(jié)論

不同烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食中鈣含量無明顯差異。蒸這種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食感官評價結(jié)果最好，氨基酸含量的損失量也相對較少，在體外模擬消化過程中，抗性淀粉含量最少，有一定升高血糖的作用；烙這種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食氨基酸含量的損失也相對較少，可是由質(zhì)構(gòu)分析得出硬度和咀嚼性都最大，因此可以得出它吃起來不是那么爽口，比較硬；炸這種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食中雖然從體外模擬胃環(huán)境過程中得出不容易升高血糖，但是氨基酸損失最多，感官評價得分最低；烤這種烹飪方式得到的小麥發(fā)酵面食營養(yǎng)價值損失相對較少，感官評價得分也相對較高，而且模擬體外消化所得到的抗性淀粉含量也相對較多，對控制血糖和血脂水平有一定的作用。