劉嘯宇，賈成楠，李 娜

（宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽宿州 234200）

0 引言

生姜（Zingiber officinaleRosc.），草本植物，姜科植物的根莖，在亞洲、非洲地區(qū)被大量栽培，因其藥理作用豐富，被廣泛用作傳統(tǒng)的藥物[1]。肉桂，樟科植物肉桂（Cinnamomum cassiaPresl） 的干燥樹皮，含有桂皮醛、桂皮油、酸桂皮脂等活性物質(zhì)，具有驅(qū)寒暖胃、活血止痛、止瀉等功效[2]，主要用于脘腹疼痛、食欲不振等癥狀治療[3]。紫蘇（Perilla frutescens（L.） Britt.），唇形科草本植物，在我國(guó)分布廣泛，可供藥用和食用[4]。紫蘇葉，其味辛辣、性溫和、歸脾、肺經(jīng)，具有祛風(fēng)驅(qū)寒、清熱解表、行氣和中、和胃的功效，通常用于傷風(fēng)感冒、咳嗽嘔吐、魚蝦中毒等癥狀的治療[5]。低聚果糖（Fructooligosacchari-des，F(xiàn)OS），在日本、韓國(guó)等國(guó)家被廣泛用于脂肪代替物，溶于水后會(huì)形成奶油狀結(jié)構(gòu)，為產(chǎn)品提供獨(dú)特順滑的口感[6]。

近年來，高血脂、高血糖及心腦血管疾病的發(fā)病率逐漸上升，對(duì)于那些具有享受功能的糖果類休閑食品，人們依舊很難克制[7]。目前，市場(chǎng)上大部分軟糖都是使用明膠等一些凝膠劑制作且具有熱量高、易發(fā)胖等缺點(diǎn)。以糯米粉代替明膠等凝膠劑制作出來的軟糖更加健康、天然，但其具體制作方法鮮有研究。因此，利用糯米粉替代明膠、以低聚果糖替代蔗糖，添加生姜、桂皮、紫蘇等原料，制作一種風(fēng)味獨(dú)特、低熱量，并具有驅(qū)寒暖胃、不易長(zhǎng)胖的休閑食用軟糖。通過正交試驗(yàn)和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，確定生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮生姜，濰坊生姜，購(gòu)自特爾惠超市；干制紫蘇葉，易迎康生物有限公司提供；桂皮，購(gòu)自特爾惠超市；糯米粉，面食粉居食品有限公司提供；低聚果糖，昂德里生物科技有限公司提供。

YP1003 型電子天平，廣東恒一儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FSJ-A05N7 型粉碎機(jī)，購(gòu)自冠卓爾電器商行；Universal TA 型質(zhì)構(gòu)儀，東南科技儀器有限公司產(chǎn)品；21HEC05 型電磁爐，九陽電器科技有限公司產(chǎn)品；80 目型過濾篩，上海琪思網(wǎng)格科技有限公司產(chǎn)品；60 目HP-02 型面粉篩，新廚娘有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖制備工藝流程：

①生姜粉：選材→清洗→切片→漂燙→干燥→粉碎→過篩。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 生姜粉的制備。選取新鮮、無腐爛、色澤均勻、完整的生姜，用清水洗凈；進(jìn)行漂燙滅酶處理后瀝水、切片，然后在電熱鼓風(fēng)干燥箱中60 ℃下恒溫干燥，制成干片，最后用磨粉機(jī)磨碎為60 目左右的姜粉，備用[8]。

（2） 桂皮粉、紫蘇粉的制備。選取干凈、無蟲蛀的干制紫蘇葉和桂皮，分別置于磨粉機(jī)中磨碎，備用。

（3） 糖漿的制備。低聚果糖粉中加入少許純凈水（利于糖的溶解），在60 ℃的恒溫水浴鍋中加熱溶化，邊加熱邊用玻璃棒緩慢攪拌低聚果糖，防止低聚果糖黏連成塊，保溫備用。

（4） 調(diào)配。將生姜粉、紫蘇粉、桂皮粉混合均勻后加入10 倍質(zhì)量的純凈水，接著過篩加入糯米粉，攪拌至無干粉狀態(tài)后加入糖漿，最后攪拌至順滑無顆粒的狀態(tài)。

（5） 蒸煮。將調(diào)制好的粉漿放于沸騰的鍋中進(jìn)行蒸煮。溫度控制在110 ℃左右，蒸煮50 min。

（6） 倒模。將蒸煮好的漿料趁熱倒入模具中，在自然條件下冷卻成型。若是工廠化生產(chǎn)，可以置于通風(fēng)冷卻間，從而加速物品的冷卻。

（7） 干燥。將自然冷卻后的暖胃軟糖脫去模具后，置于鋪有硅油紙的盤中放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行通風(fēng)干燥，干燥溫度控制在42 ℃左右。干燥的初始時(shí)期溫度不能太高，以防止暖胃軟糖的表面硬化，不利于暖胃軟糖內(nèi)部水分向外擴(kuò)散與蒸發(fā)；干燥23~24 h 后取出，冷卻至室溫即可[9]。

1.3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

1.3.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

運(yùn)用觀察品嘗法，邀請(qǐng)25 名具有相關(guān)知識(shí)的人員作為評(píng)委，按照樣品的外觀、香氣、口感和風(fēng)味4 個(gè)方面對(duì)暖胃軟糖進(jìn)行綜合感官品質(zhì)評(píng)分[10]。試驗(yàn)時(shí)選用樣品大小為1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方體，并隨機(jī)選擇3 位數(shù)進(jìn)行樣品編號(hào)，總分為100 分。每個(gè)編號(hào)的樣品進(jìn)行3 次評(píng)定，選取平均分。

1.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

暖胃軟糖中水分含量的測(cè)定參照GB/T 5009.3—2016[11]；還原糖的測(cè)定參照GB/T 5009.7—2016；暖胃軟糖的感官評(píng)價(jià)、微生物限量、理化指標(biāo)及檢測(cè)方法參照GB/T 17399—2016。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按原料總質(zhì)量為100%計(jì)，選取生姜粉∶桂皮粉∶紫蘇粉配比、糯米粉添加量、低聚果糖添加量3個(gè)因素進(jìn)行5 個(gè)水平的單因素試驗(yàn)。

在糯米粉添加量為33%，低聚果糖添加量為33%的條件下，研究不同纖維總量（2.4%，2.8%，3.2%，3.6%，4.0%） 對(duì)軟糖品質(zhì)的影響。在纖維總量為3.2%，低聚果糖添加量為33%，研究不同糯米粉添加量（31%，32%，33%，34%，35%） 對(duì)軟糖品質(zhì)的影響。在纖維總量為3.2%，糯米粉添加量為33%，研究不同低聚果糖（31%，32%，33%，34%，35%） 添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取纖維總量、糯米粉、低聚果糖3 個(gè)因素，各取3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析并驗(yàn)證，確定生姜桂皮紫蘇暖胃糖的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同纖維總量（生姜粉∶桂皮粉∶紫蘇粉=3∶1∶1） 對(duì)暖胃軟糖的感官品質(zhì)影響

不同纖維總量對(duì)暖胃軟糖的感官品質(zhì)影響見圖2。

圖2 不同纖維總量對(duì)暖胃軟糖的感官品質(zhì)影響

由圖2 可看出，隨著纖維總量逐漸增加，生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)纖維總量達(dá)到3.2%時(shí)評(píng)分出現(xiàn)最大值。因?yàn)樯?、桂皮粉和紫蘇粉中含有大分子植物纖維和小型顆粒固形物，這些物質(zhì)在膠凝網(wǎng)絡(luò)中起到了網(wǎng)絡(luò)支架的作用[12-13]，如果添加過多，顆粒感則會(huì)很強(qiáng)，影響暖胃軟糖的口感，且暖胃軟糖具有特有的藥草味和辛辣味；如果添加過多則會(huì)影響軟糖的滋味和口感，如果添加過少便會(huì)使軟糖失去獨(dú)特的生姜、桂皮、紫蘇風(fēng)味。

2.1.2 不同糯米粉添加量對(duì)生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖感官品質(zhì)的影響

不同糯米粉添加量對(duì)暖胃軟糖感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 不同糯米粉添加量對(duì)暖胃軟糖感官品質(zhì)的影響

由圖3 可看出，隨著糯米粉添加量逐漸增加，生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，在添加量達(dá)到32%時(shí)評(píng)分出現(xiàn)最大值?？赡苁且?yàn)榕疵追壑泻ф湹矸郏ㄟ_(dá)95%~100%），支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布，會(huì)影響淀粉顆粒的堆積密度，結(jié)構(gòu)更加緊密[14]。從而影響暖胃軟糖的口感，糯米粉添加量太少口感太軟且油膩，失去韌性，太多口感則會(huì)過硬。

2.1.3 不同低聚果糖添加量對(duì)生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖感官品質(zhì)的影響

不同低聚果糖添加量對(duì)生姜桂皮紫蘇暖胃糖感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 不同低聚果糖添加量對(duì)生姜桂皮紫蘇暖胃糖感官品質(zhì)的影響

由圖4 可看出，隨著低聚果糖添加量的升高，生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，在低聚果糖添加量達(dá)到33%時(shí)，生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的感官評(píng)分出現(xiàn)最大值。當(dāng)使用低聚果糖作為食品添加劑時(shí)，甜味約是普通蔗糖的0.3~0.6 倍[15]；因此若添加過少則會(huì)使暖胃軟糖的整體口感偏辣且澀，若添加過多則會(huì)掩蓋暖胃軟糖本身的獨(dú)特風(fēng)味。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2 可看出，最優(yōu)組合為A1B1C3，即總纖維量（生姜粉、桂皮粉、紫蘇粉） 為3.2%，糯米粉添加量為32%，低聚果糖添加量為33%。生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的影響因素依次為總纖維量＞低聚果糖添加量＞糯米粉添加量。由此可知，生姜粉、桂皮粉以及紫蘇粉的獨(dú)特風(fēng)味對(duì)暖胃軟糖的感官品質(zhì)評(píng)分影響最大，低聚果糖的甜度大小對(duì)暖胃軟糖的感官評(píng)分影響較大，糯米粉的添加量影響暖胃軟糖的軟硬程度，而對(duì)軟糖的感官評(píng)分影響較小。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)的評(píng)定

制成的生姜桂皮紫蘇暖胃糖呈均勻的淡棕色，軟硬適宜、甜味適宜、口感細(xì)膩，無顆粒感且具有生姜、桂皮、紫蘇的獨(dú)特風(fēng)味。

2.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

暖胃軟糖水分含量16%，還原糖含量17 g/100 g，鉛含量8.15 μg/kg＜1 mg/kg，其他各項(xiàng)指標(biāo)均符合市售軟糖產(chǎn)品的理化要求[11，16-17]。

2.3.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定

暖胃軟糖的菌落總數(shù)的試驗(yàn)結(jié)果為35 CFU/g≤100 CFU/g，大腸菌群為5 MPN/100 g≤30 MPN/100 g，未檢測(cè)出其他種類的致病菌，其余指標(biāo)均符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)研究確定了生姜桂皮紫蘇暖胃軟糖的最佳配方為纖維總量（生姜粉、紫蘇粉、桂皮粉質(zhì)量比3∶1∶1） 3.2%，糯米粉添加量32%，低聚果糖添加量33%，在此配方下制作出的暖胃軟糖不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且具有低熱量、驅(qū)寒暖胃、不易長(zhǎng)胖的功效，以及獨(dú)特的生姜、桂皮、紫蘇風(fēng)味，口感軟硬適中，各項(xiàng)理化指標(biāo)結(jié)果均符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。通過該試驗(yàn)制作出的暖胃軟糖不僅可以滿足人們對(duì)軟糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及暖胃功能方面的需求，同時(shí)也呈現(xiàn)出其軟綿的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，讓食用者能夠在較短的時(shí)間內(nèi)很快地接受此款暖胃軟糖的口味。