劉延嶺，唐曉武，劉麗平，陶瑞霄，宋 佳，鄧 林

（1. 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830；2. 四川新希望乳業(yè)有限公司，四川 成都 610000）

紅豆，別名赤豆、小豆、紅小豆等[1]，富含多種維生素和礦物質(zhì)，具有利尿消腫通便、抗衰老的功效。紅棗是一種生活中經(jīng)常食用的藥食同源食品[2]，糖類（特別是膳食纖維）、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸及維生素含量都較高，具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)血益氣、保護(hù)肝臟等功效[3-4]。山楂，別名“山里紅”，山楂果實(shí)酸甜爽口，具有生津止渴[5]、成人保健、兒童發(fā)育、延緩衰老等功效[6]。

豆乳營養(yǎng)豐富，含有大量優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白和膳食纖維[7]。發(fā)酵豆乳是以豆乳為主要原料，利用微生物的轉(zhuǎn)化作用與傳統(tǒng)豆制品相結(jié)合的健康飲料[8-9]，經(jīng)常飲用能夠幫助人體飲食結(jié)構(gòu)更加均衡和健康[10]，因此日益受到人們的關(guān)注。

將紅豆、紅棗、山楂三者結(jié)合研發(fā)的“三紅”豆乳，富含蛋白質(zhì)、維生素，以及人體必需的鐵、鉀等微量元素，能滿足不同人群對(duì)健康的需要。同時(shí)，通過豆乳的研發(fā)加工，能獲得高附加值的農(nóng)副新產(chǎn)品，不僅延長了豆類種植的產(chǎn)業(yè)鏈，還能助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略計(jì)劃[11]，具有廣闊的開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

紅豆、紅棗、山楂、蔗糖等，均為市售；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），學(xué)校實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。

1.1.2 試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、七水硫酸鈷、乙醚、酚酞等，AR，成都金山化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

JP728 型高速破壁機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；C21S-2130 型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產(chǎn)品；FA2204N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS 型立式自動(dòng)壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；DHP-9162 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；XSP-500 型光學(xué)顯微鏡，上海蔡康光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S24 型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①紅豆→選料→浸泡→清洗→熱燙→漂洗→榨汁→過濾→煮熟備用；

②紅棗→選料→去核→浸泡→粉碎→浸提→過濾；

③山楂→選料→去核→浸泡→熬煮→過濾；

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 紅豆汁的制備。挑選品質(zhì)良好、無霉變和蟲害的紅豆。在50 ℃的溫水中浸泡2 h 后撈出，用大量清水沖洗、瀝水。用0.5%的NaHCO3溶液浸泡1.0 h，再用沸水處理5~8 min，清水反復(fù)漂洗。將處理好的紅豆放入高速破壁機(jī)中榨汁，多層紗布過濾后，濾液煮熟，備用[12]。

（2） 紅棗汁的制備。挑選完全成熟、大小均勻且肉質(zhì)肥厚、無霉變和蟲害的紅棗。去核，放入高速破壁機(jī)粉碎。按料液比為1∶12（g∶mL），于70 ℃下浸提50 min 后，用多層細(xì)紗布過濾，備用[13]。

（3） 山楂汁的制備。挑選大小均勻、表皮光澤無雜色的山楂干。去核，將山楂與水按1∶6（V∶V） 浸泡10~20 min，再用大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉煮浸提2 h 后，用多層紗布過濾，備用[14]。

（4） 復(fù)合豆乳的制備。將一定比例的紅豆汁、紅棗汁、山楂汁、水、白砂糖充分混勻，將混勻后的豆乳加熱至80 ℃裝罐，目的是排除容器內(nèi)空氣；灌裝后立即在121 ℃下蒸汽滅菌15 min，然后迅速冷卻至室溫[15]，按照6%的接種量將豆乳接種，在40 ℃條件下，發(fā)酵6 h，密切觀察豆乳發(fā)酵的情況，直至豆乳色澤微紅，狀態(tài)穩(wěn)定，無明顯豆清析出時(shí)即停止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后冷卻至常溫，將冷卻后的豆乳取出，放入0~4 ℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

1.4 三紅發(fā)酵豆乳飲料調(diào)制

以飲品感官評(píng)價(jià)得分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。采用單因素試驗(yàn)后進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究得出調(diào)制最佳參數(shù)。

1.4.1 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選擇影響豆乳品質(zhì)的4 個(gè)主要因素：紅豆、紅棗、山楂的配比（A），白砂糖用量（B），接種量（C），發(fā)酵時(shí)間（D） 進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（1） 研究紅豆、紅棗、山楂的配比對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。以水添加量500 mL，白砂糖用量30 g，接種量（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌） 1∶1 為固定值，選取三者配比為10∶10∶5，20∶30∶15，25∶40∶20，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究紅豆、紅棗、山楂的最佳配比。

（2） 研究白砂糖添加量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。以水添加量500 mL；紅豆、紅棗、山楂的配比為20∶30∶15，以及發(fā)酵劑接種量6%為固定值，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵時(shí)間6 h，白砂糖用量分別為20，25，30，35，40 g。

（3） 研究接種量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。添加500 mL 水，紅豆、紅棗、山楂的配比20∶30∶15，白砂糖30 g 為固定值，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵時(shí)間6 h，接種量分別為3%，4%，5%，6%，7%，8%。

（4） 研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)三紅發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響。添加500 mL 水，紅豆、紅棗、山楂的配比20∶30∶15，白砂糖30 g，接種量6%，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵時(shí)間分別為3，4，5，6，7，8 h。

1.4.2 正交試驗(yàn)

設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，確定發(fā)酵豆乳的最佳工藝參數(shù)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取10 名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)分員（其中包括5 位男性和5 位女性），對(duì)發(fā)酵豆乳的滋味、氣味、表觀、色澤及組織狀態(tài)等進(jìn)行評(píng)分。在光線充足的地方仔細(xì)觀察樣品的色澤和組織狀態(tài)，用手輕輕扇動(dòng)樣品對(duì)氣味進(jìn)行細(xì)聞，并對(duì)樣品進(jìn)行進(jìn)一步品嘗，記錄分?jǐn)?shù)，滿分為100 分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法測(cè)定蛋白質(zhì)[16]。

按照GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》第一法測(cè)定酸度。

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酸度的測(cè)定》第二法測(cè)定pH 值[17]。

1.7 衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2016 測(cè)定菌落總數(shù)檢驗(yàn)[18]。

按照GB 4789.3—2016 測(cè)定大腸菌群檢驗(yàn)[19]。

按照GB 4789.15—2016 第一法測(cè)定霉菌和酵母菌[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紅豆、紅棗、山楂的配比對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響

紅豆、紅棗、山楂的配比及感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 紅豆、紅棗、山楂的配比及感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，紅豆、紅棗、山楂的配比在20∶30∶15 時(shí)感官評(píng)分最高，在該條件下發(fā)酵的豆乳香味濃郁，口感細(xì)膩，酸甜比適宜；三者配比在10∶10∶5 時(shí)感官評(píng)分最低，只有74 分，此時(shí)的豆乳風(fēng)味不明顯，缺少豆乳的清香味，豆乳狀態(tài)過稀。因此，確定紅豆、紅棗、山楂的添加配比為20∶30∶15。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料品質(zhì)的影響白砂糖用量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖用量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料品質(zhì)的影響

由圖1 可知，白砂糖用量的逐漸增加，發(fā)酵乳感官評(píng)分也逐漸提高。白砂糖用量的多少對(duì)發(fā)酵乳的甜味影響較大。白砂糖用量過少，飲料有酸澀口味，口感不佳，過甜會(huì)在一定程度上掩蓋紅棗和山楂的清香味，攝入的糖分過量后，會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，加大健康的風(fēng)險(xiǎn)[21]。因此，三紅發(fā)酵豆乳飲料的白砂糖最佳用量為30 g。

2.1.3 接種量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料感官評(píng)價(jià)的影響

接種量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 接種量對(duì)三紅發(fā)酵豆乳飲料品質(zhì)的影響

由圖2 可知，接種量是一個(gè)對(duì)成品感官影響較大的因素之一。當(dāng)接種量在較低數(shù)值4%時(shí)，發(fā)酵乳口感差，不協(xié)調(diào)，有輕微異味；接種量在6%時(shí)，紅棗、紅豆香味濃郁，并伴有山楂的清香，感官評(píng)分也最高；當(dāng)接種量在8%時(shí)，發(fā)酵乳口感有所下降，產(chǎn)品風(fēng)味整體不協(xié)調(diào)。因此，三紅發(fā)酵豆乳飲料的最佳接種量為6%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)三紅發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)三紅發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3 可知，隨著乳飲料發(fā)酵時(shí)間的延長，其感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過某個(gè)值后，豆乳綜合感官評(píng)分又呈下降趨勢(shì)。分析原因，為豆乳在整個(gè)發(fā)酵階段中不同時(shí)間呈現(xiàn)出不同的品質(zhì)，導(dǎo)致感官評(píng)分有所變化。發(fā)酵時(shí)間過長，豆乳質(zhì)地偏硬，有少部分豆清析出，酸澀感明顯；在發(fā)酵至6 h時(shí)，豆乳組織狀態(tài)整體較好、質(zhì)地均勻、香味濃郁、酸甜可口、口感細(xì)膩且潤滑。因此，三紅發(fā)酵豆乳飲料的最佳發(fā)酵時(shí)間為6 h。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)三紅發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，紅豆、紅棗、山楂的配比（A）、白砂糖用量（B）、接種量（C） 及發(fā)酵時(shí)間（D） 作為主要影響因素，設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以確定三紅發(fā)酵豆乳的最佳配方。

三紅發(fā)酵乳的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見表4，三紅發(fā)酵豆乳正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析見表5。

表4 三紅發(fā)酵乳的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

表5 三紅發(fā)酵豆乳正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

由表4 可知，三紅發(fā)酵豆乳的最佳水平為A2B3C2D2，即紅豆、紅棗、山楂的配比20∶30∶15，白砂糖用量35 g，接種量6%，發(fā)酵時(shí)間6 h。由表5 可看出，4 個(gè)因素對(duì)三紅發(fā)酵豆乳感官品質(zhì)的影響順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即紅豆、紅棗、山楂的配比＞白砂糖用量＞發(fā)酵時(shí)間＞接種量，說明紅豆、紅棗、山楂的配比和白砂糖用量為最主要的影響因素，因?yàn)榧t豆、紅棗、山楂的配比直接影響豆乳的整體口感和風(fēng)味，白砂糖添加太少會(huì)讓豆乳有酸澀味，添加過多會(huì)掩蓋紅棗和山楂的清香味。在該最佳條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的三紅發(fā)酵豆乳感官品質(zhì)最佳，感官評(píng)分為93.2 分。

2.3 理化指標(biāo)

豆乳中蛋白質(zhì)含量為2.56%，pH 值為4.3，酸度為22 °T。

2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤1 CFU/mL，霉菌≤20 CFU/mL，酵母菌≤20 CFU/mL，致病菌未檢出，符合GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[22]要求。

3 結(jié)論

以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到發(fā)酵豆乳的最優(yōu)工藝為：紅豆20 g，紅棗30 g，山楂15 g，白砂糖35 g，水500 mL，接種量6%，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵時(shí)間6 h。在此工藝條件下制得的三紅發(fā)酵豆乳具備紅豆、紅棗、山楂特有的風(fēng)味。成品豆乳酸甜可口，組織細(xì)膩均勻，口感爽滑無砂質(zhì)感，具有良好的流動(dòng)性和誘人的色澤。

在后疫情時(shí)代，人們對(duì)功能性食品的需求將日益增大。三紅發(fā)酵豆乳兼具紅豆、紅棗、山楂的風(fēng)味、營養(yǎng)和生物活性，同時(shí)適用于正常人群和亞健康人群，具有良好的消費(fèi)市場(chǎng)前景。