劉小杰，倪 輝

（1.上海城建職業(yè)學(xué)院健康與社會關(guān)懷學(xué)院，上海 201415；2.福建省食品微生物與酶工程重點實驗室， 福建 廈門 361021；3.集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021）

海藻多糖是從自然產(chǎn)物中分離出的天然活性物質(zhì)，瓊脂、卡拉膠、藻酸鹽、昆布多糖、硫酸鼠李聚糖和巖藻依聚糖等都是從海藻中提取的藻類多糖[1]。根據(jù)來源，海藻多糖可分為褐藻多糖、紅藻多糖、藍(lán)藻多糖、綠藻多糖等。國內(nèi)外大量研究表明，海藻多糖作為海藻生物活性物質(zhì)之一，具有多種生理保健功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、降血脂、抗腫瘤、抗炎、保護肝臟及防輻射等[2]。 海藻多糖具有增稠、穩(wěn)定、保水、黏結(jié)、成膠等多種食品功能特性，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于飲料、肉類、糖果、烘焙、果凍、冰淇淋和蔬菜等食品生產(chǎn)中，此外， 海藻多糖還可以用來制備可食性薄膜、保鮮涂膜和食品微膠囊。

本文對海藻多糖的制備方法和生理保健功能，特別是海藻多糖在乳品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，并展望了今后研究應(yīng)用的熱點和趨勢，為海藻多糖更廣泛地應(yīng)用于乳品工業(yè)提供一定的理論參考。

1 海藻多糖的制備方法

目前，國內(nèi)外提取海藻多糖主要采用稀堿、稀酸與熱水抽提的方法。這些方法工藝簡單、操作方便、成本低，但是也存在提取率較低、活性損失大、過濾純化困難等缺點，大大限制了海藻多糖大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)[3]。 戴圣佳等[3]對海帶褐藻多糖硫酸酯的超聲輔助提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，超聲輔助提取工藝所需時間短、溫度較低，能夠提高多糖提取率并保持其生物活性。張世禹等[4]通過實驗獲得制備角叉菜多糖的適宜條件：提取時間2.5 h、提取溫度95 ℃、閃氏破碎時間4 min、料液比1∶25（m/V）。張亞旗等[5]采用熱堿浸提法提取螺旋藻中多糖類化合物，通過單因素試驗及正交試驗對螺旋藻多糖的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，用等電點沉淀與離子交換色譜分離技術(shù)聯(lián)用工藝進(jìn)行脫蛋白。顏曉琳等[6]利用雙波（超聲波結(jié)合微波）輔助提取，并結(jié)合雙水相萃取分離純化龍須菜多糖。劉言煒等[7]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助凍融提取巢湖藍(lán)藻多糖效果較好，提取更完全，采用響應(yīng)面法對巢湖藍(lán)藻多糖提取條件進(jìn)行優(yōu)化合理可行。有學(xué)者綜述了海藻多糖的提取、分離、純化方法[8-9]。本研究團隊深入開展高品質(zhì)瓊脂的研究工作，采用特殊制備工藝，得到了高透明瓊脂，各項指標(biāo)符合進(jìn)口高透明度瓊脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[10]，同時也研發(fā)出了低熔點瓊脂，并在果凍等產(chǎn)品中得到了很好的應(yīng)用。謝杉玉等[11]研究發(fā)現(xiàn)，瓊脂與其他膠體復(fù)配后通過加熱溶膠及高溫干燥處理，可以制備得到溶化溫度低于90 ℃的瓊脂復(fù)配膠體。在綠色清潔生產(chǎn)方面，本課題組也做了一些工作，如梁懿等[12]研究發(fā)現(xiàn)，通過優(yōu)化清洗殘堿工藝的液料比及采用逆流清洗技術(shù)，可大幅度降低耗水量及工藝成本，為降低江蘺瓊脂工業(yè)生產(chǎn)過程中的耗水量提供了重要參考。萬博愷等[13]探討了江蘺瓊脂提取過程中清洗用水的重復(fù)使用，結(jié)果表明，重復(fù)使用江蘺瓊脂生產(chǎn)的清洗用水具有一定的可行性，可以降低瓊脂生產(chǎn)成本并減少污水排放量。近年來，生物技術(shù)、人工智能技術(shù)及腸道微生物技術(shù)快速進(jìn)步，對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，運用現(xiàn)代生物技術(shù)改造傳統(tǒng)化學(xué)工藝提取海藻多糖、采用腸道微生物技術(shù)解析海藻多糖生物活性、借助人工智能和機器學(xué)習(xí)技術(shù)優(yōu)化海藻多糖功能特性是該領(lǐng)域熱點研究方向。

2 海藻多糖的生理保健功能

海藻多糖是海藻生物活性物質(zhì)之一，具有多種生理保健功能，在生物醫(yī)藥、食品領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。高鑫等[14]綜述了石莼屬綠藻多糖的生物活性研究進(jìn)展，李靜蕊等[15]綜述了蜈蚣藻的營養(yǎng)成分及其應(yīng)用研究進(jìn)展，著重闡述了蜈蚣藻多糖的活性應(yīng)用，如抗氧化、抗病毒和抗腫瘤等特性。

2.1 免疫調(diào)節(jié)

國內(nèi)外大量研究表明，海藻多糖對免疫細(xì)胞和細(xì)胞因子具有調(diào)節(jié)作用，能改善機體的免疫系統(tǒng)功能。耿中雷等[16]研究滸苔多糖、條斑紫菜多糖、銅藻多糖和壇紫菜多糖對鯽魚生長免疫的影響，結(jié)果表明，4 種海藻多糖在一定程度上可促進(jìn)鯽魚生長并能提高其抗病能力。游金明等[17]就海藻多糖對畜禽機體的免疫調(diào)節(jié)作用及其機理進(jìn)行綜述，指出海藻多糖可以通過刺激淋巴細(xì)胞的增殖和分化、增強巨噬細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)細(xì)胞因子和抗體的產(chǎn)生等途徑來實現(xiàn)對機體免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用。李文嘉等[18]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加0.1%龍須菜多糖能提高肉雞的生長性能和飼料利用率，提升機體的抗氧化能力和免疫功能，并能在一定程度上緩解肉雞的腸道炎性反應(yīng)。Goyal等[19]發(fā)現(xiàn)，杜氏鹽藻分泌的雜多糖對外周血單核細(xì)胞和RAW264.7巨噬細(xì)胞具有免疫調(diào)節(jié)活性。Zhang Wei等[20]研究發(fā)現(xiàn)，巖藻多糖能夠有效提升自然殺傷細(xì)胞的殺傷活性，并能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生腫瘤壞死因子。Fang Qing等[21]探討海帶多糖對巨噬細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)活性。Tomori等[22]探討了巖藻聚糖對小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用。Zhao Yue等[23]綜述具有免疫調(diào)節(jié)活性天然多糖的研究進(jìn)展。目前關(guān)于海藻多糖增強免疫調(diào)節(jié)功能的研究主要是以體外實驗、細(xì)胞實驗和動物實驗為主，今后需要加強人體臨床研究，為開發(fā)海藻多糖功能食品提供更堅實的理論基礎(chǔ)。

2.2 抗氧化

王雪等[24]研究表明，昆布多糖、羊棲菜多糖及海蒿子多糖具有顯著的體外抗氧化活性，動物實驗表明，海藻多糖具有抗衰老作用，能顯著延長線蟲壽命。王帥等[25]對6 種活性多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行比較研究，體外抗氧化能力測定結(jié)果表明，螺旋藻多糖對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基具有一定的清除率。馮書珍等[26]比較廣西北部灣石莼、海帶、裙帶菜和紫菜的單糖組成及抗氧化活性差異，發(fā)現(xiàn)對抗氧化活性影響較為顯著的單糖為葡萄糖、核糖和木糖。趙佩佩等[27]提取了幾種海藻多糖，以DPPH自由基清除率和羥自由基清除率為指標(biāo)，考察并比較各種海藻多糖在不同質(zhì)量濃度下的抗氧化作用，結(jié)果表明，在相同質(zhì)量濃度條件下，羊棲菜多糖和鼠尾藻多糖表現(xiàn)出較好的抗氧化活性。黃依佳等[28]對藍(lán)藻多糖進(jìn)行分離、結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性研究，結(jié)果顯示，藍(lán)藻多糖CB-2-1具有良好的抗氧化活性，在質(zhì)量濃度2 mg/mL時DPPH自由基和羥自由基清除率最高分別達(dá)到98.75%和72.64%。丁小梅等[29]探討螺旋藻多糖對酪氨酸酶的抑制作用及抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)螺旋藻多糖對DPPH自由基表現(xiàn)出較好的清除作用，其半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為0.463 g/L，其DPPH自由基清除能力為相同質(zhì)量濃度下L-抗壞血酸的83.24%。劉鳳路等[30]研究螺旋藻多糖和小球藻多糖復(fù)合后的抑菌及抗氧化效果，結(jié)果表明，復(fù)合多糖可以作為新型天然抗氧化劑，進(jìn)行后續(xù)的開發(fā)利用。Zhao Yan等[31]研究微小亞歷山大藻和杜氏鹽藻的抗氧化作用，結(jié)果提示，2 個物種的抗氧化系統(tǒng)存在不同的機制，推斷微小亞歷山大藻可能比杜氏鹽藻具有更高的H2O2清除效率。國外有學(xué)者研究螺旋藻多糖的提取及抗氧化作用[32]以及海藻多糖的抗氧化作用[33-34]。海藻多糖的抗氧化作用主要體現(xiàn)在如下幾方面：1）提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽還原酶活性；2）清除DPPH自由基、羥自由基和超氧自由基。一般來說，多糖中單糖組成（葡萄糖醛酸、半乳糖和葡萄糖）和分子質(zhì)量對多糖體外抗氧化生物活性影響較大，且復(fù)合多糖的抗氧化效果優(yōu)于單一多糖。

2.3 抗腫瘤

張淑琴等[35]研究4 種天然藥物對人肝癌細(xì)胞HepG2增殖的抑制作用，發(fā)現(xiàn)褐藻多糖硫酸酯質(zhì)量濃度0.2 g/L時開始出現(xiàn)抑制作用，質(zhì)量濃度4.0 g/L時細(xì)胞凋亡率可達(dá)到43.7%。鐘閏等[36]研究杜氏鹽藻胞外多糖抗腫瘤活性及機制，結(jié)果表明，杜氏鹽藻胞外多糖具有抑制HeLa細(xì)胞生長、促進(jìn)HeLa細(xì)胞凋亡的作用；基因功能富集分析結(jié)果表明，差異表達(dá)基因顯著富集細(xì)胞凋亡和腫瘤相關(guān)生物過程，參與多種癌癥和凋亡相關(guān)信號通路。余亮等[37]以胃癌BGC-823細(xì)胞為材料，研究發(fā)現(xiàn)，褐藻多糖硫酸酯通過調(diào)控HDAC1基因的表達(dá)，來促進(jìn)胃癌細(xì)胞凋亡。 王群等[38]研究螺旋藻多糖提取純化工藝，并用四甲基唑藍(lán)法考察其對結(jié)腸腺癌細(xì)胞（Caco-2細(xì)胞）生長的抑制作用，結(jié)果表明，組分PSP-3對Caco-2細(xì)胞生長的最佳抑制質(zhì)量濃度為5.00 mg/mL。閆洪雪等[39]概述巖藻多糖抗癌活性的研究進(jìn)展，并對其抗癌潛力進(jìn)行展望。國外學(xué)者在這方面也開展了大量研究工作[40-46]，研究表明，褐藻多糖通過誘導(dǎo)G1期阻滯和細(xì)胞凋亡降低癌細(xì)胞活力，也可通過抑制細(xì)胞增殖和誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡來發(fā)揮抗腫瘤作用?？傊?，海藻多糖的潛在抗癌機制包括誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、阻滯細(xì)胞周期、調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)導(dǎo)信號通路、抑制遷移和血管生成，以及激活免疫反應(yīng)和抗氧化系統(tǒng)。

2.4 降血脂

趙慧等[47]綜述海洋生物活性物質(zhì)降血脂作用的研究進(jìn)展，指出從海藻中提取的多糖能夠明顯降低血脂異常動物的血脂水平，改善其健康狀況。王亞芳等[48]研究褐藻多糖硫酸酯與山楂提取物混合劑的降血脂作用，結(jié)果表明，與對照組大鼠相比，高脂大鼠總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇含量均顯著降低，動脈粥樣硬化指數(shù)也顯著降低。Li Qian等[49]以SD大鼠為實驗對象，研究條斑紫菜多糖的降血脂作用，結(jié)果表明，條斑紫菜多糖具有較好的降血脂活性，可作為潛在的高脂血癥治療劑。Zha Xueqiang等[50]研究海帶多糖提取及理化性質(zhì)，并探討其對飲食誘導(dǎo)的動脈粥樣硬化小鼠的降血脂活性，結(jié)果表明，400 mg/（kg·d）的海帶多糖具有顯著的降血脂作用。海藻多糖降血脂作用主要體現(xiàn)在以下三方面：1）降低血漿甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量；2）提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇含量；3）降低肝臟中甘油三酯和膽固醇水平。上述研究提示，海藻多糖具有較高的降血脂活性，可作為潛在的高脂血癥治療劑。

2.5 其他作用

張大艷等[51]研究發(fā)現(xiàn)，海帶褐藻多糖硫酸酯對腺嘌呤誘導(dǎo)的小鼠高尿酸血癥有一定程度的緩解作用，具有降低尿酸水平和保護腎臟、肝臟的作用。李明爽等[52]綜述海洋源活性物質(zhì)對炎癥性腸病營養(yǎng)干預(yù)作用的研究進(jìn)展及其治療機制，認(rèn)為海藻多糖的抗炎活性受其分子質(zhì)量、單糖組成、糖苷鍵類型和硫酸鹽含量的影響。曹素健等[53]研究源于花石莼的硫酸多糖UH3的結(jié)構(gòu)特征，并對其體外抗凝血和溶栓活性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，UH3對活化部分凝血活酶時間和凝血酶時間有顯著延長作用，并能明顯提高溶栓率。方燕祥等[54]研究表明，海藻多糖對異煙肼與利福平合用所致氧化型肝損傷有保護作用，可以緩解肝臟病變。董國福等[55]發(fā)現(xiàn)海藻硫酸多糖可通過抗氧化機制對高功率微波輻射致GC-2細(xì)胞損傷起保護作用。趙小霞等[56]研究發(fā)現(xiàn)，喂養(yǎng)不同質(zhì)量濃度螺旋藻多糖提取物的實驗組能不同程度延長雌雄果蠅平均壽命、最高壽命和半數(shù)死亡期，提高飛行能力、性活力，質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL效果最佳。馮學(xué)珍等[57]研究發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)地藻多糖對α-葡萄糖苷酶具有體外抑制作用，表明網(wǎng)地藻多糖具有一定的降糖作用，其IC50約為22.64 mg/mL。

3 海藻多糖在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 海藻多糖在含乳飲料中的應(yīng)用

乳飲料是一種客觀不穩(wěn)定分散體系，既有蛋白質(zhì)形成的懸濁液、脂肪的乳濁液，又有糖類、鹽類形成的真溶液[58]，此外，含乳飲料往往還添加其他食品原料和配料，這些都對乳化穩(wěn)定體系提出了更高要求，海藻多糖具有良好的增稠穩(wěn)定效果，廣泛應(yīng)用于含乳飲料中。吳德智等[59]采用單因素試驗和Box-Behnken響應(yīng)曲面方法，優(yōu)化百香果果粒懸浮乳飲料配方，穩(wěn)定劑選擇瓊脂和魔芋膠。唐臻睿[60]研究不同增稠劑對咖啡乳飲料穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)κ-卡拉膠用量為0.05 g/kg時，對咖啡乳飲料體系的穩(wěn)定效果相對較好。鄒仁利等[61]研究復(fù)配多糖在酸性乳飲料中的應(yīng)用及性能表征，發(fā)現(xiàn)含有瓊脂的復(fù)合多糖穩(wěn)定劑不僅可以通過增加黏度和通過靜電吸附機理來穩(wěn)定酸性乳飲料，而且還可以利用自身凝膠性能形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到穩(wěn)定酸性乳飲料的效果。 李向東等[62]研究咖啡發(fā)酵含乳飲料的穩(wěn)定體系，結(jié)果表明，卡拉膠+耐酸型羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）穩(wěn)定效果最好。衛(wèi)曉英等[63]研究酶法輔助發(fā)酵型紅豆薏米酸乳飲料的制備工藝，選用果膠、瓊脂和羥丙基二淀粉磷酸酯作為復(fù)配穩(wěn)定劑。赫慧敏等[64]以瓊脂為原料優(yōu)化酸性乳飲料的穩(wěn)定劑配方，得到瓊脂、羧甲基纖維素鈉和高酯果膠的最佳質(zhì)量比為1.6∶35.6∶62.8，穩(wěn)定劑的總添加量為0.6%。薛玉清等[65]探討微晶纖維素特性及其在中性乳飲料中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)微晶纖維素復(fù)配卡拉膠、結(jié)冷膠對中性乳飲料的穩(wěn)定性有明顯改善。韋璐等[66]研制香蕉復(fù)合乳飲料，結(jié)果表明，添加0.04%卡拉膠、0.10%分子蒸餾單甘酯和0.15%蔗糖脂肪酸酯時，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。紀(jì)秀鳳等[67]利用響應(yīng)面法優(yōu)化菜用大豆乳飲料復(fù)合穩(wěn)定劑，其中阿拉伯膠、卡拉膠和CMC的最優(yōu)添加量分別為0.033%、0.017%、0.023%。呂長鑫等[68]利用響應(yīng)面優(yōu)化與粒徑分析法，確定了南果梨乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑由CMC、卡拉膠和果膠組成，添加量分別為0.19%、0.20%和0.15%。師文添[69]開發(fā)了紫薯乳飲料，通過正交試驗確定紫薯乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑為0.1%瓊脂、0.1%黃原膠和0.1% CMC。魏仲珊等[70]研究紫薯玉米粒乳酸菌乳飲料的生產(chǎn)工藝，得到復(fù)配穩(wěn)定劑（單甘酯、CMC、瓊脂質(zhì)量比10∶9∶3），添加量為0.24%。呂長鑫等[71]研究紫蘇乳飲料的制備，優(yōu)化結(jié)果表明，以0.35%果膠、0.35%明膠和0.05%羧甲基纖維素鈉作為復(fù)配穩(wěn)定劑。構(gòu)建有效且具有成本優(yōu)勢的乳飲料穩(wěn)定體系，對于乳飲料研發(fā)來說是一個巨大的挑戰(zhàn)。目前常用的快速評價方法有：通過離心法考察沉淀量的多少；利用激光粒徑分析儀測定樣品粒徑分布；采用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀測定樣品穩(wěn)定性；Zeta電位分析法等。

3.2 海藻多糖在酸乳中的應(yīng)用

海藻多糖作為增稠劑已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，用于提高酸乳的黏稠度，并能改善酸乳質(zhì)地、狀態(tài)與口感，防止乳清析出[72]。梁佳祺等[73]采用響應(yīng)面分析法對酸乳穩(wěn)定劑復(fù)配方案進(jìn)行優(yōu)化，瓊脂添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%時，酸乳保持了良好的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。孫楚涵等[74]選用卡拉膠為增稠穩(wěn)定劑，開發(fā)了一款酒后養(yǎng)胃的猴頭菇酸乳飲料。付桂明等[75]以黃酒酒糟替代部分全脂乳粉，通過保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵得到口感接近牛乳酸乳的黃酒酒糟酸乳，其中瓊脂添加量為0.3%。薛玉玲等[76]比較卡拉膠、海藻酸鈉、速溶瓊脂和普通瓊脂在攪拌型酸乳中的增稠特性，結(jié)果表明，速溶瓊脂的效果最好。田海娟等[77]研究開菲爾紫蘇粕發(fā)酵乳工藝及穩(wěn)定性，結(jié)果表明，最佳穩(wěn)定條件為：羧甲基纖維素鈉添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉膠添加量0.07%。楊鈉等[78]探討馬鈴薯抗性淀粉在酸乳中的應(yīng)用，結(jié)果表明，當(dāng)馬鈴薯抗性淀粉添加量為1.50%、果膠添加量為0.03%、瓊脂添加量為0.15%時，酸乳的總體品質(zhì)達(dá)到最佳。孫健等[79]研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.025%～0.500%）瓊脂對乳蛋白酸凝膠體系微流變特性及凝膠動力學(xué)的影響，采用微流變動力學(xué)方法揭示了瓊脂酸乳凝膠的流變學(xué)特性與變化規(guī)律。田芬等[80]也開展了類似的研究，結(jié)果表明，瓊脂添加量在最適值時才能使酸乳體系的穩(wěn)定性達(dá)到最佳，高于或低于最適值體系均不穩(wěn)定。翟麗麗[81]將山竹汁、枸杞漿與牛乳混合，通過單因素試驗、正交試驗確定了最佳工藝條件，其中穩(wěn)定劑（卡拉膠、黃原膠、耐酸CMC質(zhì)量比4∶1∶3）添加量0.2%。思慕雪酸乳黏度低，易出現(xiàn)乳清析出及沉淀等不良現(xiàn)象，程晶等[82]通過3因素2次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，優(yōu)化出適合思慕雪酸乳的復(fù)配穩(wěn)定劑，其各組分用量為0.07%瓊脂、0.09%海藻酸丙二醇酯和0.21%高酯果膠。王健等[83]用Plackett-Burman設(shè)計法優(yōu)化出常溫飲用型酸乳最佳配方：全脂乳粉與乳清粉的蛋白比5∶1、瓊脂1 g/L、 淀粉10 g/L、果膠0.5 g/L。于楠楠等[84]探索燕麥紅茶酸乳的加工工藝，其中瓊脂添加量0.4%時，制備的酸乳質(zhì)地均勻、品質(zhì)優(yōu)良，具有燕麥和紅茶的營養(yǎng)及風(fēng)味。 尹雄等[85]以鮮牛乳為主要原料，添加云南小粒咖啡果皮粉、蔗糖、瓊脂，采用直投式發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，得到最佳工藝參數(shù)為：云南咖啡果皮粉、瓊脂和蔗糖添加量分別為鮮乳質(zhì)量的0.63%、0.55%和7.50%，發(fā)酵時間6.6 h。胡嘉杰等[86]研究增稠劑對攪拌型酸乳感官及流變特性的影響，復(fù)配增稠劑組成如下：變性淀粉添加量1.2%、瓊脂0.08%、結(jié)冷膠0.06%、海藻酸鈉0.2%。劉媛等[87]研究長貨架期飲用型酸乳的配方，結(jié)果表明，用變性淀粉、高酯果膠和瓊脂進(jìn)行復(fù)配，制得的酸乳稠厚度合適、狀態(tài)細(xì)膩、產(chǎn)品穩(wěn)定性好。關(guān)正萍等[88]以紫甘薯、燕麥和山羊乳為主要原料研發(fā)了一款復(fù)合型山羊酸乳，結(jié)果表明，該產(chǎn)品的最佳復(fù)配穩(wěn)定劑配方為酪蛋白酸鈉添加量0.40%、羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.30%、果膠添加量0.08%、瓊脂添加量0.04%。本研究團隊利用瓊脂、變性淀粉和果膠開發(fā)了酸乳復(fù)配穩(wěn)定劑，使用該穩(wěn)定劑的酸乳無乳清析出、持水性較高、口感爽滑、組織細(xì)膩、具有良好的質(zhì)地和口感[89]。酸乳種類繁多，在構(gòu)建乳化穩(wěn)定體系時要綜合考慮酸乳類別、產(chǎn)品賣點、配料組成、生產(chǎn)工藝和成本，酸乳中常用的海藻多糖主要有瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等，不同膠體的復(fù)配是目前研究和應(yīng)用的重點。

3.3 海藻多糖在奶茶中的應(yīng)用

奶茶兼具美味和營養(yǎng)的特性，深受廣大消費者喜愛。牛乳中的蛋白質(zhì)包含了所有的必需氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和微量元素，被譽為“白色血液”[90]，茶中含有茶多酚、咖啡因、茶多糖、黃酮類、維生素和微量元素等，是公認(rèn)的健康飲品。但奶茶成分復(fù)雜，是一種不穩(wěn)定的乳狀液，因此需要構(gòu)建乳化穩(wěn)定體系，來確保產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不發(fā)生脂肪上浮、沉淀和分層現(xiàn)象。許健等[91]研究不同復(fù)配比例微晶纖維素和卡拉膠的流變性，以及其在黑糖奶茶中的應(yīng)用，結(jié)果表明，卡拉膠用量0.25 g/L、微晶纖維素用量2.10 g/L時體系較穩(wěn)定。 陸玉婷等[92]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠添加量分別為0.036 5%、0.046 3%、0.046 0%，總添加量為0.078 85%時，羅漢果奶茶穩(wěn)定性最佳。 吳麗等[93]以黑茶、全脂乳粉、綠豆為主要原料開發(fā)綠豆奶茶，各穩(wěn)定劑的最佳用量為羧甲基纖維素鈉0.01%、卡拉膠0.04%、海藻酸鈉0.06%、蔗糖酯+單甘酯（質(zhì)量比1∶1）0.20%。胡君榮等[94]研究不同復(fù)配比例微晶纖維素和卡拉膠對抹茶奶茶體系流變性的影響，結(jié)果表明，卡拉膠用量0.3～0.4 g/L、微晶纖維素用量2.7～3.0 g/L時，抹茶奶茶體系較穩(wěn)定。方一帆等[95]以脫脂乳粉和紅茶粉為主要原料，研制出一種新型奶茶泡騰片固體飲料，其復(fù)配穩(wěn)定劑用量為0.3%（單甘酯0.2%、卡拉膠0.1%）。劉彬等[96]采用正交試驗方法，優(yōu)化巧克力風(fēng)味奶茶的工藝配方及復(fù)配穩(wěn)定劑，其中優(yōu)化后復(fù)配穩(wěn)定劑組成為羧甲基纖維素鈉添加量0.05%，卡拉膠添加量0.06%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

3.4 海藻多糖在其他乳制品中的應(yīng)用

梁雯雯等[97]以褐藻膠、乳清分離蛋白為主要原料，以甘油為增塑劑生產(chǎn)可食性膜，采用均勻試驗法優(yōu)化制備工藝，確定出最佳配比為褐藻膠質(zhì)量濃度1.1 g/100 mL、乳清分離蛋白質(zhì)量濃度5.5 g/100 mL。 任璐等[98]研究以鮮牛乳、稀奶油和甜味劑為主要原料，采用低溫濃縮和超高溫殺菌制作冰淇淋奶漿的加工工藝，優(yōu)化后得到復(fù)配乳化穩(wěn)定劑添加量為0.6%（單,雙甘油脂肪酸酯30%、微晶纖維素35%、山梨醇酐單硬脂肪酸酯15%、刺槐豆膠12%、卡拉膠8%）。劉怡等[99]以果醋、酸乳、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、魔芋粉為主要原料，研制了果醋酸乳雙層布丁產(chǎn)品。彭玲等[100]研制了紅棗雪梨汁復(fù)合奶啤產(chǎn)品，當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量為0.20%、卡拉膠添加量為0.15%時，制備出的復(fù)合奶啤感官性能最佳，穩(wěn)定性最好。段雪梅等[101]開發(fā)出了一種新型抹茶風(fēng)味牛乳布丁，選用明膠、瓊脂和單甘酯構(gòu)建了乳化穩(wěn)定體系。林艷云等[102]優(yōu)化酸乳粉冷凍干燥工藝，正交試驗結(jié)果表明，穩(wěn)定劑的最佳配方為羧甲基纖維素鈉添加量0.10%、卡拉膠0.25%、魔芋膠0.30%。鄭景蕊等[103]通過單因素和響應(yīng)面試驗確定了制作海鹽焦糖風(fēng)味冰淇淋的最佳生產(chǎn)工藝，其中復(fù)配乳化穩(wěn)定劑用量0.4%（卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、單甘酯質(zhì)量比1∶1∶1∶1）。魯瑩等[104]利用響應(yīng)面法優(yōu)化紅薯蜂蜜酸乳果凍生產(chǎn)工藝，卡拉膠添加量為0.6%。孫雪姣等[105]通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計，利用感官評定及質(zhì)構(gòu)儀、黏度計等儀器進(jìn)行質(zhì)量評定，確定了益生菌火龍果酸乳冰淇淋的最佳配方，其中卡拉膠用量1.5‰、瓜爾豆膠用量2.0‰、單甘酯用量3.0‰。

4 結(jié) 語

海藻多糖來源豐富，具有獨特的理化特性和生理保健功能，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。展望今后研究應(yīng)用的熱點和趨勢，主要包括以下幾方面：1）開發(fā)功能特性更加優(yōu)越的新型多糖，并開展詳盡的應(yīng)用性研究；2）加強海藻多糖的分子修飾研究，不斷提升現(xiàn)有海藻多糖的功能特性；3）開展海藻多糖復(fù)配工作，通過多種海藻多糖的組合，開發(fā)出不同食品領(lǐng)域?qū)Ｓ玫墓δ芘淞希?）深入研究海藻多糖對人體的生理保健作用，特別是探討其作用機制；5）將海藻多糖的食品功能特性和生理保健功能結(jié)合起來，開發(fā)具有特定保健功能的健康食品。