黃瓊

【摘 要】本文針對當(dāng)前中職烹飪專業(yè)未能滿足國家和地區(qū)餐飲消費(fèi)市場不斷發(fā)展的客觀需要，提出將節(jié)氣養(yǎng)生文化引入中職烹飪專業(yè)，挖掘節(jié)氣養(yǎng)生文化引入中職烹飪專業(yè)的價值，助推中職烹飪專業(yè)“三教”改革。

【關(guān)鍵詞】節(jié)氣養(yǎng)生 “三教”改革 烹飪專業(yè)

《國家職業(yè)教育改革實施方案》提出了職業(yè)教育“三教”改革的任務(wù)，要以教師為根本、教材為基礎(chǔ)、教法為途徑，解決“誰來教、教什么、如何教”的問題。作為為社會培養(yǎng)餐飲類高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才的職業(yè)院校，應(yīng)利用“健康中國”“文化強(qiáng)國”“教育強(qiáng)國”契機(jī)，結(jié)合區(qū)位與自身優(yōu)勢，探究“節(jié)氣養(yǎng)生文化助推專業(yè)‘三教改革”的路徑，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)企業(yè)需求的復(fù)合型、創(chuàng)新型高素質(zhì)技術(shù)技能人才，提升學(xué)生綜合職業(yè)能力。

一、中職烹飪專業(yè)的困境

（一）中職烹飪專業(yè)教育教學(xué)存在瓶頸

當(dāng)前中職學(xué)校普遍存在學(xué)校對辦學(xué)模式思考不足、產(chǎn)教融合深度不足、教師自身提升不足、教材更新不足、學(xué)生學(xué)習(xí)投入不足等“五不足”問題，中職烹飪專業(yè)也長期存在學(xué)生人文素養(yǎng)偏低、專業(yè)特色偏弱、教師結(jié)構(gòu)偏“技”、教學(xué)內(nèi)容偏舊、教學(xué)方法偏死等“五偏”現(xiàn)象，這些都限制了中職烹飪專業(yè)教育教學(xué)的發(fā)展。

（二）未能滿足飲消費(fèi)市場不斷發(fā)展的客觀需求

幸福與健康是人類永恒不變的追求。伴隨經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會壓力不斷增強(qiáng)，亞健康問題頻發(fā)。加上2020年突如其來的新冠肺炎疫情，大眾的食養(yǎng)需求激增，敏銳的餐飲行業(yè)企業(yè)對烹飪專業(yè)人才尤其是具有養(yǎng)生觀念的復(fù)合型人才需求劇增，而目前專門培養(yǎng)飲食養(yǎng)生人才的中職烹飪專業(yè)學(xué)校則少之又少。

（三）未能系統(tǒng)傳承與弘揚(yáng)我國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化

二十四節(jié)氣養(yǎng)生文化是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，在長期生產(chǎn)生活實踐中，人們不僅身體力行地傳承其核心價值理念，而且還進(jìn)行了因地制宜的創(chuàng)造性利用，形成了豐富的物質(zhì)文化和精神文化。但是，如此優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化與技能卻未能系統(tǒng)地引入中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，未能實現(xiàn)傳承、創(chuàng)新與發(fā)展。

改革是教育發(fā)展的根本動力，文化是專業(yè)建設(shè)的內(nèi)涵指標(biāo)。要讓培養(yǎng)對象獲得整體素養(yǎng)的提升，并促進(jìn)其全面發(fā)展，文化引領(lǐng)的“三教”改革勢在必行。

二、節(jié)氣養(yǎng)生文化引入中職烹飪專業(yè)的價值

（一）利于烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革

專業(yè)教育教學(xué)改革是職業(yè)學(xué)?？沙掷m(xù)發(fā)展的核心。隨著社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級對高素質(zhì)技術(shù)技能人才的需求和學(xué)生全面發(fā)展的需要，以人才培養(yǎng)模式為導(dǎo)向、以課程體系構(gòu)建為基礎(chǔ)、以教學(xué)模式改革為形式、以師資隊伍建設(shè)為抓手的改革老路，出現(xiàn)動力不足、缺乏特色的問題。因此要利用健康、文化與教育大推進(jìn)的背景，以課程建設(shè)為突破口，以中職烹飪專業(yè)“三教”為核心，通過文化與技術(shù)、素養(yǎng)與技能、理論與實踐相融合的形式，倒逼人才培養(yǎng)模式改革，實現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量提升。

（二）利于提升人才服務(wù)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的契合度

“生產(chǎn)服務(wù)一線工作的高素質(zhì)勞動者和技能型人才”是中職院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)。將節(jié)氣養(yǎng)生文化引入烹飪專業(yè)，實施專業(yè)“三教”改革，能夠讓學(xué)生在提升專業(yè)技能的同時，學(xué)習(xí)節(jié)氣養(yǎng)生文化知識，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)、提高道德素質(zhì)和文化修養(yǎng)，整體提升綜合職業(yè)能力，更好地對接企業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，增加人才服務(wù)產(chǎn)業(yè)的契合度。

（三）利于加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)

教師是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。隨著“節(jié)氣養(yǎng)生文化助推專業(yè)‘三教改革”的實施，運(yùn)用主題活動，參與課程與教材的開發(fā)等多種形式，能夠培育專業(yè)化創(chuàng)新型的高素質(zhì)專業(yè)教師隊伍，特別是培養(yǎng)具有“節(jié)氣養(yǎng)生文化+技術(shù)技能”相融的師資梯隊，并有效發(fā)揮其在人才培養(yǎng)中的示范作用，實現(xiàn)教師人文素養(yǎng)和專業(yè)技能提升。

（四）利于傳承與弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化

研究是傳承與弘揚(yáng)的基石。“大健康”的社會趨勢、“傳承發(fā)展中華傳統(tǒng)文化”的文化潮流與學(xué)院烹飪專業(yè)優(yōu)勢不謀而合，“節(jié)氣養(yǎng)生文化助推專業(yè)‘三教改革”開啟了以“三教”改革為核心、實現(xiàn)職業(yè)教育與傳統(tǒng)文化融合教育的全新視窗。有利于提高師生人文素養(yǎng)，增加企業(yè)與地域文化底蘊(yùn)，實現(xiàn)文化與技術(shù)的融合，使中華節(jié)氣養(yǎng)生文化獲得學(xué)習(xí)、繼承與推廣。

三、節(jié)氣養(yǎng)生文化助推中職烹飪專業(yè)“三教”改革的路徑探究

（一）以節(jié)氣養(yǎng)生文化為引領(lǐng)，助推專業(yè)“三教”改革

中職教育是職業(yè)教育的基石，教學(xué)是中職學(xué)校的中心工作，教學(xué)改革是中職學(xué)校人才培養(yǎng)的核心環(huán)節(jié)。應(yīng)將節(jié)氣養(yǎng)生文化引入烹飪專業(yè)課堂教學(xué)，重構(gòu)課程體系，培育具有飲食養(yǎng)生理念與技能的師資團(tuán)隊，開發(fā)建設(shè)飲食養(yǎng)生課程教材，動態(tài)更新教學(xué)內(nèi)容，變革教學(xué)模式、教學(xué)方法與手段。從而以文化為引領(lǐng)激發(fā)自身內(nèi)動力沖破中職烹飪專業(yè)教學(xué)瓶頸，釋放教育的生產(chǎn)力，形成可參考模板，并在學(xué)校其他專業(yè)推廣，提升中職教育質(zhì)量。

（二）以節(jié)氣養(yǎng)生文化為核心，培養(yǎng)“文化+技能”復(fù)合型教師

師資隊伍建設(shè)是一所學(xué)校發(fā)展的根本，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。為培養(yǎng)“文化+技能”復(fù)合型教師，首先，采用“師帶徒”形式，制訂基于學(xué)校發(fā)展規(guī)劃的教師職業(yè)生涯成長規(guī)劃;其次，搭建校政行企的多層次師資培訓(xùn)平臺，提供多級別師資展示機(jī)會，從職業(yè)道德、教育理念、文化素養(yǎng)、技能技術(shù)等多方面培育、夯實教師綜合職業(yè)素質(zhì);最后，組織專業(yè)教師對節(jié)氣養(yǎng)生文化素材的進(jìn)行挖掘、收集和整理，有意識地發(fā)掘節(jié)氣養(yǎng)生文化的教育價值，結(jié)合現(xiàn)代大眾口味需求，融合專業(yè)技術(shù)技能，整編成課程和教材，建立對應(yīng)課程體系，實現(xiàn)傳統(tǒng)文化與課程文化、技術(shù)技能、專業(yè)內(nèi)涵的融合，從而拓展教師知識面，提高教師的傳統(tǒng)文化修養(yǎng)和教學(xué)能力。

（三）以企業(yè)所需飲食養(yǎng)生文化與技能為內(nèi)容，研發(fā)教材

課程建設(shè)中教材是關(guān)鍵要素之一。要打破傳統(tǒng)教材編寫模式，彰顯職業(yè)教育教材的特色，就必須走校企合作道路。校企在原來共定方案、共育師資、共建基地、共享資源、共育人才的基礎(chǔ)上，增加聯(lián)合研發(fā)教材的常態(tài)化：一是根據(jù)企業(yè)所需“食養(yǎng)”內(nèi)容共同開發(fā)“工學(xué)結(jié)合”的活頁式或校本講義新型教材;二是根據(jù)企業(yè)崗位需求的飲食養(yǎng)生技術(shù)直接應(yīng)用企業(yè)工作手冊和崗位手冊，作為專業(yè)實訓(xùn)教材;三是為打破時間和空間的限制，利用信息化和數(shù)據(jù)化建設(shè)契機(jī)，建設(shè)線上線下互通互融的“節(jié)氣飲食養(yǎng)生”方面立體化教材。多樣化教材的建設(shè)，常態(tài)化教材研發(fā)狀態(tài)的形成，豐富了專業(yè)資源庫，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位對接，提高人才培養(yǎng)與社會企業(yè)需求的契合度，更好地服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。

（四）以教育規(guī)律和成長規(guī)律為參照，優(yōu)化教法

教法決定著教學(xué)的效率與質(zhì)量。教法的改革就要遵循職業(yè)教育的規(guī)律，遵循職業(yè)技術(shù)與職業(yè)技能形成的規(guī)律，遵循人的成長發(fā)展的規(guī)律。把二十四節(jié)氣養(yǎng)生文化的理念與意識融入學(xué)校的各種活動和專業(yè)教育教學(xué)的同時，采用項目教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)、模塊化教學(xué)等教學(xué)方式，改變傳統(tǒng)的“滿堂灌”“滿堂講”的模式，在真實或仿真的任務(wù)中進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中有事可做、有例可參、有技可練，實現(xiàn)“做中學(xué)、學(xué)中做、邊做邊學(xué)、邊學(xué)邊做”。這種關(guān)注時代需求并將需求融入教育教學(xué)的模式，將“文化+技能”共融，實現(xiàn)靈活多變的課堂教學(xué)和校園活動改革，提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量，傳承和弘揚(yáng)了傳統(tǒng)文化。

綜上所述，在“健康中國”“文化強(qiáng)國”“教育強(qiáng)國”的國家戰(zhàn)略下，學(xué)校應(yīng)立足廣西大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，結(jié)合烹飪專業(yè)優(yōu)勢，融合專業(yè)群的力量，注入中華傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化，探究“節(jié)氣養(yǎng)生文化助推專業(yè)‘三教改革”，既挖掘中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化價值內(nèi)涵，又激發(fā)教師、教材、教法的“三教”生機(jī)與活力，推動學(xué)校烹飪專業(yè)特色發(fā)展，實現(xiàn)學(xué)生培養(yǎng)由技能型向文化技能型轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)專業(yè)建設(shè)由外延式向內(nèi)涵式發(fā)展的質(zhì)變，促進(jìn)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化在職業(yè)學(xué)校的傳承創(chuàng)新。

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注：本文系2020年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項目“節(jié)氣養(yǎng)生文化引領(lǐng)烹飪專業(yè)‘三教改革模式的研究與實踐”（編號：GXZZJG2020A040）研究成果。

【作者簡介】黃 瓊（1980— ），女，壯族，廣西柳州人，高級講師，研究方向為餐飲文化教育教學(xué)、課程教學(xué)論。

（責(zé)編 李 舟）