◎ 王云超，董 華，高 健，閆軍劍，周萬(wàn)祥

（中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司，江蘇 張家港 215634）

目前家庭用來(lái)煎炸食品的油脂一般選擇大豆油、葵花籽油等富含不飽和脂肪酸的油脂，它們?cè)谡ㄖ剖称窌r(shí)極易氧化劣變。不是所有的油都適合油炸，飽和脂肪酸較多的脂肪具有較好的脆度和穩(wěn)定性，但熔點(diǎn)高，可操作性差。而且，過(guò)量攝入含有高飽和脂肪酸的脂肪對(duì)心血管疾病的發(fā)生有一定影響[1]。高不飽和脂肪酸的油脂在空氣中容易氧化，特別是在油炸的高溫條件下，更容易變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此以棕櫚油為基質(zhì)油，配以適當(dāng)比例的菜籽油、大豆油等常用植物油，采用調(diào)配制備成煎炸專(zhuān)用調(diào)和油，使其脂肪酸組成合理，既增強(qiáng)了煎炸油的穩(wěn)定性，又豐富了油脂的營(yíng)養(yǎng)功能和風(fēng)味，煎炸風(fēng)味效果好。本實(shí)驗(yàn)對(duì)依照配方調(diào)制的煎炸專(zhuān)用調(diào)和油進(jìn)行穩(wěn)定性研究，以保證開(kāi)發(fā)的煎炸油耐煎炸、品質(zhì)更安全。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

煎炸專(zhuān)用調(diào)和油（將菜籽油、大豆油、葵花籽油、18度棕櫚油按照配方比例調(diào)配而成）：中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；雞腿：福建圣農(nóng)集團(tuán)有限公司。

油水分離油炸機(jī)：寶能6kw-b；分析天平：梅特勒-托利多XS204；紫外分光分度計(jì)：島津UV2700；氣相色譜儀：安捷倫7890。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 煎炸油理化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)測(cè)定依照GB 5009.229—2016；過(guò)氧化值測(cè)定依照GB 5009.227—2016；極性組分測(cè)定依照GB 5009.202—2016；反式脂肪酸含量測(cè)定依照GB 5009.257—2016。

1.2.2 煎炸實(shí)驗(yàn)

每次取5 kg煎炸油，放入180 ℃恒溫加熱鍋煎炸雞腿。煎炸時(shí)間為每批煎炸10 min，每批5只雞腿。重復(fù)上述操作，隔10 min炸一次，每批煎炸后，取出100 g油自然冷卻，檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、反式脂肪酸、脂肪酸組分、極性組分含量。當(dāng)極性組分含量超過(guò)27%時(shí)煎炸試驗(yàn)結(jié)束[2]。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎炸過(guò)程對(duì)酸價(jià)的影響

酸價(jià)是評(píng)價(jià)煎炸油變質(zhì)與否的重要指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)煎炸油是否水解的重要指標(biāo)。油炸食品時(shí)，游離脂肪酸具有刺激性氣味，甘油三酯水解、斷裂、氧化，使油炸油的酸價(jià)升高。從圖1可以看出，煎炸專(zhuān)用調(diào)和油的酸價(jià)隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高。煎炸40 h后的酸價(jià)仍低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）規(guī)定的酸值≤5 mgKOH·g-1的限量[3]。

圖1 煎炸油在煎炸過(guò)程中酸價(jià)的變化圖

2.2 煎炸過(guò)程對(duì)過(guò)氧化值的影響

過(guò)氧化值是油脂初始氧化反應(yīng)的產(chǎn)物，大部分初始氧化產(chǎn)物都分解成酮醛等有害物質(zhì)。從圖2可以看出，煎炸專(zhuān)用調(diào)和油的過(guò)氧化值隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高的趨勢(shì)。不過(guò)煎炸15～21 h時(shí)，呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明生成的氫過(guò)氧化物大多分解，過(guò)氧化物在煎炸過(guò)程中的生成與分解是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程。

圖2 煎炸油在煎炸過(guò)程中過(guò)氧化值的變化圖

2.3 煎炸過(guò)程對(duì)反式脂肪酸的影響

反式脂肪酸是至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，過(guò)量攝入反式脂肪酸容易引發(fā)冠心病，會(huì)增加血液的黏稠度以及凝聚力，形成血栓，還會(huì)降低記憶，影響發(fā)育。從圖3可以看出，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使反式脂肪酸的含量有所增加，但變化趨勢(shì)較小。

圖3 煎炸油在煎炸過(guò)程中反式脂肪酸的變化圖

2.4 煎炸過(guò)程對(duì)極性組分的影響

煎炸用油極性化合物的含量是衡量食用油在煎炸過(guò)程中是否過(guò)度地被反復(fù)使用和有害程度的重要指標(biāo)。從圖4可以看出，隨著煎炸雞腿的時(shí)間延長(zhǎng)，煎炸油的極性組分含量呈上升趨勢(shì)，在雞腿煎炸40 h的時(shí)候煎炸油中極性物質(zhì)含量超過(guò)27%，達(dá)到《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）煎炸油的極性組分不得超過(guò)27%的限定[4]。

圖4 煎炸油在煎炸過(guò)程中極性組分的變化圖

2.5 煎炸過(guò)程對(duì)脂肪酸組分的影響

通過(guò)高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱、反復(fù)加熱均會(huì)使不飽和脂肪酸總量不斷減少，因而油脂的營(yíng)養(yǎng)性也隨煎炸時(shí)間延長(zhǎng)而下降。由于氧化聚合及分解的影響，油脂的相對(duì)不飽和度也會(huì)隨之下降[5]。煎炸油在煎炸過(guò)程中脂肪酸組分的變化見(jiàn)表1。

表1 煎炸油在煎炸過(guò)程中脂肪酸組分的變化表

3 結(jié)論

以大豆油、菜籽油、葵花籽油、18度棕櫚液油調(diào)配適用于煎炸加工的專(zhuān)用調(diào)和油。該油品具有脂肪酸組成合理、煎炸穩(wěn)定性強(qiáng)、使用壽命長(zhǎng)和油炸食品感官效果好等優(yōu)點(diǎn)，既保證了食品的色香味，又提高了煎炸食品的整體安全性，是一種既營(yíng)養(yǎng)又健康，適合于餐飲業(yè)推廣的煎炸專(zhuān)用調(diào)和油。