◎ 于 笛，李 倩，李 琳

（廣州工商學(xué)院，廣東 佛山 528131）

冬瓜、胡蘿卜是人們生活中常見的蔬菜。冬瓜表皮青綠厚實，口感清爽，含有8種人體必需氨基酸，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[1]。冬瓜對于癌癥的預(yù)防，高血壓、冠心病和動脈硬化的治療有良好的輔助作用，零脂肪的冬瓜更有利于健美者身體塑形。胡蘿卜，又稱甘筍，含有豐富的維生素A、胡蘿卜素、花青素、降糖物質(zhì)和植物纖維，是糖尿病、高血壓、冠心病患者的食療佳品[2]。

戚風(fēng)蛋糕的基本原料是雞蛋、低筋粉、玉米油、細(xì)砂糖和牛奶。產(chǎn)品質(zhì)地松軟濕潤，口感清爽不膩口，但含糖量較高，長期食用血糖會有大幅的升高，從而誘發(fā)多種疾病。有研究表明，高糖、高脂飲食對1型糖尿病、2型糖尿病發(fā)病率及血糖控制均有重要影響，而控制高糖、高脂飲食則可有效控制血糖水平[3]。將冬瓜和胡蘿卜絲與傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕結(jié)合，不僅可降低糖分的攝入，還為糖尿病、高血壓、冠心病、動脈硬化患者以及需要控制糖分?jǐn)z入的人群提供了一款營養(yǎng)健康的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、低筋粉、胡蘿卜絲、冬瓜汁、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶和新鮮檸檬，均購于本地超市。

1.2 儀器與設(shè)備

QL-7600喬立廚師機，徐州喬立烘焙設(shè)備有限公司；MJ-WBL25B36美的榨汁機，廣東美的生活電器制造有限公司；SF-400廚房電子秤，永康市富克斯工貿(mào)有限公司；CO-560A卡士家用烤箱，中山卡士電器有限公司；K4816X 30目濾網(wǎng)篩，揭陽市慶展不銹鋼有限公司；KS-938AN祈和電動打蛋器，廣州市祈和電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

牛奶40 g（牛奶將逐漸被冬瓜汁取代，牛奶與冬瓜汁的總量等于40 g）、細(xì)砂糖42 g、雞蛋3顆、玉米油30 g、胡蘿卜絲20 g和檸檬汁2 g。

1.3.2 工藝流程

冬瓜胡蘿卜戚風(fēng)蛋糕工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.3 操作要點

（1）面糊調(diào)配。①冬瓜汁（牛奶）與玉米油攪拌至乳化狀態(tài)，加入20目過篩的低筋粉，用打蛋器“Z”字型攪拌至無干粉狀態(tài)，隨即加入蛋黃（蛋清冷藏備用），打蛋器攪拌至順滑狀態(tài)即可，蛋黃糊完成。②向蛋清中加入細(xì)砂糖、檸檬汁（穩(wěn)定蛋白去除雞蛋的腥味）。用鮮奶攪拌機高速攪拌蛋清至七分發(fā)（拉起成直勾狀），蛋白霜完成。③將蛋黃糊與蛋白霜混合均勻。

（2）入模。調(diào)配好的面糊倒入直徑16.7 cm、高6.5 cm的6英寸活底蛋糕模具中，倒至模具體積的2/3即可，振蕩一兩下排出氣泡。

（3）烤制。注入模具后，置于150 ℃的烤箱中烘烤35 min。

（4）冷卻脫模。蛋糕烘烤完成后，將蛋糕從離桌面20 cm高處放手，震蕩出熱氣，然后立即倒扣蛋糕，約10 min后即可脫模。

1.3.4 單因素試驗設(shè)計

按照配方分別加入低筋粉50 g，牛奶40 g，雞蛋3顆，玉米油30 g，再加入適量的細(xì)砂糖、胡蘿卜絲、冬瓜汁和檸檬汁，于150 ℃下烘烤35 min。在蛋糕基礎(chǔ)配方上，固定其他因素不變，通過單因素試驗和感官評定，分析在基礎(chǔ)配方中添加細(xì)砂糖、胡蘿卜絲、冬瓜汁和檸檬汁對蛋糕品質(zhì)的影響，從而確定各因素的添加量。細(xì)砂糖的添加量分別為14 g、21 g、28 g、35 g和42 g，冬瓜汁添加量分別為16 g、22 g、28 g、34 g和40 g，胡蘿卜絲的添加量分別為15 g、20 g、25 g、30 g和35 g，檸檬汁的添加量分別為1 g、2 g、3 g、4 g和 5 g。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進(jìn)行L9（34）正交試驗，篩選出低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的最佳配方，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.6 感官評價

組建感官評定小組（8～10人），根據(jù)表2的低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)對低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕進(jìn)行感官評定，以得分高低作為依據(jù)選出最佳產(chǎn)品[4]。

表2 低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS Statistics 17.0及Excel 2019進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 細(xì)砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

在蛋糕制作過程中，細(xì)砂糖可以維持面糊中的氣體，讓蛋糕更為松軟[5]，同時細(xì)砂糖的添加量對蛋白的穩(wěn)定性具有很大的影響。由圖2可見，當(dāng)細(xì)砂糖添加量過少時，蛋白穩(wěn)定性不夠，蛋糕成品會變得不蓬松容易塌陷，感官評分較低。除此以外，細(xì)砂糖更是蛋糕中的調(diào)味劑，細(xì)砂糖添加量過少，蛋糕成品的風(fēng)味品質(zhì)較差直接影響了蛋糕的食用。當(dāng)添加細(xì)砂糖的量過多時，產(chǎn)品過甜，影響品質(zhì)。為保持蛋糕的松軟以及堅持低糖的理念，當(dāng)細(xì)砂糖添加量為28 g時感官評分最高，因此細(xì)砂糖的最佳添加量為28 g。

圖2 細(xì)砂糖添加量對蛋糕感官評分影響結(jié)果圖

2.1.2 冬瓜汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

冬瓜汁的味道較清淡，即使冬瓜汁添加量為最大值冬瓜的風(fēng)味仍不太明顯。由圖3可見，當(dāng)冬瓜汁添加量趨于40 g時，蛋黃糊水分增多，低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的感官評分先上升后下降。與其他梯度的成品相比添加40 g冬瓜汁的成品較為濕潤，在150 ℃的烤箱中烘烤35 min無法使其完全熟透。當(dāng)冬瓜汁添加量為34 g時感官評分最高，此時外觀、風(fēng)味、組織和口感較好，因此冬瓜汁的最佳添加量為34 g。

圖3 冬瓜汁添加量對蛋糕感官評分影響結(jié)果圖

2.1.3 胡蘿卜絲添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著胡蘿卜絲添加量的增多，感官評分先上升后下降。胡蘿卜絲添加過多時，低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕組織不蓬松且口感較為粗糙，影響產(chǎn)品品質(zhì)。胡蘿卜添加過少，風(fēng)味下降，大大降低了該產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。當(dāng)胡蘿卜絲添加量為30 g時，此時低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官評分最高，因此胡蘿卜絲的最佳添加量為30 g。

圖4 胡蘿卜絲添加量對蛋糕感官評分影響結(jié)果圖

2.1.4 檸檬汁添加量對蛋糕品

在蛋糕中，檸檬汁起到穩(wěn)定蛋白、去除蛋腥味、提高蛋白霜光澤的作用。檸檬汁添加量小于2 g時，蛋白霜粗糙、體積小、色澤暗淡，成品蛋味濃郁帶有蛋腥味且組織緊實不松軟。檸檬汁添加量大于2 g時，蛋白霜濕潤、體積適中，但成品中檸檬味過重蓋過了低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的風(fēng)味，且?guī)в兴嵛?，給低糖冬瓜胡蘿卜的風(fēng)味帶來了極大的影響。由圖5可以得出，在檸檬汁添加量為2 g時，此時蛋糕的組織、色澤、風(fēng)味感官性狀較好，感官評分最高，因此檸檬汁的最佳添加量為2 g。

圖5 檸檬汁添加量對蛋糕感官評分影響結(jié)果圖

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

由表3可知，影響低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官品質(zhì)各因素的主次分別是D＞B＞A＞C，即檸檬汁的添加量對低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官品質(zhì)影響最大，其次是細(xì)砂糖的添加量、冬瓜汁的添加量，胡蘿卜絲的添加量對低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕感官品質(zhì)影響最小。低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的最佳配方為A3B2C3D1，即當(dāng)冬瓜汁添加量34 g，細(xì)砂糖添加量28 g，胡蘿卜絲添加量30 g，檸檬汁添加量為2 g時，感官評價得分最高，蛋糕色澤金黃，淡淡的冬瓜清甜口味，肉眼可見的胡蘿卜絲，無蛋腥味，質(zhì)地松軟可口。

表3 正交試驗及綜合評分結(jié)果表

3 結(jié)論

通過正交試驗結(jié)果分析可知，低糖冬瓜胡蘿卜蛋糕的最佳工藝配方為：牛奶6 g、冬瓜汁34 g、細(xì)砂糖28 g、胡蘿卜絲30 g、檸檬汁2 g、雞蛋3顆、低筋粉50 g，在150℃下烘烤35 min，此時蛋糕感官品質(zhì)最佳，具有淡淡的冬瓜及胡蘿卜風(fēng)味，表皮呈金黃偏橙色，有肉眼可見的胡蘿卜絲，營養(yǎng)豐富，給不喜甜的人們及糖尿病患者多一種選擇。