◎ 周健強，田姝紅，喬 晗

（1.唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北 唐山 063000；2.中央農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校唐山分校，河北 唐山 063000）

食品安全抽檢工作意義重大，要堅持問題導(dǎo)向、檢管結(jié)合、廣泛覆蓋。一方面要規(guī)范各種抽檢行為，減少人為因素的誤差，另一方面要科學(xué)分析運用和統(tǒng)計抽檢數(shù)據(jù)，充分利用食品監(jiān)測大數(shù)據(jù)平臺，提升問題發(fā)現(xiàn)率水平，為科學(xué)監(jiān)管提供支撐。本文對食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣的質(zhì)控與規(guī)范進行了探討。

1 扎實做好抽樣人員的崗前培訓(xùn)

為了確保抽樣工作平穩(wěn)有序的進行，應(yīng)當(dāng)建立并不斷完善抽樣管理制度，明確崗位職責(zé)、抽樣流程和工作紀(jì)律。對抽樣人員開展專業(yè)知識培訓(xùn)，包括抽樣方案、抽樣方法、實施細則、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、文書填寫、出現(xiàn)問題及解決方法等，提升從業(yè)人員的抽檢工作規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。技術(shù)崗位培訓(xùn)重點學(xué)習(xí)范圍為：食品安全法、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測管理辦法和市場監(jiān)督管理局的食品安全抽樣檢驗管理辦法、食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測工作規(guī)范及本年度市場監(jiān)督管理局的食品安全風(fēng)險監(jiān)測實施方案。

2 制定抽樣方案，做好抽樣前預(yù)備工作

（1）制定詳細的抽樣方案，包括確定抽樣時間、地點、抽樣人員、抽樣品種數(shù)量配置等。安排抽樣任務(wù)要因勢利導(dǎo)，跟當(dāng)?shù)貙嶋H市場狀況相結(jié)合。抽樣范圍應(yīng)囊括城市、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，覆蓋生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)等不同業(yè)態(tài)；抽樣地點的選擇要排除掉個人好惡，因為抽樣人員往往會偏愛交通方便，抽樣單位配合度高的抽樣點，而回避那些交通不便，環(huán)境差，商戶不愿配合甚至抵觸抽樣的抽樣點；對流通領(lǐng)域問題多發(fā)品種、高風(fēng)險品種等適量增加抽樣頻次；具有季節(jié)性生產(chǎn)和銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，在當(dāng)季適當(dāng)增加抽樣批次和種類；具備節(jié)令性質(zhì)的產(chǎn)品，在節(jié)前就應(yīng)該開始進行抽樣并上報錄入；食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣主要以流通環(huán)節(jié)為主，生產(chǎn)環(huán)節(jié)次之，適量涵蓋企事業(yè)單位食堂、大中小學(xué)校食堂、幼兒園食堂、旅游景區(qū)餐飲單位等。

（2）整理預(yù)備好所需的抽樣材料，包括編制抽樣單起止號碼、下達任務(wù)書、確定待抽樣的地點、時間、抽取商品的數(shù)量種類等；耗材器材包括：執(zhí)法記錄儀、打印機、移動終端、透明膠、密封袋、制樣容器（瓶、罐等）、冰袋、小型冰箱、有避光等特殊需求的存儲器、簽字筆、封條和告知單等[1]。

（3）加強聯(lián)動，提前與農(nóng)業(yè)部門，市場監(jiān)管局等相關(guān)職能部門做好協(xié)調(diào)溝通工作，提高抽樣工作的工作效率。

3 抽樣過程中的行為規(guī)范

（1）抽樣人員一般不少于2人，應(yīng)持證上崗，主動向被抽樣單位或個體出示相關(guān)抽檢許可的文件文書。抽樣人員要熟悉各抽樣場所（生產(chǎn)領(lǐng)域、流通領(lǐng)域、餐飲領(lǐng)域）的抽樣工作規(guī)范，抽樣過程中要遵守相關(guān)紀(jì)律，強調(diào)現(xiàn)場抽樣取證，特別是重點環(huán)節(jié)應(yīng)全程照相錄像，頭尾呼應(yīng)形成完整的證據(jù)鏈[2]。留取的照片和影音資料應(yīng)包括被抽樣單位的門臉外觀、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證件、生鮮類的動物檢疫合格證、反應(yīng)貨架或貨堆里取樣基數(shù)的照片（見圖1）、工作人員抽樣時的照片、樣品混合分裝的照片、樣品封裝后的照片以及其他能夠反應(yīng)抽樣過程的信息資料和被抽樣單位人員簽字確認(rèn)的照片。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，記錄成品庫房和貨堆的資料、現(xiàn)場其他有可能對樣品檢測結(jié)果產(chǎn)生影響的情況。

圖1 貨架產(chǎn)品取樣基數(shù)圖

（2）抽樣樣品名稱要規(guī)范填寫。農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，再加上各地方言繁雜，導(dǎo)致同一種蔬菜有很多種別名或俗稱，填寫名稱時一定要用樣品的學(xué)名，即國家市場監(jiān)督管理總局制定的適用于流通環(huán)節(jié)的蔬菜名稱。例如洋白菜，正確填寫應(yīng)為甘藍。在實際工作中，存在由于名稱填寫不規(guī)范或?qū)戝e，給后期檢驗及結(jié)果判定造成困擾的情況。

（3）對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣時，應(yīng)全面考量抽樣過程中的隨機性、代表性、時效性，要符合統(tǒng)計學(xué)的要求，要確保樣品具有代表性和真實性。在大棚或田間取樣時，采樣人員一定要親自到場工作，一方面要確定多個取樣點，采取對角線法或梅花樁法進行采樣，另一方面還要考慮大棚的生產(chǎn)布局和農(nóng)民實際生產(chǎn)作業(yè)的習(xí)慣，例如，在田間生產(chǎn)多次往返的小路兩旁，化肥農(nóng)藥的施用量往往高于四邊，這時就需要根據(jù)實際情況適時調(diào)整取樣方案[3]。取樣時應(yīng)將整株樣品（根、莖、葉部位）納入采樣環(huán)節(jié)，僅取部分材料不能客觀完整地反映植株地上莖葉和地下根部吸收灌溉的農(nóng)藥量，會導(dǎo)致樣品取樣產(chǎn)生誤差；在現(xiàn)場進行多個品種取樣時，還要注意周邊環(huán)境，避免交叉污染；所取樣的農(nóng)產(chǎn)品個體數(shù)量、總重量及抽樣基數(shù)要滿足相關(guān)實驗檢測要求，農(nóng)產(chǎn)品重量單位一律標(biāo)注為kg（公斤），生鮮乳抽樣單位為L（升）。

（4）在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，企業(yè)的成品庫或貨堆里抽取同一批次的不同部位（至少4個）的產(chǎn)品作為抽樣樣品，抽樣數(shù)量要滿足小包裝數(shù)量和總重量要求，且優(yōu)先抽取生產(chǎn)日期近的產(chǎn)品。對流通環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣時，同一供貨商、同一產(chǎn)地、同一批次、同一貨攤或同一購進日期的待售產(chǎn)品視為同一批次；同一貨架或攤位抽取樣品時，要從不同位置不同層次隨機抽取，樣品混合縮分時應(yīng)避免表面損傷；如果需要從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從同一批次完整大包裝中抽?。凰卟说某闃右话惆才旁诔墒炱诨蚣磳⑸鲜星?，休藥期內(nèi)的果菜不安排抽樣，未成熟農(nóng)產(chǎn)品不安排抽樣。

（5）抽取米面糧油等無包裝食用農(nóng)產(chǎn)品時，要從盛裝容器的不同部位采集樣品然后混合形成抽取樣品，注意選取的扦樣工具和采集樣品容器要適用，避免污染樣品。

（6）對水果蔬菜抽樣時，從同一批次產(chǎn)品里視情況采取分層分方向或者只分層或只分方向，擇優(yōu)抽取無損傷無腐爛的樣品。原則上總重量不少于2.5 kg，混勻后等分兩份，一份作為待檢樣品，一份作為備樣。

（7）抽取水產(chǎn)品時，較大個體的水產(chǎn)品應(yīng)現(xiàn)場沿脊背剖開，分兩部分作為樣品和備樣；對于魚蝦貝等水產(chǎn)品，取足相應(yīng)數(shù)量后（原則上取樣樣品的可食用部分不少于1.5 kg），混合后四分法取樣（見圖2），等分成兩份，分別作為待檢樣品和備樣。

圖2 四分法取樣示意圖

（8）部分農(nóng)產(chǎn)品對抽樣樣品重量有特殊要求，要求去皮去殼后可食用部分不少于0.5 kg或1 kg，具體品種和重量需參照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)規(guī)范或《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2020年版）》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

（9）有些預(yù)包裝食用農(nóng)產(chǎn)品，按相關(guān)程序規(guī)范不予抽樣。其中包括：超過保質(zhì)期或已經(jīng)腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品；生產(chǎn)經(jīng)營者已經(jīng)停止生產(chǎn)經(jīng)營的；無照經(jīng)營或超范圍經(jīng)營的；法律法規(guī)規(guī)定的其他情形等。

4 抽樣樣品的確認(rèn)

抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣封條上簽字蓋章，樣品和備樣當(dāng)場用封條封裝，要有防拆封措施，并且確保封條和封簽在運輸途中不會損壞破損[4]。樣品抽取完畢，應(yīng)形成具有完整記錄的抽樣單，抽樣單內(nèi)容包含：抽樣商品名稱、編號、抽樣時間、地點、等級、加工時間、商品屬性、抽樣基數(shù)、單價、抽樣數(shù)量、備樣數(shù)量、相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)信息、抽樣單位和抽樣人員信息等。

鑒于食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)多、產(chǎn)業(yè)鏈條長的特點，在抽樣過程中，盡可能的多采集一些產(chǎn)品上游信息（放置于備注欄），作為農(nóng)產(chǎn)品溯源的重要依據(jù)，準(zhǔn)確反映樣品的來源、產(chǎn)地等信息，為監(jiān)管部門對不合格樣品進行執(zhí)法處理提供重要依據(jù)。也正是因此，產(chǎn)品的抽樣單必須要由被抽樣單位負(fù)責(zé)人簽字蓋章確認(rèn)。抽樣單目前有機打和手寫兩種，工作中無論采用哪一種，都要做到信息完整、準(zhǔn)確一致、內(nèi)容詳盡。如果抽樣信息填寫不齊全、不規(guī)范，就會影響抽樣取證的合法性。在實際工作中，存在由于對抽樣單的填寫較隨意，名稱和地點等重要信息的填寫不規(guī)范，導(dǎo)致某些被抽檢單位對檢測結(jié)果提出異議后，抽檢單位陷入被動，也為執(zhí)法機構(gòu)進行后續(xù)處罰帶來困難。

網(wǎng)絡(luò)平臺抽樣時，抽樣單和封條無需被抽樣單位簽字蓋章（見圖3）。

圖3 封裝好的樣品圖

5 樣品運輸、貯藏

水果蔬菜采摘以后仍然具有新陳代謝和呼吸作用，受周圍環(huán)境的溫度、濕度、日照等因素的影響，其表面的農(nóng)藥殘值會發(fā)生變化。封裝后的樣品容易產(chǎn)生無氧呼吸，消耗更多的呼吸底物，生成乙醛、乙醇和其他有毒物質(zhì)，造成腐爛，所以農(nóng)產(chǎn)品抽檢完畢后應(yīng)盡快送檢[5]。水產(chǎn)品和畜禽肉類抽樣后，應(yīng)冷藏存儲，并盡快送檢；蔬菜、水果、蛋類農(nóng)產(chǎn)品抽樣后可以常溫保存。在運輸過程中要防止樣品的變質(zhì)、受損、交叉污染，把不同種類樣品歸類隔離開單獨存放。

6 抽樣環(huán)節(jié)的風(fēng)險點

①抽樣方案不合理，缺少可操作性。②樣品封裝沒有防拆封措施。③抽樣單信息填寫有錯誤，常見問題有實際抽樣數(shù)量與登記數(shù)量不符、證照錯字、生產(chǎn)日期錯誤、委托方廠名廠址錯誤和樣品屬性描述不全等。④樣品簽封不規(guī)范，抽樣人員簽名漏簽或由一人代簽，封裝時覆蓋了封條的編號重要信息等。⑤現(xiàn)場拍照錄像取證時漏掉關(guān)鍵信息，給不合格產(chǎn)品判定帶來困難。⑥特殊儲存條件樣品未采取足夠的防護措施。

7 結(jié)語

食品安全抽樣檢驗是食品安全監(jiān)督抽檢與風(fēng)險監(jiān)測的基礎(chǔ)性工作，是防控食品安全風(fēng)險、實現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的重要手段。抽檢工作的質(zhì)量直接影響檢測結(jié)果的質(zhì)量。因此，規(guī)范抽檢行為、健全管理制度、完善抽樣體系，才能不斷提高抽檢樣品的有效性、客觀性和真實性，充分發(fā)揮抽檢工作的食品安全防火墻作用和凈化市場、評價市場的基本功能。