◎ 王小芳，張 婷，劉 丹，林 巧

（1.西昌學(xué)院，四川 西昌 615000；2.內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000）

板栗不僅含有大量淀粉，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營養(yǎng)成分[1]，能供給人體較多的熱能，有助于脂肪代謝，具有益氣健脾、厚補(bǔ)胃腸的作用?！侗静菥V目》中曾記載，板栗“治腎虛，腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每日吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強(qiáng)健”，因此板栗有“干果之王”的美譽(yù)[2]。

荷花酥是浙江杭州著名的傳統(tǒng)小吃。“出淤泥而不染”是人們對荷花高雅潔麗品質(zhì)的贊譽(yù)。用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風(fēng)味。本研究為了提高荷花酥的營養(yǎng)價值，在荷花酥中加入板栗，增加了荷花酥的種類和風(fēng)味，使消費(fèi)者有更多選擇，購買的荷花酥更加營養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

中筋面粉、豬油、白砂糖、板栗和紅曲米，均為市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝

板栗荷花酥的制作流程如圖1所示[3]。

圖1 板栗荷花酥制作流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）白水油皮調(diào)制。中筋面粉過篩，稱重。按照面粉∶豬油=6∶1的比例在面粉中加入豬油，再加入適量水混勻，反復(fù)揉成光滑面團(tuán)，使所有原料成分融合。

（2）紅水油皮調(diào)制。中筋面粉過篩，稱重。面粉、豬油、水、紅曲粉混勻，反復(fù)揉成團(tuán)，使所有原料成分融合，揉成光滑面團(tuán)。

（3）油酥調(diào)制。中筋面粉過篩，稱重。按照面粉∶豬油=2∶1的比例在面粉中加入豬油，再加入適量水混勻，反復(fù)揉成團(tuán)，使所有原料成分融合，揉成光滑面團(tuán)。

（4）包酥、開酥。將制備好的紅、白水油皮、油酥搓條，切塊，每塊6～12 g。再將油酥分別包入紅、白水油皮中收口，將面團(tuán)搟成牛舌狀，從外向內(nèi)卷入。在25 ℃環(huán)境中醒發(fā)10 min，將醒好的面團(tuán)豎起按下，再搟、再卷，并醒發(fā)10～15 min。

（5）生胚成型。兩頭向中間包起按扁，搟成中間厚，兩邊薄的圓形，將白皮包入紅皮中收口朝下。用小刀在其表面交叉劃口中間深兩邊淺的3刀，制得生胚。

（6）油炸。將油預(yù)熱至150 ℃，放入生胚，炸至花瓣全開后，再炸2 min后撈起。板栗點(diǎn)綴。板栗煮45 min，去皮切成顆粒狀，將其均勻撒入荷花酥中心點(diǎn)綴。

1.3 板栗荷花酥制作配方確定

①面粉與豬油比的確定。按照面粉與豬油的比例為4∶1、5∶1、6∶1、7∶1和8∶1進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過感官評定得分確定最佳配比。②白砂糖添加量的確定。向水中分別添加5.0%、6.7%、8.3%、10.0%和11.6%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，下同）的白砂糖，通過感官評定得分確定白砂糖的最佳添加量。③紅曲粉添加量的確定。向面粉中分別添加0.80%、1.25%、1.60%、2.00%和2.50%的紅曲米，通過感官評定得分確定紅曲米的最佳添加量。④水添加量的確定。向面粉中分別添加37.5%、41.6%、45.8%、50.0%和54.1%的水，通過感官評定得分確定水的最佳添加量[4]。

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計以感官評價為指標(biāo)的正交試驗(yàn)[5-6]，實(shí)驗(yàn)設(shè)計如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計表

1.4 感官評定

由10名專業(yè)品評人員組成評定小組，對荷花酥的外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感進(jìn)行評分。評判標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)、良、中、差4個等級。要求感官評定人員評定前12 h內(nèi)不喝酒，不吸煙，不吃辛辣刺激食物，評定一個樣品后，以清水漱口并間隔10 min后再評定下一個樣品[7-9]，評定指標(biāo)見表2。

表2 板栗荷花酥感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 評定論域的確定

根據(jù)荷花酥感官質(zhì)量的指標(biāo)內(nèi)容，設(shè)定荷花酥的因素集，即感官質(zhì)量的指標(biāo)集U={u1，u2，u3，u4}。其中，u1表示外觀形態(tài)，u2表示色澤，u3表示滋味和口感，u4表示組織結(jié)構(gòu)。荷花酥的評語集，即感官質(zhì)量的評語集V={v1，v2，v3，v4}，其中v1表示優(yōu)，v2表示良，v3表示中，v4表示差。

1.6 權(quán)重的確定

權(quán)重分配方案實(shí)際上就是各因素的重要程度。荷花酥的外觀形態(tài)、色澤、滋味和口感、組織結(jié)構(gòu)這4個因素在荷花酥的質(zhì)量上所占的權(quán)重不同。根據(jù)各因素的權(quán)重值確定一個權(quán)重向量，記為A=（a1，a2，a3，a4）=（0.3，0.2，0.3，0.2），且a1+a2+a3+a4=1。

1.7 理化檢驗(yàn)

酸價測定：依據(jù)GB 5009.229—2016的方法。過氧化值測定：依據(jù)GB 5009.227—2016的方法。

1.8 微生物檢驗(yàn)

菌落總數(shù)檢驗(yàn)：依據(jù)GB 4789.2—2016的方法。大腸菌群檢驗(yàn)：依據(jù)GB 4789.3—2016的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 面粉豬油比的確定

不同面粉豬油比制作的板栗荷花酥成品的感官評價及感官評分見表3。由表3可知，面粉豬油比添加量過小，分層不明顯，豬油味較重；面粉豬油比添加量過大，分層不明顯，酥性差。研究表明，面粉豬油比控制在5∶1、6∶1、7∶1這3個水平時獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表3 不同面粉豬油比板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.1.2 白砂糖添加量的確定

不同白砂糖添加量制作的板栗荷花酥成品的感官評價及感官評分見表4。由表4可知，白砂糖添加量過小，產(chǎn)品感覺不到甜味；白砂糖添加量過大，產(chǎn)品甜味很大，掩蓋了本身味道。研究表明，白砂糖控制在6.7%、8.3%、10.0%這3個水平時獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表4 不同白砂糖添加量板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.1.3 紅曲粉添加量的確定

不同紅曲粉添加量制作的板栗荷花酥成品的感官評價及感官評分見表5。由表5可知，紅曲粉添加量過小，產(chǎn)品顏色較淺；紅曲粉添加量過大，產(chǎn)品顏色深。研究表明，紅曲粉控制在1.25%、1.6%、2%這3個水平時獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表5 不同紅曲粉添加量板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.1.4 水添加量的確定

不同水添加量制作的板栗荷花酥成品的感官評價及感官評分見表6。由表6可知，水添加量過小，油皮、油酥干；水添加量過大，油皮、油酥較黏。研究表明，水添加量控制在41.6%、45.8%、50%這3個水平時獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表6 不同水添加量板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.2 模糊評定正交試驗(yàn)

2.2.1 板栗荷花酥模糊評定結(jié)果

建立9組板栗荷花酥因素水平正交試驗(yàn)如表7，10位感官評價員對這9組的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評價，評價結(jié)果如表7。

表7 試驗(yàn)的感官評定結(jié)果表

2.2.2 模糊評定矩陣的建立

由表7可知，對A1B1C1D1的外觀形態(tài)因素評定中有0人評定為優(yōu)，有2人評定為良，有6人評定為中，有2人評定為差，即外觀形態(tài)向量為（0，0.2，0.6，0.2），同理色澤向量為（0，0.2，0.8，0）、滋味與口感向量為（0，0.1，0.9，0）、結(jié)構(gòu)組織向量為（0，0.3，0.5，0.2），由所得的4個評價得一個模糊矩陣[10]。

根據(jù)模糊變化的原理Y=X×A，則各個試驗(yàn)結(jié)果為：

2.2.3 綜合評分

設(shè)感官評價等級：優(yōu)為10分、良為8分、中為6分、差為4分，可建立感官評價等級集V=(10，8，6，4)則產(chǎn)品的模糊綜合評判為H=V×Y。

H1=0×10+0.19×8+0.71×6+0.1×4=6.18

同理可得，H2～H9分別為7.8、7.44、7.46、8.86、9.12、8.04、8.34 和 7.78。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評定法對1～9個樣品進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表中極差分析可知，影響荷花酥品質(zhì)的主要因素依次為A（面粉豬油比）＞B（白砂糖添加量）＞D（水添加量）＞C（紅曲粉添加量）。荷花酥的最佳配方為A2B2C3D2，即面粉豬油比為6∶1、白砂糖添加量為8.3%、紅曲粉添加量為2%、水添加量為50%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)及感官評定，該配方的綜合最高得分為9.3分。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

根據(jù)最優(yōu)的配方制作板栗荷花酥得到其完整的外形，形似荷花，酥層清晰，色澤均勻，酥脆適中，有良好的感官品質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

對板栗荷花酥進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，結(jié)果如表9，理化指標(biāo)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）的規(guī)定要求。

表9 板栗荷花酥理化指標(biāo)表

3.3 微生物指標(biāo)

對板栗荷花酥進(jìn)行微生物檢測，結(jié)果如表10，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）的規(guī)定要求。

表10 板栗荷花酥微生物指標(biāo)表

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了板栗荷花酥的配方，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了板栗荷花酥的最佳配方，即以面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，面粉豬油比為6∶1、白砂糖添加量為8.3%、紅曲米添加量為2%、水添加量為50%。此配方條件下得到的板栗荷花酥口感酥脆，味道極佳，感官品質(zhì)良好。