高建新

隨著明代城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮，市民階層（自由商人）的擴(kuò)大，手工業(yè)工人及雇傭關(guān)系的出現(xiàn)，到了明中葉，思想上開始開明、活躍，出現(xiàn)了一批對(duì)后世有廣泛深遠(yuǎn)影響的科學(xué)家、文學(xué)家、旅行家，如湯顯祖（1550—1616）及其“玉茗堂四夢(mèng)”、徐霞客（1587—1641）及其游記（也是地理學(xué)著作）、宋應(yīng)星（1587—約1666）及其《天工開物》、徐光啟（1562—1633）及其《農(nóng)政全書》。其中，李時(shí)珍（1518—1593）及其《本草綱目》的出現(xiàn)，在科學(xué)史上、文化史上都有重大意義。

李時(shí)珍，字東璧，晚號(hào)瀕湖山人，湖廣蘄州（今湖北蘄春）人，出生醫(yī)藥世家，官楚王府奉祠正，其父李言聞曾任太醫(yī)院吏目，著有《四珍發(fā)明》等。李時(shí)珍十四歲考中秀才，后經(jīng)鄉(xiāng)試三次落榜，遂決定繼承家學(xué)，以醫(yī)為業(yè)，同時(shí)確立了自己宏大的學(xué)術(shù)理想。李時(shí)珍博覽前代醫(yī)典及文化經(jīng)典，實(shí)地調(diào)查，廣泛收集驗(yàn)方，進(jìn)行多學(xué)科的綜合研究，在繼承和總結(jié)前代本草學(xué)成就的基礎(chǔ)上，撰寫成藥學(xué)巨著《本草綱目》。

關(guān)于李時(shí)珍的生平事跡，明代著名文學(xué)家、史學(xué)家王世貞的《〈本草綱目〉序》中的記述最為生動(dòng)形象，從中頗見“藥圣”的性情、追求：

楚蘄陽(yáng)李君東璧，一日過予弇山園謁予，留飲數(shù)日。予觀其人，睟然貌也，癯然身也，津津然譚議也，真北斗以南一人。解其裝，無長(zhǎng)物，有《本草綱目》數(shù)十卷。謂予曰：“時(shí)珍，荊楚鄙人也，幼多羸疾，質(zhì)成鈍椎，長(zhǎng)耽典籍，若啖蔗飴。遂漁獵群書，搜羅百氏。凡子史經(jīng)傳，聲韻農(nóng)圃，醫(yī)卜星相，樂府諸家，稍有得處，輒著數(shù)言。古有《本草》一書，自炎皇及漢、梁、唐、宋，下迨國(guó)朝，注解群氏舊矣。第其中舛繆差訛遺漏，不可枚數(shù)，乃敢奮編摩之志，僭纂述之權(quán)。歲歷三十稔，書考八百余家，稿凡三易。復(fù)者芟之，闕者緝之，訛者繩之。舊本一千五百一十八種，今增藥三百七十四種，分為一十六部，著成五十二卷，雖非集成，亦粗大備，僭名曰《本草綱目》。愿乞一言，以托不朽?！?/p>

《本草綱目》是一部醫(yī)藥學(xué)巨著，也是一部具有世界影響的博物學(xué)著作，英國(guó)科學(xué)史家李約瑟稱李時(shí)珍“中國(guó)博物學(xué)中的無冕之王”，稱《本草綱目》是“明代最偉大的科學(xué)成就”?！侗静菥V目》對(duì)醫(yī)藥學(xué)、植物學(xué)、礦物學(xué)、化學(xué)甚至食品、釀造等學(xué)科和領(lǐng)域均有杰出的貢獻(xiàn)。李時(shí)珍在《本草綱目·谷部四·酒》（卷二十五）中分別就酒、米酒、燒酒、葡萄酒加以討論，先總論，后分說，綱目清晰，層次分明。

李時(shí)珍引宋代藥物學(xué)家寇宗奭《本草衍義》說：“《本草》已著酒名，《素問》亦有酒漿，則酒自黃帝始，非儀狄矣。”依照此說法，酒在中國(guó)的起源是在傳說中的黃帝時(shí)期，遠(yuǎn)早于大禹時(shí)代，其歷史至少也有四千五百多年的時(shí)間?！侗静菥V目·谷部四·酒》在充分吸收前代豐富的酒文化研究成果的基礎(chǔ)上，對(duì)酒的產(chǎn)生、名稱、釀制、功用等做了總體的介紹。

時(shí)珍曰：按許氏《說文》云：酒，就也。所以就人之善惡也。一說：酒字篆文，象酒在卣中之狀?！讹嬌拧窐?biāo)題云：酒之清者曰“釀”，濁者曰“盎”;濃曰“醇”，薄曰“醨”;重釀曰“酎”，一宿曰“醴”;美曰“醑”，未榨曰“醅”;紅曰“醍”，綠曰“醽”，白曰“醝”。

不僅是名稱，可以用來釀酒的材料也有很多種類：“酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色。”此外，還有大量的中草藥如地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾等，“皆可和釀作酒，俱各有方”，都可以用作酒材，各有各的釀造之法。僅是古代流傳下來的藥方用酒，就有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、社壇余胙酒等。

對(duì)米酒特別是對(duì)用谷物添加草藥釀造、或用米酒與草藥調(diào)制而成的藥酒及其功用的討論，是《本草綱目·谷部四·酒》的重點(diǎn)。《本草綱目·菜部一·五辛菜》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之意，謂之五辛盤?！憋嫲厝~酒，吃五辛菜，有驅(qū)邪除病的作用。李時(shí)珍引蘇恭《唐本草》說：“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用。”李時(shí)珍以辯證的眼光看待酒與藥的關(guān)系，他重申陶弘景《名醫(yī)別錄》中米酒可以“行藥勢(shì)，殺百邪惡毒氣”的觀點(diǎn)，認(rèn)為不同的藥酒有不同的功效，或“壯筋骨”、“健腰腳”，或“補(bǔ)虛弱，通血脈”、“止諸痛”，或“消愁遣興”、“清心暢意”等。除了輯錄《齊民要術(shù)》、《千金方》、《圣惠方》等著名配方藥酒之外，他特別提到糟底酒、老酒、春酒、社壇余胙酒、糟筍節(jié)中酒、東陽(yáng)酒這六種酒有明顯的藥療作用，予以特別推薦。接著又在“附諸酒藥方”中附列了六十九種米酒，如屠蘇酒、五加皮酒、天門冬酒、地黃酒、當(dāng)歸酒、菖蒲酒、茯苓酒、菊花酒、枸杞酒、桑葚酒、蓼酒、松液酒、竹葉酒等等，二者加起來一共是七十五種藥酒，包括配方、釀制、用法、主治等，認(rèn)為常飲“壯筋骨”、“健腰腳”、“補(bǔ)虛弱，通血脈”、“止諸痛”、“清心暢意”。這些藥酒絕大多數(shù)配方科學(xué)，制作方便，至今仍有很高的保健和藥用價(jià)值，被老百姓廣泛接受。

酒是用糧食、水果或動(dòng)物乳汁等發(fā)酵制成的含有酒精的飲料。在釀制工藝上，可以分為非蒸餾酒與蒸餾酒兩大類。李時(shí)珍記述的蒸餾酒釀造方法如下：“近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！闭麴s的方法，就是加熱液體使之變成蒸汽，再使蒸汽冷卻凝成液體，從而完全除去其中的雜質(zhì)。通過蒸餾法獲取的燒酒，既無雜質(zhì)，顏色清亮，純度也得到了極大的提高，更容易長(zhǎng)久保存，因其“與火同性，得火即燃，同乎焰消”，所以又有“火酒”之稱。因?yàn)榫凭雀?，許多中藥的芳香成分隨著酒精濃度的提高而提高。燒酒的發(fā)明，在釀酒史上是具有革命性質(zhì)的，燒酒所具有的特點(diǎn)也是米酒不能比的。李時(shí)珍認(rèn)為，“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)”，這一觀點(diǎn)已經(jīng)被越來越多的學(xué)者所接受。因?yàn)闊凭凭葦?shù)高，雖有特殊的療效，也不能過量飲，李時(shí)珍明確說：“過飲敗胃?jìng)?，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死?！?/p>

葡萄酒產(chǎn)自西域，屬于典型的外來酒，釀酒的主要原料是葡萄，亦產(chǎn)自西域。《神農(nóng)本草經(jīng)·上經(jīng)·草》說：葡萄“益氣，倍力，強(qiáng)志，令人肥健，耐饑，忍風(fēng)寒。久食輕身，不老，延年。可作酒”。葡萄的保健藥療作用明顯，自然發(fā)酵可以獲得葡萄酒：“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也?！庇谜麴s的方法同樣可以獲得葡萄酒，而且可以長(zhǎng)久地保存，《本草綱目·谷部四·酒》中這一節(jié)記述引人矚目：“燒者，取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀酢。取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛。古者西域造之，唐時(shí)破高昌，始得其法?！庇浭鲋姓f用蒸餾法釀造的葡萄酒，有“益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志”、“消痰破癖”的藥療作用，卻也“大熱大毒，甚于燒酒”，所以李時(shí)珍提醒說：“北人習(xí)而不覺，南人切不可輕生飲之?！?/p>

《本草綱目》屬于不可復(fù)制的巨制，匯輯的資料浩繁。對(duì)于李時(shí)珍來說，如何采錄、采錄多少合適，確實(shí)是一個(gè)不能不慎重對(duì)待的問題。以李時(shí)珍關(guān)于酒的概述文字為例，可見其良苦用心。例如，宋人寇宗奭的《本草衍義》，卷二十“酒”條文字如下：

古方用酒，有醇酒、春酒、社壇余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、地黃酒。今有糯酒、煮酒、小豆曲酒、香藥曲酒、鹿頭酒、羔兒等酒。今江浙、湖南北又以糯米粉入眾藥，和合為曲，曰餅子酒。至于官務(wù)中，亦用四夷酒，更別中國(guó)，不可取以為法。今醫(yī)家所用酒，正宜斟酌。但飲家惟取其味，不顧入藥如何爾，然久之，未見不作疾者。蓋此物損益兼行，可不慎歟？

漢賜丞相上樽酒，糯為上，稷為中，粟為下者。今入藥佐使，專以糯米，用清水白面曲所造為正。古人造曲未見入諸藥，合和者如此，則功力和厚，皆勝余酒。今人又以麥糵造者，蓋止是醴爾，非酒也?！稌吩唬骸叭糇骶契?，爾惟曲糵。”酒則須用曲，醴故用糵，蓋酒與醴，其氣味甚相遼，治療豈不殊也？

李時(shí)珍在引用時(shí)有一些改變。一是內(nèi)容上《本草綱目·谷部四·酒》刪了“好酒”一項(xiàng)。二是諸酒排序上發(fā)生了變化，《本草衍義》作“醇酒、春酒、社壇余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、地黃酒”，《本草綱目》作“醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜜酒、有灰酒、新熟無灰酒、社壇余胙酒”。三是文字有增減或改變，《本草綱目》作“酒則用曲，醴則用糵，氣味甚相遼?！敝杂羞@樣的改變，李時(shí)珍在《本草綱目·凡例》中做了說明，“諸家本草，重復(fù)者刪去，疑誤者辨正，采其精華”，不只是為了文字上的簡(jiǎn)潔，“采其精華”才是目的，這也是李時(shí)珍廣泛利用前代典籍、編撰《本草綱目》的一個(gè)重要特點(diǎn)。

《本草綱目》一經(jīng)刊刻便風(fēng)行于世?，F(xiàn)存最早版本，是萬歷十八年（1590）出版商胡承龍?jiān)诮鹆辏ń衲暇┦卓蹋寥f歷二十一年（1593）刻完，簡(jiǎn)稱“金陵本”，未及面世，李時(shí)珍去世。李時(shí)珍之子李建元在萬歷二十四年（1596）十一月《進(jìn)〈本草綱目〉疏》中說：其父“曾著《本草》一部，甫及刻成，忽值數(shù)盡，撰有遺表，令臣代獻(xiàn)”。就在李建元上疏這年，《本草綱目》全部出版，距離李時(shí)珍去世已經(jīng)三年。萬歷三十一年（1603）、萬歷三十四年（1606），又相繼有江西本（夏良心序）、湖北本刊行（董其昌序）。到明末，《本草綱目》版本已多達(dá)七種。之后，又不斷有新版本問世，到目前已達(dá)三十余種，這在古籍刊刻史上是不多見的，可見其廣泛影響和受歡迎的程度。