呂 睿

一、中國(guó)古代糖業(yè)生產(chǎn)簡(jiǎn)述

蔗汁在中國(guó)古籍中出現(xiàn)得很早，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)《楚辭·招魂》中的“胹鱉炮羔，有柘漿些”和《漢書(shū)·禮樂(lè)志》引漢武帝命司馬相如等所作的《郊祀歌·景星》“泰尊柘漿析朝酲”等句中的“柘”就是蔗，柘漿就是可飲用的蔗汁，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)還不知道蔗汁可以制糖。后至三國(guó)時(shí)代，出現(xiàn)了一種很像現(xiàn)代麥芽糖之類(lèi)的一種稀薄蔗糖漿——蔗餳。晉代葛洪的《肘后備急方》曾記載白糖入藥?！缎绿茣?shū)》卷221《西域傳》記載，貞觀(guān)二十一年(647)，摩揭陀國(guó)“獻(xiàn)菠蘿樹(shù)，樹(shù)類(lèi)白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，榨沉如其劑，色味逾西域甚遠(yuǎn)”。北宋時(shí)期的《太平寰宇記》第一百卷中則記載了福建的土產(chǎn)貢品中有“干白沙糖”一項(xiàng)。但是，除了一些零星記載之外，宋代以前并無(wú)白糖制造方法的明確記錄。古籍記載中的白糖不一定就是現(xiàn)在日常生活中所食用的白糖，因?yàn)樗未郧暗闹铺菢I(yè)中并未具備成熟的白糖脫色技術(shù)。例如，唐代醫(yī)學(xué)家孟詵的《食療本草》“石蜜”條目就記載：“波斯者良?！翊ㄕ邽榇巍＝駯|吳亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎則細(xì)白耳。”[1]這條文獻(xiàn)記載顯示，唐代的石蜜是煎煮后經(jīng)過(guò)結(jié)晶處理的糖塊，其煎制過(guò)程中加入牛乳汁，使糖色變得比較白，但這種原始的處理方式并非制造白糖所使用的糖蜜分離技術(shù)，所以古籍所載的唐代白糖也僅僅是增加了改變糖色外觀(guān)的添加劑牛乳汁而已。宋代王灼所著的《糖霜譜》中，對(duì)于糖霜(冰糖)的成色認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)為：“凡霜……紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下。”糖霜為固糖塊結(jié)晶，由于同樣未使用糖蜜分離的脫色技術(shù)，所以糖品的成色以紫色為上等，淺白為最下等。

到了明清時(shí)期，冰糖或糖霜幾乎都已采用白糖為原料，如宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》“造冰糖者，將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬灑入其中。經(jīng)過(guò)一宵，即成天然冰塊”中的記載。

由上述討論可知，在宋代以前，制造白糖的脫色技術(shù)尚未出現(xiàn)，所以中國(guó)古代的石蜜或糖霜都是用未經(jīng)脫色的紅糖來(lái)制作，外觀(guān)呈現(xiàn)深棕色。這一推論可以在今日江西省贛州市上猶縣、湖南省懷化市麻陽(yáng)苗族自治縣等多地的傳統(tǒng)古法紅糖制造技藝中得到驗(yàn)證。明代以后，白糖制造技術(shù)普及，各種高級(jí)糖業(yè)制品遂多改以白糖為原料。盡管如此，仍有明代學(xué)者沿用舊說(shuō)，征引過(guò)去文獻(xiàn)來(lái)解釋當(dāng)時(shí)之事，以致出現(xiàn)了不少記載失實(shí)的現(xiàn)象。例如，李時(shí)珍《本草綱目》“沙糖”條目稱(chēng)：“沙糖中凝結(jié)如石，破之如沙透明白者，為糖霜。時(shí)珍曰：‘此紫沙糖也，法出西域’?！边@種透明而白的糖霜明明是由脫色后的白糖所制造，但李時(shí)珍卻在此誤稱(chēng)其為紫沙糖。

二、白糖制作技術(shù)在元代福建的出現(xiàn)

白糖制作技術(shù)到底起源于何時(shí)，是中國(guó)自身發(fā)展而來(lái)還是外國(guó)傳入，歷來(lái)有各種不同說(shuō)法。我們可以將早期白糖制法分成滴漏法與蓋泥法兩種。

(一)滴漏法

滴漏法，就是以造型呈圓錐狀，下有小孔，類(lèi)似漏斗狀的容器裝盛膏狀的糖汁。器底之小孔可漏除蔗漿中的水分，有助于糖分的結(jié)晶。清初泉州地區(qū)制冰糖之結(jié)晶過(guò)程即為例證：“盛冰糖以缽鑿其底面，注濕為霜水，不用蓋泥……?！盵2]29滴漏法這種制糖法最早出現(xiàn)應(yīng)該是在14世紀(jì)左右。元朝官方機(jī)構(gòu)司農(nóng)司于至元十年(1273)成書(shū)的《農(nóng)桑輯要》載：“(糖汁)專(zhuān)一令人看視。熬至稠粘似黑棗，合色。用瓦盆一只，底上鉆箸頭大竅眼一個(gè)，盆下用甕承接。將熬成汁用瓢盛傾于盆內(nèi)，極好者澄于盆；流于甕內(nèi)者，止可調(diào)水飲用。將好者即用有竅眼盆盛頓，或倒在瓦罌內(nèi)亦可，以物覆蓋之。食則從便?！！盵3]元代文獻(xiàn)并沒(méi)有精確描述制糖用滴漏器的外觀(guān)，只稱(chēng)其為器底鉆有大孔的“瓦盆”。到了明代，宋應(yīng)星所著的《天工開(kāi)物》中已將這種瓦盆賦予了特定名稱(chēng)“瓦溜”(見(jiàn)圖1)。

圖1 《天工開(kāi)物》中的滴漏法制糖場(chǎng)景

翻閱國(guó)外的記載可以發(fā)現(xiàn)，如果根據(jù)文字記錄，早在10世紀(jì)時(shí)，如今中東伊拉克地區(qū)幼發(fā)拉底河三角洲的景教徒就已開(kāi)始用滴漏法制糖。最早的圖像記錄則是15世紀(jì)時(shí)意大利摩德納的制糖圖(見(jiàn)圖2)，圖中的滴漏吊掛于上，下方放置一個(gè)陶罐來(lái)承接糖水，桌上還放置了兩顆已結(jié)晶成圓錐狀的中等大小的糖塊，左側(cè)站立的人則手持陶罐，以陶杯飲用糖水。這一場(chǎng)景與我國(guó)元代農(nóng)業(yè)科學(xué)著作《農(nóng)桑輯要》的文字記載相一致。

圖2 15世紀(jì)意大利摩德納制糖圖

(二)蓋泥法

在中國(guó)古籍文獻(xiàn)中，蓋泥法是一種利用濕泥或泥漿內(nèi)的水分將糖塊結(jié)晶顆粒間的有色糖蜜及雜質(zhì)逐漸濾洗出來(lái)的技術(shù)。這種蓋泥法制糖首見(jiàn)于元代的福建省泉州市南安市。

明代何喬遠(yuǎn)《閩書(shū)》載：“初，人莫知有覆土法。元時(shí)，南安有黃長(zhǎng)者，為宅煮糖，宅垣忽壞，壓于漏端，色白異常，遂獲厚貲。后遂效之他糖。”[4]《乾隆泉州府志》也有記載：“初人不知蓋泥法，相傳元時(shí)南安有一黃姓墻塌壓糖，去土而糖白，后人遂效之。”[2]29由此可知，中國(guó)制糖業(yè)最早開(kāi)始使用蓋泥法的時(shí)間可以追溯到元代，泉州南安的私人制糖業(yè)在偶然的狀況下發(fā)現(xiàn)了覆蓋濕泥以促進(jìn)砂糖脫色的方法。

清初劉獻(xiàn)廷的《廣陽(yáng)雜記·卷二》中也記述了類(lèi)似的故事：“嘉靖(1522—1566年)以前，世無(wú)白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墮泥于漏斗中，視之，糖之上白色如霜雪，味甘美，異于平日，中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽。白糖自此始見(jiàn)于世云?！?/p>

外國(guó)最早開(kāi)始使用蓋泥法制糖的相關(guān)文獻(xiàn)記錄，出現(xiàn)于1615年的中美洲墨西哥，而蓋泥法在歐洲開(kāi)始使用的時(shí)間，應(yīng)該不會(huì)早于16世紀(jì)晚期甚至17世紀(jì)初，時(shí)間上明顯晚于中國(guó)。

根據(jù)上文中《閩書(shū)》《天工開(kāi)物》等明代文獻(xiàn)的描述和插圖，可以發(fā)現(xiàn)滴漏法與蓋泥法這兩種制造白糖的技術(shù)在明末清初階段已發(fā)展成熟，并且合二為一，從泉州南安開(kāi)始遍及于福建地區(qū)，甚至推廣至整個(gè)華南沿海，成為白糖制造業(yè)的主要技術(shù)。

三、閩臺(tái)白糖生產(chǎn)的歷史影響

從17世紀(jì)開(kāi)始，荷蘭殖民者在東亞海域大規(guī)模進(jìn)行暴利的蔗糖貿(mào)易，荷蘭人不僅從福建沿海大量進(jìn)口砂糖，同時(shí)嘗試在盜據(jù)的臺(tái)灣島上種植甘蔗提煉蔗糖，他們所使用的蔗糖加工技術(shù)、相關(guān)器材與人員大多是由明朝治下的閩南地區(qū)泉州府和漳州府兩府區(qū)域內(nèi)進(jìn)口和招募的。根據(jù)現(xiàn)存荷蘭的《東印度事務(wù)報(bào)告》檔案，荷蘭東印度公司臺(tái)灣糖廠(chǎng)在1636年已可年產(chǎn)50噸以上的黑糖和6噸以上的白糖。進(jìn)行對(duì)比研究后，可以發(fā)現(xiàn)高價(jià)值方便保存的白糖的產(chǎn)量還不到低價(jià)值黑糖的九分之一，荷蘭殖民者竊據(jù)的中國(guó)臺(tái)灣島上的白糖制作仍然無(wú)法克服技術(shù)上的困難、產(chǎn)糖工具的缺乏和因?yàn)闅埧嶂趁裥袨閹?lái)的人力不足，需要從中國(guó)大陸東南沿海不斷得到補(bǔ)充。

白糖可以帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)利益遠(yuǎn)比黑糖高，所以荷蘭殖民者不斷謀求著盡可能將黑糖加工再制成白糖。在鄭成功收復(fù)臺(tái)灣之前，中國(guó)臺(tái)灣島上的白糖產(chǎn)量已大幅提升。1657年主要產(chǎn)品白糖的產(chǎn)量很快就提高到次要產(chǎn)品紅糖(黑糖)產(chǎn)量的4倍。不到二十年的時(shí)間里，荷蘭殖民者大幅改進(jìn)了制造白糖技術(shù)，滴漏法、蓋泥法這兩種閩南地區(qū)流傳的白糖制造技術(shù)，很可能就是在這段時(shí)間里傳播到臺(tái)灣的。這種傳播可以從荷蘭殖民者的航海日志里找到蛛絲馬跡：1645年3月與4月，荷蘭殖民者就從中國(guó)沿海地區(qū)，共輸入了一萬(wàn)多件糖罐，這種陶器并非定期輸入臺(tái)灣的日用陶瓷貨品，也不是荷蘭殖民者用來(lái)運(yùn)送砂糖的容器，但從名稱(chēng)上可知其為糖業(yè)相關(guān)陶器，或許即為荷蘭人引進(jìn)瓦溜等制糖用陶器的直接證據(jù)。

此外，荷蘭人不僅將大量泉州地區(qū)收購(gòu)來(lái)的沙糖和在我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)組織生產(chǎn)的沙糖，出口銷(xiāo)往日本、中東以及歐洲，還不放過(guò)任何一個(gè)利潤(rùn)獲得點(diǎn)。從1645年4月15日起(從大陸購(gòu)買(mǎi)糖罐的二十天以后)，就開(kāi)始隨著鹿皮、鹿肉、咸魚(yú)等將摻入香料的糖漿也賣(mài)往華南沿海地區(qū)。這些糖漿很可能就是白糖加工過(guò)程中剩下的糖蜜(蜜水)，因?yàn)榭勺鳛獒劸啤⒅拼缀椭扑幍脑戏典N(xiāo)中國(guó)，擴(kuò)大荷蘭殖民者的利潤(rùn)。

鄭成功收復(fù)臺(tái)灣后延續(xù)了已成規(guī)模的蔗糖生產(chǎn)，從清代康熙年間巡臺(tái)御史黃叔礅《臺(tái)海使槎錄》所引《東寧政事集》一書(shū)內(nèi)容可知，當(dāng)時(shí)的制糖技術(shù)已明確使用了滴漏法與蓋泥法來(lái)制造白糖。到了清代，滴漏法與蓋泥法已廣泛使用于整個(gè)華南地區(qū)的蔗糖加工中。

糖漏又稱(chēng)扁缽，《天工開(kāi)物》稱(chēng)其為“瓦溜”，是糖業(yè)加工過(guò)程中促使糖汁結(jié)晶的重要工具。糖漏的“漏”在文獻(xiàn)中又多寫(xiě)成“漏”或“塥”。制作糖漏的材質(zhì)為粗陶，造形類(lèi)似圓錐狀的漏斗，《天工開(kāi)物》中稱(chēng)華南地區(qū)的瓦溜為“教陶家燒造，置缸上，其溜上寬下尖，底有一小孔”。何喬遠(yuǎn)所著的《閩書(shū)》也記載：“甍漏器如帽盔，底穿一眼，出水其處也?！?/p>

漏罐的造型特征不見(jiàn)于文獻(xiàn)記載，但可確知其與制作冰糖的結(jié)晶甕相似，都是無(wú)釉的素?zé)债Y。明清時(shí)期華南地區(qū)(特別是福建地區(qū))的蔗糖加工業(yè)，在圓錐器滴漏結(jié)晶法與蓋泥法結(jié)合之后，白糖精制技術(shù)從而快速發(fā)展成熟。白糖精制技術(shù)的普及，也促使了華南地區(qū)價(jià)格較高的白糖產(chǎn)量相對(duì)提升，并能作為原料半成品再加工成多種二次加工產(chǎn)品販賣(mài)。