柳芬芳，李迎秋

(齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，濟(jì)南 250353)

常見的天然防腐劑有大豆堿性多肽、殼聚糖、納他霉素、ε-聚賴氨酸等[1-2]。ε-聚賴氨酸(ε-PL)作為一種新型的天然抑菌劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品保藏。ε-PL，又稱25～30個(gè)賴氨酸殘基的陽(yáng)離子均聚物，分子量約為5000 kDa，由鏈霉菌好氧發(fā)酵產(chǎn)生[3]。ε-PL為淡黃色粉末，是一種食品添加劑，具有水溶性、食用性、對(duì)人體無毒、高溫穩(wěn)定、生物降解性好等特點(diǎn)，可以承受一般食品加工中的熱處理[4]，被FDA批準(zhǔn)為公認(rèn)的安全(GRAS)劑[5-6]。早在2003年，ε-PL就被FDA批準(zhǔn)應(yīng)用于食品保藏，并逐漸在美國(guó)、韓國(guó)和日本得到廣泛的應(yīng)用。我國(guó)也于2014年將ε-PL納入食品添加劑使用范疇，具有廣泛的應(yīng)用前景[7]。ε-PL可分解為賴氨酸，對(duì)人體無任何副作用，是一種賴氨酸來源且應(yīng)用廣泛。

ε-PL對(duì)大多數(shù)革蘭氏陰性和革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、真菌和病毒具有廣譜抗菌活性。據(jù)報(bào)道，極少量(100 mg/mL)的ε-聚賴氨酸足以達(dá)到對(duì)許多致病細(xì)菌的最低抑制濃度(MIC)[8]。因此，ε-PL可作為食品中的天然食品添加劑，也可作為日常食品及其生產(chǎn)設(shè)備中抗單核細(xì)胞增生桿菌的消毒劑。李誠(chéng)等在ε-聚賴氨酸抑菌性能的研究中表明ε-聚賴氨酸對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、保加利亞乳桿菌6種供試微生物均有一定的抑制作用。與化學(xué)防腐劑相比，ε-PL因具有高效、低毒的優(yōu)勢(shì)而深受生產(chǎn)者青睞[9]。

1 抗菌特性及效果

ε-PL對(duì)不同菌種的最小抑菌濃度見表1和表2，菌種不同，最小抑菌濃度不同。造成這種現(xiàn)象的原因可能是制備ε-PL的環(huán)境不同，制備步驟有所不同；另一種原因可能是不同的菌種有不同的活性，具有不同的結(jié)構(gòu)。

表1 ε-PL對(duì)不同細(xì)菌的最小抑菌濃度Table 1 The MICs of ε-polylysine to different bacteria

表2 ε-PL對(duì)不同真菌的最小抑菌濃度Table 2 The MICs of ε-polylysine on different fungi

李誠(chéng)等對(duì)ε-PL的抑菌性進(jìn)行了研究，對(duì)抑制常見微生物的效果進(jìn)行了比較。研究表明，ε-PL對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌的抑菌效果較好，對(duì)黃曲霉的抑菌效果較差，且加熱后對(duì)抑菌效果影響不大。研究還發(fā)現(xiàn)，ε-PL和甘氨酸、Nisin復(fù)配后，由于協(xié)同作用，抗菌效果明顯增強(qiáng)。倪清艷等經(jīng)過發(fā)酵后得到粗制ε-PL，測(cè)定了其對(duì)常見菌的抑菌特性，結(jié)果表明ε-PL具有廣譜抗菌性。G+菌、G-菌和真菌經(jīng)過ε-PL處理后生長(zhǎng)都受到了一定的抑制，且加熱后對(duì)抑菌效果影響不大。

2 抗菌機(jī)制

2.1 ε-PL對(duì)白色念珠菌的作用機(jī)制

余甜等用不同濃度的ε-PL處理白色念珠菌浮游菌株，研究其的抑菌活性。結(jié)果表明，ε-PL的抑菌效果呈濃度依賴性，對(duì)浮游菌株和生物膜的抑菌作用明顯。白色念珠菌的毒力主要依靠它的菌絲，從而導(dǎo)致病菌感染。衡量ε-PL對(duì)白色念珠菌菌絲的抑制作用體現(xiàn)在它的出芽率和芽管長(zhǎng)度。結(jié)果表明，低濃度對(duì)菌絲沒有明顯抑制作用，在最低抑菌濃度和最小殺菌濃度下ε-PL對(duì)白色念珠菌的芽管出芽率和長(zhǎng)度有明顯的抑制作用，并且呈現(xiàn)劑量依賴性。本實(shí)驗(yàn)還研究ROS的氧化損傷與ε-PL濃度的關(guān)系。白色念珠菌產(chǎn)生的ROS含量與ε-PL劑量濃度呈正相關(guān)。MDA是一個(gè)重要指標(biāo)，是膜脂質(zhì)過氧化的主要產(chǎn)物，也是膜系統(tǒng)遭受壓力的標(biāo)志。研究表明，ε-PL可以引起菌膜出現(xiàn)脂質(zhì)過氧化損傷且與濃度無關(guān)，ROS和MDA含量與ε-PL的劑量濃度有關(guān)。在加入抗氧化劑后，MDA含量均出現(xiàn)了顯著下降。經(jīng)ε-PL處理過白色念珠菌后導(dǎo)致菌體內(nèi)產(chǎn)生過量ROS，ROS對(duì)細(xì)胞膜有脅迫作用，隨著丙二醛含量增加，丙二醛可以與核酸和蛋白質(zhì)反應(yīng)，從而改變菌體的結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特征，引發(fā)抑菌作用。

2.2 ε-PL對(duì)柑橘酸腐菌的作用機(jī)制

肖媛等[12]研究了ε-聚賴氨酸對(duì)柑橘酸腐菌的抑菌活性及作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)柑橘酸腐菌菌絲體生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)率的抑制作用隨著ε-PL劑量濃度的升高而增強(qiáng)，呈現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系。細(xì)菌細(xì)胞膜可以保護(hù)細(xì)胞免受周圍環(huán)境的侵害，并負(fù)責(zé)運(yùn)輸細(xì)胞生長(zhǎng)和代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)素。一旦細(xì)胞膜受損，細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)滲漏到培養(yǎng)液中，致使培養(yǎng)液的電導(dǎo)率升高，細(xì)菌的生長(zhǎng)和代謝就會(huì)被破壞、被抑制。ε-PL處理可以加快菌絲體的胞外電導(dǎo)率上升，且上升趨勢(shì)與ε-PL的處理時(shí)間和濃度有關(guān)，呈正相關(guān)。當(dāng)菌體處于不利環(huán)境中時(shí)，隨著濃度的增加，細(xì)菌受到的破壞更嚴(yán)重，并且大多數(shù)細(xì)胞膜不再完整，細(xì)菌被透明化，內(nèi)容物K+、PO43-等小離子物質(zhì)和DNA、RNA等大分子物質(zhì)被釋放出來。隨著ε-PL濃度的增加，細(xì)胞內(nèi)含物的泄漏速率也增加。病原菌菌絲體形態(tài)的改變是抑菌活性物質(zhì)重要的作用途徑，柑橘酸腐菌的菌剛開始表面光滑且完整，隨著處理劑量濃度的增加，菌絲體表面變得粗糙、有褶皺，最后崩潰、坍塌，內(nèi)容物泄露。

2.3 ε-PL對(duì)李斯特氏菌的作用機(jī)制

革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞膜成分的完整性是決定細(xì)菌存活的關(guān)鍵因素。Lin Lin等研究了ε-聚賴氨酸對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抗菌機(jī)理，發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌細(xì)胞膜有破壞作用。未經(jīng)處理的細(xì)菌似乎具有天然和完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。經(jīng)過ε-PL處理的細(xì)菌的外膜從細(xì)胞質(zhì)上剝離下來，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)含物泄漏。細(xì)菌細(xì)胞膜受損的原因可能是ε-PL在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌表面上的靜電吸收。它導(dǎo)致外膜剝離和細(xì)胞質(zhì)分布異常，導(dǎo)致細(xì)胞生理受損。細(xì)胞膜通透性的增加可能是由ε-PL與細(xì)胞膜之間的相互作用引起的。ε-PL破壞細(xì)胞膜并抑制ATP酶活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部和外部ATP平衡的喪失。未處理的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的條帶明顯且集中，而處理的細(xì)胞條帶模糊且分散。ε-PL對(duì)己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶以及EMP途徑具有破壞作用。此外，EMP途徑和RM的阻滯導(dǎo)致ATP、NADH和生物量減少，最終造成細(xì)菌的凋亡。ε-PL對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的呼吸代謝具有抑制活性，直接反映了能量的產(chǎn)生和生物量的積累。

2.4 ε-PL對(duì)釀酒酵母的作用機(jī)制

薄濤等[13]研究發(fā)現(xiàn)，ε-PL對(duì)釀酒酵母的抑菌作用呈濃度依賴性。當(dāng)ε-PL的劑量少于200 μg/mL時(shí)對(duì)釀酒酵母生長(zhǎng)的抑制作用不大，當(dāng)劑量為200～500 μg/mL時(shí)釀酒酵母的生長(zhǎng)受到明顯的抑制作用，而當(dāng)劑量大于500 μg/mL時(shí)可使釀酒酵母死亡。經(jīng)過濃度為500 μg/mL的ε-PL處理后細(xì)胞表面會(huì)皺縮并出現(xiàn)孔洞，進(jìn)而造成磷脂雙分子層的彎曲。

Tan Zhilei等[14]研究了ε-聚-L-賴氨酸對(duì)釀酒酵母細(xì)胞壁的影響及其抗菌機(jī)制。眾所周知，磷酸甘露糖基是釀酒酵母細(xì)胞壁中甘露糖蛋白的主要成分。ε-PL顯著影響細(xì)胞壁的組成，如β-1,3-葡聚糖、甘露糖基磷酸酯和幾丁質(zhì)，從而使細(xì)胞壁更脆弱，通透性顯著增加。此外，ε-PL誘導(dǎo)了釀酒酵母細(xì)胞內(nèi)活性氧(ROS)的積累，并致使DNA斷裂。ε-PL處理菌體后導(dǎo)致原生質(zhì)通過孔泄漏，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。這些結(jié)果表明ε-PL可能具有復(fù)雜的抗菌作用模式，并且具有針對(duì)啤酒糖酵母細(xì)胞的多靶點(diǎn)機(jī)制。

2.5 ε-PL對(duì)粉紅聚端孢霉的作用機(jī)制

粉紅聚端孢霉是導(dǎo)致幾種水果和蔬菜收獲后腐爛的主要病原體。Wei Meilin等[15]研究了ε-PL對(duì)粉紅聚端孢霉的體外抑菌作用及其機(jī)理。結(jié)果表明，當(dāng)ε-PL的濃度為100，200 μL/L時(shí)，粉紅聚端孢霉的菌絲體生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)受到明顯抑制。電導(dǎo)率和細(xì)胞外蛋白含量顯示，ε-PL處理分別破壞了菌絲體和孢子的質(zhì)膜完整性，并降低了細(xì)胞外丙二醛(MDA)和糖含量。ε-PL處理還破壞了孢子的形態(tài)，由表面光滑變得粗糙，進(jìn)而收縮。ε-PL嚴(yán)重破壞了粉紅聚端孢霉孢子的細(xì)胞壁和質(zhì)膜，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)損失和液泡破裂。這些現(xiàn)象表明ε-PL有效地抑制了粉紅聚端孢霉的生長(zhǎng)，其機(jī)制與細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的損傷有關(guān)。

2.6 ε-PL對(duì)指狀青霉的作用機(jī)制

Liu Kewei等[16]研究了ε-聚賴氨酸對(duì)指狀青霉的抑制作用及其作用機(jī)理。在這項(xiàng)研究中，發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)指狀青霉的抗真菌活性通過細(xì)胞膜損傷來表示。數(shù)據(jù)顯示，ε-PL顯著抑制了指狀青霉的菌絲生長(zhǎng)、孢子萌發(fā)率和胚管長(zhǎng)度。此外，ε-PL還有效減少了柑橘類水果的病變直徑。掃描電子顯微鏡顯示，ε-PL處理后菌絲體形態(tài)受到嚴(yán)重破壞。菌絲失去了光滑度，并顯示出不規(guī)則、皺縮和粗糙的表面，在較高濃度下會(huì)形成聚集和粘附。電導(dǎo)率測(cè)量和碘化丙啶測(cè)定表明，ε-PL處理指狀青霉使質(zhì)膜喪失了完整性。丙二醛是膜脂質(zhì)過氧化的主要產(chǎn)物，當(dāng)膜系統(tǒng)遭受壓力時(shí)，它也是重要的標(biāo)志之一。丙二醛的水平表明，ε-PL導(dǎo)致真菌病原體中脂質(zhì)過氧化，且丙二醛水平與ε-PL濃度呈正相關(guān)。這些結(jié)果表明ε-PL可以作為化學(xué)農(nóng)藥的可持續(xù)的部分替代品。

2.7 ε-PL對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的作用機(jī)制

Li Yingqiu等[17]研究了ε-聚賴氨酸對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌特性及作用機(jī)制。經(jīng)ε-PL處理的金黃色葡萄球菌細(xì)胞表現(xiàn)出不規(guī)則褶皺的外表面，具有受損細(xì)胞或細(xì)胞碎片的破碎、粘附和聚集，而且這些細(xì)胞的大小和分布不均勻，但是，沒有ε-PL的細(xì)胞具有規(guī)則和球形形態(tài)，表面豐滿而光滑，大小和分布均一。類似地，未經(jīng)ε-PL處理的大腸桿菌細(xì)胞顯示出典型的桿菌狀形態(tài)，此外，表面顯得飽滿且有光澤。與對(duì)照相比，用ε-PL處理的大腸桿菌細(xì)胞具有不規(guī)則、干枯和粗糙的表面，形成聚集和粘附，此外，這些細(xì)胞的大小和分布不均勻。這些結(jié)果表明ε-PL處理導(dǎo)致對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌細(xì)胞的損害,抗菌活性隨著ε-PL濃度的增加而增加。ε-PL對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑大于大腸桿菌，這表明革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌金黃色葡萄球菌對(duì)ε-PL的敏感性高于革蘭氏陰性細(xì)菌大腸桿菌。隨著ε-PL濃度的增加，菌體的電導(dǎo)率增加，這表明細(xì)胞質(zhì)膜被破壞，從而引起細(xì)胞滲漏。此外，在前45 min，ε-PL對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用非常顯著。細(xì)菌細(xì)胞的泄漏可能是由于ε-PL和細(xì)胞質(zhì)膜之間的相互作用引起的。金黃色葡萄球菌與對(duì)照相比，處理后的樣品中31 kDa以上的條帶種類和數(shù)量更多，這表明ε-PL可以通過破壞細(xì)胞蛋白來破壞細(xì)菌細(xì)胞。蛋白質(zhì)條帶消失的原因可能是ε-PL干擾細(xì)菌細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，也可能是由于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的損傷導(dǎo)致其泄露，出現(xiàn)新的蛋白條帶的原因可能是ε-PL引起細(xì)菌蛋白的聚集。

Hyldgaard等[18]也對(duì)ε-PL作用于大腸桿菌的抑菌機(jī)制進(jìn)行了研究，他們測(cè)定了大腸桿菌細(xì)胞膜表面的Zeta電位，并研究了二價(jià)陽(yáng)離子對(duì)抗菌活性的影響，同時(shí)通過原子力顯微鏡觀測(cè)了ε-PL對(duì)細(xì)胞形態(tài)的影響，發(fā)現(xiàn)在對(duì)細(xì)胞膜進(jìn)行熒光標(biāo)記后，有熒光小囊泡的形成，這進(jìn)一步驗(yàn)證了ε-PL的抑菌機(jī)理可能與抗菌肽抑菌機(jī)理中的氈毯模型類似。

3 ε-PL在食品中的應(yīng)用

3.1 ε-PL在飲料中的應(yīng)用

呂志良等[19]研究了ε-PL在玉米汁飲料中的防腐效果。最佳效果是在玉米汁飲料中添加30 mg/kg的ε-PL，這樣在37 ℃的條件下可以至少保存30 d，使得貨架期延長(zhǎng)，且有復(fù)合穩(wěn)定劑的飲料中ε-PL依舊有顯著的防腐效果。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)0.1%蔗糖脂肪酸酯、0.1%卡拉膠和0.2%羧甲基纖維素是最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑。吳勤等[20]對(duì)ε-PL在藍(lán)莓汁飲料中的效果進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)藍(lán)莓汁飲料的pH、色澤、總酸含量沒有顯著性影響，但是對(duì)可溶性固形物含量的影響很大。ε-PL在未經(jīng)過殺菌處理的藍(lán)莓汁飲料中的最高抑菌率為79.7%，且抑菌效率一般。ε-PL對(duì)經(jīng)過低溫巴氏殺菌的藍(lán)莓汁飲料進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)尚有微生物存活。綜上所述，在藍(lán)莓汁飲料中ε-PL的抑菌效果受到明顯影響，可以防腐劑復(fù)配來發(fā)揮其的抑菌作用。鄭柏根[21]研究了ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在蘇打水飲料中的作用，聚賴氨酸鹽酸鹽添加在蘇打水飲料中可以顯著抑制微生物的增長(zhǎng)，使貨架期得到延長(zhǎng)。作為一種天然防腐劑，對(duì)蘇打水的口感也沒有明顯的影響。徐紅華等[22]研究了ε-PL在牛奶保鮮中的作用，通過雙因素交互作用發(fā)現(xiàn)聚賴氨酸與甘氨酸復(fù)配可以使牛奶得到更好的保鮮，使其貨架期得到延長(zhǎng)。最佳配比為420 (mg/L)的PL與2%的甘氨酸，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期至11 d。PL與其他天然抑菌劑復(fù)配，有明顯的協(xié)同增效作用，可以大大提高其抑菌能力，為之后在食品中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

3.2 ε-PL在水產(chǎn)及魚糜中的應(yīng)用

Cai Luyun等研究了ε-聚賴氨酸與海藻酸鈉復(fù)合處理對(duì)日本鱸魚冷藏過程中理化及微生物特性的影響。對(duì)新型ε-聚賴氨酸/海藻酸鈉(PLSA)處理的日本鱸魚在(4±1) ℃貯藏16 d的感官和理化特性的影響進(jìn)行了研究，測(cè)定了鱸魚的pH值、總揮發(fā)性堿氮、游離脂肪酸、K值、硫代巴比妥酸活性物質(zhì)、色澤、質(zhì)地、微生物和感官質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，用PLSA包衣的鱸魚保持了肉的色澤和組織硬度，并顯示出較對(duì)照組低的微生物數(shù)量，包括中溫菌、嗜冷菌、腸桿菌、乳酸菌和酵母菌。此外，PLSA涂層還延緩了脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解和核苷酸分解的變化。結(jié)果還表明，PLSA涂膜能有效地保持鱸魚在貯藏期間的感官品質(zhì)，其效果優(yōu)于單獨(dú)用PL或SA處理。因此，PLSA涂層可用于鱸魚的保鮮，以延長(zhǎng)其貨架期，提高其保鮮質(zhì)量。

李唐飛等[23]研究了聚賴氨酸對(duì)冷藏魚糜制品在保存期間的影響。魚糜制品在保存期間容易腐敗，使其品質(zhì)受到影響。為了新鮮的魚糜制品能得到很好的保存，研究了聚賴氨酸在其貯藏期間對(duì)微生物的抑制作用，以及對(duì)魚糜制品質(zhì)構(gòu)、持水性、白度等方面的影響進(jìn)行了研究。假單胞菌屬為魚糜制品冷藏前期的優(yōu)勢(shì)菌群，后期為芽孢桿菌。聚賴氨酸對(duì)它們都有抑菌作用并且添加一定濃度的聚賴氨酸能增加魚糜的凝膠性能。

3.3 ε-PL在濕面條中的應(yīng)用

李維娜等[24]研究了ε-PL在濕面條中的防腐作用。濕面條水分含量多，容易滋生細(xì)菌。研究表明，ε-PL對(duì)濕面條的抑菌效果很明顯。ε-PL通過浸泡的方式對(duì)面條進(jìn)行處理，最佳濃度為0.15%；當(dāng)ε-PL與醋酸復(fù)配使用時(shí)最佳配比為0.1% ε-PL和0.25%醋酸，也是通過浸泡處理。ε-PL溶液浸泡熟面條比直接添加到面粉中防腐效果好且成本低，為ε-PL在面條防腐中的應(yīng)用提供了依據(jù)。張春紅等[25]也對(duì)ε-PL在濕面條中的防腐性能進(jìn)行了研究，最大使用量為200 mg/kg。聚賴氨酸的復(fù)配防腐劑比常用的化學(xué)保鮮劑成本低、保存期長(zhǎng)且防腐效果好。

3.4 ε-PL在肉制品中的應(yīng)用

肉制品中使用最多的仍然是化學(xué)防腐劑，但天然防腐劑要更安全一些[26]。賀羽等[27]對(duì)冷卻豬肉用一種或復(fù)配的保鮮劑的保鮮效果和品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。研究表明，4 ℃時(shí)用不同濃度的ε-PL處理冷卻豬肉，能有效抑制細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值的升高。此外，還發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)豬肉具有一定的護(hù)色作用，但是ε-PL對(duì)豬肉的保水能力不好，基本上沒有改善，ε-PL的最佳保鮮濃度為0.24%。還研究了乙酸的防腐效果，發(fā)現(xiàn)乙酸減緩了細(xì)菌總數(shù)的上升，有一定的防腐作用，但在護(hù)色方面作用不明顯。研究了復(fù)配保鮮劑殼聚糖和ε-PL的防腐效果，處理后的豬肉同ε-PL處理效果一樣，但抑制效果更明顯，在護(hù)色方面發(fā)揮了一定的作用。復(fù)配劑比單一的防腐劑防腐性能要好。浸泡處理后不但能夠有效地延緩樣品的細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值以及 pH 值的上升，最佳配比為0.24% 的ε-PL和1.8%的殼聚糖。

Li Yingqiu等[28]研究了ε-PL對(duì)儲(chǔ)存的冷凍豬肉的物理化學(xué)特征的影響，用ε-PL處理在貯藏期間冷凍豬肉的TBC、pH值、TVB-N、高鐵肌紅蛋白含量顯著減少(p<0.05)，并且感官評(píng)分顯著提高，TBA沒有改變。研究表明，1.25%的 ε-PL能有效地抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，增強(qiáng)對(duì)冷凍豬肉的防腐性能，因此，ε-PL對(duì)冷凍豬肉有良好的潛在的防腐和延長(zhǎng)貨架期的能力。

4 結(jié)論

ε-聚賴氨酸作為一種新型的天然抑菌劑，由鏈霉菌好氧發(fā)酵產(chǎn)生，對(duì)一些細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖有抑制作用。ε-PL會(huì)破壞它們的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如：細(xì)胞膜、細(xì)胞壁和細(xì)胞器等，會(huì)影響細(xì)胞正常的功能代謝，造成一些物質(zhì)的泄露，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。ε-PL對(duì)乳制品、肉制品、海產(chǎn)品和淀粉食品有良好的防腐效果，且制備過程簡(jiǎn)單、成本低、效果好，在將來食品防腐中占有重要地位。