楊賀，張彪，曹志奇，陳泰至，李冬梅,2,3*，張微

(1.大連工業(yè)大學 食品學院，遼寧 大連 116034；2.大連工業(yè)大學 國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034；3.大連工業(yè)大學 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034)

調(diào)味醬是一種耐儲存、營養(yǎng)豐富、口味較好的方便佐餐食品，在我國有著較長時間的食用歷史[1]。傳統(tǒng)的調(diào)味醬以改善口感、增加食欲為主，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，使得人們對方便佐餐食品的需求量逐年攀升，對風味和品質(zhì)的要求也不斷提升[2]。人們期待良好味覺體驗與營養(yǎng)兼?zhèn)涞氖称贰?麻辣風味作為深受我國國民喜愛的特色菜色風味，尤其是川菜，擁有大量的消費群體。麻辣金槍魚的肉質(zhì)較為緊實，其肌肉中蛋白質(zhì)含量可達25.34%，DHA含量達到25.34%，EPA含量為6.32%，且富含多種微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值[4]。本文旨在提供一種利用金槍魚生產(chǎn)過程中的魚肉邊角料為原料生產(chǎn)麻辣風味調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝，既充分利用了金槍魚原料，提高了資源的利用率，又為企業(yè)找到了新的經(jīng)濟增長點。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍熟制金槍魚碎肉：由大連遼漁遠洋集團提供；小米椒、香蔥、洋蔥、生姜：市售；豆油：哈爾濱北大荒豆制品有限公司；花椒、桂皮、大料、香葉、白芝麻：吉林省杞參食品有限公司；蠔油、醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司；糖：沃爾瑪(中國)投資有限公司；蒜粉、辣椒粉：邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司；食鹽：大連鹽業(yè)有限公司；料酒：北京二商王致和食品有限公司；黑胡椒粉、姜粉：上海味好美食品有限公司；雞精、味精：上海太太樂食品有限公司。

1.2 設(shè)備

JJ200型電子分析天平 常熟市雙杰測試儀器廠；ZM-100反壓蒸煮滅菌鍋 廣州標際包裝設(shè)備有限公司；電磁爐 美的集團有限公司；SCCWE101智能蒸烤箱 德國萊欣諾公司；GC7890B-5977A氣質(zhì)聯(lián)用儀 安捷倫科技有限公司；固相微萃取裝置、DVB-CAR-PDMS (涂層厚度50/30 μm)萃取頭 美國Supelco公司；HH-8 型水浴鍋 國華電器有限公司；FA1004A型分析天平 上海精天科貿(mào)有限公司。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 魚肉攪碎

冷凍熟制金槍魚肉自然解凍，解凍后攪碎魚肉，備用。

1.3.2.2 脫腥

將洋蔥、生姜去皮洗凈后，攪碎，備用。根據(jù)配方所需，稱取料酒、黑胡椒粉、食鹽、洋蔥、生姜，依次添加到魚碎肉中充分混勻，備用。

1.3.2.3 烤制

將脫腥好的魚碎肉置于180 ℃預熱后的烤箱中烤制一段時間，取出冷卻后，備用。

1.3.2.4 麻辣油及調(diào)料油的制備a.麻辣油的制備

按照配方所需，稱取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗凈后切成0.2～0.4 cm碎末，備用；向鍋中加入豆油，待油溫至120～140 ℃后，停止加熱，加入輔料，至輔料出現(xiàn)輕微焦糊后，將輔料撈出，制得麻辣油。

b.調(diào)料油的制備

按照配方所需，稱取一定量的桂皮、花椒、大料、香葉、小米椒、蒜、生姜、大蔥、雞精，備用；向鍋中加入豆油，待油溫至120～140 ℃，加入輔料，直至輔料出現(xiàn)輕微焦糊，停止加熱；將輔料撈出，制得調(diào)料油。

1.3.2.5 炒制

向鍋中加入一定比例的麻辣油和調(diào)料油，待油溫至120～140 ℃，加入烤制后的魚碎肉，翻炒20～30 s，向鍋中加入蠔油、醬油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，停止加熱，繼續(xù)翻炒10～15 s，再加入一定量的調(diào)料油充分炒勻，得到麻辣風味魚肉醬。

1.3.2.6 封口殺菌

將炒制后的魚肉醬灌裝，封口，于121 ℃滅菌20 min，冷卻至室溫，得到成品。

1.3.2.7 成品品評

對成品進行品評。

1.4 實驗方法

1.4.1 麻辣金槍魚肉醬調(diào)味料的基礎(chǔ)配方

麻辣金槍魚肉醬脫腥調(diào)味料的基礎(chǔ)配方(以100 g金槍魚肉計)見表1。

表1 麻辣金槍魚肉醬脫腥調(diào)味料的基礎(chǔ)配方Table 1 The basic formula for deodorizing seasonings of spicy tuna sauce

麻辣金槍魚肉醬麻辣油的基礎(chǔ)配方見表2。

表2 麻辣金槍魚肉醬麻辣油的基礎(chǔ)配方Table 2 The basic formula for spicy oils of spicy tuna sauce

麻辣金槍魚肉醬調(diào)料油的基礎(chǔ)配方見表3。

表3 麻辣金槍魚肉醬調(diào)料油的基礎(chǔ)配方Table 3 The basic formula for seasoning oils of spicy tuna sauce

麻辣金槍魚肉醬調(diào)味料的基礎(chǔ)配方見表4。

表4 麻辣金槍魚肉醬調(diào)味料的基礎(chǔ)配方Table 4 The basic formula for seasonings of spicy tuna sauce

1.4.2 感官評定方法

目前魚肉醬類產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的質(zhì)量評定指標，一般都是采用感官評定法來判定最終產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣[5]。本研究主要針對產(chǎn)品的色澤、風味、滋味、形態(tài)和可接受性進行評定，以此來衡量麻辣金槍魚肉醬的品質(zhì)?？偡譃?0，具體評分標準見表5。

表5 感官評定標準Table 5 The sensory evaluation criteria

續(xù) 表

1.4.3 單因素實驗

根據(jù)開發(fā)經(jīng)驗，食鹽是產(chǎn)品滋味產(chǎn)生的首要因素；烤制時間影響了產(chǎn)品的質(zhì)地形態(tài)；白砂糖可以去腥提鮮、改善肉質(zhì)、促進口感；小米椒和花椒影響麻辣油的色澤和香味；魚碎肉的炒制時間直接影響產(chǎn)品的口感。因此，以成品的感官評定為指標，選取食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚肉的比例、炒制時間作為該產(chǎn)品風味形成的主要因素，固定其他配料配比，設(shè)計7個工藝參數(shù)的單因素實驗，確定制備麻辣金槍魚肉醬的配方范圍，每個試樣進行3次重復實驗。

1.4.4 正交實驗

在單因素基礎(chǔ)上，為了得到麻辣金槍魚肉醬的最佳工藝參數(shù)以及調(diào)味料的最優(yōu)添加量，以食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間為正交實驗因素，每個因素設(shè)定3個水平，采用正交實驗表，根據(jù)感官評價的結(jié)果，得到最佳工藝參數(shù)及調(diào)味料的添加量。

1.5 驗證實驗

利用正交實驗確定的最佳因素制備產(chǎn)品，并做感官評定和風味測定。

1.5.1 感官評定方法

感官評定方法同1.4.2。

1.5.2 麻辣金槍魚肉醬氣味的定性分析

SPEM預處理：參考李婷婷等[6-7]的方法并做出一定的修改，精確稱量混合均勻的麻辣金槍魚肉醬1 g裝入20 mL的萃取瓶中，然后加入50 mg/L環(huán)己酮20 μL，充分混合，置于60 ℃恒溫水浴鍋孵育20 min后，插入裝有纖維頭的手動SPME進樣器，頂空狀態(tài)吸附香氣化合物40 min，吸附完畢后，立即進入氣相色譜儀，250 ℃解吸5 min進行GC-MS分析。

GC條件：VF-Waxms極性柱(30 m×250 μm，0.25 μm)；載氣為高純氦氣；流速1.0 mL/min(恒定)；不分流；程序升溫：進樣口溫度250 ℃，柱起始溫度為35 ℃，保持3 min；然后以3 ℃/min速率升溫到75 ℃，保持3 min的；再以5 ℃/min的速率升到240 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源、接口溫度250 ℃；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍50～550 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 烤制時間對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

烤制時間的長短影響產(chǎn)品的咀嚼感，因為烤制對食品的軟硬程度有一定影響[8]。所以按照基本配方，除烤制時間外的其他條件保持不變，研究烤制時間對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響，見圖1。

圖1 烤制時間對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of baking time on the quality of spicy tuna sauce

由圖1可知，隨著烤制時間的延長，魚肉醬的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當烤制時間為18 min時，感官品質(zhì)評分得到最高分。由于烤制時間過短，會使魚肉在后續(xù)炒制過程中過于軟爛，失去咀嚼感；烤制時間過長會使魚肉水分損失過多，口感變硬，進而影響食欲。因此，魚肉醬最佳烤制時間為18 min。

2.1.2 炒制時間對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

炒制時間的長短對魚肉色澤的深淺和魚肉醬的滋味有一定影響[9-10]。按照基本配方，除炒制時間外的其他條件保持不變，研究炒制時間對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響，見圖2。

圖2 炒制時間對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of frying time on the quality of spicy tuna sauce

由圖2可知，當炒制時間少于50 s時，隨著炒制時間的延長，魚肉醬的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)上升趨勢，原因是炒制時間會賦予肉醬適宜的色澤、良好的形態(tài)、一定的滋味。當炒制時間長于50 s時，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)降低的趨勢，由于炒制時間過長會使魚肉醬產(chǎn)生褐變，出現(xiàn)焦糊味，降低可接受度。因此，魚肉醬最佳炒制時間為50 s。

2.1.3 調(diào)料油與魚的比例對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

調(diào)料油與魚的比例影響魚肉醬的口感和形態(tài)[11]。除調(diào)料油與魚的比例外的其他條件保持不變，研究調(diào)料油與魚的比例對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響，見圖3。

圖3 調(diào)料油與魚的比例對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of ratio of seasoning oil to tuna on the quality of spicy tuna sauce

由圖3可知，調(diào)料油與魚肉的最佳比例為0.8。隨著調(diào)料油與魚肉比例的增加，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。適當?shù)恼{(diào)料油可以讓魚肉醬具有良好的口感以及完美的形態(tài)，提高可接受度。而過多的調(diào)料油會使魚肉醬變得油膩，降低魚肉醬的可接受度。

2.1.4 白砂糖含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

白砂糖有調(diào)節(jié)風味的作用，并且由于美拉德反應(yīng)使其具有增亮的作用，同時還能掩蓋不良風味[12-13]。除白糖含量外的其他因素保持不變，研究白砂糖的含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響，見圖4。

圖4 白砂糖含量對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of white granulated sugar content on the quality of spicy tuna sauce

由圖4可知，當白砂糖含量低于2.1%時，隨著白砂糖含量的增加，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)上升的趨勢，原因是隨著白砂糖含量的增加，不僅增加了鮮味，還使得魚肉醬具備鮮亮的色澤。當白砂糖含量高于2.1%時，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)降低的趨勢，原因是白砂糖含量過高使魚肉醬變得過于甜膩，因此白砂糖的最佳添加量為2.1%。

2.1.5 花椒含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

花椒具有強烈的刺激性和獨特的芳香，具有增進食欲的作用。添加適量的花椒可顯著提升產(chǎn)品的風味，但添加量過多，麻味就會顯得突兀，在一定程度上抵消了魚肉的香味[14]。除花椒含量外的其他因素保持不變，研究花椒的含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響，見圖5。

圖5 花椒含量對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of Chinese prickly ash content on the quality of spicy tuna sauce

適量的花椒可以改善魚肉醬的口感，當花椒含量不足時，就會使魚肉醬的花椒味不足而使得辣味突出。由圖5可知，隨著麻辣油中花椒量的增加，魚肉醬的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當麻辣油中花椒量為8% 時，感官品質(zhì)評分得到最高分。由此可知，麻辣油中花椒含量并不是越高越好。當花椒過多時就會使魚肉醬花椒味過重，降低可接受度。

2.1.6 食鹽含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

咸味劑是良好味感的基礎(chǔ)，也是調(diào)味品中的主體。咸味劑可以解膩，增鮮，除腥，突出原料中的鮮香味道[15]。除食鹽添加量外的其他因素不變，研究食鹽添加量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響，見圖6。

圖6 食鹽含量對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of salt content on the quality of spicy tuna sauce

由圖6可知，當食用鹽含量低于2% 時，食用鹽含量過低使產(chǎn)品的味道不足，隨著食用鹽含量的增加，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)上升的趨勢；當食用鹽含量高于2% 時，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)降低的趨勢，原因是食用鹽含量過高使產(chǎn)品過咸，掩蓋了其他呈味物質(zhì)，因此食用鹽的最佳含量為2%。

2.1.7 小米椒含量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響

辣椒堿具有抗氧化、去腥、提鮮等作用。小米椒具有強烈的辛辣味，適量加入既能改善口感，又能起到增色的作用。除小米椒添加量外其他因素保持不變，研究小米椒添加量對麻辣金槍魚肉醬感官品質(zhì)的影響，見圖7。

圖7 小米椒含量對麻辣金槍魚肉醬品質(zhì)的影響Fig.7 The effect of millet pepper content on the quality of spicy tuna sauce

適量的小米椒可以改善魚肉醬的口感、色澤。由圖7可知，當麻辣油中小米椒量低于5%時，小米椒含量不足時，魚肉醬的辣度偏低，使花椒味突出，隨著麻辣油中小米椒量的增加，魚肉醬的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)上升的趨勢；當麻辣油中小米椒量高于5%時，感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)降低的趨勢，原因是小米椒含量過高會導致魚肉醬的辛辣味過重，使其他風味物質(zhì)的作用減弱。因此，魚肉醬中小米椒的最佳含量為5%。

2.2 正交實驗

由單因素實驗結(jié)果可知，食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間對產(chǎn)品風味的改善都表現(xiàn)較好。因此，以產(chǎn)品風味評分為評價指標，對食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間進行七因素三水平的正交實驗，具體因素水平見表6。

表6 麻辣金槍魚肉醬因素水平表Table 6 The factors and levels of spicy tuna sauce

按照正交實驗因素水平表制得麻辣金槍魚肉醬，對成品進行感官評定，正交實驗結(jié)果見表7。

表7 正交實驗結(jié)果分析表Table 7 The orthogonal test results analysis table

續(xù) 表

由表7可知，影響麻辣金槍魚肉醬各因素的主次關(guān)系依次為烤制時間(A)>炒制時間(B)>花椒(E)>鹽(F)=小米椒(G)>白砂糖(D)>調(diào)料油與魚的比值(C)；對于因素A，A1>A2>A3，最佳水平為A1；對于因素B，B1>B2>B3，最佳水平為B1；對于因素C，C3>C2>C1，最佳水平為C3；對于因素D，D1>D3>D2, 最佳水平為D1；對于因素E，E2>E3>E1，最佳水平為E2；對于因素F，F(xiàn)2>F1>F3, 最佳水平為F2；對于因素G，G1>G2>G3，最佳水平為G1，則A1B1C3D1E2F2G1為最優(yōu)組合配方。

2.3 驗證實驗

通過對麻辣金槍魚肉醬進行感官評定，麻辣金槍魚肉醬最終得分平均分高達48分，由此可知，通過最優(yōu)組合配方生產(chǎn)的麻辣金槍魚肉醬色度均勻，呈現(xiàn)亮紅色，香味濃郁，甜咸度適中，口感協(xié)調(diào)，粘稠度適中，可接受度好。

將該麻辣金槍魚肉醬進行風味分析，結(jié)果見表8。

表8 麻辣金槍魚肉醬揮發(fā)性成分Table 8 The volatile components of spicy tuna sauce

續(xù) 表

續(xù) 表

經(jīng)GC-MS檢測分析，由表8可知，麻辣金槍魚肉醬中共有60種香氣成分，包含醇類、醛類、酸類、酯類、酚類、酮類等多種化學物質(zhì)。香氣成分十分復雜，這是由于麻辣金槍魚肉醬中的配料很多，如大蒜中的大蒜素，花椒中的芳樟醇，生姜中的α-姜烯等物質(zhì)都具有強烈的香氣。

3 結(jié)論

本文對麻辣金槍魚肉醬的生產(chǎn)工藝進行了研究，以金槍魚肉為原料，經(jīng)過脫腥、烤制、炒制等步驟，通過單因素實驗結(jié)果并結(jié)合正交實驗結(jié)果得出：烤制時間為16 min，炒制時間為25 s，調(diào)料油與魚的比例為0.9，白砂糖為2.1%，花椒為8%，食用鹽為2%，小米椒為5%。在該配方及工藝條件下，制作的麻辣金槍魚肉醬感官評分最高，風味最佳，形態(tài)最好，可接受度最高。由于金槍魚肉的蛋白質(zhì)含量較高，具有較高DHA、EPA，且富含大量人體所需的微量元素，具有較好的營養(yǎng)價值。該工藝廣泛適用于麻辣魚肉醬食品的生產(chǎn)加工，極具市場潛力，有良好的開發(fā)價值。