余松筠

(武漢商學(xué)院，武漢 430056)

1 沙拉醬

沙拉醬是西餐中常見的一種調(diào)味沙司，主要應(yīng)用于沙拉、三明治等菜品中。沙拉醬由植物油、蛋黃、醋、鹽等原料調(diào)制而成，利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩(wěn)定的醬體[1-2]。沙拉醬是一種高脂肪、高熱量的食物，每100 g傳統(tǒng)沙拉醬脂肪含量在50 g以上，能量超過2000 kJ，經(jīng)常食用不利于健康[3]。在傳統(tǒng)沙拉醬汁的制作、儲存過程中，由于生制蛋黃和大量油脂的加入等因素，從而產(chǎn)生油脂氧化、水油分離等一系列問題，導(dǎo)致其加工工藝急需優(yōu)化、改良，以適應(yīng)消費者健康飲食的需求。

2 沙拉醬的開發(fā)

由于沙拉醬在我國的消費主要集中在大中城市，消費群體主要為年輕人，目前還有很大的市場空間，隨著食品工業(yè)化進程的加速和人們生活質(zhì)量的提高，沙拉醬產(chǎn)品的發(fā)展方向是多樣化、便捷化、營養(yǎng)保健化，目前沙拉醬的開發(fā)主要為風(fēng)味沙拉醬、耐熱和耐凍性沙拉醬、低脂沙拉醬、無蛋沙拉醬等。

3 低脂沙拉醬加工工藝優(yōu)化

3.1 變性淀粉的應(yīng)用

變性淀粉是指在淀粉原有性質(zhì)的基礎(chǔ)上，為了改善其性能和擴大其應(yīng)用領(lǐng)域，通過物理、化學(xué)或酶法處理，使其更適合食品工業(yè)的要求而制得的淀粉衍生物[4]。變性淀粉作為食品增稠劑已應(yīng)用于食品加工中，不僅可以有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，還可以延長貨架期。近年來，隨著調(diào)味品加工業(yè)的快速發(fā)展，變性淀粉也廣泛應(yīng)用于調(diào)味品的加工中，在蠔油、番茄醬、烘焙果醬、醬油、調(diào)味醬的加工工藝中，變性淀粉的添加能有效提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性[5]。

王嫣將變性淀粉添加到低脂沙拉醬的制作中，確定了變性淀粉的添加量與沙拉醬的黏度成正比，并通過實驗得出20%油脂含量的無蛋沙拉醬中，添加5%～5.5%的變性淀粉，沙拉醬的穩(wěn)定性和感官指標(biāo)較好，并得出油脂和黃原膠、蛋黃共同添加能有效提高醬體的黏度。同時還在無蛋沙拉醬的制作過程中添加變性淀粉，醬體的流變性和質(zhì)構(gòu)分析與傳統(tǒng)沙拉醬相當(dāng)，還具有低脂、低膽固醇、低熱量、儲藏穩(wěn)定的特點，符合大眾對沙拉醬的要求[6]。

Klaochanpong N等通過實驗得出辛烯基琥珀?；w粒狀蠟質(zhì)淀粉及脫支蠟質(zhì)淀粉能有效提高低脂沙拉醬的穩(wěn)定性[7]。胡榮柳等將交聯(lián)羥丙基變性淀粉HS-HP-310應(yīng)用于低脂沙拉醬中能有效改善醬體的乳化性，提高光澤度、穩(wěn)定性[8]。

張淑芬等將預(yù)糊化變性淀粉運用到卡仕達醬的制作中，實驗結(jié)果表明變性淀粉可以優(yōu)化醬體的組織結(jié)構(gòu)、口感、熱穩(wěn)定性[9]。

由于變性淀粉成本較高，研究人員開發(fā)研究出了用黃原膠和刺槐豆膠來代替低脂沙拉醬中的變性淀粉[10]，刺槐豆膠是刺槐樹種子加工而成的植物子膠，能起到增稠、乳化、穩(wěn)定的作用，加上價格優(yōu)勢，因而在食品工業(yè)中普遍使用。

3.2 油脂的替代物質(zhì)

傳統(tǒng)沙拉醬的脂肪含量在50%以上，油脂是沙拉醬中的主要原料，也是高能量、高脂肪的重要來源，攝入量過高不僅會引起肥胖，還會誘發(fā)多種疾病，不利于身體健康。通過市場調(diào)研，目前沙拉醬中使用的油脂主要有菜籽油、大豆油、葵花籽油等，普遍存在高脂肪、高能量的缺陷，見表1。

表1 沙拉用油脂營養(yǎng)成分表(以每100 g含量計)Table 1 The nutrients in salad oils (calculated by per 100 g content)

降低油脂含量是優(yōu)化沙拉醬加工工藝的關(guān)鍵。目前國內(nèi)外開發(fā)了菊糖、果膠、卡拉膠、微晶纖維素等脂肪替代物，但仍然存在蛋白質(zhì)乳化指數(shù)較低、醬體穩(wěn)定性不高的缺陷[11]，因此目前在降低沙拉醬油脂含量方面，主要的油脂替代物質(zhì)為淀粉類和蛋白類。

3.2.1 淀粉基脂肪替代物

曾習(xí)等將魔芋膠和羧甲基淀粉復(fù)配凝膠部分替代傳統(tǒng)沙拉醬中的植物油，開發(fā)了魔芋低脂沙拉醬，通過單因素試驗和正交試驗得出低脂沙拉醬的最佳制作工藝，所制得的沙拉醬脂肪含量為32.99%，明顯低于傳統(tǒng)沙拉醬的脂肪含量，且感官評價、質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)與傳統(tǒng)沙拉醬差別不大[12]。

Bortnowska等采用用量為5%的預(yù)糊化馬鈴薯淀粉替代脂肪制作低脂沙拉醬，質(zhì)構(gòu)特性和紋理特點與傳統(tǒng)沙拉醬相同[13]。

龐林麗等選取雞蛋、南瓜、芋頭為主要原料制得低脂全蛋什錦沙拉醬，打破了沙拉醬利用蛋黃的慣例，充分利用蛋黃與蛋清，發(fā)揮南瓜和芋頭對醬體的增稠、穩(wěn)定作用，從優(yōu)化配方角度降低了油脂的用量[14]。

3.2.2 蛋白基脂肪替代物

玉米蛋白乳化性能低，不能在食品工業(yè)中使用，但改善其乳化性可以提高應(yīng)用價值。張英華等利用水解后的玉米蛋白作為脂肪替代物制備低脂沙拉醬，實驗結(jié)果表明，當(dāng)替代油含量為10%、改性玉米蛋白濃度為50 g/L時，制備的低脂沙拉醬流變特性與傳統(tǒng)沙拉醬無顯著差別[15]。

3.2.3 綠色、健康食材的應(yīng)用

薛淑靜等將白靈菇的副產(chǎn)物添加到沙拉醬的制作中，色拉油的用量明顯減少，研發(fā)了具有保健功能的綠色環(huán)保、健康的低脂沙拉醬[16]。

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富、高纖維成分含量高，是公認(rèn)的綠色健康食材。田文以大豆作為主要原料，降低大豆油的用量至13%，用蛋黃粉取代雞蛋黃，通過優(yōu)化配方及制作工藝確定了大豆沙拉醬的配方，通過實驗表明該醬體的感官、質(zhì)構(gòu)等特征與傳統(tǒng)沙拉醬相似，且在常溫25 ℃的條件下，該沙拉醬的貨架期為4個月，解決了傳統(tǒng)沙拉醬在儲存期間因脂肪氧化縮短其貨架期的問題[17]。

綠茶口感清新、含有多種營養(yǎng)成分。李燮昕等通過加入綠茶微粉(蒙頂黃芽、竹葉青、峨眉毛峰、天府龍芽)改變沙拉醬的質(zhì)構(gòu)、色澤，豐富其營養(yǎng)及口感。通過試驗得到沙拉醬的最優(yōu)工藝參數(shù)為蜂蜜15 g、牛奶160 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g，所制得的醬體細膩均勻、無分層[18]。

3.3 無蛋配方

雞蛋是傳統(tǒng)沙拉醬中的主要原料，起到乳化作用，但由于雞蛋可能帶有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，將其直接食用存在食品衛(wèi)生安全隱患，其次雞蛋的新鮮程度對沙拉醬的品質(zhì)也存在一定影響，從營養(yǎng)角度看，蛋黃的膽固醇含量高，不利于身體健康，特別是老年人。因此，無蛋低脂蛋黃醬的開發(fā)符合消費者對綠色健康飲食的需求。研究人員從優(yōu)化配方、制作工藝等方面著手開發(fā)了多種無蛋低脂配方蛋黃醬。

國外針對低脂無蛋沙拉醬的研究主要集中在淀粉原料的應(yīng)用上，F(xiàn)arahnaki A等利用具有粒徑小、口感爽滑特點的米淀粉制備無蛋沙拉醬；Gorecka等將變性淀粉應(yīng)用于低脂無蛋沙拉醬的乳化性能中。

我國在無蛋低脂沙拉醬的研發(fā)中主要以淀粉類食物全粉為主要原料進行制作工藝的優(yōu)化與改良。趙山山等選取紅薯粉為主要原料，將菜籽油的添加量降至30%，低于傳統(tǒng)沙拉醬中油脂用量，通過單因素和正交試驗確定了紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的最佳配方，脂肪和膽固醇含量均明顯低于傳統(tǒng)沙拉醬，并利用加速貨架期實驗法(ASLT)預(yù)測在常溫25 ℃的條件下，該無蛋配方沙拉醬的貨架期為217 d[19]。

王萍等選取馬鈴薯全粉為原料，在不添加蛋黃的情況下，通過響應(yīng)面優(yōu)化確定了低脂素食沙拉醬的最優(yōu)添加劑配方為：單甘酯 0.20%，黃原膠0.15%，沒食子酸丙酯0.008%，醬體口感、穩(wěn)定性較好[20]。

孫慧敏將交聯(lián)羥丙基糯米淀粉和交聯(lián)羥丙基糯米淀粉復(fù)配用于制備無蛋沙拉醬工藝中，通過單因素和正交實驗得出了產(chǎn)品的基本配方，在油脂用量在50%～60%的情況下，16 g預(yù)糊化的交聯(lián)羥丙基糯米淀粉、14 g預(yù)糊化的辛基琥珀酸糯米淀粉酯、160 g水、20 g白醋、30 g糖、9 g鹽、350 g色拉油，流變性、口感、質(zhì)構(gòu)特征與傳統(tǒng)沙拉醬相似，但乳化性更穩(wěn)定。

4 創(chuàng)新低脂沙拉醬的開發(fā)

近年來，沙拉調(diào)味技術(shù)不斷進步，隨著人們對食品衛(wèi)生安全和健康飲食的重視，健康性和功能性成為目前沙拉醬汁的發(fā)展方向，目前市場上有多風(fēng)味、功效型的符合不同消費群體需求的沙拉醬汁品種。

4.1 復(fù)合口味沙拉醬汁

在一種或兩種醬汁的基礎(chǔ)上，添加調(diào)味料、酸性物質(zhì)、添加劑制得，例如：第戎芥末蛋黃醬，通過混合第戎芥末醬、芥末粉、水、食醋、檸檬汁等，添加黃原膠、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、二氧化鈦等制成低能量、零蛋白質(zhì)、零脂肪的沙拉汁；低脂辣椒蛋黃醬以蛋黃醬為主料，添加辣椒醬、番茄醬、大蒜碎、洋蔥粉、乳清粉、檸檬汁、添加劑(海藻酸丙二醇酯、黃原膠等)等制成。此外，酸黃瓜醬、釀造醬油、日式清酒、鱈魚味調(diào)味汁、果汁等也廣泛地應(yīng)用于沙拉醬汁的復(fù)配制作工藝中。在沙拉醬制作過程中混合搭配不同口味醬汁，不僅豐富了沙拉醬的風(fēng)味，同時也減少了油脂和雞蛋的用量。

4.2 干酪沙拉醬汁

奶酪風(fēng)味及芳香物質(zhì)豐富，是西餐中常見的奶制品，但我國奶酪品種較為單一，具有明顯的地域性。脫水或粉碎的奶酪具有香氣自然、風(fēng)味均衡等特點[21]，將其加入沙拉醬汁中，不僅營養(yǎng)美味，而且豐富了醬體的整體風(fēng)味和口感。干酪沙拉醬汁以水、玉米麥芽糊精為主要原料，添加白醋、白砂糖、食鹽、液體調(diào)味汁、添加劑制得，例如：脫脂凱撒醬，混合水、玉米麥芽糊精、黃原膠，添加醋、糖、干酪粉、檸檬汁、大蒜、黑胡椒和羧甲基纖維素鈉、黃原膠等添加劑制成。

4.3 多種植物香料、蔬菜提取物的運用

醬汁制作工藝中采用零油脂、零蛋黃配方，在配方中加入植物香料、蔬菜的提取物，例如：零脂意式調(diào)味汁，選取水、白醋、白砂糖、食鹽、檸檬汁為基礎(chǔ)原料，添加牛至葉、歐芹葉、洋蔥、紅椒提取物和檸檬酸鉀、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠等添加劑制得零脂肪醬汁。此外，番茄丁、酸黃瓜丁、生姜泥、大蒜泥在改善沙拉醬口感、營養(yǎng)方面也起到了積極作用。

在日韓料理中，沙拉醬的制作工藝中添加了芝麻、青梅、海帶、香菇提取物，豐富了醬汁的口味，使其符合亞洲人群的口味需求。

4.4 葡萄酒醋、果汁型沙拉醬汁

葡萄酒醋、葡萄汁這類兼顧健康與功能型的原料在沙拉醬汁的制作中廣泛應(yīng)用，例如：零脂肪黑醋汁是由15%的黑醋(葡萄酒醋、葡萄汁、焦糖色、二氧化硫)與0.1%的蔬菜提取物(紅甜椒、歐芹)、添加劑、酸性物質(zhì)、調(diào)味料混合制得的健康型沙拉醬。

4.5 脫脂乳酸型沙拉醬汁

酸乳酪沙拉醬口味酸甜、奶味醇香，適合搭配土豆沙拉、意大利面食，在制作過程中選用脫脂乳酸(脫脂牛奶、乙酰化雙淀粉己二酸酯、果膠、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等)配合乳酸、乳清粉、果葡糖漿等制成低脂、低能量的沙拉醬。

5 展望

目前沙拉醬汁在我國市場份額較低，其消費群體主要以年輕人為主。市場上的沙拉醬主要以進口品牌為主，且大部分為西式口味，沙拉醬汁制作工藝的優(yōu)化空間較大，在制作配方上打破油脂、雞蛋為主體的局面，提倡低脂無蛋沙拉醬，選取綠色、健康的食材替代高脂、高熱量、高膽固醇含量的食材，降低食品添加劑的加入量；在風(fēng)味、口感上多元化發(fā)展，以適合不同消費群體的需求；在醬體質(zhì)感上可向流體醬汁發(fā)展，避免瓶裝沙拉醬倒入時存在的不流暢問題；包裝上可采取獨立小容量包裝，方便食用；在貯藏保鮮工藝上，提倡利用天然提取物延長醬體的貨架期，維持品質(zhì)的穩(wěn)定性，目前已研究發(fā)現(xiàn)多種西餐香料對抑制細菌有較好的效果，如百里香、迷迭香提取物；在制作工藝上，沙拉醬體的穩(wěn)定性、品質(zhì)保持、風(fēng)味特色是關(guān)鍵，也是提高國內(nèi)市場份額的突破點。