復(fù)配雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)分析及穩(wěn)定人體血糖效果研究

以小麥粉、黃豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麥粉和谷朊粉為原料，制備一種營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡復(fù)配雜糧饅頭。通過(guò)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)分析和餐后人體血糖值測(cè)定，結(jié)果表明:復(fù)配雜糧饅頭營(yíng)養(yǎng)均衡指數(shù)0.47，營(yíng)養(yǎng)均衡性?xún)?yōu)于小麥饅頭（INB=0.72），與血糖密切相關(guān)的碳水化合物和淀粉含量較低;與葡萄糖和小麥饅頭比較，進(jìn)食復(fù)配雜糧饅頭后血糖升高速率和降低速率均較緩慢，餐后血糖峰值為（6.40±1.11）mmol/L，低于葡萄糖（8.25±0.98）mmol/L和小麥饅頭（7.41±0.74）mmol/L;復(fù)配雜糧饅頭GI=45.89，GL=14.49，屬于低GI、中GL食物，小麥饅頭GI=80.02，GL=35.15，屬于高GI、高GL食物。通過(guò)多種全谷物雜糧、豆等原料復(fù)配后制備的復(fù)配雜糧饅頭，比單一的小麥粉饅頭營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡，而且具有較低GI和GL值，有助于保持餐后血糖的穩(wěn)定。（文/張愛(ài)霞 等摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021年第5期）

超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定小麥粉改良劑中的苯甲羥肟酸

建立了超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定小麥粉改良劑中苯甲羥肟酸的分析方法。樣品中的苯甲羥肟酸采用甲醇提取，經(jīng)水稀釋一倍后，電噴霧負(fù)離子下檢測(cè)，外標(biāo)法定量。該方法在5～1000 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.999）；方法檢出限（LOD）為0.01 mg/kg，定量限（LOQ）為0.05 mg/kg；在LOQ、2 LOQ和10 LOQ三個(gè)添加水平下重復(fù)測(cè)定6次的回收率為92.0%～97.6%，RSD為0.8%～2.6%，在不同種類(lèi)的小麥粉改良劑下的基質(zhì)效應(yīng)可忽略。該方法前處理簡(jiǎn)單，回收率好，精密度高，基質(zhì)效應(yīng)低，適用于不同種類(lèi)的小麥粉改良劑中苯甲羥肟酸的測(cè)定。（文/鄭紅 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021年第5期）

優(yōu)質(zhì)桑葉面條的設(shè)計(jì)工藝

研究以桑葉、小蘇打、食鹽作為輔助添加原料，采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，確定了較優(yōu)優(yōu)質(zhì)桑葉面條的工藝參數(shù):小麥面粉質(zhì)量100 g，桑葉粉用量5 g，水量25 mL，小蘇打用量0.3 g，食鹽用量1 g，熟化時(shí)間20 min。在此工藝參數(shù)下，桑葉面條的自然斷條率為2.94%，熟斷條率為5.00%，感官評(píng)價(jià)得分為85.50分，煮制損失率為4.70 %，灰分為0.22 %，水分為10.11%，酸度為1.72°T。桑葉面條色澤均勻，無(wú)裂痕，表面光滑，食用品質(zhì)佳。（文/黃娟 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第5期）

馬鈴薯饅頭制作工藝和貯藏、消化特性分析

以馬鈴薯全粉為原料制作饅頭，探究了馬鈴薯饅頭制作工藝和貯藏、消化特性研究。結(jié)果表明，馬鈴薯饅頭制作工藝最優(yōu)配方為α-淀粉酶添加量0.06%、單硬脂酸甘油酯添加量0.5%、谷朊粉添加量7%、玉米淀粉添加量8%。隨著馬鈴薯饅頭放置時(shí)間的增加，饅頭老化程度明顯上升，在放置時(shí)間相同的情況下饅頭復(fù)熱后的老化程度要明顯低于無(wú)復(fù)熱的饅頭;隨著貯藏時(shí)間的增加，馬鈴薯饅頭快速消化淀粉和蛋白質(zhì)含量呈下降變化趨勢(shì)，而慢消化淀粉與抗性淀粉呈上升變化趨勢(shì)，復(fù)熱可以提高饅頭淀粉和蛋白質(zhì)的消化率，使饅頭口感更佳。（文/蔡沙 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第5期）

小麥粉中2種新型真菌毒素含量測(cè)定方法

建立固相萃取柱凈化超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定小麥粉中白僵菌素和恩鐮飽菌素B含量。樣品中白僵菌素和恩鐮飽菌素B采用酸化的乙腈-水溶液超聲提取，PEP固相萃取柱凈化后，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜進(jìn)行檢測(cè)。白僵菌素和恩鐮飽菌素B分別在0～50ng/mL和0～25ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r值均大于0.999，在空白樣品中添加白僵菌素（4.8、48和96 μg/kg）和恩鐮飽菌素B（2.4、24和48 μg/kg）這3個(gè)濃度水平的2種真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)品，平均回收率和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=6）分別在74.60%～99.31%和4.06%～8.10%之間，方法定量限分別為3 μg/kg和1.5 μg/kg，與QuEChERS快速凈化方法相比，試驗(yàn)方法凈化效果較好，基質(zhì)抑制在可接受范圍內(nèi)。試驗(yàn)方法能準(zhǔn)確、靈敏地檢測(cè)小麥粉中白僵菌素和恩鐮飽菌素B含量，可為了解小麥粉中2種新興真菌毒素污染水平提供依據(jù)。（文/周貽兵 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第5期）

米粉面包工藝優(yōu)化及其品質(zhì)

以米粉和小麥面粉為主要原料制作米粉面包，通過(guò)對(duì)比添加不同面粉改良劑、黃油和白砂糖添加量對(duì)米粉面包比容和感官評(píng)分的影響，優(yōu)化確定米粉面包的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果證明：在米粉面包中添加HPMC和谷朊粉均可以使米粉面包的比容、感官等特性在一定程度上得到改善，但是單獨(dú)添加大豆分離蛋白不能提高米粉面包的品質(zhì)。米粉面包最佳配方為谷朊粉添加量5.43%、黃油添加量8.92%、白砂糖添加量19.34%，其他基礎(chǔ)配料為鹽1%、酵母粉1%、水65%。按此配方制作出的米粉面包的體積、組織結(jié)構(gòu)、口感與普通面包較為相似，并具有獨(dú)特的大米香氣，感官評(píng)分最高。（文/柳富杰 摘自《食品工業(yè)》2021年第5期）

微波熱處理對(duì)馬鈴薯全粉品質(zhì)改良及馬鈴薯面包消化特性的影響

采用微波熱處理對(duì)馬鈴薯全粉進(jìn)行改良，明確馬鈴薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纖維及粉質(zhì)特性的變化規(guī)律。將改良后的馬鈴薯全粉與高筋粉按3∶7比例制作馬鈴薯面包，研究不同微波功率對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)及淀粉消化特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明:微波熱處理后的馬鈴薯全粉各項(xiàng)特性均得到改善，隨著微波功率的增加，馬鈴薯全粉脂肪酶殘余酶活降至1.23%，持水力提升至5.71 g/g，不溶性膳食纖維含量降低了21.35%。與未經(jīng)微波熱處理的馬鈴薯全粉制成的馬鈴薯面包相比，改良后的馬鈴薯面包營(yíng)養(yǎng)及消化特性均得到了明顯的改善，當(dāng)微波功率為750 W時(shí)面包各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)，比容提升為4.04 mL/g，硬度降為115.50 g、彈性升高為9.17 mm，抗性淀粉含量提高為43.60 %，HIWB750、PGIWB750分別降低為67.29%、46.34，改良后的馬鈴薯面包抗老化能力和感官品質(zhì)均有所提升。（文/李芮芷 等摘自《食品工業(yè)科技》2021年第12期）

小麥粉吸水速率與其蛋白組成特性的關(guān)系

蛋白質(zhì)理化特性的差異會(huì)導(dǎo)致小麥粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麥粉為研究對(duì)象，測(cè)定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、沉降值、谷蛋白溶脹指數(shù)、氨基酸含量及觀測(cè)面團(tuán)內(nèi)部微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，當(dāng)粗蛋白含量13.25 %降低到6.98 %時(shí)，小麥粉的吸水速率從0.17 g/s增大到3.87 g/s；當(dāng)麥醇溶蛋白含量從4.02 %下降到1.53 %及麥谷蛋白含量從5.28 %下降到2.77%時(shí)，因形成的面筋膜的質(zhì)量下降使小麥粉的吸水速率增大。同時(shí)吸水速率隨濕面筋含量的減小而顯著性增大，面筋指數(shù)對(duì)吸水速率無(wú)顯著性影響。沉降值從69.50 mL降到32.50 mL，谷蛋白溶脹指數(shù)從5.24%下降到3.33%，均與吸水速率呈顯著性負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。半胱氨酸含量從0.14%降低到0.04%，導(dǎo)致二硫鍵含量下降，使蛋白質(zhì)間的分子作用力下降。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密時(shí)，面粉成團(tuán)時(shí)的阻力越大，其吸水速率越小。本研究表明蛋白質(zhì)性質(zhì)與小麥粉吸水速率呈負(fù)相關(guān)。（文/林江濤 等 摘自《現(xiàn)代食品科技》2021年第6期）

混合發(fā)酵對(duì)紫薯面團(tuán)的特性

為得到口感、品質(zhì)較優(yōu)的紫薯發(fā)酵面團(tuán)，以紫薯和高筋面粉為原料，通過(guò)混合發(fā)酵對(duì)紫薯面團(tuán)特性進(jìn)行研究。以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)紫薯面團(tuán)特性進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，酵母菌和乳酸菌最佳質(zhì)量比為1∶2，最佳發(fā)酵工藝條件：溫度30℃，RH 70%，發(fā)酵時(shí)間2 h。最佳配方：高筋粉77%、紫薯粉15%、蛋清粉3%、谷朊粉5%。該試驗(yàn)為進(jìn)一步對(duì)紫薯產(chǎn)品的深加工和新產(chǎn)品提供理論和技術(shù)支持。（文/王芳 等 摘自《食品工業(yè)》2021年第5期）

板栗全粉添加對(duì)紅薯粉物性及粉條品質(zhì)的影響

為研究板栗全粉添加對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響，優(yōu)化板栗全粉紅薯粉條制作方法。該試驗(yàn)以板栗全粉和紅薯淀粉為原料，以膨脹勢(shì)、溶解度、回生速率為混合粉評(píng)價(jià)指標(biāo)，以粉條蒸煮特性和感官評(píng)分為粉條品質(zhì)分析指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)板栗全粉的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%時(shí)，混合粉的膨脹系數(shù)均低于對(duì)照紅薯粉組，溶解度均高于對(duì)照紅薯粉組、回生速率與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）；在試驗(yàn)組內(nèi)，板栗全粉的添加對(duì)粉條的膨脹系數(shù)、烹煮損失率、斷條率和感官評(píng)分均產(chǎn)生了顯著影響（P＜0.05），板栗全粉的添加與粉條的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)；在試驗(yàn)組內(nèi)，當(dāng)板栗全粉添加量在6%～9%時(shí)，能保證加工粉條的良好品質(zhì)。（文/邵穎 等 摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2021年第10期）

基于主成分分析的不同小麥品種制作的韌性餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)

以河北省2018年產(chǎn)的15種小麥品種為材料，測(cè)定其理化指標(biāo)，流變學(xué)和糊化指標(biāo)，并制作韌性餅干，測(cè)定韌性餅干的質(zhì)構(gòu)特性，采用相關(guān)性和主成分分析方法分析小麥品種品質(zhì)特性對(duì)韌性餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：15種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時(shí)間、降落數(shù)值對(duì)韌性餅干品質(zhì)的影響顯著；峰值黏度和回復(fù)性呈正相關(guān)，弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，形成時(shí)間與硬度呈正相關(guān)，降落數(shù)值與脆性呈正相關(guān)；并選出中麥155、嬰泊700和京花11為最適小麥品種；得到適宜的韌性餅干工藝參數(shù)范圍為：濕面筋含量≤31.46%，降落數(shù)值≤531 s，形成時(shí)間≤3.34 min，穩(wěn)定時(shí)間≤2.97 min，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)范圍36～52.5 mm；小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU，最終黏度≤2004.5 BU，崩解值≤386 BU，回升值≤1024.5 BU。（文/劉孟宜 等 摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2021年第10期）

儲(chǔ)藏期內(nèi)小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇與研究進(jìn)展

小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中所含主要物質(zhì)會(huì)自發(fā)進(jìn)行一系列代謝作用，直接影響小麥儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性、加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。該文針對(duì)儲(chǔ)藏期內(nèi)評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的生化指標(biāo)相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以期了解評(píng)價(jià)指標(biāo)與儲(chǔ)藏條件的關(guān)系、各指標(biāo)之間的相關(guān)性，為準(zhǔn)確選擇靈敏指標(biāo)、科學(xué)儲(chǔ)藏小麥提供參考。（文/蘇靖 等摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2021年第10期）

麥芽根營(yíng)養(yǎng)成分分析及其應(yīng)用前景

對(duì)麥芽根的營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分、消化率等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定與分析，并與麥麩的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明：麥芽根中蛋白質(zhì)（34.3 %）、膳食纖維（39.4 %）含量高于麥麩，必需氨基酸含量（8.37 g/100 g）為麥麩（4.03 g/100 g）的2倍，賴(lài)氨酸、蘇氨酸、纈氨酸含量相對(duì)較高，粗蛋白消化率為80.04%，高于麥麩（74.08 %）。麥芽根中維生素B2、B6、葉酸、B12、維生素C含量高于麥麩，分別為0.6 mg/100 g、0.46 mg/100 g、0.17 mg/100 g、0.11 μg/100 g、4.35 mg/100 g，并含有維生素E（3.14 mg/100 g）。鈉、鉀、鈣、鋅、銅、磷、鐵、鎂含量豐富，并具有較高含量的總多酚（1.09%）及少量多糖。同時(shí)，從飼料、食品、化妝品三個(gè)領(lǐng)域分析其法規(guī)現(xiàn)狀、應(yīng)用現(xiàn)狀及前景，為麥芽根副產(chǎn)物的高值化利用提供依據(jù)。（文/李靜 等 摘自《糧油食品科技》2021年第3期）

小麥中嘔吐毒素含量與質(zhì)量的關(guān)系及其在加工過(guò)程中的變化研究

研究檢測(cè)小麥樣品中容重、赤霉病粒、不完善粒、色澤以及嘔吐毒素等指標(biāo)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，得出小麥嘔吐毒素含量與赤霉病粒存在一定的正相關(guān)，并檢測(cè)小麥籽粒不同部位嘔吐毒素的含量。結(jié)果顯示，皮層、糊粉層高于胚乳；對(duì)小麥進(jìn)行篩理，去除雜質(zhì)和赤霉病粒，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)篩理小麥中嘔吐毒素含量會(huì)下降4.6%～22%；對(duì)比分析小麥粉和小麥粉饅頭中嘔吐毒素的含量，發(fā)現(xiàn)小麥粉通過(guò)蒸煮等加工過(guò)程，嘔吐毒素含量并不會(huì)減少，仍然有較高殘留。（文/吳麗華 等 摘自《糧油食品科技》2021年第3期）

燕麥麩皮與紅曲粉混合發(fā)酵條件的優(yōu)化

以燕麥麩皮為底物，加入紅曲粉進(jìn)行混合發(fā)酵，同時(shí)，以燕麥麩紅曲混合物中的有效降脂成分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件（發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵用水pH以及紅曲粉添加量）。結(jié)果表明：發(fā)酵時(shí)間為72 h、pH為6.7、紅曲粉添加量為10 g時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)物中莫納可林K、紅曲色素、β-葡聚糖的含量分別為3.76 mg/g、27.58和3.31%，與優(yōu)化前混合物相比，莫納可林K和紅曲色素分別增加了38.2%和23.0%，而β-葡聚糖僅降低41.2%。燕麥紅曲發(fā)酵產(chǎn)物同時(shí)含有較高含量的三種降脂成分，是燕麥麩皮綜合利用和降脂食品的新途徑。（文/高宇琪 等摘自《糧油食品科技》2021年第3期）

小麥品種持綠性與農(nóng)藝性狀及產(chǎn)量性狀相關(guān)分析

以9個(gè)冬小麥品種（系）為試材，在雨養(yǎng)條件下種植，分析比較基于主莖旗葉綠葉面積的衰老特征參數(shù)與主要農(nóng)藝性狀及產(chǎn)量性狀的關(guān)系，探索持綠性對(duì)小麥產(chǎn)量形成的影響。結(jié)果表明，小麥最大衰老速率（MRS）、衰老起始時(shí)間（Ts）與單株產(chǎn)量、千粒質(zhì)量、主穗粒質(zhì)量、主穗粒數(shù)、有效小穗數(shù)、每穗小穗數(shù)、有效分蘗數(shù)呈負(fù)相關(guān)，尤其與有效小穗數(shù)、每穗小穗數(shù)的相關(guān)性達(dá)顯著水平；達(dá)到最大衰老速率時(shí)間（TMRS）、最大衰老速率時(shí)綠葉面積的百分比（PGMS）、完全衰老時(shí)間（To）與單株產(chǎn)量、千粒質(zhì)量、主穗粒質(zhì)量、主穗粒數(shù)、有效小穗數(shù)、每穗小穗數(shù)、有效分蘗數(shù)呈正相關(guān)，尤其TMRS與單株產(chǎn)量的相關(guān)性達(dá)顯著水平。根據(jù)綜合評(píng)價(jià)D值將參試小麥品種聚為3類(lèi)，第1類(lèi)包括品種長(zhǎng)6878、S1702，其TMRS、PGMS及To較大，為持綠型品種；第2類(lèi) 包 括 品 種S1713、S1718、S1721、S1616、S1717、S1706，為中間型品種；第3類(lèi)包括品種S1720，其TMRS、Ts及To較小，為非持綠型品種。影響小麥持綠性的主要性狀包括主穗粒數(shù)、單株產(chǎn)量、有效小穗數(shù)、達(dá)到最大衰老速率的時(shí)間、千粒質(zhì)量、主穗粒質(zhì)量、最大衰老速率時(shí)綠葉面積的百分比。研究結(jié)果可為小麥生產(chǎn)實(shí)踐中持綠型品種的選擇提供參考依據(jù)。（文/杜燕 等 摘自《山西農(nóng)業(yè)科學(xué)》2021年第6期）

膨化小麥麩皮對(duì)掛面品質(zhì)的影響

為了研究膨化加工小麥麩皮對(duì)傳統(tǒng)掛面的影響，本實(shí)驗(yàn)對(duì)小麥麩皮進(jìn)行擠壓膨化處理，對(duì)比研究膨化麩皮不同添加量對(duì)掛面加工及食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：膨化過(guò)程顯著性影響麩皮的成分含量，其中膳食纖維含量顯著性提高；隨著膨化麩皮添加量的增加，加工過(guò)程中面片的色澤持續(xù)下降，掛面烘干過(guò)程水分含量降低，膨化麩皮掛面的食用品質(zhì)及感官評(píng)分逐漸減小。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明添加少量麩皮掛面彈性?xún)?yōu)于未添加麩皮掛面，當(dāng)添加量為3%時(shí)麩皮掛面的各種品質(zhì)最佳。（文/凌彬 等 摘自《糧食加工》2021年第3期）

面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中維生素D的重要性

維生素D缺乏已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問(wèn)題，通過(guò)在面粉中進(jìn)行維生素D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方式直接而有效，介紹了維生素D缺乏癥幕勒食品化學(xué)的預(yù)混料解決方案。本文為面粉維生素D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化提供參考。（文/Lena Kampehl等摘自《糧食加工》2021年第3期）

面包老化的影響因素及其控制途徑

面包是一類(lèi)食用良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、受大眾歡迎的烘焙食品。但面包老化現(xiàn)象直接造成了經(jīng)濟(jì)損失，阻礙了面包工業(yè)的發(fā)展。綜述了面包老化的機(jī)理，影響面包老化的因素以及控制面包老化的途徑，以期能對(duì)未來(lái)的面包老化研究具有一定的參考作用。（文/趙甜甜 等 摘自《糧食加工》2021年第3期）

人造奶油對(duì)面粉流變學(xué)特性的影響研究

研究了人造奶油對(duì)面粉流變學(xué)特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在面粉中適量添加人造奶油，能夠降低面團(tuán)的吸水率，增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，降低面團(tuán)的弱化度，提高面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比例，降低面團(tuán)的延伸度。過(guò)量添加人造奶油，面團(tuán)的拉伸面積和拉伸阻力會(huì)下降，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，面團(tuán)品質(zhì)下降。因此適量添加人造奶油能夠改良面粉的流變學(xué)特性。（文/徐怡萌 等 摘自《糧食加工》2021年第3期）