郝慧敏

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鶴壁458030）

馬齒莧是一年生肉質(zhì)草本植物，營養(yǎng)豐富，有延年益壽的作用，故有“長壽菜”和“長命菜”之稱。據(jù)測定，每100 g鮮馬齒莧莖葉中含蛋白質(zhì)2.3 g、脂肪0.5 g、碳水化合物3 g、鈣85 mg、磷56 mg、鐵1.5 mg及鉀、錳、銅、鎂、鋅等，還含有胡蘿卜素2.23 mg維生素C 23 mg、維生素B1 0.03 mg、維生素B2 0.11 mg、煙酸0.7 mg、檸檬酸及多種氨基酸。馬齒莧含有去甲腎上腺素、ω-3脂肪酸、黃酮等獨(dú)特成分，具有治療糖尿病、冠心病、高血脂等一些現(xiàn)代病的功效。馬齒莧作為一種純天然、無公害、富營養(yǎng)的蔬菜，備受國內(nèi)外食藥行業(yè)的青睞[1]，是原國家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食同源野生植物之一。

將馬齒莧粉與面粉混合制成蛋糕[3-6]，可充分提高食品的營養(yǎng)價值。本研究選用低筋面粉、馬齒莧粉、木糖醇等原料，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法確定馬齒莧無糖蛋糕的最優(yōu)配比，制作口味和風(fēng)味俱佳的無糖蛋糕，以豐富大眾的口味。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

雞蛋、金龍魚植物調(diào)和油、伊利純牛奶、木糖醇，超市購買；低筋面粉，江蘇南順食品有限公司；馬齒莧，當(dāng)?shù)夭烧?/p>

TL-603S電氣層爐，無錫騰力機(jī)械有限公司；SZM-B5型攪拌機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；FW-100高速萬能粉碎機(jī)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

面糊調(diào)制→裝?！婵尽鋮s→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）馬齒莧粉制作：新鮮馬齒莧清洗干凈，放入60℃的烘箱內(nèi)烘干至恒重后，用高速粉碎機(jī)粉碎，備用。

（2）面糊制作：①蛋白蛋黃分開。②蛋黃糊調(diào)制：蛋黃內(nèi)依次加入木糖醇、植物調(diào)和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。③蛋白糊調(diào)制：把蛋白放入打蛋器內(nèi)，高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入木糖醇，慢速攪打，使糖融化；再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發(fā)泡后，改中速攪拌2～3 min至干性發(fā)泡。④兩種面糊混合：把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。

（3）裝模：將調(diào)制好的面糊及時裝入備好的模具內(nèi)，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。

（4）烘烤：烤箱提前預(yù)熱，上火175℃，下火175℃烘烤25 min。

（5）冷卻、包裝：等徹底晾涼后，放入包裝袋內(nèi)封口。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

固定條件：雞蛋250 g，植物調(diào)和油40 g，牛奶50 g，塔塔粉2 g。在固定條件下，分別選取面粉、木糖醇、馬齒莧粉中的1個因素，設(shè)計(jì)5個不同水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)。單因素水平分別是面粉70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，馬齒莧粉添加量1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g，木糖醇添加量50 g、60 g、70 g、80 g、90 g，通過單因素實(shí)驗(yàn)，研究其對蛋糕感官品質(zhì)的影響，三個單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表1。

表1 三個單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案 %

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇合適的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化馬齒莧無糖蛋糕的配方。

1.3 國標(biāo)中蛋糕感官質(zhì)量要求

GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》對烘烤類糕點(diǎn)感官要求如下。

形態(tài)：外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征。

色澤：表面色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征。

組織：無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡 比例適當(dāng)，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征。

滋味與口感：味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征。

雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。

1.4 蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)烘烤類糕點(diǎn)感官要求，確定感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)，見表2，選擇具有豐富蛋糕質(zhì)量檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的10人進(jìn)行評分，以10人評分平均分為最后得分。

表2 蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)的數(shù)據(jù)采用excel作圖及正交設(shè)計(jì)助手ⅡV3.1進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 面粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

面粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 面粉添加量對感官品質(zhì)的影響

當(dāng)面粉添加量為90 g時，此時的馬齒莧無糖蛋糕顏色均勻，香味純正，具有馬齒莧蛋糕特有的風(fēng)味，感官評分最高。面粉量少于90 g，蛋糕塌陷，嚴(yán)重影響外觀；面粉量大于90 g，蛋糕不松軟，感官品質(zhì)較差。因此，選擇面粉添加量為80 g、90 g、100 g作為正交試驗(yàn)的3個水平。

2.1.2 馬齒莧粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

馬齒莧粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 馬齒莧粉添加量對感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，馬齒莧添加量2 g時馬齒莧蛋糕感官評分最高。馬齒莧添加量超過2 g后，風(fēng)味濃重，失去清香味，口感變差。因此，選擇馬齒莧添加量為1.5 g、2.0 g、2.5 g作為正交試驗(yàn)的3個水平。

2.1.3 木糖醇添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對馬齒莧無糖蛋糕品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，木糖醇用量70 g時蛋糕感官評分最高，蛋糕甜度適中，表面呈金黃色，口感柔軟。木糖醇用量小于70 g時，甜度不足，并且蛋糕的顏色不理想；當(dāng)木糖醇用量大于70 g時，有甜膩感，并且外形有塌陷。因此，選擇木糖醇添加量為60 g、70 g、80 g作為正交試驗(yàn)的3個水平。

2.2 正交試驗(yàn)

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取表1中所列的3個因素（A面粉，B馬齒莧粉，C木糖醇），采用L9（34）正交試驗(yàn)對馬齒莧無糖蛋糕配方進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)見表3，正交試驗(yàn)的結(jié)果見表4。根據(jù)極差R值的大小分析，可以得出以下結(jié)論，影響馬齒莧無糖蛋糕的品質(zhì)的3個因素順序?yàn)椋篈＞B＞C，即面粉添加量＞馬齒莧粉添加量＞木糖醇添加量，面粉添加量對馬齒莧無糖蛋糕的品質(zhì)影響最大，其次是馬齒莧添加量、木糖醇添加量。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

根據(jù)均值k值大小確定的馬齒莧無糖蛋糕最優(yōu)方案為A2B1C2，由表4可以看出A2B1C2感官評分最高，所以，該試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B1C2，本次研究馬齒莧無糖蛋糕最優(yōu)配方為：雞蛋250 g，面粉90 g，木糖醇70 g，馬齒莧粉1.5 g，牛奶50 g，植物調(diào)和油40 g，塔塔粉2 g。

3 結(jié)語

制作馬齒莧無糖蛋糕，豐富了市場上蛋糕的種類，滿足了大眾對食品多樣化的需求。本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)篩選出馬齒莧無糖蛋糕的最優(yōu)配方:雞蛋250 g，面粉90 g，木糖醇70 g，馬齒莧粉1.5 g，牛奶50 g，調(diào)和油40 g，塔塔粉2 g。該配方制作的馬齒莧無糖蛋糕具有馬齒莧特有的香味，蛋糕表面色澤均勻一致，組織柔軟、氣孔細(xì)小分布均勻、無空洞，外形整齊、底部平整、無變形、不開裂，無異味，感官品質(zhì)最好。