吳舒穎，高紀(jì)儒，杜艷，常明，陳正行，李永富，3*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫214122；2.青海華實(shí)科技投資管理有限公司青海省青稞資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，青海西寧810016；3.江蘇省生物活性制品加工工程技術(shù)研究中心，江蘇無(wú)錫214122）

青稞，屬禾本科大麥屬，在植物學(xué)上屬于栽培大麥的變種，因其籽粒內(nèi)外稃與穎果分離，籽粒裸露，故稱裸大麥。青稞是青藏高原極端環(huán)境條件下植物適應(yīng)性進(jìn)化的典型代表[1]，具有耐旱、耐鹽堿、耐低溫等抗逆特性及生育期短、適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量穩(wěn)定、易栽培等優(yōu)異種性[2]。目前，我國(guó)青稞的種植集中分布于青藏高原裸大麥區(qū)[3]。青稞籽粒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點(diǎn)，是谷類作物中的佳品。β-葡聚糖是青稞的主要生理活性成分，突出的保健功效使其具有較高的研發(fā)價(jià)值，青稞中β-葡聚糖含量遠(yuǎn)高于皮大麥、燕麥、小麥等麥類作物，主要存在于青稞籽粒胚乳細(xì)胞壁與糊粉層中，具有調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力、預(yù)防腸癌等功能[4]。近年來(lái)，對(duì)青稞的研究從成分含量的分析測(cè)定到青稞食品領(lǐng)域的加工應(yīng)用，青稞以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的口感風(fēng)味成為食品開(kāi)發(fā)的良好原料。本文對(duì)青稞在糧谷制品、發(fā)酵制品及其功能成分在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面的研究進(jìn)行綜述，以期為青稞的精深加工利用提供科學(xué)參考。

1 青稞應(yīng)用于糧谷制品

1.1 糌粑

傳統(tǒng)青稞食品的區(qū)域特點(diǎn)明顯，加工耗能少，適合高寒缺氧、燃料缺乏的環(huán)境條件。糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一，又稱青稞炒面，是由青稞經(jīng)除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物。青稞麥粒炒熟、磨細(xì)制得的炒面，直接泡入奶茶并加入黃油、白糖即可食用，也可捏揉成條狀食用。

糌粑營(yíng)養(yǎng)豐富，白勝等[5]對(duì)普蘭西得白糌粑營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，該糌粑除脂肪含量比糙米平均值低外，其余主要營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、膳食纖維、粗纖維含量均比精米和糙米高，可補(bǔ)充膳食纖維的不足。炒制過(guò)程青稞的皮層脂肪酸發(fā)生氧化分解反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。研究表明，糌粑中存在17種風(fēng)味物質(zhì)，主要貢獻(xiàn)香氣特征為青香、果香、脂香和堅(jiān)果香[6]。炒青稞是糌粑加工的關(guān)鍵步驟。傳統(tǒng)的炒青稞為使其受熱均勻，將青稞與燒熱的細(xì)沙混勻后進(jìn)行炒制，但傳統(tǒng)炒青稞的溫度憑經(jīng)驗(yàn)控制，易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響糌粑的加工?，F(xiàn)在的糌粑加工企業(yè)可以有效控制溫度和時(shí)間，使青稞爆腰率一致，糌粑粉色澤均勻、感官品質(zhì)好，并很好地保留了青稞全谷營(yíng)養(yǎng)特性[7]。青稞糌粑特有的風(fēng)味經(jīng)炒制加工處理后產(chǎn)生，炒制過(guò)程中這些重要香氣物質(zhì)的形成或增加是區(qū)分青稞原粉和糌粑粉的重要特征之一[8]。張垚等[9]探討了炒制時(shí)間及炒制方式對(duì)黃青稞揮發(fā)性物質(zhì)的影響，得出最適宜炒制加工時(shí)間為8 min。楊希娟[10]將炒制后的青稞粉配以糖、酥油和牛奶調(diào)制成即食糌粑，其形狀整齊、組織細(xì)密均勻，甜度適中、麥香味濃郁。

糌粑能促進(jìn)腸道代謝、降低人體膽固醇水平、增強(qiáng)人體免疫功能，對(duì)治療糖尿病、胃病等有明顯的療效。糌粑的體外模擬消化結(jié)果表明，白糌粑、黑糌粑屬于中等血糖指數(shù)食品，相比玉米淀粉、大米淀粉，在人體內(nèi)消化并釋放血糖速度慢，體內(nèi)代謝產(chǎn)生的血糖值低，因此對(duì)體內(nèi)血糖指數(shù)影響低[11]。此外，糌粑還具有酥軟香甜、抗寒耐饑、易保存且綠色環(huán)保無(wú)污染的特點(diǎn)[12]。由于傳統(tǒng)青稞食品制作工藝和原料的局限，目前國(guó)內(nèi)對(duì)傳統(tǒng)青稞食品的研究主要集中在青稞糌粑加工工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的分析上。然而，糌粑的加工存在著原料質(zhì)量、青稞爆腰率問(wèn)題，在現(xiàn)行工藝條件下存在含砂量和磁性金屬物等含量超標(biāo)現(xiàn)象，另外，糌粑在溫度和濕度均較高的環(huán)境中易吸潮結(jié)塊、哈敗變質(zhì)，今后可針對(duì)糌粑的儲(chǔ)藏問(wèn)題進(jìn)行研究[13]。

1.2 青稞面條制品

青稞粉的蛋白質(zhì)含量高、但醇溶蛋白含量低，導(dǎo)致形成的面筋網(wǎng)絡(luò)筋力較弱；較高含量的支鏈淀粉使得青稞粉凍融穩(wěn)定性較好[14]，可與其它面粉配合使用來(lái)改良面條制品品質(zhì)，這些品質(zhì)特性是影響青稞面條制品加工的關(guān)鍵因素。青稞全粉的加工成型性能差、口感粗糙，不能像小麥粉那樣按照正常配方和工藝加工成面條等食品[15]，除了傳統(tǒng)的青稞食品，新研發(fā)的青稞產(chǎn)品多數(shù)是將青稞作為添加成分。

目前，國(guó)內(nèi)青稞面制品方面，主要通過(guò)添加黃原膠、瓜爾膠、谷朊粉以及其它可食用復(fù)配改良劑及生物技術(shù)相結(jié)合提升青稞粉品質(zhì)，進(jìn)而制備相應(yīng)面制品。普布多吉等[16]研究中發(fā)現(xiàn)，青稞全粉不能單獨(dú)用于制作面條，10%青稞全粉與小麥粉配粉制得的面條品質(zhì)最佳。張慧娟等[17]在小麥粉中添加40%青稞粉，并添加谷朊粉以提高混合粉的面筋蛋白含量，同時(shí)添加碳酸鈉、氯化鈉、黃原膠作為面條改良劑，制得品質(zhì)口感俱佳的青稞面條。張敏等[18]采用擠壓改性方法加工出的青稞預(yù)糊化粉，可進(jìn)一步制作出青稞含量達(dá)60%的青稞面條產(chǎn)品。丁捷等[19]的研究結(jié)果表明：速凍面條品質(zhì)和青稞粉添加量有良好相關(guān)性，青稞粉與麥芯粉按1∶6（質(zhì)量比）進(jìn)行混合制作時(shí)，速凍面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特征和感官品質(zhì)最佳。由于青稞鮮面條具有初始微生物含量高、水分含量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富等特征，如不冷藏易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致潛在的食物中毒危險(xiǎn)，有研究表明，雖然25℃條件下青稞鮮面條的貨架期達(dá)17 h，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，青稞鮮面條在4 h內(nèi)食用最佳[20]。TUERSUNTUOHETI等[21]發(fā)現(xiàn)了青稞鮮面條在25℃條件下貯藏過(guò)程中的主要腐敗微生物導(dǎo)致水分與面條中的蛋白質(zhì)、淀粉大分子的結(jié)合能力減弱，二硫鍵含量的降低進(jìn)一步導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)改變。菌落總數(shù)、水分狀態(tài)、二硫鍵含量顯著影響青稞鮮面條的外觀、結(jié)構(gòu)與蒸煮性能。因此，抑制微生物的生長(zhǎng)，提高二硫鍵的含量與水分和面條大分子的結(jié)合能力，是提高青稞鮮面條貨架期的關(guān)鍵。

作為雜糧面，青稞面制品在市場(chǎng)上已經(jīng)嶄露頭角，但青稞面制品普遍存在科技含量低、青稞添加量不足、產(chǎn)品質(zhì)量差、產(chǎn)品形式單一等問(wèn)題，市面上的大多數(shù)青稞面制品以掛面為主，鮮面、速食面等形式的面制品數(shù)量較少，且青稞粉添加量絕大多數(shù)都在50%以下。有研究發(fā)現(xiàn)，將碾磨青稞籽粒獲得的富含纖維組分應(yīng)用于面條制品可以顯著提高面條的膳食纖維含量，尤其是β-葡聚糖含量；在面條的體外消化過(guò)程中，葡萄糖釋放量的降低導(dǎo)致血糖指數(shù)的降低[22]。青稞含有豐富的β-葡聚糖、高蛋白質(zhì)、高纖維、低脂肪、低糖等特點(diǎn)，具有開(kāi)發(fā)低血糖指數(shù)（low glycemic index，LGI）面條的潛力，王潤(rùn)[23]以青稞粉為主要原料，首次確定了一種青稞LGI面條的加工工藝及配方。

1.3 青稞烘焙制品

青稞烘焙食品主要是模仿小麥烘焙食品的種類與制作工藝，包括青稞面包、青稞蛋糕和青稞餅干等產(chǎn)品。針對(duì)青稞蛋白含量高、面筋蛋白含量低、支鏈淀粉含量高、物料黏度高等特點(diǎn)，在加工工藝與配方上進(jìn)行合理設(shè)計(jì)與搭配，優(yōu)化操作條件，目前已試制出了高品質(zhì)的發(fā)芽青稞營(yíng)養(yǎng)面包、藍(lán)莓口味青稞餅干、青稞披薩和青稞蛋糕等產(chǎn)品[20]。

雜糧烘焙制品中比較重要的是加工工藝。黨斌等[24]在小麥粉中添加35%青稞粉，優(yōu)化青稞面包的加工配方，制作出口感較好的面包。王寶貝等[25]將小球藻粉添加到青稞面包中，研制出1，1-二苯基-2-苦基肼（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除率和羥自由基清除率更高的面包，為開(kāi)發(fā)功能性烘焙食品提供參考。發(fā)芽能提高麥類作物活性成分以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率[26-27]，沈娜等[28]使用發(fā)芽青稞制作營(yíng)養(yǎng)面包，在高筋小麥粉中添加40%發(fā)芽青稞面粉，制得帶有青稞特殊香味的面包。青稞粉的低筋力特性讓其成為制作蛋糕和餅干的良好原料，已有人使用100%的青稞面粉制作青稞蛋糕[29]和青稞餅干[30]。Deng等[31]對(duì)23個(gè)品種的青稞進(jìn)行成分含量測(cè)定，研究青稞各組分與糊化特性、淀粉體外消化率及其制得餅干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、功能特性的關(guān)系，為青稞淀粉品質(zhì)改良育種及餅干的加工提供指導(dǎo)。研究利用青稞慢消化淀粉制作蘇打餅干，探究能夠提供持續(xù)能量、維持血糖平穩(wěn)的保健食品，青稞慢消化餅干比日常谷物制得的餅干以及市場(chǎng)所售的一些餅干慢消化吸收性能明顯，有利于青稞類保健食品的開(kāi)發(fā)與推廣[32]。將青稞全谷物和青稞麩皮分別按照一定的比例替換面粉制備餅干的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，青稞全谷及麩皮的添加量為15%時(shí)，可以最大程度抑制羧甲基賴氨酸的形成，同時(shí)保證較好的口感[33]。

近年來(lái)，我國(guó)青稞餅干、蛋糕的口味由單一走向多元化，且由于青稞原料口感粗糙而影響青稞產(chǎn)品品質(zhì)等問(wèn)題得到了較大改善。楊青青等[34]用藍(lán)莓醬和青稞粉為主要原料，研發(fā)了藍(lán)莓口味青稞餅干；張雨薇等[35]利用火麻仁中的不飽和脂肪酸替代餅干加工中的油脂，研發(fā)出口感較好的火麻仁青稞膨化餅干；曹麗萍等[36]以青稞、枸杞為主要原材料，研制青稞枸杞酥性餅干。為了改良青稞的品質(zhì)以及青稞加工制得的餅干粗糙、較難下咽的口感問(wèn)題，采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)青稞進(jìn)行半固態(tài)發(fā)酵。與未發(fā)酵時(shí)相比，發(fā)酵青稞制得的餅干在制作過(guò)程中更易形成面筋，且口感更佳[37]。此外，先后有不同研究人員對(duì)青稞昆蟲蛋糕[38]、速凍微波青稞蛋糕[39]、低糖青稞蛋糕[40-41]等進(jìn)行工藝配方的優(yōu)化，豐富了青稞蛋糕的口味。

2 青稞應(yīng)用于發(fā)酵制品

2.1 青稞發(fā)酵調(diào)味品

2.1.1 醋

青稞醋以青稞為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀而成，具有青稞獨(dú)特清香風(fēng)味、酸味柔和，較完整地保留了青稞原有的營(yíng)養(yǎng)成分。吳慶園等[42]以青稞整個(gè)籽粒為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，優(yōu)化青稞醋發(fā)酵工藝參數(shù)，制得青稞醋的醋酸含量為5.5 g/100 mL。朱文優(yōu)等[43]應(yīng)用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)對(duì)青稞醋的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化研究，確定青稞醋發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，醋酸發(fā)酵階段在轉(zhuǎn)速為180 r/min的搖床中振蕩進(jìn)行，所得青稞醋的醋酸含量是5.49 g/100 mL。固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵技術(shù)的具體工藝雖然有差異，但是制得青稞醋的醋酸含量十分接近。吳慶園等[42]以青稞為原料，分析了不同發(fā)酵方式青稞醋中的主要成分、抗氧化性及香氣成分的變化，發(fā)現(xiàn)固態(tài)發(fā)酵青稞醋在抗氧化性、總酚含量、總黃酮含量及維生素C含量等方面均顯著優(yōu)于市售特級(jí)醋、一級(jí)醋、二級(jí)醋。朱文優(yōu)等[44]以青稞粉和次粉為輔料、麩皮為主料，研究得出前稀后固工藝釀造食醋的最佳條件，并對(duì)比前稀后固工藝、傳統(tǒng)全固態(tài)工藝和純液態(tài)發(fā)酵工藝3種方式對(duì)青稞醋釀造的影響，發(fā)現(xiàn)前稀后固工藝能很好地兼顧食醋品質(zhì)和出品率，最適合高品質(zhì)青稞麩醋的生產(chǎn)。張小燕等[45]研究以青藏高原生產(chǎn)的青稞、玉米為原料，配以岷縣當(dāng)歸、黃芪等地道名貴中藥材，采用固態(tài)發(fā)酵工藝研究得出最佳工藝條件，制得營(yíng)養(yǎng)豐富、澄清透明的歸芪養(yǎng)生醋。

2.1.2 醬油

醬油的傳統(tǒng)釀造技術(shù)起源于我國(guó)，是我國(guó)人民不可缺少的調(diào)味品。青稞營(yíng)養(yǎng)豐富，用青稞代替小麥作為淀粉質(zhì)原料釀造醬油，能滿足人們多種口感的需求。高丹等[46]介紹了用青稞作為淀粉質(zhì)原料釀造醬油的生產(chǎn)工藝，通過(guò)檢測(cè)氨基酸態(tài)氮的變化和對(duì)青稞醬油感官評(píng)定的研究，確定青稞醬油的最佳生產(chǎn)工藝與青稞醬油的最佳配方。氨基酸態(tài)氮決定醬油香味與口感，在一定范圍內(nèi)，醬油口感隨氨基酸態(tài)氮含量增加而更好。

2.2 青稞發(fā)酵飲品

2.2.1 酒

青稞酒釀造歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是青藏高原的特色飲品。酒在日常生活中不可或缺，飲酒被認(rèn)為可避疫瘴、祛寒濕、活血脈，且形成了悠久的酒文化[47]。傳統(tǒng)青稞酒在藏區(qū)已有1 300多年的歷史，是藏區(qū)人民最為重要的傳統(tǒng)飲品。隨著青稞酒生產(chǎn)廠家數(shù)量增多、種類多樣化，生產(chǎn)規(guī)模也越來(lái)越大[48]。目前青稞酒根據(jù)工藝特點(diǎn)可分為傳統(tǒng)工藝釀造的青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒及其保健酒，新工藝釀造的青稞啤酒、青稞清酒、青稞黃酒、青稞飲料酒等低度發(fā)酵酒[49]。

賈福晨等[50]以西藏傳統(tǒng)農(nóng)作物青稞為原材料，通過(guò)試驗(yàn)確定了西藏傳統(tǒng)青稞酒的最佳釀造工藝，并對(duì)釀造出的傳統(tǒng)青稞酒的風(fēng)味特征進(jìn)行分析，鑒定出醇類、醛類、酸類、酯類、烷烴類、烯烴類、酚類的七大類風(fēng)味物質(zhì)。為生產(chǎn)具有西藏地區(qū)特色的青稞小曲產(chǎn)品、確保青稞酒產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性，耿曉杰等[51]篩選出小曲中的優(yōu)良菌株，為優(yōu)化制曲工藝和提升青稞酒品質(zhì)提供了研究基礎(chǔ)。有研究以青稞作為原料，綜合青稞的特殊營(yíng)養(yǎng)成分和酒精發(fā)酵的特殊功效研制出一款新型的保健米酒[52]。青稞啤酒的酒糟是含有大量抗氧化酚酸的高價(jià)值副產(chǎn)物，IKRAM等[53]研究了從青稞啤酒酒糟中提取抗氧化酚酸的簡(jiǎn)單有效、成本低的方法。

青稞酒除了具備一般酒類的醇香之外，還具備其獨(dú)特的芳香風(fēng)味。青稞酒的釀造工藝和其它傳統(tǒng)谷物酒的釀造工藝并無(wú)很大差別，但由于青稞蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)地較堅(jiān)硬，容易導(dǎo)致酒醅起團(tuán)發(fā)黏、酸度上升、淀粉利用率較低、易渾濁、出酒率低等問(wèn)題，可通過(guò)改良青稞酒曲配方、優(yōu)化發(fā)酵工藝，或選擇淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量較低的青稞品種為釀酒原料等方法解決。近年來(lái)，以青稞和其他雜糧為原料以及青稞與中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥結(jié)合開(kāi)發(fā)的保健酒陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng)，如青稞蟲草酒[53]、紅景天青稞茶酒[54]，其制品風(fēng)味獨(dú)特，具有保健養(yǎng)生的功效。

2.2.2 酸奶

傳統(tǒng)酸奶是以牛奶為原料，添加乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)和特殊風(fēng)味的飲品。已有研究指出，在酸奶中加入一些風(fēng)味物質(zhì)可以擴(kuò)大酸奶品種和提高消費(fèi)者的接受度[55]。目前對(duì)青稞酸奶加工技術(shù)有了初步的探索，青稞酸奶綜合了青稞谷物和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且兼具青稞粉及酸奶的獨(dú)特風(fēng)味。

劉歡等[56]以青稞為原料，經(jīng)炒制、粉碎、糊化、液化后與鮮牛奶混合進(jìn)行發(fā)酵，制得的青稞酸奶口感細(xì)膩、組織狀態(tài)均勻、風(fēng)味獨(dú)特。于翠翠等[57]將炒制碾磨后的青稞粉加入到牛奶中，得到青稞酸奶的最佳工藝配方。胡江校等[58]以青稞、鮮牛乳為主要原料研制青稞益生菌酸乳，優(yōu)化了青稞益生菌酸乳的最佳發(fā)酵條件，發(fā)現(xiàn)添加微波處理后的青稞制成的益生菌酸乳具有較好的風(fēng)味。魏艷麗等[59]制備了具有藜麥酸乳特有風(fēng)味的高品質(zhì)酸奶，并探究了不同藜麥-青稞的配比對(duì)藜麥復(fù)合型酸奶的影響，得出添加5%青稞為宜。李梁等[60]以糌粑粉和純?nèi)闉橹饕希_(kāi)發(fā)出風(fēng)味口感俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、抗氧化活性較高的糌粑攪拌型酸乳。

2.2.3 飲料

青稞發(fā)酵飲料鮮有報(bào)道，馬長(zhǎng)中等[61]的研究證明了乳酸菌發(fā)酵青稞飲料的可行性；萬(wàn)萍等[62]優(yōu)化了適用于益生菌發(fā)酵的酶解液與穩(wěn)定劑[63]配方的工藝；易曉成等[64]以青稞酶解液為原料，制得活性益生菌發(fā)酵青稞飲料；黃晰等[65]以發(fā)芽及未發(fā)芽青稞為原材料開(kāi)發(fā)非乳益生菌發(fā)酵飲料。目前研究較多的青稞低酒精度飲料為青稞格瓦斯。李玉斌等[66]使用面包酵母菌與乳酸菌對(duì)青稞汁進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵，經(jīng)過(guò)濾、滅菌獲得金黃透亮、果香味與酒香并存的青稞格瓦斯，同時(shí)發(fā)現(xiàn)滅酶處理可減少青稞汁中β-葡聚糖的損失。潘云峰等[67]以青稞和綠豆為原料，以保加利亞乳桿菌與生香酵母為混合發(fā)酵劑，采用同步發(fā)酵法制備新型青稞-綠豆格瓦斯，所得產(chǎn)品呈棕黃色，酯香味和醇香味突出，有青稞和綠豆的特有香味?；陔娮颖桥c電子舌建立的青稞格瓦斯貨架期預(yù)測(cè)模型可初步預(yù)測(cè)其貨架期，為青稞格瓦斯的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)[68]。另外，以青稞為原料研發(fā)的非發(fā)酵飲料主要有青稞谷物蛋白飲料和青稞苗汁飲料，目前已研發(fā)出青稞黃豆谷物蛋白飲料、青稞紫米復(fù)合飲料、富鋅大麥苗飲料等產(chǎn)品。

3 青稞功能成分的利用

3.1 β-葡聚糖

青稞是含β-葡聚糖最高的谷類作物，其中β-葡聚糖具有清腸、降血糖與血脂、降低膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌和提高免疫力等重要生理作用，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景[69-70]。歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）發(fā)布了一份說(shuō)明，指出從燕麥或大麥中攝入的葡聚糖有助于減少餐后血糖的上升。有國(guó)外學(xué)者研究了基因型、農(nóng)業(yè)管理措施、環(huán)境對(duì)青稞β-葡聚糖含量的影響，旨在充分發(fā)揮青稞制品在預(yù)防2型糖尿病等方面的作用[71]。MARTíNEZ等[72]分析了27個(gè)不同地理來(lái)源的大麥β-葡聚糖、醇類和酚類化合物的含量，認(rèn)為大麥?zhǔn)巧锘钚猿煞值牧己脕?lái)源，除了可溶性纖維外，還含有對(duì)健康有潛在好處的植物化學(xué)物質(zhì)。Lin等[73]發(fā)現(xiàn)青稞β-葡聚糖的分子量顯著影響其生物活性，青稞β-葡聚糖的體外結(jié)合性能及其對(duì)淀粉酶和胰脂肪酶的抑制活性與其分子量呈正相關(guān)、抗炎活性隨著分子量的降低而增強(qiáng)。此外，青稞β-葡聚糖在體外具有選擇性的抗癌活性，對(duì)不同癌細(xì)胞的抑制作用與分子量呈現(xiàn)不同的相關(guān)性。

GUO等對(duì)青稞β-葡聚糖進(jìn)行硫酸化改性與羧甲基化修飾后，發(fā)現(xiàn)硫酸化葡聚糖與羧甲基化青稞β-葡聚糖表現(xiàn)出比β-葡聚糖更高的抗氧化活性、體外結(jié)合特性以及胰脂肪酶抑制活性。適當(dāng)處理可以改善β-葡聚糖功能特性、提高其生物活性，在功能食品、生物制藥領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景[74-75]。楊文宇等[76]以青稞β-葡聚糖為主要基質(zhì)，研究一種降脂保健果凍的配方及制法，有降脂保健、安全防噎、入口即化的特點(diǎn)。青稞酥餅的加工過(guò)程中的磨粉工序是青稞β-葡聚糖增加的主要環(huán)節(jié)，酥餅中添加青稞能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、緩解膩味[77]。β-葡聚糖的制成品目前主要集中在保健品上，主要包括β-葡聚糖膠囊、片劑、粉劑和咀嚼片等。西藏農(nóng)科院已試制開(kāi)發(fā)了青稞降脂膠囊、青稞茶和青稞餅干等新產(chǎn)品。

3.2 青稞麥綠素

青稞麥綠素是以青稞麥苗為原料提取的復(fù)合成分物質(zhì)，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素和類黃酮等營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，有抗疲勞、延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤等作用。青稞麥綠素的加工要經(jīng)過(guò)榨取、凈化等工藝處理，再加入輔料制成青稞麥綠素飲料，或經(jīng)過(guò)處理制成麥綠素口服液。同時(shí)還可進(jìn)一步濃縮抽提和固化，制成青稞麥綠素膠囊和青稞麥綠素營(yíng)養(yǎng)泡騰片。張立武[78]通過(guò)試驗(yàn)研究確定了提取青稞麥綠素的青稞麥苗的最佳生長(zhǎng)期以及青稞麥綠素的最佳提取工藝參數(shù)，并通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)自制青稞麥綠素的抗疲勞、耐缺氧功能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。有研究證實(shí)了青稞麥綠素對(duì)小鼠免疫性肝損傷的保護(hù)作用[79]。冷凍干燥法是制備高品質(zhì)青稞麥綠素粉的有效方法，段黎昊等[80]對(duì)青稞麥綠素粉冷凍干燥的最佳工藝條件進(jìn)行優(yōu)化；范燕青等[81]以超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活性及葉綠素、纖維素、黃酮和蛋白質(zhì)的含量為指標(biāo)，對(duì)青稞麥綠素的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。

3.3 其它

天然植物類黃酮物質(zhì)具有消炎消腫、降壓、降血脂、清除自由基等多種功能，張文會(huì)等[82]研究了青稞總黃酮的提取工藝，確定了青稞總黃酮提取的最佳工藝參數(shù)，為開(kāi)發(fā)相關(guān)保健產(chǎn)品提供基礎(chǔ)；從青稞中提取SOD并開(kāi)發(fā)的一系列產(chǎn)品有清除體內(nèi)自由基、延緩衰老的功效；青稞慢性消化淀粉在控制和預(yù)防高血糖相關(guān)疾病方面具有優(yōu)越性[83]，徐叢玥等[84]以青稞和苦蕎為主要原料，為血糖偏高人群提供一種谷物營(yíng)養(yǎng)粉，提高了谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。萌動(dòng)青稞作為一種新型的功能性食品，因其具有良好的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)成分及預(yù)防糖尿病、癌癥等的藥用價(jià)值而受到人們的喜愛(ài)。此外，市場(chǎng)上已有商品裸大麥麥芽產(chǎn)品，將其摻到各種發(fā)酵和非發(fā)酵食品之中，可以增強(qiáng)這些食品的色澤、酶活性、口味、甜度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

DU等[85]發(fā)現(xiàn)超微粉碎使得青稞粉中不溶性膳食纖維的抗氧化活性提高，DPPH自由基清除能力顯著增大；ZHU等[86]對(duì)青稞麩皮進(jìn)行超微粉碎，獲得了膳食纖維含量較高、抗氧化活性更強(qiáng)的有益膳食纖維。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)使青稞的保健功效得到進(jìn)一步證實(shí)，XIA等[87]研究證實(shí)青稞的抗氧化能力對(duì)小鼠的體重、臟器系數(shù)等指標(biāo)產(chǎn)生了良好影響；此外，研究了高脂飼料中添加不同劑量青稞全粉對(duì)大鼠血清脂質(zhì)、腸道環(huán)境和微生物群的影響，發(fā)現(xiàn)喂食添加高劑量青稞全粉飼料小鼠的血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇水平明顯降低，體重增加，且青稞全粉對(duì)小鼠腸道菌群組成有積極效果[88]。

4 青稞制品開(kāi)發(fā)應(yīng)用趨勢(shì)

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的選擇不再停留在食用的口感，而是更加注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)均衡。利用青稞的營(yíng)養(yǎng)保健功能開(kāi)發(fā)主食化、大眾化、附加值高的青稞產(chǎn)品將是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，也是青稞由簡(jiǎn)單加工食品向精深精加工邁進(jìn)的重要一步。青稞本身存在的糊粉層與胚乳細(xì)胞壁較厚的結(jié)構(gòu)特征，限制了其吸水性能，難以滿足其與大米同煮同熟的需求，可通過(guò)適度加工解決。此外，青稞加工制品多存在口感粗糙的問(wèn)題，研究發(fā)現(xiàn)，青稞萌動(dòng)過(guò)程蛋白質(zhì)亞組分的變化改善了青稞因缺少麥谷蛋白和醇溶蛋白而導(dǎo)致青稞類食品堅(jiān)硬而缺乏彈性的缺點(diǎn)，萌動(dòng)青稞能否改善青稞糧谷制品目前較為粗糙的口感需進(jìn)一步展開(kāi)研究[89]。其次，對(duì)于青稞品質(zhì)的評(píng)定和評(píng)價(jià)，大部分以小麥的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為參照標(biāo)準(zhǔn)，自身缺乏特定的評(píng)定和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)青稞類產(chǎn)品，如青稞面包、青稞餅干、青稞飲料等的感官評(píng)價(jià)也只停留在參照其它同類產(chǎn)品普遍的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。雖然目前已研究并建立了青稞涼蛋糕[90]、速凍青稞魚面[91]、青稞饅頭[92]的品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，今后需要對(duì)青稞特有的品質(zhì)建立評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)內(nèi)青稞類產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)進(jìn)行規(guī)范，以便更好推動(dòng)國(guó)內(nèi)外青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。