杜險(xiǎn)峰，周舟，牟心泰，陳武東

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱150028）

面條是中國(guó)重要的主食產(chǎn)品之一，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，在其發(fā)展的過(guò)程中通過(guò)不同的面粉組配、制條工藝、成熟方法、調(diào)味技術(shù)等，使面條產(chǎn)品百花齊放，深受人們的喜愛(ài)。隨著市場(chǎng)消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，面條生產(chǎn)方式五花八門(mén)，不同原料面條的開(kāi)發(fā)如火如荼，如米線(xiàn)、面條、雜糧面條等。面條生產(chǎn)原料、面條制作工藝等內(nèi)容已經(jīng)成為面條連鎖企業(yè)的研究熱點(diǎn)，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上幾種主要類(lèi)型的面條的研究現(xiàn)狀，以及面條產(chǎn)品的原料應(yīng)用、生產(chǎn)工藝和品質(zhì)提升等現(xiàn)狀進(jìn)行研究，對(duì)面條產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和品質(zhì)提升提出建設(shè)性意見(jiàn)。

1 面條產(chǎn)品分類(lèi)及研究現(xiàn)狀

1.1 鮮面條

鮮面條是指將壓好的面片切成所需長(zhǎng)度和寬度的面條后，不再進(jìn)行其它加工，通常會(huì)在切割好的面條表面撒上淀粉或干面粉，以防止面條粘連。含水量一般在32%～40%之間[1]。由于鮮面條含水量較高，容易發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生褐變、酸敗等現(xiàn)象，破壞面條外觀(guān)，影響面條品質(zhì)和風(fēng)味，冷藏保質(zhì)期一般只有5 d左右。因此鮮面條保鮮是目前研究的一大熱點(diǎn)。

在面條保鮮研究中，由于化學(xué)防腐劑含有較大安全隱患且不被消費(fèi)者所接受；天然防腐劑價(jià)格較昂貴[2]，因此目前的研究普遍采用物理方法——熱處理的方式對(duì)鮮面條進(jìn)行保鮮，主要有熱對(duì)流、微波、巴氏滅菌以及不同方式的結(jié)合等方法[3-5]。Bai等[6]研究表明，通過(guò)熱處理方式，生鮮面水分含量降低，酶活性受到抑制，保持了生鮮面色澤、延緩了褐變。因?yàn)槊鏃l加熱會(huì)糊化，因此生鮮面熱處理需要有一個(gè)合理范圍，保證在延長(zhǎng)生鮮面保質(zhì)期的同時(shí)不破壞其固有品質(zhì)。目前出現(xiàn)了一些非熱殺菌保鮮技術(shù)，包括輻照殺菌、高密度CO2技術(shù)、超高壓技術(shù)等，但常用于水產(chǎn)品的保鮮中，在面條研究中應(yīng)用較少[7-8]。在包裝方法中一般采用氣調(diào)包裝和脫氧包裝兩種方式[9]。氣調(diào)包裝采用的是CO2和N2等惰性氣體填充，使鮮面條處在不適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境中，延長(zhǎng)其保質(zhì)期[10]。脫氧包裝則是采用脫氧劑脫去包裝袋中的氧氣，避免了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮面條的保質(zhì)期[11]。

1.2 干面條

干面條是指由未煮熟的鮮濕面條經(jīng)控溫干燥而成，最終含水量通常小于14%[12]，干面條通常是指普通白鹽面條。由于含水量低，干面條的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年～2年。干燥過(guò)程對(duì)干面條品質(zhì)影響起著至關(guān)重要的作用。如掛面干燥方法主要有自然干燥、人工低溫干燥、中溫干燥、高溫干燥和全智能封閉干燥[13]?？紤]到工業(yè)化生產(chǎn)和設(shè)備造價(jià)等問(wèn)題，目前使用較多的是中溫干燥和高溫干燥。面條干燥過(guò)程中的溫度、濕度、風(fēng)速控制等操作參數(shù)幾乎都是靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定，容易導(dǎo)致掛面出現(xiàn)“酥條”和“裂條”[14]等現(xiàn)象。Yu等[15]認(rèn)為保持較高的相對(duì)濕度來(lái)去除水分，對(duì)改進(jìn)干燥過(guò)程具有一定的指導(dǎo)意義?；轂]等[16]也認(rèn)為采用高溫高濕的干燥工藝能夠提高干燥效率，改善掛面的產(chǎn)品特性。在目前的面條工業(yè)中普遍采用的是中溫干燥工藝。掛面干燥的溫度越高，水分散失越快，會(huì)在掛面表層產(chǎn)生結(jié)膜，造成掛面表面產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響質(zhì)量[17]。風(fēng)速影響著掛面表面水分的流失速度，可能受實(shí)驗(yàn)室條件限制，對(duì)于風(fēng)速的研究較少。

1.3 方便面

方便面因其食用方便美味，保質(zhì)期長(zhǎng)，銷(xiāo)售量高。方便面根據(jù)其干燥方式一般分為油炸型方便面和非油炸型方便面[18]。

油炸方便面更受消費(fèi)者歡迎，因此市場(chǎng)上80%以上的方便面采用油炸方法。油炸方便面含有約15%～20%的油，脂肪含量較高，更容易氧化導(dǎo)致酸敗[19]。

隨著綠色健康飲食理念的深入，市場(chǎng)對(duì)非油炸方便面的需求增多。非油炸方便面通常采用“熱風(fēng)干燥技術(shù)、變溫壓差膨化干燥”等技術(shù)。熱風(fēng)干燥技術(shù)溫度較低，能夠很好地保留其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。Gatade等[20]采用兩個(gè)階段、不同溫度、時(shí)間（70℃、2 h和100℃、3 h）來(lái)干燥非油炸方便面。楊淑禎等[21]則認(rèn)為溫度160℃、時(shí)間120 s的非油炸方便面復(fù)水時(shí)間短、脂肪含量低、品質(zhì)最好。但是熱風(fēng)干燥還存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、干燥不均勻、復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題，對(duì)成品的質(zhì)地產(chǎn)生不利影響[22]。變溫壓差膨化干燥是新型環(huán)保的非油炸方便面加工工藝，為解決傳統(tǒng)的非油炸方便面存在的問(wèn)題提供了解決思路。胡艦等[23]將非油炸方便面的工藝參數(shù)設(shè)置為熱風(fēng)預(yù)干燥溫度75℃、熱風(fēng)時(shí)間36 min、膨化溫度75℃、膨化時(shí)間87 min，在該條件下生產(chǎn)的非油炸方便面復(fù)水時(shí)間較短，產(chǎn)品感官品質(zhì)較高。但是此工藝的耗時(shí)較長(zhǎng)，效率較低，因此對(duì)于如何提高效率應(yīng)是后續(xù)研究的重點(diǎn)。

1.4 冷凍面條

冷凍面條是指將含水量較高的生面條或煮過(guò)的面條采用速凍技術(shù)將其冷凍。冷凍面條一般分為冷凍生面條和冷凍熟面條[24]。

冷凍面條方面研究較多的是冷凍熟面條。新鮮的面條經(jīng)過(guò)煮制達(dá)到最佳的口感，但是隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面條內(nèi)部的直鏈淀粉會(huì)溶出，而面條表面的水分會(huì)流向面條內(nèi)部，導(dǎo)致面條粘連，出現(xiàn)“坨面”的現(xiàn)象，造成食用品質(zhì)下降[25]。將面條進(jìn)行快速冷凍則可以使面條保持最佳的口感，同時(shí)能夠延長(zhǎng)其保質(zhì)期。目前冷凍熟面的研究主要集中在小麥粉的特性、加工工藝和改良劑方面，但是冷凍面條冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)的保持和冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中溫度的波動(dòng)對(duì)其品質(zhì)影響的研究較少，是制約冷凍面條發(fā)展的重要因素。由于解凍一份冷凍熟面通常所需時(shí)間不到1 min，可以隨時(shí)應(yīng)用，十分方便，能夠適應(yīng)現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活，因此冷凍面條的研究成為面條餐飲企業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。

2 面條原料與品質(zhì)特點(diǎn)研究

面條的主要原料是面粉和水，此外也會(huì)添加少量其它成分提高面條成品的品質(zhì)。不同種類(lèi)的面條在制作過(guò)程中會(huì)添加不同的原料，通常根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品特性、品質(zhì)的影響來(lái)添加。

2.1 面粉

面粉是制作面條的基本原料，面條的品質(zhì)在很大程度上取決于面粉的加工特性和面條制備過(guò)程中使用的條件。面粉對(duì)面條品質(zhì)的最大影響因素是面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉[26]。

面粉中的蛋白質(zhì)含量影響著面條面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，蛋白質(zhì)含量高，面條的筋力強(qiáng)；蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，面條易斷，不耐煮。已有研究表明蛋白質(zhì)含量高的面粉所制面條中面筋的含量多，能夠形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面條的質(zhì)構(gòu)特性、拉伸性能及剪切性能[27]。Park等[28]研究發(fā)現(xiàn)面粉的蛋白質(zhì)含量與面條的最佳吸水率以及面片的亮度（L*）呈顯著負(fù)相關(guān)，與面條的拉伸參數(shù)（拉伸強(qiáng)度、斷裂長(zhǎng)度等）呈正相關(guān)，并且發(fā)現(xiàn)方便面的L*與十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）沉淀體積呈正相關(guān)，與面粉醇溶性與鹽溶性蛋白質(zhì)的比例呈負(fù)相關(guān)。KANG等[29]發(fā)現(xiàn)面粉蛋白質(zhì)含量與面條面團(tuán)的最佳吸水率呈負(fù)相關(guān)，與硬度呈正相關(guān)。因此，蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量的范圍對(duì)于面條質(zhì)地、結(jié)構(gòu)非常重要。

淀粉是蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)中的填充物。直鏈淀粉、支鏈淀粉和破損淀粉（damaged starch，DS）含量與面條的食用品質(zhì)密切相關(guān)[30]。在KAUR等[31]的研究中發(fā)現(xiàn)面條硬度與面粉中淀粉糊化轉(zhuǎn)變溫度以及直鏈淀粉-脂類(lèi)的締合和離解呈正相關(guān)，黏聚力與直鏈淀粉-脂類(lèi)復(fù)合物締合物的轉(zhuǎn)變溫度和焓值呈正相關(guān)，與淀粉的溶脹力呈負(fù)相關(guān)，彈性與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)。LI等[32]認(rèn)為浸出的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子都有助于提高黏性。破損淀粉（DS）含量較高的面粉具有高的吸水率，會(huì)以不同的方式與面筋爭(zhēng)奪水分，抑制面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。DS含量的輕微增加使面條硬度適中，感官品質(zhì)較高[33]。因此一定量的DS含量對(duì)面條品質(zhì)是有一定的積極作用。淀粉的糊化特性和膨脹特性受直鏈淀粉、支鏈淀粉、DS含量的影響，對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響。

2.2 水

水是面條加工的基本原料，使面筋蛋白表現(xiàn)出黏彈性。面條加工所需的加水量可以通過(guò)面粉的吸水率來(lái)確定。加水量過(guò)少，則面粉吸水不足，會(huì)形成堅(jiān)硬的面團(tuán)；面粉吸水過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生松弛的面團(tuán)，會(huì)使面團(tuán)過(guò)易延展，且在壓片和切割過(guò)程中發(fā)生粘在輥上等現(xiàn)象[34]。加水量一般以面粉的吸水率為標(biāo)準(zhǔn)，在商務(wù)部發(fā)布的LS/T 3202-1993《面條用小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)中，推薦44%吸水率作為最佳加水量[35]。有研究表明加水量會(huì)影響面條色澤，一般來(lái)說(shuō)增加加水量會(huì)導(dǎo)致L*降低、a*和b*值增加[36]。胡云峰等[37]通過(guò)不同的加水量，發(fā)現(xiàn)35%的加水量可以更好地改善生鮮面條的感官品質(zhì)。

此外，水的pH值、硬度、離子等會(huì)影響面粉的水合作用、面團(tuán)的特性、淀粉的糊化和成品的質(zhì)地。關(guān)于水的物理特性對(duì)面條品質(zhì)影響的機(jī)理性研究較少。

2.3 鹽類(lèi)

面條中添加鹽通常使用普通鹽和堿性鹽。面條中鹽的添加量一般為1%～3%。

在面條中添加鹽類(lèi)主要有3個(gè)方面的作用：1）強(qiáng)化面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；2）改善面條風(fēng)味，增加面條質(zhì)地；3）抑制酶活性和微生物的生長(zhǎng)[38]。

堿性鹽可以單獨(dú)使用也可以與鹽混合使用。添加堿性鹽會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變得更硬、更不易伸展，對(duì)面團(tuán)的加工性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)地有著非常重要的影響。LI等[39]采用流變學(xué)、蒸煮和質(zhì)構(gòu)學(xué)等方法研究含NaCl和堿的鮮面條的品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)堿處理能明顯提高面筋強(qiáng)度和面條硬度，而NaCl能明顯提高面團(tuán)的延伸性，加堿或加鹽改變了面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒的結(jié)合，導(dǎo)致蒸煮損失的增加。FAN等[40]的研究中指出通過(guò)掃描電鏡的觀(guān)察，發(fā)現(xiàn)堿性鹽在0%～0.6%范圍內(nèi)面條蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)有序結(jié)構(gòu)的含量增加，淀粉顆粒被蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹得更緊密。關(guān)于加鹽或加堿對(duì)面條香氣和風(fēng)味的研究非常少。

2.4 改良劑

在面條加工中，常將親水膠體、乳化劑、酶制劑、氧化還原類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)等添加劑作為提高產(chǎn)品質(zhì)量的改良劑。這幾類(lèi)添加劑都能夠?qū)γ鎴F(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到增強(qiáng)的作用，從而改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，影響面條的食用品質(zhì)。

不同種類(lèi)的改良劑對(duì)面條的影響不同，在研究面條改良劑時(shí)，常采用將幾種改良劑進(jìn)行復(fù)配，用來(lái)改善面條的品質(zhì)。修琳等[41]利用差示掃描量熱法、X-射線(xiàn)衍射的方法研究玉米面條的老化，發(fā)現(xiàn)添加0.23%羥甲基纖維素鈉、0.62%卡拉膠和0.05%真菌α-淀粉酶的復(fù)配改良劑對(duì)玉米面條具有良好的抗老化效果。郭靜璇等[42]通過(guò)正交試驗(yàn)得到了最佳的復(fù)合改良劑為黃原膠0.4%、蔗糖酯0.3%和玉米淀粉6%。孫皎皎等[43]在研究中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)復(fù)配后的改良劑對(duì)玉米面條的品質(zhì)改良效果最好。

復(fù)配改良劑的使用效果要比單一改良劑的效果更好，因此在研究面條改良劑時(shí)很多研究者大多采用復(fù)配改良劑來(lái)提高面條品質(zhì)。

3 面條工藝與品質(zhì)特點(diǎn)研究

中國(guó)面條的軟硬、粗細(xì)、形狀、口感要求各不相同，但由面粉到面條的工藝過(guò)程基本是固定的。它通常包括面團(tuán)混合、醒發(fā)、壓延、切條，之后再進(jìn)行下一步的加工或包裝。

3.1 和面工藝

和面是將面粉、水等面條生產(chǎn)原料放在攪拌機(jī)中混合攪拌成面團(tuán)，混合的主要目的是使原料均勻分布，通過(guò)攪拌使面粉顆粒水合，并在攪拌和壓片的過(guò)程中促進(jìn)面筋的形成，因此和面過(guò)程對(duì)面條的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。

在面條制造業(yè)中使用的面團(tuán)攪拌機(jī)種類(lèi)豐富，有立式、臥式、單軸、雙軸、連續(xù)高速、真空攪拌等多種機(jī)型。目前研究中應(yīng)用最多的和面機(jī)是真空和面機(jī)。真空和面機(jī)是一種先進(jìn)的新型攪拌機(jī)，在現(xiàn)代商業(yè)面條生產(chǎn)中非常流行。真空攪拌可使小麥粉中加入更多的水，但不影響面團(tuán)的形成，并且能夠促進(jìn)面粉顆粒充分均勻的水化。真空和面增強(qiáng)面粉顆粒與水的相互作用，降低水分子在面團(tuán)中的流動(dòng)性[44]。在攪拌和壓片過(guò)程中能促進(jìn)面筋的發(fā)育，使面條結(jié)構(gòu)更加連續(xù)和緊湊[45]。一般認(rèn)為真空度0.035MPa～0.06 MPa、真空時(shí)間10 min得到面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密的混合面團(tuán)。

和面時(shí)間和速度會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生不同的效果。和面時(shí)間不足，可能導(dǎo)致小麥粉水化不均勻和面筋發(fā)育不足，過(guò)度和面會(huì)使面筋過(guò)度膨脹，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的發(fā)育，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過(guò)高。而和面速度過(guò)短也會(huì)產(chǎn)生同樣的影響，和面速度過(guò)快則導(dǎo)致耗能過(guò)大。所以很多的研究中都采用高低速交替和面的方式。劉銳[46]在其研究中采用真空度0.06 MPa，高速和面3 min，低速和面6 min得到的面條感官品質(zhì)最好。

3.2 熟化工藝

熟化是指將面團(tuán)或面片在恒溫恒濕環(huán)境下靜置一段時(shí)間進(jìn)行醒發(fā)，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步改善。面條的熟化過(guò)程分為面團(tuán)熟化和面帶熟化。和面時(shí)間過(guò)短，面筋蛋白無(wú)法充分吸水膨脹形成完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且由于和面機(jī)的攪打，面團(tuán)受到機(jī)械拉伸和擠壓從而形成內(nèi)應(yīng)力，通過(guò)醒發(fā)可以促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，減弱內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)的性質(zhì)更加地穩(wěn)定[47]。因此需要將面團(tuán)靜置一段時(shí)間，消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使水分與面筋蛋白充分混合，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使面團(tuán)內(nèi)部更加穩(wěn)定。面帶熟化的主要作用是使面帶的水分分布更加均勻，同時(shí)通過(guò)熟化來(lái)松弛面筋結(jié)構(gòu)方便壓延[48]。在面團(tuán)熟化過(guò)程中，通常采用核磁共振技術(shù)觀(guān)測(cè)面團(tuán)中水分遷移狀態(tài)，進(jìn)一步研究面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成狀態(tài)。面團(tuán)在熟化的過(guò)程中，面團(tuán)中的結(jié)合水量不斷增加并趨于穩(wěn)定，而存在于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒間隙中的流動(dòng)水的含量會(huì)呈現(xiàn)略微的上升趨勢(shì)。陳潔等[49]認(rèn)為這是由于隨醒面時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋蛋白高親水性離子基團(tuán)、極性以及非極性基團(tuán)，與水通過(guò)氫鍵等作用緊密結(jié)合，淀粉顆粒吸水充分溶脹，面團(tuán)中的部分可移動(dòng)水轉(zhuǎn)化為不易移動(dòng)水和自由水。

熟化時(shí)間、熟化溫度、熟化濕度是影響面條面團(tuán)醒發(fā)的重要因素。一般認(rèn)為理想的熟化溫度為25℃，熟化溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)熟化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分蒸發(fā)過(guò)快，而熟化溫度過(guò)高，多酚氧化酶會(huì)使面團(tuán)發(fā)生褐變。熟化濕度一般為80%，濕度過(guò)大，水分滲透到面團(tuán)中過(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)柔軟，褐變程度加快。李聰[50]得出面團(tuán)在30℃、濕度85%的條件下熟化35 min最佳，而面帶最佳熟化工藝為熟化時(shí)間30 min、熟化溫度30℃、熟化濕度80%。

3.3 壓延工藝

面團(tuán)的壓延旨在獲得面條所需厚度的光滑面帶，以及連續(xù)且均勻的面筋基質(zhì)[51]。壓片過(guò)程通過(guò)機(jī)械處理能使面筋的微觀(guān)結(jié)構(gòu)由纖維狀變?yōu)閷訝?，但也?huì)由于機(jī)械損傷導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)中的氫鍵被破壞。一般新壓制的面片表面粗糙，質(zhì)地不均勻，需要將面片折疊或疊壓，熟化一段時(shí)間，再放入壓片輥下進(jìn)行壓延。每一次的壓延，軋輥直徑應(yīng)逐漸減小，以減少壓縮距離和壓力，使面片的厚度不斷減小，最終面帶厚度取決于面條的類(lèi)型[19]。在反復(fù)壓延的過(guò)程中，面筋和淀粉通過(guò)物理過(guò)程被壓成致密而結(jié)實(shí)的面團(tuán)，使面團(tuán)的破裂應(yīng)力達(dá)到最大值，隨著壓片的進(jìn)行，機(jī)械應(yīng)力導(dǎo)致疏水鍵等非共價(jià)鍵的斷裂。一般認(rèn)為壓片次數(shù)在9次以上才能獲得更好的面條食用口感。劉駿[52]得出金針菇掛面的最佳壓片次數(shù)是10次～12次，最適壓片厚度為0.9 mm～1.1 mm。

不同的折疊壓延方式對(duì)面帶拉伸特性和面條的品質(zhì)有重要的影響。通過(guò)面條的拉伸測(cè)試可以得出面條的筋力強(qiáng)度、抗拉伸能力和彈性，邵麗芳[53]認(rèn)為適當(dāng)?shù)恼郫B和旋轉(zhuǎn)壓延方向，可以促進(jìn)面帶中面筋在各個(gè)方向延伸，有利于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成更加充分。

4 面條產(chǎn)品研發(fā)趨勢(shì)

面條產(chǎn)品的研究一直是面條生產(chǎn)企業(yè)、糧食深加工企業(yè)的研究熱點(diǎn)，研究主要集中在面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升方面。當(dāng)前線(xiàn)上線(xiàn)下餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)模式的快速發(fā)展，面條產(chǎn)品的研究受到面條餐飲企業(yè)、中央廚房企業(yè)的關(guān)注，主要研究熱點(diǎn)集中在面條冷熱鏈配送上。

4.1 營(yíng)養(yǎng)性面條產(chǎn)品的研究

普通的面條多以精白面為原料，精細(xì)化程度過(guò)高使面條營(yíng)養(yǎng)性能不高。而雜糧中含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和各類(lèi)微量元素，將雜糧與面條結(jié)合起來(lái)適應(yīng)了人們對(duì)健康生活的追求。雜糧面條研究的難點(diǎn)是雜糧粉不含面筋蛋白，面條面團(tuán)較難形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在這方面的研究中主要是利用添加劑來(lái)改善結(jié)構(gòu)，這一類(lèi)改良劑主要是增稠劑，如海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等，以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[54]。雜糧的口感較粗糙，隨著添加量的增加，對(duì)雜糧面條的口感產(chǎn)生不利的影響[55]，市場(chǎng)中的大多數(shù)的雜糧面條，其中雜糧粉的添加量并不高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不高。如何將雜糧原料特有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與面條結(jié)合，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且能被人們所接受的產(chǎn)品，是目前研究的難點(diǎn)。

抗性淀粉（resistant starch，RS）是一種膳食纖維，因其具有的健康功能特性在近年來(lái)被廣泛應(yīng)用于食品，用于提高食品中的膳食纖維含量。RS制作的食品與普通膳食纖維食品相比口感更易被接受，更受大眾的歡迎[56]。將抗性淀粉與面條結(jié)合開(kāi)發(fā)保健類(lèi)型的抗性淀粉面條也是目前研究的一大熱點(diǎn)，對(duì)預(yù)防糖尿病、肥胖、心血管疾病等有十分積極的影響。

4.2 配送式面條產(chǎn)品的研究

隨著連鎖經(jīng)營(yíng)理念的興起，中央廚房的運(yùn)行模式在國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成一定的規(guī)模，主要服務(wù)于連鎖企業(yè)、超市和學(xué)生餐等，配送方式主要有冷鏈、熱鏈配送兩種。

面條的冷鏈配送一般是指冷凍面條和冷藏面條。冷藏面條保質(zhì)期較短（通常1 d～3 d）；冷凍面條在配送中面臨著配送過(guò)程中的品質(zhì)保持和熟制過(guò)程中的解凍、加熱對(duì)品質(zhì)影響等問(wèn)題，是目前生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)研究的內(nèi)容，還未形成標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。

熱鏈配送主要指保溫式配送，通常使用保溫箱或者保溫車(chē)，在一定溫度下保持產(chǎn)品的熱度，主要問(wèn)題是從配送到食用的時(shí)間段有嚴(yán)格規(guī)定，影響配送半徑。面條熱鏈配送主要是指外賣(mài)面條。目前面條企業(yè)多以湯面為主，在外賣(mài)過(guò)程中大多數(shù)門(mén)店采用面湯分離的配送方式，但仍然出現(xiàn)了多種問(wèn)題，其中最大的問(wèn)題就是煮熟的面條放置時(shí)間久了會(huì)“坨”，面條變軟、出現(xiàn)粘連、筋性下降，嚴(yán)重影響面條食用品質(zhì)[57]。盡管互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)平臺(tái)對(duì)面條產(chǎn)品采取了專(zhuān)送等服務(wù)形式，產(chǎn)品質(zhì)量有所提升，但是配送距離短、配送時(shí)間短、配送費(fèi)用較高等問(wèn)題還是困擾著面條餐飲企業(yè)。

5 展望

在技術(shù)創(chuàng)新和消費(fèi)需求的雙重助力推動(dòng)下，營(yíng)養(yǎng)性面條產(chǎn)品的研發(fā)、面條生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)模式的變革是大勢(shì)所趨。對(duì)于面條餐飲企業(yè)而言，冷凍面團(tuán)技術(shù)是一個(gè)重要方向，目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出面包、饅頭、油條等冷凍面團(tuán)產(chǎn)品，將冷凍面團(tuán)技術(shù)與面條結(jié)合，開(kāi)發(fā)冷凍面條面團(tuán)對(duì)于推動(dòng)面條餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)十分有意義。另外冷凍面條面團(tuán)的解凍、熟制及熟制面條的儲(chǔ)運(yùn)研究將是推動(dòng)面條餐飲企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的重要支撐。