扎西窮達(dá)，曹葉偉，尼 珍

（西藏自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)研究院，西藏拉薩 850000）

關(guān)鍵字：黑糌粑；營(yíng)養(yǎng)成分；現(xiàn)狀；展望

1 黑糌粑簡(jiǎn)介

黑糌粑是海拔3 800～4 200 m的黑青稞為原料，經(jīng)炒制、水磨等步驟制成的，色澤呈灰黑色的粉末狀，氣味自然清香，食用口感香甜，回味無窮，是真正源于純天然、原生態(tài)、無污染的一種綠色食品。黑糌粑主要分布于西藏山南隆子縣、措美縣，西藏日喀則謝通門縣及西藏拉薩古榮鄉(xiāng)等。

黑糌粑具有高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，作為低糖的純天然綠色食品適合糖尿病人食用；黑糌粑具有美容養(yǎng)顏長(zhǎng)壽的功效，與它富含花青素有關(guān)；黑糌粑含有豐富生理活性成分，β一葡聚糖、母育酚和膳食纖維等，還具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和提高免疫力等獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健功能。黑糌粑除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B6、十余種氨基酸和微量元素，它的保健作用明顯，可以促進(jìn)消化系統(tǒng)、抗氧化、延緩衰老等[1-2]。

2 黑糌粑營(yíng)養(yǎng)成分及探索研究

據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)等參考，黑糌粑目前研究階段，發(fā)現(xiàn)黑糌粑具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、淀粉、水分和灰分等，礦物成分有鉀、鎂、鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳和硒等，生物活性成分有黃酮、原花青素、β-葡聚糖、總酚等物質(zhì)；目前對(duì)于黑糌粑研究報(bào)道很少，對(duì)于探索性研究更少，最多探索研究方面有風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化物等方面。

2.1 黑糌粑營(yíng)養(yǎng)成分方面

2.1.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分

對(duì)于黑糌粑主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品 隆子黑青稞糌粑》（DB54/T 0128—2017）和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)糌粑》（DBS54/ 2002—2017）進(jìn)行比較，黑糌粑蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)高于糌粑指標(biāo)，水分指標(biāo)范圍不一致，也未對(duì)含沙量及磁性金屬物定指標(biāo)，用表一進(jìn)行比較[3-4]。從表1營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析，黑糌粑蛋白質(zhì)和脂肪含量分別高于糌粑標(biāo)準(zhǔn)值的25%和40%，粗纖維、灰分、脂肪酸值含量一致，對(duì)于含砂量和磁性金屬物，黑糌粑未做標(biāo)準(zhǔn)限值。從上數(shù)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)分析，黑糌粑更優(yōu)于糌粑，屬于“三高兩低”優(yōu)選綠色食品。

表1 糌粑與黑糌粑地方標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比較

2.1.2 礦物質(zhì)成分

黑糌粑富有大量人體有益的常量和微量礦物質(zhì)元素，目前已對(duì)鈣、磷、鐵、銅、鉀、鎂、錳、鋅和硒等元素，經(jīng)查閱文獻(xiàn)研究結(jié)果，和微量礦物質(zhì)元素，目前已對(duì)鈣、磷、鐵、銅、鉀、鎂、錳、鋅及硒等元素進(jìn)行元素含量測(cè)定研究結(jié)果平均值，與糌粑比較總結(jié)如下，見表2。由表2可知，黑糌粑礦物質(zhì)值普遍高于糌粑值，其中黑糌粑中含有微量元素硒，糌粑中未含硒元素?？梢?，黑糌粑礦物質(zhì)更為豐富[5]。

表2 糌粑與黑糌粑礦物質(zhì)元素含量比較（單位：mg/kg）

2.1.3 生物活性成分

目前為止，黑糌粑生物活性成分研究主要有β-葡聚糖、花青素、黃酮、多酚等物質(zhì)，其中β-葡聚糖平均含量在4.8%左右，花青素平均含量在5.6 mg/100 g左右，黃酮平均含量在0.27%左右，多酚平均含量在92 mg/100 g左右。這些生物活性具有清腸、降血糖、降血脂、提高免疫力、清除自由基、抗氧化、延緩衰老和防癌等功效[6]。

2.2 黑糌粑探索性研究方面

2.2.1 風(fēng)味物質(zhì)方面

黑糌粑的風(fēng)味物質(zhì)方面研究較少，目前對(duì)糌粑風(fēng)味物質(zhì)含有17種揮發(fā)性物質(zhì)，揮發(fā)物質(zhì)己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮等為主要的風(fēng)味物質(zhì)，具有果香、脂香和堅(jiān)果香的風(fēng)味[7]。

2.2.2 抗氧化方面

黑糌粑中主要抗氧化物質(zhì)，主要研究還原能力、清除DPPH自由基能力、清除羥基自由基能力及清除超氧陰離子自由基能力。其中黑糌粑中自由基清除能力中DPPH自由基能力和羥自由基能力較強(qiáng)，這些抗氧化能力，是黑糌粑中獨(dú)特含有的花青素及黃酮類物質(zhì)提供[8-9]。

3 黑糌粑現(xiàn)狀及展望

3.1 黑糌粑現(xiàn)狀

黑糌粑的營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，在缺少瓜果蔬菜的高寒地區(qū)的人們作為主食食用，可緩解人體營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。目前，對(duì)黑糌粑相關(guān)研究較少，查找相關(guān)文獻(xiàn)，黑糌粑主要營(yíng)養(yǎng)成分為礦物質(zhì)、生物活性成分和獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)等，具有調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病、有大量人體必需的常量元素和微量元素、具有降血壓、降血脂以及清除自由基、貢獻(xiàn)特殊風(fēng)味等功效[10-11]，證明了黑糌粑高蛋白，低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。有研究對(duì)糌粑中淀粉、直支鏈淀粉、氨基酸、總多酚、總黃酮、抗氧化性以及β-葡聚糖等指標(biāo)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)黑糌粑中的總黃酮、總多酚及抗氧化性明顯高于其他糌粑。顯示了藏區(qū)黑糌粑產(chǎn)品“純天然、高營(yíng)養(yǎng)”的優(yōu)良品質(zhì)，也說明在產(chǎn)品推廣和市場(chǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高的空間。

黑糌粑生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，且有炒制過程，這使糌粑總體微生物指標(biāo)能較好地控制，目前未發(fā)現(xiàn)糌粑微生物超標(biāo)現(xiàn)象。黑糌粑嚴(yán)格按照現(xiàn)代有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，無化肥、無農(nóng)藥、無添加劑。當(dāng)前作為一種西藏高原特色綠色健康有機(jī)食品，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)滿足現(xiàn)代健康飲食的要求，備受廣大消費(fèi)者的青睞，是谷類作物中的佳品。

3.2 黑糌粑存在問題及建議和展望

黑糌粑已形成地理標(biāo)志性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（DB54/T 0128—2017）和糌粑加工技術(shù)規(guī)范（DB54/T 0046—2010），黑糌粑地方標(biāo)志性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)含沙量及磁性金屬物定指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，致使含量分布不一，離散性強(qiáng)；建議對(duì)黑糌粑中含沙量及磁性金屬物指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，能有效控制黑糌粑加工工藝的操作規(guī)程，與生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)需求相適用。黑糌粑地方標(biāo)準(zhǔn)中粗纖維含量≥0.8%的要求，自2005年以來，未進(jìn)行調(diào)整和修改，建議標(biāo)準(zhǔn)起草單位持續(xù)關(guān)注，審慎考慮，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整和修改。

黑糌粑各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵守產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際需要，制定質(zhì)量目標(biāo)，對(duì)其相關(guān)參數(shù)進(jìn)行定期檢測(cè)，并建立完整的生產(chǎn)記錄體系，為工藝的改進(jìn)提供技術(shù)依據(jù)；還應(yīng)該引入科學(xué)化的管理體系，確定產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，建立良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），確保產(chǎn)品品質(zhì)。