張 斌，趙大慶，閆利萍

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233030）

“食品工藝學(xué)”是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等方面基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品加工、貯藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量安全、營養(yǎng)價(jià)值等方面的影響，開發(fā)新型食品，探討食品資源及綜合利用，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

自2015年學(xué)校啟動(dòng)“食品工藝學(xué)”課程建設(shè)啟動(dòng)以來，根據(jù)國家食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)性意見，結(jié)合學(xué)?！暗胤叫?、應(yīng)用型、工程化”的辦學(xué)定位，課程組全體教師從教師隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的高標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，以現(xiàn)代工程專業(yè)教育理念為指導(dǎo)，以培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才為目標(biāo)，積極推進(jìn)課程建設(shè)與改革[1]。由于食品工業(yè)的門類繁多，不同門類的產(chǎn)品均可形成一門相對(duì)獨(dú)立的工藝學(xué)。因此，課程組對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段進(jìn)行改革，在維持原有理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)學(xué)分的基礎(chǔ)上，又將該課程主要知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行了適當(dāng)?shù)氖崂砼c調(diào)整。在有限的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)內(nèi)，完成了規(guī)定的教學(xué)任務(wù)，讓食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生能夠掌握更廣泛的食品工藝知識(shí)，學(xué)會(huì)分析與解決食品加工中的主要問題。

1 課程建設(shè)中存在的問題

1.1 理論教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)發(fā)展不夠匹配

“食品工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)課。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品行業(yè)進(jìn)入發(fā)展快車道，新工科、工程教育理念的實(shí)施，使食品專業(yè)人才培養(yǎng)發(fā)生了較大的變化。因此，必須對(duì)原有的“食品工藝學(xué)”課程的理論教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等進(jìn)行改革，才能在有限的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)內(nèi)，完成規(guī)定的教學(xué)任務(wù)，讓食品類專業(yè)的學(xué)生能夠掌握更廣泛的食品工藝知識(shí)，學(xué)會(huì)分析與解決食品加工中的主要問題。

1.2 教學(xué)組織形式與教育教學(xué)改革不夠同步

教學(xué)組織形式是教學(xué)活動(dòng)的一定結(jié)構(gòu)方式，教師在教育過程中要起到關(guān)鍵的引導(dǎo)作用，通過創(chuàng)新教育工作方式來使學(xué)生更好地在課堂上獲取知識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生通過教師或?qū)W生的合作來積極融入到學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。隨著教育教學(xué)改革的深入推進(jìn)，慕課、雨課堂等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)和網(wǎng)上教學(xué)資源逐漸豐富多樣，傳統(tǒng)的課堂講授法、演示法、作業(yè)法等教學(xué)組織形式已經(jīng)不能夠滿足教育教學(xué)改革的需要。

1.3 綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)與工程化理念不夠吻合

綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)，是深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革、提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要措施之一。實(shí)驗(yàn)要經(jīng)過資料檢索、設(shè)計(jì)方案、實(shí)驗(yàn)時(shí)間、實(shí)驗(yàn)總結(jié)等過程，因此需要足夠的實(shí)驗(yàn)時(shí)間來保證。目前，“食品工藝學(xué)”開設(shè)部分實(shí)驗(yàn)質(zhì)量不高，主要表現(xiàn)在綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不夠科學(xué)合理、難度較大、儀器套數(shù)限制、分組人數(shù)較多、教師課堂重視程度不夠等，使實(shí)驗(yàn)效果較差。同時(shí)，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)未能突出學(xué)?！皩W(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的工程化辦學(xué)特色。例如果蔬真空油炸實(shí)驗(yàn)，由于設(shè)備價(jià)格較高，實(shí)驗(yàn)室只有一臺(tái)儀器，實(shí)驗(yàn)方案按照分組學(xué)生自主設(shè)計(jì)，所以每組果蔬類型各不相同，在前期處理及加工過程中，有的學(xué)生不愿動(dòng)手，圍觀實(shí)驗(yàn)，加上指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)驗(yàn)課重視不足，導(dǎo)致整個(gè)實(shí)驗(yàn)室課堂秩序混亂，未能提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、分析問題和解決問題的能力。

1.4 課程考核形式與教學(xué)評(píng)價(jià)不夠全面

課程考核是檢驗(yàn)教與學(xué)的有效手段。通過考核能夠了解學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)的狀況，了解教師教學(xué)效果。目前，“食品工藝學(xué)”課程考核方式以“平時(shí)成績”加“期末考試成績”為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，考試題目也多以傳統(tǒng)的填空題、選擇判斷題、計(jì)算題、簡答題等題型的形式出現(xiàn)，而綜合性、分析等主觀試題偏少，這種考核方式難以全面衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，尤其對(duì)“食品工藝學(xué)”而言，限制了學(xué)生的創(chuàng)造性思維。在教學(xué)評(píng)價(jià)過程中，教師只能通過課堂講授來了解學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)態(tài)度，通過作業(yè)了解學(xué)生課后的學(xué)習(xí)狀況，通過考試了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，然而學(xué)生學(xué)習(xí)效果的真實(shí)性還不夠準(zhǔn)確、科學(xué)、合理。

2 課程改革的幾點(diǎn)措施

2.1 加強(qiáng)課程組建設(shè)，深化課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革

為提高“食品工藝學(xué)”課程的整體質(zhì)量，加快推動(dòng)教學(xué)改革和教學(xué)信息化，籌建了“食品工藝學(xué)”課程組，將應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)與畢業(yè)要求落實(shí)到課程建設(shè)的全過程，通過重構(gòu)理論與實(shí)踐教學(xué)體系，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法、教學(xué)手段和考核方式，整體提升師資隊(duì)伍水平和教學(xué)條件，強(qiáng)化教學(xué)過程管理，體現(xiàn)以學(xué)生為本，適應(yīng)學(xué)生學(xué)習(xí)需求，滿足學(xué)生發(fā)展需要。課程組共同制定“食品工藝學(xué)”課程標(biāo)準(zhǔn)，共同制定授課計(jì)劃，統(tǒng)一教材、教輔資料、課件、題庫、網(wǎng)站等教學(xué)資源，統(tǒng)一課程考核命題、閱卷及教學(xué)材料歸檔，教師之間開展相互聽課和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行課程教學(xué)總結(jié)[2]。同時(shí)，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和社會(huì)需求整合、更新教學(xué)內(nèi)容，增加本學(xué)科的新理論和新技術(shù)、新工藝，使教學(xué)內(nèi)容新穎，與學(xué)科發(fā)展同步。

2.2 開展新型教學(xué)形式，提高課程教學(xué)質(zhì)量

教學(xué)形式是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)和完成教學(xué)任務(wù)的重要保障。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的迅猛發(fā)展，慕課、在線課程、翻轉(zhuǎn)課堂等新型教學(xué)方式已經(jīng)成為了高等教育改革的重要方向，打破了傳統(tǒng)教學(xué)的模式，更能夠自由便捷，更能夠提升教師能力，更能夠培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的自主學(xué)習(xí)能力和主觀能動(dòng)性?！笆称饭に噷W(xué)”課程組要求每一位授課教師建立線上授課空間，通過學(xué)習(xí)通（泛雅教學(xué)平臺(tái)）、雨課堂、慕微、藍(lán)墨云班等在線學(xué)習(xí)軟件，將授課課件、學(xué)習(xí)資料、課程作業(yè)、速課、同步課堂等推送給學(xué)生，開展線上教學(xué)，向?qū)W生發(fā)布明確的學(xué)習(xí)任務(wù)，指導(dǎo)學(xué)生結(jié)合線上資源和手邊書籍（含電子書籍）開展自主學(xué)習(xí)，這些新的教學(xué)組織形式在一定程度上減少教師課堂講授學(xué)時(shí)，增加教師指導(dǎo)下的學(xué)生研討學(xué)時(shí)，促進(jìn)了學(xué)生線上自主學(xué)習(xí)，提升了教與學(xué)的效果[3]。

2.3 優(yōu)化綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生創(chuàng)新能力

課程組緊緊圍繞學(xué)校工程化辦學(xué)定位，突出“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的指導(dǎo)思想，積極構(gòu)建以工程實(shí)踐為主要內(nèi)容的課程實(shí)踐體系，不斷優(yōu)化綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，使學(xué)生能夠做到理論聯(lián)系實(shí)踐，提升綜合素質(zhì)能力[4-5]。近3年“食品工藝學(xué)”課程組通過論證，爭取了學(xué)院的項(xiàng)目資金投入，強(qiáng)化了校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)中試生產(chǎn)線的建設(shè)。先后籌建了酸奶生產(chǎn)線、焙烤食品生產(chǎn)線、軟飲料生產(chǎn)線和畜產(chǎn)品生產(chǎn)線，同時(shí)對(duì)原有的啤酒生產(chǎn)線進(jìn)行了升級(jí)改造。例如2009年建設(shè)的啤酒生產(chǎn)線，經(jīng)過多年的運(yùn)行設(shè)備出現(xiàn)自動(dòng)化程度不高、設(shè)備老化、生產(chǎn)環(huán)境較差等現(xiàn)象，課程組經(jīng)過論證，將啤酒生產(chǎn)線改造升級(jí)成柔性生產(chǎn)線，增建了果酒發(fā)酵罐、蒸餾、過濾、灌裝設(shè)備。生產(chǎn)線改造后可以根據(jù)學(xué)生自主設(shè)計(jì)要求，滿足3～4種產(chǎn)品的生產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)開始時(shí)是原料投入，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)看到的就是具體的產(chǎn)品，生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)了“一線多品”“投原料、出產(chǎn)品”的生產(chǎn)模式。學(xué)生通過生產(chǎn)線上的工作，將多門課程的理論與實(shí)驗(yàn)知識(shí)有機(jī)結(jié)合起來，將理論、技術(shù)、創(chuàng)新串聯(lián)起來，有效提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

2.4 實(shí)施課程形成性考核（評(píng)價(jià)），確?？己巳鏈?zhǔn)確

形成性考核是對(duì)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)過程的全面測評(píng)，是對(duì)學(xué)習(xí)者課程學(xué)習(xí)成果的階段性考核，是對(duì)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)目標(biāo)的階段性測試，是課程考核的重要組成部分。“食品工藝學(xué)”課程組將課程的形成性考核（評(píng)價(jià)） 體系分為過程性考核和終結(jié)性考核2個(gè)方面。一是過程性考核（評(píng)價(jià)）。過程性考核（評(píng)價(jià)）堅(jiān)持多樣化、多維度的考核形式。課程的過程性考核（評(píng)價(jià)）方式主要包括平時(shí)作業(yè)、綜合性大作業(yè)、期中測驗(yàn)、課堂筆記、考勤等；實(shí)驗(yàn)課程的過程性考核（評(píng)價(jià)）方式主要包括實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、考勤。二是終結(jié)性考核。課程期末考試是終結(jié)性考核的主要形式。終結(jié)性考核提倡堅(jiān)持教考分離，試題除了考查學(xué)生對(duì)該課程基本概念、基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論的掌握以外，又側(cè)重考查學(xué)生運(yùn)用所學(xué)課程知識(shí)分析問題、解決問題的能力。課程組加強(qiáng)了對(duì)考試結(jié)果的分析和反饋，實(shí)現(xiàn)持續(xù)性的教學(xué)改進(jìn)。課程總成績的構(gòu)成為過程性考核占30%～40%，終結(jié)性考核占60%～70%，具體比例由課程組統(tǒng)一制定并報(bào)學(xué)院教學(xué)管理部門同意實(shí)施[6]。通過課程形成性考核（評(píng)價(jià)）制度的實(shí)施，進(jìn)一步完善學(xué)生學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)體系，樹立良好的教風(fēng)和學(xué)風(fēng)，提升課程教學(xué)質(zhì)量。

3 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的主干課程，實(shí)踐性較強(qiáng)與實(shí)際生產(chǎn)操作結(jié)合緊密。在長期的教學(xué)基礎(chǔ)上，對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段進(jìn)行改革，在維持原有理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)學(xué)分的基礎(chǔ)上，通過組建課程組、新型教學(xué)形式、綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)改革及實(shí)施課程形成性考核等措施，在有限的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)內(nèi)，較高質(zhì)量地完成教學(xué)任務(wù)。同時(shí)，讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)中，熟練掌握食品工藝操作，拓展專業(yè)視野，提高學(xué)生分析、解決問題的能力，從而全面提高學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素養(yǎng)。