葉 林，王麗玲，許 倩

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾 843300）

0 引言

在“一帶一路”的背景下，黨中央確定了兵團(tuán)向南發(fā)展戰(zhàn)略方針，落實(shí)好中央關(guān)于兵團(tuán)向南發(fā)展決策部署，既是當(dāng)務(wù)之急，是戰(zhàn)略之舉，又是習(xí)近平總書(shū)記提出的政治任務(wù)。塔里木大學(xué)為響應(yīng)兵團(tuán)向南發(fā)展，重新修訂了培養(yǎng)方案，為適應(yīng)新的培養(yǎng)方案，對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革也是勢(shì)在必行。

“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干基礎(chǔ)專(zhuān)業(yè)課程，在基礎(chǔ)課與專(zhuān)業(yè)課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用，學(xué)院在新形勢(shì)下將原來(lái)的“糧油加工學(xué)”（48學(xué)時(shí)）、“園藝產(chǎn)品加工學(xué)”（54學(xué)時(shí)）、“畜產(chǎn)品加工學(xué)”（64學(xué)時(shí)） 和“軟飲料工藝”（24學(xué)時(shí)） 合并為“食品工藝學(xué)”（120學(xué)時(shí)），在教學(xué)總體學(xué)時(shí)數(shù)削減的情況下，有必要對(duì)原有課程進(jìn)行改革，科學(xué)設(shè)置“食品工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容，確保學(xué)生所學(xué)知識(shí)不被減少，而且知識(shí)面有所拓展，同時(shí)以“面向社會(huì)、服務(wù)南疆”為宗旨，培養(yǎng)下得去、留得住、用得上、干得好、上得來(lái)的高級(jí)應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。在此背景下，結(jié)合PBL教學(xué)模式對(duì)“食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容和方法進(jìn)行了進(jìn)一步的優(yōu)化。

1 PBL教學(xué)方式在“食品工藝學(xué)”課程中的應(yīng)用意義

長(zhǎng)期以來(lái)，“食品工藝學(xué)”課程的課堂教學(xué)基本上是教師根據(jù)課本上的內(nèi)容進(jìn)行灌輸式講授，教學(xué)方法比較簡(jiǎn)單、內(nèi)容陳舊、形式單一。整個(gè)教學(xué)過(guò)程，教師以講授為主，加之食品種類(lèi)、特性、功能繁多，整個(gè)教學(xué)過(guò)程，僅僅是教師給學(xué)生灌輸了課本上的有限知識(shí)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中多以背書(shū)為主，缺乏獨(dú)立思考的過(guò)程，難以掌握“食品工藝學(xué)”中相關(guān)基礎(chǔ)理論和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，由于我國(guó)的學(xué)生長(zhǎng)期接受“填鴨式”教育，對(duì)傳統(tǒng)教育模式形成一定依賴(lài)性，缺乏主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的積極性和能力，部分學(xué)生只滿(mǎn)足于獲取好的“分?jǐn)?shù)”，而PBL教學(xué)模式能使學(xué)生從自身出發(fā)，完成角色轉(zhuǎn)換，從被動(dòng)的學(xué)習(xí)者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)的主人。這種變化也使教學(xué)方法由傳統(tǒng)的講授式向新型教學(xué)發(fā)展。因此，在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的特點(diǎn)，結(jié)合培養(yǎng)方案的修訂，項(xiàng)目組提出了“以食品生產(chǎn)工藝為線(xiàn)索，結(jié)合PBL教學(xué)”的綜合性教學(xué)法，并進(jìn)一步探討該方法在課程中的應(yīng)用，對(duì)提高“食品工藝學(xué)”教學(xué)水平和學(xué)生自學(xué)能力具有重要意義。

2 “食品工藝學(xué)”專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)改革方法

隨著塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方案的大幅度修改，現(xiàn)有的教學(xué)方式方法已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)新大綱的要求，通過(guò)科學(xué)的設(shè)置課程內(nèi)容，結(jié)合先進(jìn)的PBL教學(xué)模式，加強(qiáng)德育教育和專(zhuān)業(yè)課結(jié)合，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，更好地掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，增加愛(ài)國(guó)情懷。

2.1 重構(gòu)課程的內(nèi)容體系，豐富教學(xué)內(nèi)容

（1）進(jìn)一步整合理論教學(xué)內(nèi)容。強(qiáng)調(diào)“食品工藝學(xué)”共性理論，整合課程內(nèi)容，將原有課程體系中占大量學(xué)時(shí)的各類(lèi)食品加工工藝的介紹進(jìn)行削減，突出生產(chǎn)中常見(jiàn)食品的典型加工技術(shù)。增加與南疆相關(guān)食品的新工藝（紅棗干制工藝、核桃生產(chǎn)工藝等）、新技術(shù)（如超高壓殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)等），生產(chǎn)設(shè)備的集中介紹（如干制成套設(shè)備、果汁生產(chǎn)成套設(shè)備、葡萄酒生產(chǎn)成套設(shè)備、稻谷制米成套設(shè)備、小麥制粉成套設(shè)備、制冷設(shè)備等）。

（2） 將“立德樹(shù)人”思想融入課程教學(xué)中。2018年9月10日，習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)教育大會(huì)上強(qiáng)調(diào)教育是國(guó)之大計(jì)，是黨之大計(jì)，立德樹(shù)人是教育的根本任務(wù)。將思政育人、文化育人、專(zhuān)業(yè)育人、實(shí)踐育人“四位一體[1]”德育體系引入到“食品工藝學(xué)”的理論和實(shí)踐教學(xué)中，是國(guó)家教育部門(mén)的要求，也是食品行業(yè)自身的需求。食品行業(yè)中“食品行業(yè)是良心工程”的警句，就是要求教育和培養(yǎng)學(xué)生要對(duì)國(guó)家、對(duì)社會(huì)的責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神。同時(shí),食品質(zhì)量關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康，食品工業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生和安全性具有很高的要求[2]。每個(gè)從事食品行業(yè)的人都應(yīng)該將“民以食為天，食以安為先”牢記在心，授課過(guò)程中要以當(dāng)前食品安全為契機(jī)，根據(jù)食品加工貯藏、運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題教育和培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，以當(dāng)前報(bào)道的重大食品安全事故來(lái)警示學(xué)生，從而不斷提高學(xué)生對(duì)國(guó)家、對(duì)社會(huì)的責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神，提高學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)興趣。

2.2 改變教學(xué)方式，激發(fā)學(xué)生積極性

目前，傳統(tǒng)的教學(xué)方式主要是以教師在臺(tái)上講課為主，學(xué)生的參與程度嚴(yán)重不足，課堂上玩手機(jī)、打瞌睡的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，PBL教學(xué)是以學(xué)生為中心、教師為引導(dǎo)的教學(xué)模式，是于1969年在加拿大Mc Master大學(xué)醫(yī)學(xué)院所進(jìn)行的一種代替?zhèn)鹘y(tǒng)教學(xué)模式，并取得了良好效果，目前已被廣泛應(yīng)用到不同的學(xué)科領(lǐng)域[3]。將“PBL教學(xué)”的模式和“食品工藝學(xué)”傳統(tǒng)教學(xué)模式相結(jié)合，探索以“學(xué)生為中心、實(shí)踐為中心、問(wèn)題為中心”的教學(xué)模式。

在“PBL教學(xué)法”授課過(guò)程中，以食品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)為節(jié)點(diǎn)，按照班級(jí)人數(shù)每4～6人為一組，通過(guò)學(xué)生自薦、推薦等方式選舉1名組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。該小組在該學(xué)期不發(fā)生變化，將完成該課程理論課、實(shí)踐課的所有活動(dòng)。教師課前（提前1～2周）提出問(wèn)題，問(wèn)題主要以“食品生產(chǎn)工藝”為線(xiàn)索（如紅棗干制過(guò)程中主要設(shè)備、工作原理及操作注意事項(xiàng)），學(xué)生課下查找資料，利用課外時(shí)間整理收集到的資料，匯集個(gè)人觀點(diǎn)在小組范圍內(nèi)展開(kāi)討論，統(tǒng)一觀點(diǎn)，然后每個(gè)小組推薦代表，在課堂上進(jìn)行PPT進(jìn)行匯報(bào)，同組學(xué)生可以補(bǔ)充，最后由教師和全體學(xué)生共同進(jìn)行評(píng)價(jià)并賦予成績(jī)。每組討論結(jié)束后，教師將零散的或帶有疑問(wèn)的想法進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，理順知識(shí)的邏輯關(guān)系，補(bǔ)充知識(shí)，加強(qiáng)理解，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)知識(shí)由實(shí)踐上升到理論的歸納[4]。

2.3 建立多層次實(shí)踐體系，增強(qiáng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)力

（1） 將PBL教學(xué)方式融入實(shí)踐教學(xué)。現(xiàn)代食品高新技術(shù)的不斷發(fā)展，要求在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和形式上進(jìn)行不斷的改進(jìn)，傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)“教師講，學(xué)生照搬”的單向教學(xué)模式過(guò)于死板，不利于學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)和動(dòng)手能力的提高[5]。因此，將PBL教學(xué)模式引入傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中，可以讓學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中學(xué)習(xí)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)和原料特征將實(shí)驗(yàn)分為3個(gè)層次：第一，設(shè)置專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)，以食品加工實(shí)驗(yàn)設(shè)備及設(shè)備為教具，由教師帶領(lǐng)學(xué)生完成整個(gè)生產(chǎn)工藝步驟，使學(xué)生了解實(shí)驗(yàn)設(shè)備的操作方法、加工原理和操作要點(diǎn)。第二，設(shè)置綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有儀器設(shè)備的基礎(chǔ)上，設(shè)置實(shí)驗(yàn)題目，讓學(xué)生在已有實(shí)驗(yàn)儀器中選擇合適的設(shè)備，按照食品加工原理和方法，設(shè)計(jì)一套較完整的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，并由教師審核評(píng)分。第三，設(shè)置開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)，按照綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，教師對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行指導(dǎo)并適當(dāng)修改，按照工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，得出相應(yīng)產(chǎn)品，并通過(guò)所學(xué)的理論知識(shí)對(duì)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析。通過(guò)設(shè)置不同層次的實(shí)驗(yàn)，可以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的熱情，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，開(kāi)闊視野，讓學(xué)生成為主要的實(shí)踐者，充分發(fā)揮他們的主體作用。

（2）以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為導(dǎo)向，加強(qiáng)課程實(shí)習(xí)和企業(yè)直接結(jié)合。以學(xué)校周邊的食品工廠及食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室等作為實(shí)習(xí)單位，增強(qiáng)學(xué)生應(yīng)用知識(shí)和理論聯(lián)系實(shí)踐的能力。其中，以新疆天山雪米阿拉爾米業(yè)有限責(zé)任公司（重點(diǎn)學(xué)習(xí)稻谷制米工藝）、阿拉爾冷庫(kù)（重點(diǎn)學(xué)習(xí)制冷工藝）、新農(nóng)乳業(yè)有限公司（重點(diǎn)學(xué)習(xí)乳制品加工）、新疆聚天紅果業(yè)股份有限責(zé)任公司（重點(diǎn)學(xué)習(xí)紅棗綜合加工工藝） 等食品企業(yè)作為課程實(shí)習(xí)基地，并邀請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)講解，使學(xué)生掌握食品生產(chǎn)過(guò)程中典型成套設(shè)備原理、構(gòu)成及其操作事項(xiàng)。

（3）將課程設(shè)計(jì)、畢業(yè)設(shè)計(jì)等實(shí)踐環(huán)節(jié)和部分專(zhuān)業(yè)課程融入企業(yè)實(shí)訓(xùn)。將“食品工藝學(xué)”相關(guān)的課程實(shí)踐、課程設(shè)計(jì)及畢業(yè)設(shè)計(jì)等嵌入企業(yè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，使課程內(nèi)容更加符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，而且這種校企聯(lián)合培養(yǎng)的方式也能更好地鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力，使學(xué)生在就業(yè)過(guò)程中有明確的目標(biāo)和需求。同時(shí)，在此過(guò)程中也能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)各自存在的問(wèn)題，有助于課程的建設(shè)和完善。

2.4 完善考核評(píng)價(jià)體系，提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性

課程的考核評(píng)價(jià)方式會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性和學(xué)習(xí)效果。在新的教學(xué)目標(biāo)下，課程考核形式需要多樣化，考核內(nèi)容需要開(kāi)放化，才能使學(xué)生的個(gè)性都得到充分的彰顯，對(duì)培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的人才具有很好的促進(jìn)作用。

根據(jù)教師和學(xué)生的特點(diǎn)，在“食品工藝學(xué)”課程中創(chuàng)立了多級(jí)考核評(píng)價(jià)體系，在班級(jí)創(chuàng)建各種興趣小組，在完成各項(xiàng)教學(xué)或?qū)嵺`工作中由小組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)，教師輔助；各組員成績(jī)由組長(zhǎng)考核，教師監(jiān)督；組長(zhǎng)成績(jī)由教師考核，全體學(xué)生監(jiān)督；在該考核評(píng)價(jià)體系中形成自評(píng)成績(jī)、互評(píng)成績(jī)、小組成績(jī)和課程教師成績(jī)的綜合評(píng)價(jià)體系。在該體系下，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，積極參加各項(xiàng)教學(xué)和實(shí)踐工作，使學(xué)生的創(chuàng)新能力、管理能力和實(shí)踐能力得到充分的鍛煉，最終通過(guò)課程考核實(shí)現(xiàn)“要我學(xué)”到“我要學(xué)”的轉(zhuǎn)變[6]。

3 結(jié)語(yǔ)

將以學(xué)生作為教學(xué)主體、問(wèn)題為導(dǎo)向的PBL教學(xué)模式和傳統(tǒng)的教學(xué)模式相結(jié)合，有助于提高教學(xué)和實(shí)驗(yàn)效率，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；同時(shí)也提高了學(xué)生分析和解決與食品微工藝學(xué)相關(guān)的生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力，PBL教學(xué)模式對(duì)教師也提出了更高的要求，不僅要求教師在授課前認(rèn)真?zhèn)湔n和精心組織，還必須當(dāng)好裁判員，做個(gè)好聽(tīng)眾，才能更好地為學(xué)生答疑解惑。