岳亮亮

摘要：東北飲食文化雖博大精深，但沒能像其他八大菜系一樣走向世界。究其原因，其中最重要的就是菜肴名稱不能準確地翻譯成外文。通過目的論相關(guān)內(nèi)容，分析目的論在東北菜單翻譯中的應(yīng)用，探討東北菜菜單英譯及其策略，從食材、烹飪方式、口味這三個最常見的視角來討論菜名的譯法，包括直譯、意譯和省譯，旨在讓外國友人不僅能品嘗東北菜獨特風味，還能從菜名了解東北菜肴的烹調(diào)藝術(shù)和文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：目的論 東北菜 菜單語言特點 翻譯策略和技巧

中圖分類號：H315 ?文獻標識碼：A ?文章編號：1009-5349（2020）16-0082-02

東北地區(qū)的飲食既受魯菜的影響，也受俄羅斯飲食文化的影響，逐步形成了獨具特色的東北飲食文化。隨著中華美食在海外的影響力和知名度越來越大，菜單翻譯逐漸受到重視。而作為中華美食大家庭一員的東北菜，為了走出國門，走向世界，在菜單翻譯時應(yīng)掌握一定的策略和技巧。

一、目的論簡述

20世紀70年代初，功能翻譯目的論（Skopos Theory）由費米爾在其教師萊斯的文本類型理論基礎(chǔ)上提出?！癝kopos”源自希臘語，意為“目的”。該理論首要原則定義是：目的即目標文本的目的。翻譯過程就是整個翻譯行為的目的。比如就翻譯過程而言，譯者的目的可能是養(yǎng)家糊口;就目標語境下的目標文本而言，交際目的可能是啟發(fā)讀者;就特殊翻譯策略或翻譯程序而言，翻譯可能是展現(xiàn)源語結(jié)構(gòu)的特殊性。目的論視角下，翻譯需要遵從兩個原則，即“連貫”和“忠實”。前者要求譯文應(yīng)當在譯文讀者的語境下被接受和認可，后者要求譯者要對源語和目標語雙方負責，充當兩種不同文化協(xié)調(diào)人，而非把一種特定文化概念強加于其他社會群體的成員。因此，譯者在翻譯過程中應(yīng)在尊重目標語語言文化，同時，忠實地譯出源語菜譜的所有必要信息。盡可能將自己的風格與原作風格融為一體，使譯者的創(chuàng)造個性轉(zhuǎn)化為再現(xiàn)原風格的有利因素，使二者和諧統(tǒng)一。

二、目的論在東北菜單翻譯中的應(yīng)用

弗米爾認為翻譯是基于目標文本的翻譯行為，每一個翻譯文本的產(chǎn)生都有明確的目的并且服務(wù)于這種目的。從總體上來講，東北菜菜單翻譯是交際活動中一種言語向另一種言語的符號轉(zhuǎn)換。作為一種特別文體，其特色是語言凝練并且簡單明了。翻譯東北菜菜單是一門藝術(shù)，不同于其他文體的翻譯。既要體現(xiàn)其藝術(shù)性，又要考慮其所體現(xiàn)的原語文化。實際上，東北菜菜單的翻譯，就是要從譯文讀者的角度出發(fā)，產(chǎn)生符合目標文化中目標語規(guī)范的文本，達到預(yù)期目的和交際需要。譯者運用翻譯策略，填補由于巨大的文化差異造成的空白，在譯語文化世界中發(fā)揮東北菜菜單翻譯的交際功能。本文從目的論視角討論東北菜菜單翻譯策略及具體操作。

三、東北菜菜單翻譯的構(gòu)成模式

東北菜的命名主要有幾種途徑：烹飪方法、烹飪過程、人名和地名，如 “老虎菜”“李連貴熏肉大餅”等;其中一些菜名會讓不了解東北文化的外國人一頭霧水。

譯者既要表達出菜肴的原材料和做法，更要傳遞出菜名中蘊含的思想觀念、審美情趣和精神氣質(zhì)等外部特點。據(jù)此原則，本文列舉以下幾種翻譯方法，以使東北菜的菜單英譯更符合英語表達習慣和易于傳播。

（一）直譯法

中英飲食文化大相徑庭，但食材和制作工藝有相似之處。有的東北菜名凸顯食材的重要性，有的注重描述烹飪方法，還有的強調(diào)菜的味道，因此本文參考其他菜系的英文菜譜后，選取其 “食材”“烹飪方式” 和 “口味”這三個最常見的視角來討論菜名的譯法。

1.直譯

第一種：強調(diào)烹飪材料菜名翻譯

例1：風味皮凍

譯文：Pork Skin jelly

分析：“風味皮凍”主要強調(diào)的是食材。是把豬肉皮上的毛發(fā)刮干凈后，放在開水中熬熟后冷卻而成的菜品，加入紅油、醋、花椒粉、蔥花等調(diào)料，按自己口味拌食。但在西方國家沒有皮凍，因此為了達成譯文的交際目的，采用了直譯法，消除文化障礙。

例2：拔絲地瓜

譯文：hot candied sweet potatoes

分析：東北人用地瓜為主料，外加白糖、油等制成。外國人對土豆的瘋狂程度超乎想象，土豆在西方人飲食文化中占重要的地位。

第二種：強調(diào)烹飪方法的菜名翻譯

東北菜以燉、扒、烤、烹、爆、醬為主要特色。翻譯此類烹飪特色的菜名時，烹飪方法不能省略。“烹飪方式+主料+with+輔料/其他”。

例3：小雞燉蘑菇

譯文：Stewed Chicken with Mushroom

分析：東北冬季漫長而寒冷，本菜抵御嚴寒的同時補充人體需要的能量，是典型的東北菜。

第三種：強調(diào)口味的菜名翻譯

烹飪方法口味不一樣如：

例4：糖醋肉段

譯文：Sweet and Sour Pork

分析：英譯把酸甜“口味” 放在句首，主料有豬肉放在后面。

2.直譯+加注

東北飲食文化中，有許多菜名“虛實結(jié)合”。但由于菜名中模糊虛化的內(nèi)容帶有明顯的民族地域和文化背景知識 ，如果采取省譯技巧，則其中的內(nèi)涵將大打折扣。

例：五彩大拉皮

譯文：Five Colored Aspic（Manchu Cuisine，a typical Ancient Chinese Royal dish，tossed with Mushroom，Cucumber，Carrot，Agaric and Coriander）

分析：用豆類，特別是土豆淀粉做成粉皮，放入冷盆中，疊好，除去水分，配上黃瓜絲、胡蘿卜絲、肉絲、香菜，拌上蒜泥等即可。此菜是從清朝宮廷菜發(fā)展而來的。眾所周知，清朝是中國封建社會最后一個朝代。通過東北美食，滿足了譯文讀者對特定文化的求知欲，可以讓其對東北文化和歷史的理解更加透徹。因此，菜名后注釋其食材和做法。

3.音譯+加注

在東北菜中還有一些帶有文化負載詞的菜名，西方文化中沒有。面對這種情況，音譯加注釋是翻譯的最佳方案。音譯不但能折射菜名本身的文化內(nèi)涵 ，同時引起外國人對漢語拼音這種特殊的符號產(chǎn)生極大興趣。如：

例1：老邊餃子

譯文：Laobian Dumplings（Dumpling Restaurant with the Longest History in the Guinness World Records）

分析：中華老字號老邊餃子館，始創(chuàng)于1829年。創(chuàng)始人邊福在盛京城（現(xiàn)沈陽）做蒸餃子生意，起名為老邊餃子。因個大皮薄，名聲鵲起。隨著制作技藝日益完備，獨具特色，因而老少皆宜。

例2：哈爾濱紅腸

譯文：Red Sausage， Harbin Style

紅腸，源于俄羅斯，是一種用豬肉、淀粉、大蒜等制作的香腸，顏色為紅色，美味可口，哈爾濱所產(chǎn)的最為著名。紅腸吃到肚子里不僅解饞還暖心，極具營養(yǎng)價值。此種譯法強調(diào)了東北特色和風味。

（二）意譯法

當直譯、音譯無法給予譯語接受者以足夠信息時，為了達到跨文化交際的基本目的，選取意譯法。

例：黏豆包

譯文：streamed sweet bun stuffed with bean paste

分析：“黏豆包” 在東北人餐桌上常見，外形類似包子，內(nèi)有紅豆餡。英語文化里，“包”即“bun”，如果將“黏豆包”直譯為“sticky bean bun”，勢必會讓譯文讀者不知所云。因此譯者從文化角度出發(fā)，采用類比的方法，將之意譯為西方人較熟悉的 “小面包/小甜點/小圓餅”，讓譯文讀者對菜譜一目了然，避免歧義。

（三）省譯法

為了適應(yīng)目標讀者的語言習慣，對陌生菜肴的烹飪方法采取省譯，如：

例：拌花菜

譯文：Mixed Vegetable in Spicy Sauce

分析：“拌花菜”選材簡單 ，烹飪方法為 “拌”。為了淺顯易懂，把方法 “拌（shredded）” 省譯 。

四、結(jié)語

目的論使譯者突破以原文為中心的傳統(tǒng)思維模式，站在譯文讀者的角度，發(fā)揮譯者的主體和創(chuàng)造性，結(jié)合各種翻譯策略，使源語文化所傳遞的社會文化信息為讀者接受。適合的翻譯方法不僅可以消除東北菜菜譜翻譯中遇到的障礙，還使譯文更加符合譯語社會規(guī)范，使讀者更易接受。做好東北菜菜譜的英譯工作，既能讓外國友人對菜譜風格和特色更加熟悉，增加其美食與文化的趣味性，又對東北菜肴的烹調(diào)藝術(shù)及其隱含文化底蘊起到了宣傳和推廣的作用。

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責任編輯：孫瑤