張濤

[摘? ? ? ? ? ?要]? 高職學(xué)校作為我國(guó)人才培養(yǎng)的重要場(chǎng)所，借助完善的教學(xué)平臺(tái)與針對(duì)性的實(shí)習(xí)教學(xué)，能夠?yàn)閷W(xué)生的職業(yè)能力提供全面的培養(yǎng)，一方面提升了學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量與學(xué)生的實(shí)踐操作能力;另一方面也是企業(yè)重要人才的儲(chǔ)備方式。當(dāng)前很多學(xué)生都會(huì)選擇烹飪作為自己的職業(yè)發(fā)展方向，并希望通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)將自己在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識(shí)技能與企業(yè)崗位相結(jié)合，促進(jìn)職業(yè)能力、道德習(xí)慣的全面發(fā)展。因此對(duì)高職烹飪專業(yè)教育進(jìn)行分析，通過(guò)對(duì)實(shí)習(xí)內(nèi)容、存在的問(wèn)題進(jìn)行闡述，從而為高職烹飪專業(yè)的教學(xué)模式與學(xué)生實(shí)踐提供有效的參考與改進(jìn)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 工學(xué)結(jié)合;頂崗實(shí)習(xí);計(jì)劃

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）47-0054-02

頂崗實(shí)習(xí)指的是在企業(yè)單位中對(duì)自己的專業(yè)理論、實(shí)踐技能進(jìn)行驗(yàn)證學(xué)習(xí)，一般都會(huì)由學(xué)校根據(jù)專業(yè)與企業(yè)聯(lián)系，為學(xué)生提供相應(yīng)的實(shí)習(xí)崗位。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)頂崗實(shí)習(xí)提升自身的教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)與社會(huì)聯(lián)系，企業(yè)也可以通過(guò)與學(xué)校結(jié)合快速找到需求人才，降低企業(yè)的人力資源與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成本，從而達(dá)到院校、學(xué)生、企業(yè)三方共贏的目的。

一、烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)相關(guān)者分析

促進(jìn)一個(gè)組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要因素就是與之相關(guān)的利益需求者，而高職頂崗實(shí)習(xí)設(shè)計(jì)的利益相關(guān)者就是指頂崗實(shí)習(xí)管理實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過(guò)程中影響的團(tuán)體或個(gè)人。具體對(duì)象就是院校本身、餐飲企業(yè)、指導(dǎo)教師、學(xué)生等。他們都是烹飪頂崗實(shí)習(xí)中的主要利益相關(guān)者，如果能夠達(dá)到各取所需的目的就可以有效實(shí)現(xiàn)頂崗實(shí)習(xí)這一活動(dòng)的成功。

首先高職院校作為頂崗實(shí)習(xí)的組織者，負(fù)責(zé)烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量提升與學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程的組織工作。指導(dǎo)教師主要作為學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的實(shí)施者與參與者，是學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)之間的聯(lián)系紐帶。其次學(xué)生則是頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中的直接參與者，也是頂崗實(shí)習(xí)開(kāi)展的最終作用對(duì)象與目標(biāo)。最后企業(yè)是頂崗實(shí)習(xí)環(huán)境提供者，也是頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量的驗(yàn)證者，同時(shí)在提供實(shí)習(xí)場(chǎng)所、崗位的同時(shí)，也能夠有效降低自身的經(jīng)營(yíng)成本。因此從利益相關(guān)者的需求分析中可以看出，高職烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)對(duì)各方都是非常有益的教學(xué)活動(dòng)。他們相互合作、彼此配合共同促進(jìn)了我國(guó)高職人才培養(yǎng)戰(zhàn)略的發(fā)展。

二、頂崗實(shí)習(xí)前期管理內(nèi)容

（一）學(xué)生

學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)一般會(huì)安排在畢業(yè)前，一般由學(xué)校安排學(xué)生到對(duì)應(yīng)的餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，一方面學(xué)生需要遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)規(guī)定與企業(yè)制度的雙重要求，根據(jù)學(xué)校要求定期進(jìn)行實(shí)習(xí)情況匯報(bào)，一般會(huì)要求定期記錄學(xué)習(xí)內(nèi)容總結(jié)，快速將自己的知識(shí)理論與實(shí)踐練習(xí)相結(jié)合。同時(shí)學(xué)校也是學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中的重要保障。不管是自身問(wèn)題還是企業(yè)問(wèn)題都可以向?qū)W校及時(shí)反饋得到幫助。另一方面學(xué)生也需要嚴(yán)格遵照實(shí)習(xí)企業(yè)的要求，按時(shí)上下班、遵守職責(zé)要求。針對(duì)自身理論學(xué)習(xí)中的不合理之處及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)，是學(xué)生專業(yè)能力與職責(zé)素養(yǎng)提升的重要途徑。

（二）企業(yè)

企業(yè)在配合學(xué)校進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)時(shí)，需要對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)時(shí)間、人數(shù)、權(quán)責(zé)管理有清晰的管理。需要對(duì)學(xué)生、學(xué)校共同簽訂保障協(xié)議，包括學(xué)生的實(shí)習(xí)補(bǔ)助、勞動(dòng)保護(hù)、實(shí)習(xí)工作要求、實(shí)習(xí)變更等內(nèi)容，充分保障企業(yè)自身與學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中的安全、有效。

（三）頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃

頂崗實(shí)習(xí)由于涉及對(duì)象多、環(huán)境復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)，需要制訂出完善的頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃，充分保證學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中的生命財(cái)產(chǎn)安全。首先學(xué)校要制訂出清晰的實(shí)習(xí)定位與任務(wù)安排，對(duì)學(xué)生在企業(yè)中的學(xué)習(xí)方向進(jìn)行引導(dǎo)，讓學(xué)生在工作時(shí)及時(shí)進(jìn)行總結(jié)提升，比如一些烹飪技術(shù)細(xì)節(jié)、習(xí)慣素養(yǎng)的養(yǎng)成，尤其是學(xué)校中沒(méi)有講到的關(guān)鍵點(diǎn)，讓學(xué)生能夠熟練具備獨(dú)立工作的能力，對(duì)學(xué)校的理論知識(shí)進(jìn)行深層次的挖掘?qū)W習(xí)。其次對(duì)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行培養(yǎng)，除了專業(yè)烹飪技能的培養(yǎng)外，學(xué)生還要掌握餐飲企業(yè)管理的各項(xiàng)成本核算方法與技巧，熟悉烹飪企業(yè)的流程管理方法，能夠?qū)?shí)習(xí)企業(yè)管理模式有自己的看法，并具備抗壓能力與服務(wù)創(chuàng)新意識(shí)。管理的內(nèi)容包括廚具設(shè)備管理、儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)、安全意識(shí)等，根據(jù)企業(yè)需求及時(shí)調(diào)整自己在學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)程中的問(wèn)題，通過(guò)信息獲取分析、綜合運(yùn)用能力的學(xué)習(xí)，促進(jìn)自身烹飪專業(yè)技能與職業(yè)規(guī)劃的雙重提升，從而讓自己成為現(xiàn)代化的烹飪?nèi)瞬牛瑵M足現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展、企業(yè)需求、自身職業(yè)規(guī)劃的目標(biāo)。最后做好學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間的保障管理，對(duì)指導(dǎo)教師的工作內(nèi)容進(jìn)行要求。要求指導(dǎo)教師隨時(shí)關(guān)注學(xué)生的實(shí)習(xí)情況，及時(shí)與實(shí)習(xí)單位進(jìn)行溝通，了解每個(gè)學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的問(wèn)題，針對(duì)一些實(shí)習(xí)問(wèn)題做好疏導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生的實(shí)習(xí)狀態(tài)、企業(yè)反饋進(jìn)行實(shí)習(xí)成績(jī)的鑒定與評(píng)價(jià)，一般學(xué)校會(huì)安排學(xué)生進(jìn)行為期六周的實(shí)習(xí)教學(xué)。對(duì)意向簽訂工作協(xié)議的學(xué)生做好安全管理，針對(duì)每個(gè)學(xué)生的實(shí)習(xí)就業(yè)情況進(jìn)行跟蹤，幫助企業(yè)在實(shí)習(xí)過(guò)程中確定職業(yè)發(fā)展方向。

三、頂崗實(shí)習(xí)現(xiàn)存問(wèn)題分析

（一）企業(yè)參與積極性不高，校企合作浮于表面

企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)的最終目的還是對(duì)利益的追求，但企業(yè)積極參與頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)才能夠保障教學(xué)活動(dòng)順利開(kāi)展?，F(xiàn)在大多數(shù)高職院校面臨的問(wèn)題是與企業(yè)之間的對(duì)接不足，小型餐飲企業(yè)對(duì)頂崗實(shí)習(xí)人員要求有限。而且教學(xué)質(zhì)量、管理制度也沒(méi)有保證，大型餐飲企業(yè)對(duì)校企合作的實(shí)習(xí)活動(dòng)參與度不足，高職院校還需要通過(guò)外部資源的支持來(lái)建立與企業(yè)合作機(jī)制。從2015年開(kāi)始我國(guó)就針對(duì)高職院校頂崗實(shí)習(xí)企業(yè)與指導(dǎo)教師設(shè)置了相應(yīng)的支持制度，但是由于地區(qū)、制度等因素的限制，最終能夠落實(shí)的地區(qū)僅僅達(dá)到30%。實(shí)習(xí)環(huán)境不足導(dǎo)致很多高職烹飪專業(yè)學(xué)生很難全面進(jìn)行實(shí)習(xí)教學(xué)。

（二）指導(dǎo)教師能力欠缺，實(shí)習(xí)指導(dǎo)效果不及預(yù)期

頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中需要安排相對(duì)應(yīng)的指導(dǎo)教師，能夠兼顧處理教學(xué)與實(shí)習(xí)中的各項(xiàng)問(wèn)題。所以就要求指導(dǎo)教師既具備足夠的專業(yè)理論知識(shí)，能夠?qū)W(xué)生烹飪過(guò)程中的各項(xiàng)問(wèn)題進(jìn)行解答，同時(shí)對(duì)實(shí)習(xí)活動(dòng)中的各項(xiàng)行業(yè)要求有足夠了解，烹飪專業(yè)的實(shí)際工作與學(xué)校教學(xué)的差異要能夠?qū)W(xué)生進(jìn)行合理引導(dǎo)，但是實(shí)際教學(xué)中的指導(dǎo)教師僅僅停留在學(xué)生狀態(tài)的監(jiān)控中，部分指導(dǎo)教師對(duì)頂崗實(shí)習(xí)單位的情況并不了解，很容易導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中的實(shí)踐學(xué)習(xí)與課堂理論教學(xué)相脫離。甚至在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)一些錯(cuò)誤認(rèn)知。

（三）學(xué)生實(shí)踐操作能力不足，頂崗實(shí)習(xí)管理目標(biāo)受到影響

高職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)就是針對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展需求提供對(duì)應(yīng)人才，需要學(xué)生具備足夠的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力以及良好職業(yè)道德來(lái)滿足餐飲企業(yè)的生產(chǎn)需要，但是實(shí)際的烹飪教學(xué)與企業(yè)發(fā)展還存在一些偏差，比如高職院校的教學(xué)條件與企業(yè)存在偏差，企業(yè)一線往往品種多、數(shù)量大、時(shí)間緊，很多學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)時(shí)就難以適應(yīng)企業(yè)的工作強(qiáng)度。另外學(xué)校教學(xué)內(nèi)容肯定不能覆蓋所有企業(yè)的餐飲商品類型，很多要求學(xué)生自身具備足夠的學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力，能夠?qū)Σ煌惋嬵愋?、餐飲商品進(jìn)行快速學(xué)習(xí)了解。

四、烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)管理對(duì)策

（一）尋找利益共同點(diǎn)，加強(qiáng)校企合作

校企合作的實(shí)踐教學(xué)模式是高職教學(xué)的重要特色，也是我國(guó)專業(yè)技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。借助校企合作的教學(xué)模式可以快速實(shí)現(xiàn)學(xué)生技能提升、走向社會(huì)，我國(guó)對(duì)高職院校的校企合作教學(xué)一直都是本著鼓勵(lì)與推進(jìn)的態(tài)度，針對(duì)學(xué)校、教師、企業(yè)制訂了相應(yīng)的支持力度。學(xué)校自身與烹飪專業(yè)教師自然也要重視校企合作教學(xué)模式建設(shè)，不斷吸引企業(yè)參與到頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)中，建立起長(zhǎng)期的互惠互利、合作雙贏的組織關(guān)系。

高職院校與餐飲企業(yè)合作模式的建立要滿足雙方的利益訴求，在互利共贏的基礎(chǔ)上才能夠?qū)崿F(xiàn)頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)的最終目標(biāo)，一方面企業(yè)在平常教學(xué)活動(dòng)中多與企業(yè)進(jìn)行聯(lián)系，邀請(qǐng)企業(yè)進(jìn)學(xué)校開(kāi)展餐飲專業(yè)技能與行業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。這樣企業(yè)對(duì)學(xué)生的基本情況也就有了一定了解，在后期的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)中也更有積極性。另一方面加強(qiáng)企業(yè)與院校的高層次合作，加強(qiáng)除教學(xué)活動(dòng)以外的其他業(yè)務(wù)合作。比如學(xué)校與企業(yè)借助自身的平臺(tái)互相進(jìn)行市場(chǎng)宣傳，企業(yè)在院校建立人才培養(yǎng)基地，企業(yè)可以對(duì)員工定期進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)活動(dòng)，院校也可以多鼓勵(lì)學(xué)生去企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)。

（二）建設(shè)“雙師型”教師隊(duì)伍，提高實(shí)習(xí)指導(dǎo)效果

高職院校主要起著與企業(yè)之間的橋梁建立作用，頂崗實(shí)習(xí)的教學(xué)質(zhì)量還是需要依靠指導(dǎo)教師進(jìn)行記錄與引導(dǎo)，學(xué)校應(yīng)制訂出“雙師型”教師的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)企業(yè)工作經(jīng)歷的教師可以給予一定的物質(zhì)精神獎(jiǎng)勵(lì)，這樣在平常的教學(xué)活動(dòng)中就可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容引導(dǎo)，促進(jìn)烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的專業(yè)能力與企業(yè)實(shí)踐同步發(fā)展。

首先，學(xué)校對(duì)理論型教師可以通過(guò)烹飪實(shí)踐培訓(xùn)，鼓勵(lì)教師參與一些烹飪比賽與技術(shù)交流活動(dòng)?；蛘咄ㄟ^(guò)校企合作機(jī)制讓教師也參與到實(shí)踐培訓(xùn)中。鼓勵(lì)校內(nèi)教師深入餐飲企業(yè)進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新拓展。其次，學(xué)校也要吸引專業(yè)餐飲人才參與教學(xué)活動(dòng)。比如邀請(qǐng)餐飲行業(yè)的技術(shù)專家、廚師長(zhǎng)擔(dān)任烹飪專業(yè)的外勤教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行業(yè)務(wù)實(shí)踐能力教學(xué)。最后在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時(shí)明確安排指導(dǎo)教師的工作內(nèi)容，包括學(xué)生實(shí)習(xí)中的各項(xiàng)工作安排、技術(shù)指導(dǎo)、生活管理、業(yè)績(jī)考核、實(shí)習(xí)鑒定等都要求指導(dǎo)教師進(jìn)行管理。加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)質(zhì)量與自身實(shí)習(xí)能力的同步提升。

（三）提升學(xué)生專業(yè)技能，達(dá)成頂崗實(shí)習(xí)管理目標(biāo)

頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)是學(xué)生專業(yè)能力提升的重要過(guò)程，學(xué)生通過(guò)對(duì)所學(xué)專業(yè)知識(shí)的應(yīng)用實(shí)踐，結(jié)合對(duì)行業(yè)的能力要求可以快速?gòu)浹a(bǔ)自身的不足，讓自己的烹飪能力更加適合餐飲企業(yè)的人才需求。一方面在理論教學(xué)中處理基本技能理論教學(xué)外，還要進(jìn)行當(dāng)前烹飪行業(yè)的發(fā)展教學(xué)，及時(shí)對(duì)企業(yè)當(dāng)前采用的烹飪新工藝、新材料、新成果進(jìn)行教學(xué)，緊抓當(dāng)前人們的口味需求變化。另外針對(duì)學(xué)生的審美意識(shí)與創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)，烹飪行業(yè)的內(nèi)容一直處于發(fā)展變化中，學(xué)生自然也需要有敢于嘗試、不斷創(chuàng)新的餐飲行業(yè)素養(yǎng)。

比如學(xué)?？梢阅M實(shí)習(xí)環(huán)境進(jìn)行課堂教學(xué)，將教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)成行業(yè)廚房，提升學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時(shí)的適應(yīng)能力。同時(shí)要求學(xué)生能夠自主創(chuàng)新菜品，通過(guò)烹飪方式的改進(jìn)提升烹飪效果，作為烹飪專業(yè)人才，就需要有不斷嘗試、創(chuàng)新的習(xí)慣，及時(shí)了解餐飲行業(yè)發(fā)展變化，鼓勵(lì)學(xué)生多關(guān)注一些餐飲文化平臺(tái)。在以后的行業(yè)生產(chǎn)中時(shí)刻進(jìn)行學(xué)習(xí)成長(zhǎng)。

五、結(jié)語(yǔ)

高職烹飪專業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)需要院校、餐飲企業(yè)、指導(dǎo)教師、學(xué)生等各個(gè)主體的相互配合、互利共贏。院校要通過(guò)多種途徑進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量的發(fā)展管理，包括平常教學(xué)引導(dǎo)、專業(yè)教師引導(dǎo)、實(shí)習(xí)過(guò)程管理、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃等途徑，為學(xué)生建立完善的頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)，不斷促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力與自身教學(xué)質(zhì)量的提升。

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◎編輯 馮永霞