譚博 侯青毅

摘要：烹飪類的社會培訓人員比較復雜，培訓方式多種多樣，所以針對不同的人群，培訓人員應設(shè)計符合需求的課程內(nèi)容。對于今后要從事中餐專業(yè)技能的社會人員，培訓菜品應以設(shè)計八大菜系的經(jīng)典菜肴、社會流行的菜肴、考級菜肴為主，并且兼顧不同人群的需求，從而達到良好的社會效益。

關(guān)鍵詞：中式烹飪? ?職業(yè)培訓? ?菜品設(shè)計

近年來，烹飪培訓需求逐年增加，人們對烹飪教育的需求也越來越強烈。因為不同人群對培訓內(nèi)容的要求不同，所以培訓機構(gòu)設(shè)置的菜品要具有針對性，才能有效幫助培訓工作良性開展，產(chǎn)生良好的社會效益。

一、專門從事中式烹調(diào)專業(yè)技能的社會培訓

對于從事烹飪的專業(yè)人員培訓來說，筆者認為，培訓人員應將八大菜系的各個菜系代表菜、經(jīng)典菜和社會中的常見菜作為培訓內(nèi)容，也可以將社會上流行的一些菜品帶入課堂，如社會上流行的水煮魚，在培訓中，培訓人員就要加入水煮魚的制作;又如社會上流行麻辣小龍蝦，培訓人員就要將麻辣小龍蝦的各種制作方法，椒鹽、蒜蓉、麻辣、清蒸、白灼等，針對不同店面的需求，細化培訓內(nèi)容，有針對性地設(shè)置合理的烹調(diào)課程。

在詳細設(shè)計和講解菜品時，培訓人員要重視學員基本功的訓練，從烹飪的刀功、勺功、烹調(diào)要領(lǐng)等進行專業(yè)培訓，菜品設(shè)計還要兼顧考級菜?？技壊耸且恍﹤鹘y(tǒng)菜肴，對烹飪的基本功要求較高，所以培訓人員應按照考試的標準制作，在考前要求學員精細地打磨菜品，使其達到考試的要求。

教學烹調(diào)的方法是多樣的，培訓人員應要求學員在練習時規(guī)范各個動作。如傳統(tǒng)菜品中涉及的上漿、掛糊、滑油等基本功較多，是烹調(diào)行業(yè)必須掌握的技能，所以培訓人員應將基本功的教學滲透菜品中，通過理論課與實踐課相結(jié)合的方法，滲透講解成本核算、經(jīng)營等方面的知識，為學員今后的創(chuàng)業(yè)作準備。

二、針對特殊項目定制培訓內(nèi)容

不同地區(qū)的培訓要選擇當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品為主要原料來設(shè)計菜品。如對瓦房店萬家?guī)X地區(qū)的學員進行培訓時，培訓人員應根據(jù)當?shù)赝撂禺a(chǎn)來設(shè)計菜品，如羊湯、燉雞、水果沙拉等菜品，而且設(shè)計出的菜品要能促進當?shù)芈糜魏徒?jīng)濟。

普惠制培訓是政府針對在校大學生和下崗工人推出的一項免費培訓政策，屬于下崗再就業(yè)培訓。這部分人學習的目的是為了就業(yè)，所以培訓的水準很專業(yè)，必須通過國家考試拿到初級證書或中級證書。因此，普惠制培訓既有操作課，又兼顧理論課，而中式烹調(diào)師課程更是考取證書的關(guān)鍵。普惠制培訓學習時間短，而二次就業(yè)以小店為主，所以烹飪廚師選擇的菜品要與生活相近，以百姓的家常菜和低成本產(chǎn)品為主。如大連地區(qū)可以將菜品設(shè)置為涼菜、熗拌土豆絲、姜汁豇豆、拌三丁等。

三、對于業(yè)余愛好者的培訓

在社會培訓中，家庭主婦所占比例很高，一部分人學習烹飪是為了更好地給孩子做出營養(yǎng)美味的菜品。因此，在為她們設(shè)計菜品時，培訓人員要從菜品營養(yǎng)、衛(wèi)生安全、在家方便操作等角度進行設(shè)計，多用蒸、煮、燉等烹飪方法，烹飪原材料盡量多種多樣，調(diào)料選擇低糖、低油、低鹽、低脂飲食，控制好油的用量。如涼菜可為涼拌黃花菜、涼拌土豆絲、家常涼菜、蔬菜沙拉、水果沙拉、壽司。

一部分群體是烹飪的愛好者，培訓人員可以根據(jù)他們的興趣、愛好、年齡特點和營養(yǎng)情況，進行一對一或者一對多的菜單設(shè)計。

還有部分高中生為了今后在國外生活而來學習烹飪。對于這部分學生，培訓人員可以教授簡單的烹飪技法，加入少量的外國菜品，或用外國當?shù)卦蠟橹黝}設(shè)計菜品。同時，國外用電磁爐、微波爐較多，培訓人員可以開發(fā)出一系列電磁爐和微波爐菜品，并且菜品要求方便家庭制作、容易學習又具有當?shù)靥厣?。如菜品設(shè)計可以為：涼菜以蔬菜沙拉、牛油果沙拉、涼拌生菜、老醋六樣為主;熱菜包括煎牛排、煎羊排、紅燒肉、土豆燉排骨、奶油蘑菇湯、排骨冬瓜湯、西紅柿炒雞蛋、蒸雞蛋糕（微波爐）、剁椒魚頭（微波爐）、臘肉炒荷蘭豆、鍋包肉、炸雞排、水煮肉片。

社會培訓關(guān)系到學校的名聲，成功的社會培訓對招生會產(chǎn)生積極的影響，培訓人員只有站在社會人員的角度上考慮，才能做好社會培訓的課程設(shè)置，在細市場定位分的同時細分菜品，并且定位好不同人群的需求，從而把社會培訓辦得有聲有色，產(chǎn)生良好的社會效益。

參考文獻：

[1]李剛，王月智.中式烹調(diào)技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]李廷芝.中國烹飪辭典[M].太原：山西科學技術(shù)出版社，2006.

※本文系大連市教育科學“十二五”規(guī)劃教育研究基地專項課題“職業(yè)中專開展烹飪工種職業(yè)技能培訓的實踐研究”的成果，課題批準號：JD2014055。

（作者單位：大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學校）