焦鐳 蔣小鋒 魏楠 劉曉麗 賈彥杰 湯高奇 孫海峰

摘要：隨著烘焙產(chǎn)業(yè)升級(jí)，順應(yīng)新時(shí)代職業(yè)教育的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式必將在烘焙高技能人才培養(yǎng)方面發(fā)揮重要的作用，實(shí)現(xiàn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、專業(yè)人才培養(yǎng)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接，校企共建組織架構(gòu)，重構(gòu)課程體系、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，改變學(xué)校單獨(dú)招生為校企招生與招工并軌，優(yōu)化教師團(tuán)隊(duì)和實(shí)訓(xùn)條件，建立多元化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：烘焙專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;人才培養(yǎng)模式;職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)代學(xué)徒制是基于產(chǎn)教融合、校企深度合作、校企雙主體聯(lián)合培養(yǎng)學(xué)生的一種人才培養(yǎng)模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制以人才培養(yǎng)為中心，把學(xué)校學(xué)歷教育與企業(yè)工作崗位培訓(xùn)緊密結(jié)合，把學(xué)生培養(yǎng)成為企業(yè)一線工作的高端技能型專門人才，符合職業(yè)教育人才培養(yǎng)規(guī)律。高職食品加工技術(shù)（烘焙方向）專業(yè)（簡(jiǎn)稱烘焙專業(yè)）要培養(yǎng)出符合行業(yè)、企業(yè)所需的高技能人才，僅靠學(xué)校教師講授理論內(nèi)容和有限的實(shí)訓(xùn)是無法滿足行業(yè)、企業(yè)所需的，必須改變教學(xué)方式。而烘焙專業(yè)若采用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，通過校企深度合作培養(yǎng)烘焙高技能人才，學(xué)生在校既學(xué)習(xí)了理論知識(shí)，又學(xué)習(xí)了烘焙技能，跟崗和頂崗實(shí)習(xí)在現(xiàn)代學(xué)徒制合作企業(yè)完成，不僅使試點(diǎn)學(xué)生的動(dòng)手能力大幅度提升，同時(shí)，還提高了烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，促進(jìn)了烘焙行業(yè)、企業(yè)的良性發(fā)展。河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院與好利來南方公司在現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)方面經(jīng)過五年的探索實(shí)踐，在招生即招工、專兼職教學(xué)團(tuán)隊(duì)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)和多元評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方面進(jìn)行了探索，構(gòu)建了烘焙專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。

一、改革招生模式與人才培養(yǎng)組織架構(gòu)

（一）學(xué)校招生與企業(yè)招工并軌

為了實(shí)現(xiàn)烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)、企業(yè)需求人才標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接，烘焙專業(yè)招生方式一改過去學(xué)校招生為校企聯(lián)合招生。具體做法如下：好利來南方公司首先依據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃，在與學(xué)校共同辦學(xué)協(xié)議的框架下，與河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院進(jìn)行對(duì)接，將需求信息報(bào)學(xué)校招生就業(yè)處;然后，學(xué)校招生就業(yè)處結(jié)合實(shí)際將需求信息納入年度招生計(jì)劃，負(fù)責(zé)統(tǒng)一招生;最后，通過高考錄取后的學(xué)生經(jīng)過企業(yè)面試，面試合格的學(xué)生與學(xué)校、企業(yè)當(dāng)場(chǎng)簽訂三方協(xié)議，以學(xué)生和學(xué)徒雙重身份接受學(xué)校教育和企業(yè)培訓(xùn)，這樣的校企聯(lián)合招生模式就實(shí)現(xiàn)了學(xué)校招生和企業(yè)招工的并軌。

（二）重構(gòu)烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)組織構(gòu)架（見表1）

現(xiàn)代學(xué)徒制框架下，烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)最大的特點(diǎn)是行業(yè)、企業(yè)作為主體，按照行業(yè)、企業(yè)的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，校企雙方共同制訂專業(yè)人才培養(yǎng)方案。根據(jù)人才培養(yǎng)方案，由學(xué)校開展職業(yè)基礎(chǔ)教育，行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行職業(yè)技能培訓(xùn);以學(xué)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)徒標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（職業(yè)資格證書、企業(yè)上崗證）等作為人才培養(yǎng)質(zhì)量的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，雙方對(duì)學(xué)生（學(xué)徒）開展多元評(píng)價(jià)，以確保專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，有效縮短學(xué)生（學(xué)徒）的就業(yè)適應(yīng)期。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)調(diào)整培養(yǎng)目標(biāo)，持續(xù)改進(jìn)完善人才培養(yǎng)方案。

二、課程體系的重構(gòu)與教學(xué)模式的創(chuàng)新

（一）課程體系的重構(gòu)

課程體系既是培養(yǎng)學(xué)生的載體，也是保障和提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。烘焙專業(yè)以烘焙企業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，以提高學(xué)生的職業(yè)能力為切人點(diǎn)，分析烘焙行業(yè)、企業(yè)的行業(yè)通用能力、職業(yè)核心能力和崗位特定能力要求，校企合作共同構(gòu)建突出崗位職業(yè)能力培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)課程體系（見圖1），開發(fā)突出烘焙專業(yè)企業(yè)崗位工作任務(wù)的培訓(xùn)課程。

（二）教學(xué)模式的創(chuàng)新

現(xiàn)代學(xué)徒制模式下烘焙專業(yè)學(xué)生具有學(xué)生與學(xué)徒的雙重身份，在學(xué)校學(xué)習(xí)烘焙專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)基本技能，在企業(yè)學(xué)習(xí)崗位職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，構(gòu)建適應(yīng)專業(yè)發(fā)展的“產(chǎn)教融合、課崗交替、項(xiàng)目主導(dǎo)”的教學(xué)模式。該教學(xué)模式以提高學(xué)生技能水平為目標(biāo)，按照“學(xué)生一學(xué)徒一準(zhǔn)員工一員工”四位一體的人才培養(yǎng)思路，實(shí)行課崗交替的“3+1+1+1”的四階段培養(yǎng)模式。第一階段為前三學(xué)期，學(xué)生在學(xué)校完成公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)及專業(yè)基礎(chǔ)技能訓(xùn)練;第二階段為第四學(xué)期，學(xué)生在校企合作共建的校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地--好利來烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心，以企業(yè)崗位能力要求為培訓(xùn)內(nèi)容，以企業(yè)崗位技能標(biāo)準(zhǔn)為考核標(biāo)準(zhǔn)，通過帶教師傅專項(xiàng)技能培訓(xùn)、企業(yè)技術(shù)人員考核評(píng)價(jià)和學(xué)徒的技能定級(jí)三個(gè)環(huán)節(jié)，完成烘焙崗位模擬化訓(xùn)練;第三階段為第五學(xué)期，學(xué)生以學(xué)徒身份進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行崗位師傅帶與教、學(xué)徒學(xué)習(xí)與訓(xùn)練的“教帶學(xué)訓(xùn)”跟崗實(shí)習(xí);第四階段為第六學(xué)期，在企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)崗位頂崗實(shí)習(xí)，成為企業(yè)的準(zhǔn)員工。學(xué)生畢業(yè)后，因理論知識(shí)豐富，崗位技能扎實(shí)，發(fā)展?jié)摿κ?，很快就能成為企業(yè)的中堅(jiān)力量，近三年來，現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)學(xué)生獲得企業(yè)技能證書統(tǒng)計(jì)情況見表2。

三、優(yōu)化教學(xué)軟硬件

（一）優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)

烘焙專業(yè)學(xué)生（學(xué)徒）在培養(yǎng)過程中，企業(yè)是主導(dǎo)者，企業(yè)師傅雖熟知崗位技能標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)素養(yǎng)要求，但缺少系統(tǒng)的教師培訓(xùn)，在教學(xué)方式和教學(xué)方法應(yīng)用到實(shí)踐這一環(huán)節(jié)缺乏經(jīng)驗(yàn)，難以把握職業(yè)院校學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和心理特征;而職業(yè)院校很多教師高校畢業(yè)后直接上講臺(tái)，未經(jīng)過企業(yè)的一線錘煉，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能不足，對(duì)企業(yè)工作崗位技能要求和用人的需求把握不準(zhǔn)。因此，學(xué)校有計(jì)劃地組織烘焙專業(yè)骨干教師深入企業(yè)鍛煉，了解和學(xué)習(xí)企業(yè)文化以及先進(jìn)技術(shù)和崗位技能，從而明確烘焙專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，推進(jìn)專業(yè)核心課程改革，創(chuàng)新專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

在烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)上，學(xué)校教師與企業(yè)師傅在相互領(lǐng)域里“優(yōu)點(diǎn)突出，弱點(diǎn)明顯”?，F(xiàn)代學(xué)徒制框架下，校企通過“共培互聘”的方式（即學(xué)校聘任企業(yè)能工巧匠到校參與教學(xué)，企業(yè)聘用優(yōu)秀教師聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品），相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分發(fā)揮“雙導(dǎo)師”的優(yōu)勢(shì)，從而實(shí)現(xiàn)多方共贏。校企“雙主體”，教師、師傅“雙導(dǎo)師”育人，其作用與定位關(guān)系如圖2所示。

（二）加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)

學(xué)校教學(xué)的相對(duì)獨(dú)立性與企業(yè)生產(chǎn)的連續(xù)性是一對(duì)相對(duì)矛盾體。目前，學(xué)校的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件達(dá)不到企業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的要求，而依靠企業(yè)按照人才培養(yǎng)方案安排生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基本無望，解決這個(gè)矛盾的有效途徑就是校企共建生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地，以促進(jìn)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)技能等級(jí)對(duì)接。

河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院與好利來南方公司共建校內(nèi)烘焙生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地場(chǎng)所1080m2。場(chǎng)地模擬好利來西餅店，包括蛋糕制作區(qū)、現(xiàn)烤車間、銷售區(qū)、簡(jiǎn)餐消費(fèi)區(qū)等，讓學(xué)生體驗(yàn)企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)、銷售場(chǎng)景;建立好利來烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心，包括蛋糕培訓(xùn)教室、面包培訓(xùn)教室、中點(diǎn)培訓(xùn)教室、水吧培訓(xùn)教室等實(shí)驗(yàn)室，實(shí)現(xiàn)烘焙專業(yè)基本的教學(xué)實(shí)訓(xùn)功能，為好利來南方公司提供新員工培訓(xùn)及老員工的繼續(xù)教育;為校企技術(shù)人員共同開發(fā)新產(chǎn)品提供合作機(jī)會(huì);為國(guó)家級(jí)食品類專業(yè)骨干教師頂崗實(shí)踐培訓(xùn)（國(guó)培代碼：16152006）及社會(huì)相關(guān)人員培訓(xùn)提供技術(shù)服務(wù)與支持。

四、建立健全與現(xiàn)代學(xué)徒制相適應(yīng)的多元評(píng)價(jià)體系

完善的評(píng)價(jià)體系能夠確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，終端用工企業(yè)在學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)過程中尤為重要。在構(gòu)建評(píng)價(jià)體系時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的最終目標(biāo)體現(xiàn)在企業(yè)要求的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中。職業(yè)院校所有的教學(xué)環(huán)節(jié)和目標(biāo)設(shè)計(jì)都是圍繞職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)這根指揮棒，提高學(xué)生專業(yè)技能水平。河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院烘焙專業(yè)與好利來南方公司在共同制訂人才培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，摸索出烘焙專業(yè)學(xué)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)徒標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合的評(píng)價(jià)考核體系。一是課程考核，根據(jù)人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，按照過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行課程考核;二是獲取國(guó)家職業(yè)資格證書，職業(yè)資格證書以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，體現(xiàn)出職業(yè)教育“能力本位”的基本原則。學(xué)校雙證書制度要求學(xué)生通過與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格認(rèn)定考試，獲取一項(xiàng)國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)證書;三是獲取好利來南方公司的上崗準(zhǔn)入資格，不同企業(yè)崗位有不同的上崗標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生根據(jù)自己的職業(yè)目標(biāo)（蛋糕方向、烘焙方向、經(jīng)營(yíng)管理方向）選擇崗位，通過學(xué)習(xí)和培訓(xùn)后，獲取相應(yīng)崗位資格;四是參加各類專業(yè)或行業(yè)技能大賽，學(xué)生在學(xué)習(xí)期間可以參加各類大賽，如，中國(guó)焙烤食品工業(yè)協(xié)會(huì)及食品行指委舉辦的全國(guó)職業(yè)院校在校生西點(diǎn)創(chuàng)意大賽、河南省農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程學(xué)會(huì)主辦的河南省食品專業(yè)大學(xué)生傳統(tǒng)美食創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽等技能大賽，獲獎(jiǎng)學(xué)生可用獎(jiǎng)項(xiàng)抵課程學(xué)分;五是開展產(chǎn)品創(chuàng)新項(xiàng)目訓(xùn)練，學(xué)生在學(xué)習(xí)期間跟著校內(nèi)外導(dǎo)師做產(chǎn)品創(chuàng)新項(xiàng)目，可用優(yōu)秀產(chǎn)品代替畢業(yè)設(shè)計(jì);六是搭建信息反饋平臺(tái)，及時(shí)吸納和分析行業(yè)、企業(yè)專家及兄弟院校等反饋的信息，同時(shí)，對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)估，建立多方參與的社會(huì)綜合評(píng)價(jià)體系。由此，創(chuàng)新出與現(xiàn)代學(xué)徒制烘焙專業(yè)相適應(yīng)的評(píng)價(jià)體系（見圖3）。

五、烘焙專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施成效

自河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院食品加工技術(shù)（烘焙方向）專業(yè)作為國(guó)家首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)以來，3年共招收380余名學(xué)生（學(xué)徒），學(xué)生技能培養(yǎng)效果良好，試點(diǎn)專業(yè)吸引力和學(xué)校影響力明顯提升，企業(yè)人才結(jié)構(gòu)改善明顯，贏得了社會(huì)的高度贊譽(yù)。

（一）引入好利來南方公司師傅等級(jí)認(rèn)證體系

烘焙專業(yè)引入好利來公司統(tǒng)一的師傅等級(jí)認(rèn)證體系（蛋糕、面包、中點(diǎn)的一級(jí)、二級(jí)師傅標(biāo)準(zhǔn)），根據(jù)企業(yè)師傅入職定崗標(biāo)準(zhǔn)要求，制定學(xué)徒標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生通過理論學(xué)習(xí)及實(shí)踐訓(xùn)練，達(dá)到上崗要求。

（二）提升師資隊(duì)伍專業(yè)水平

烘焙專業(yè)校內(nèi)理論教師必須在企業(yè)實(shí)踐超過半年并取得企業(yè)師傅等級(jí)證書，實(shí)踐指導(dǎo)老師（企業(yè)師傅）必須是企業(yè)的高級(jí)師傅并有一定的學(xué)歷（?？埔陨希┎啪哂信囵B(yǎng)現(xiàn)代學(xué)徒的資質(zhì)。近3年來，烘焙專業(yè)教師累計(jì)參加企業(yè)鍛煉、烘焙技術(shù)教學(xué)培訓(xùn)幾十余人次，專業(yè)技術(shù)水平得到顯著提升;企業(yè)師傅通過在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地培訓(xùn)學(xué)生（學(xué)徒），對(duì)理論知識(shí)的理解更透徹，理論指導(dǎo)實(shí)踐的能力更扎實(shí)，同時(shí)，也為實(shí)踐檢驗(yàn)理論提供了技術(shù)支持。

（三）人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提高

近3年來，烘焙專業(yè)學(xué)生多次在全國(guó)職業(yè)院校在校生西點(diǎn)創(chuàng)意大賽（見表3）和河南省食品專業(yè)大學(xué)生傳統(tǒng)美食創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽中摘金奪銀。該專業(yè)學(xué)生積極參與企業(yè)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)項(xiàng)目，創(chuàng)新產(chǎn)品，獲得了消費(fèi)者的一致好評(píng)，激發(fā)了他們的參與熱情與創(chuàng)新實(shí)踐動(dòng)力，人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提高，得到企業(yè)和社會(huì)的廣泛贊譽(yù)。

（四）提升學(xué)校的社會(huì)影響力

烘焙專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目的實(shí)施，使學(xué)校與好利來南方公司建立了穩(wěn)固的校企合作關(guān)系;得到上級(jí)主管部門的高度認(rèn)可，成為河南省現(xiàn)代學(xué)徒制主任會(huì)員單位，招收學(xué)生（學(xué)徒）數(shù)量不斷攀升;人才培養(yǎng)質(zhì)量得到社會(huì)的廣泛肯定，來河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院好利來烘焙學(xué)院參觀學(xué)習(xí)的同行絡(luò)繹不絕，提升了學(xué)校的社會(huì)影響力。

烘焙專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目促進(jìn)了學(xué)校、企業(yè)共同參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過程，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和加強(qiáng)學(xué)校培養(yǎng)專業(yè)技能人才的針對(duì)性。烘焙專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目取得了一定的成效，然而還有很多問題需要我們進(jìn)一步去探索，從而形成自身特色的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。