王蕾蕾

摘? 要：依據(jù)人才培養(yǎng)方案和酒店專業(yè)教學(xué)需要，結(jié)合酒店管理和咖啡行業(yè)的實際情況，提出“校企合作模式下《咖啡教學(xué)》理實一體化課程”的建設(shè)。在課程建設(shè)過程中，堅持校企合作思想，以培養(yǎng)“酒店職業(yè)經(jīng)理人”為目標，掌握酒店業(yè)所需的職業(yè)技能，提高服務(wù)能力。在課程目標、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)模式改革與創(chuàng)新三方面進行理實一體化的探索與實踐。

關(guān)鍵詞：校企合作;課程建設(shè);理實一體化;咖啡教學(xué)

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2019）06-0050-03

Abstract： According to the talent training program and the teaching needs of the hotel major，combined with the actual situation of hotel management and coffee industry， this paper puts forward the construction of the "Coffee Teaching Theory and Practice Integration" under the school-enterprise cooperation model. In the course of curriculum construction， the school-enterprise cooperation ideology and the goal of training "hotel professional managers" is adhered to master the hotel industry required occupation skills and improve service capabilities. The theory and practice integration exploration and practice are developed from three aspects： course objectives， curriculum content design， teaching model reform and innovation.

Keywords： school-enterprise cooperation; curriculum construction; theory and practice integration; coffee teaching

產(chǎn)教融合、校企合作是職業(yè)教育辦學(xué)的基本模式，是培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才的內(nèi)在要求，也是辦好職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。2017年，國辦印發(fā)了《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》，這是國家發(fā)改委、教育部等部門共同深化產(chǎn)教融合的具體舉措。2018年2月教育部等六部門印發(fā)《職業(yè)學(xué)校校企合作促進辦法》的通知?！兑庖姟犯鄠?cè)重產(chǎn)教融合，《辦法》更多側(cè)重校企合作，兩個文件共同形成職業(yè)教育領(lǐng)域落實黨十九大精神，把產(chǎn)教融合、校企合作引向深入的政策“組合拳”?！犊Х冉虒W(xué)》課程將咖啡教學(xué)與酒店業(yè)職業(yè)需求結(jié)合，借助本校酒店管理專業(yè)是國家首批示范性重點專業(yè)平臺，開展酒店專業(yè)《咖啡教學(xué)》課程探索[1，2]。

一、課程建設(shè)理念

（一）“校企合作”共享資源，滿足企業(yè)對實用型人才的需要

成立由咖啡企業(yè)、酒店、學(xué)校三方組成的《咖啡教學(xué)》理實一體化課程開發(fā)小組。按照國家職業(yè)教育新理念、結(jié)合本校人才培養(yǎng)方案的要求，SCAE “歐洲精品咖啡協(xié)會”對咖啡專業(yè)人才的要求[3-5]，與咖啡企業(yè)專家和業(yè)內(nèi)精英合作共享資源，共同開發(fā)新的《咖啡教學(xué)》課程，滿足酒店業(yè)、咖啡企業(yè)對實用型專業(yè)人才需求。

（二）“從種子到杯子”，新型校企合作精準人才培養(yǎng)模式

分析酒店、咖啡企業(yè)職業(yè)崗位的工作任務(wù)和工作過程，“從種子到杯子”強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。中國咖啡專業(yè)人才的培養(yǎng)相較之國外比較落后，咖啡文化普及與接受尚待努力，但咖啡接受度呈現(xiàn)年輕化態(tài)勢;中國咖啡行業(yè)需要發(fā)揮多學(xué)科、跨行業(yè)的聯(lián)合，匯集跨專業(yè)多元化人才，將咖啡行業(yè)各領(lǐng)域元素與社會、企業(yè)、高校共享，營造“校企培育+企業(yè)吸收+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”的良性咖啡生態(tài)圈，構(gòu)建新型“從種子（學(xué)校培養(yǎng)）到杯子（企業(yè)實踐）”的培養(yǎng)理念，精準培養(yǎng)咖啡人才。

（三）直接對接企業(yè)崗位，精準實現(xiàn)產(chǎn)教融合

邀請企業(yè)專家參與《咖啡教學(xué)》課程建設(shè)開發(fā)，把企業(yè)的項目資源融合到課程建設(shè)開發(fā)中，結(jié)合酒店專業(yè)的教學(xué)特色和學(xué)生的個人能力設(shè)計課程內(nèi)容，有效保證《咖啡教學(xué)》課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展和企業(yè)需求相一致，確保培養(yǎng)出來的學(xué)生能夠勝任酒店業(yè)和咖啡業(yè)崗位或者相近崗位群對人才能力的要求。

二、課程內(nèi)容開發(fā)

（一）課程目標的確定

《咖啡教學(xué)》理實一體化課程培養(yǎng)目標，以職業(yè)技能能力、終身學(xué)習(xí)能力和社會協(xié)作能力為主要目標。一是職業(yè)技能能力：通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具有咖啡分類及識別能力、咖啡調(diào)制及對外服務(wù)能力;各類咖啡的調(diào)制方法及創(chuàng)新;咖啡種類鑒別，經(jīng)典咖啡的制作和創(chuàng)意咖啡制作;二是終身學(xué)習(xí)能力：自主學(xué)習(xí)新知識和咖啡出品創(chuàng)新能力;多渠道獲取信息能力;獨立思考，分析問題、解決問題能力;制定工作計劃并予以實施、協(xié)調(diào)、總結(jié)、歸納的能力;三是社會協(xié)作能力：咖啡工作室日常行政管理能力;與客人溝通能力;團隊協(xié)作能力;克服困難能力。

（二）課程內(nèi)容設(shè)計的調(diào)研

校企合作模式下《咖啡教學(xué)》理實一體化課程建設(shè)內(nèi)容設(shè)計先進行調(diào)研，采取到咖啡店、咖啡工作室、咖啡培訓(xùn)機構(gòu)進行實地調(diào)查，了解咖啡行業(yè)、咖啡企業(yè)的最新動態(tài)和需求，有針對性的設(shè)計《咖啡教學(xué)》課程內(nèi)容，保證教學(xué)內(nèi)容的前沿性，加強與企業(yè)的合作。針對教師教學(xué)需求，前期采用與授課專業(yè)教師面談，從授課角度探討《咖啡教學(xué)》課程設(shè)計內(nèi)容;針對學(xué)生發(fā)放問卷調(diào)查，了解學(xué)生對《咖啡教學(xué)》這門課程的需求;對咖啡業(yè)界咖啡精英、咖啡大師進行訪談，從企業(yè)實踐的角度探討《咖啡教學(xué)》課程設(shè)計內(nèi)容，始終秉承“校企合作精準培養(yǎng)”的教學(xué)理念，使該課程設(shè)計更符合“學(xué)生和企業(yè)”雙方需求。

（三）課程內(nèi)容的設(shè)計

課程內(nèi)容設(shè)計依據(jù)（校方和企業(yè)）兩大平臺，構(gòu)建《咖啡教學(xué)》理實一體化課程的兩大模塊（咖啡理論基礎(chǔ)和咖啡實踐技能），細分為七大單元的教學(xué)內(nèi)容。以基礎(chǔ)知識內(nèi)容組成“理論模塊”，以基本技能內(nèi)容組成“技能模塊”。

模塊一：咖啡知識（理論基礎(chǔ)）——興趣培養(yǎng)

理論教學(xué)模塊分為四大單元——初識咖啡、掌握咖啡烘焙原理、掌握咖啡研磨與萃取原理、了解咖啡器具。

1. 初識咖啡

咖啡的常識，了解咖啡起源（咖啡豆的發(fā)現(xiàn)）;咖啡歷史（速溶咖啡時代、白咖啡時代、以星巴克為主要體現(xiàn)的深度重烘的意式咖啡時代、以淺烘更注重咖啡豆質(zhì)量和原味的單品咖啡時代）;咖啡文化（喝咖啡的禮儀、咖啡主要在哪些國家流行等）。

咖啡的分布圖，了解咖啡種植主要分布區(qū)，三大洲咖啡豆產(chǎn)量分布（中南美洲、非洲、亞洲）;三大洲特產(chǎn)咖啡（如亞洲印尼蘇門答臘島盛產(chǎn)曼特寧和貓屎咖啡等）;三大咖啡生產(chǎn)國（巴西、越南、哥倫比亞）。

咖啡的成分，認識三大咖啡品種（口味香氣、豆子形狀、樹高、栽培條件、適合雨量、結(jié)果期、咖啡因含量等），通過學(xué)習(xí)，學(xué)生達到能通過咖啡豆實物辨認識別出不同的咖啡品種;掌握咖啡豆成分（生咖啡豆的成分由多糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、低聚糖類、綠原酸、酸類、咖啡因、氨基酸組成;咖啡中的苦味、酸味、香味是由什么成分決定的）。

咖啡的流通，咖啡生豆是怎么運輸?shù)?咖啡的價格如何制定等。

2. 掌握咖啡烘焙原理

掌握咖啡豆的處理（日曬法、水洗法、濕刨法、貓屎咖啡處理法），不同的處理方式形成不同的咖啡風(fēng)味;咖啡烘焙原理（影響烘焙的因素、烘焙的3個階段、不同烘焙度的特點）。

3. 掌握咖啡研磨與萃取原理

手沖咖啡研磨與萃取原理（咖啡研磨度、粉水比例1：16，水溫要求、沖泡時間等）;意式咖啡研磨與萃取原理（意式咖啡研磨、布粉、壓粉、萃取兩30ml、萃取時間等）;咖啡拉花原理（奶泡的制作原理，打奶泡的蒸汽桿的擺放位置、奶量的要求、杯子與奶泡注入的角度、拿鐵和卡布奇諾奶泡的打發(fā)、心形拉花的原理、千層心的拉花原理等）。

4. 了解咖啡器具

了解各類咖啡沖煮設(shè)備和使用操作方法（意式咖啡機使用、手沖咖啡器具的使用、虹吸式咖啡壺的使用方法、法式壓力壺的使用、冰滴壺的使用等）。

模塊二：職業(yè)技能（實踐能力）——職業(yè)素養(yǎng)

實踐教學(xué)模塊分為三大單元——精品手沖咖啡、意式咖啡和咖啡烘焙。

1. 精品手沖咖啡

咖啡生長條件、種類、產(chǎn)地、采摘、處理方式、運輸與儲存、烘焙等;精品咖啡制作（研磨、滴濾法、虹吸法、熬煮法等）;服務(wù)、維修保養(yǎng)、清理。精品手沖咖啡的實際操作和需要注意的環(huán)節(jié);手沖咖啡不同風(fēng)味的調(diào)制。

2. 意式咖啡

意式基礎(chǔ)知識（拼配豆技巧）;意式咖啡制作（研磨、摩卡壺、意式咖啡機、奶泡、奶油、糖漿等）;服務(wù)、維修保養(yǎng)、清理。

意式咖啡制作、學(xué)習(xí)奶泡打法、學(xué)習(xí)咖啡雕花、咖啡畫花、咖啡拉花實操。

3. 咖啡烘焙

咖啡豆的快烘和慢烘手法運用及對咖啡豆的影響，嘗試學(xué)生自己動手烘焙一次咖啡豆;學(xué)習(xí)國際標準咖啡豆杯測方法及烘焙曲線的評估。

（四）課程內(nèi)容的重點與難點

按照兩大平臺、兩大模塊、七大教學(xué)單元的設(shè)計，校企合作模式下《咖啡教學(xué)》理實一體化課程建設(shè)的重點與難點如表1 所示。

三、教學(xué)模式改革與創(chuàng)新

（一）“教-學(xué)-做三位一體，理論與實踐一體化”教學(xué)模式

本課程所有的咖啡教學(xué)內(nèi)容均以咖啡企業(yè)實際運營為主要來源，以咖啡工作室（校內(nèi)咖啡工作室和校外人才培養(yǎng)基地）為實際操作平臺，以“教”咖啡理論知識為基礎(chǔ)，以動手“學(xué)”咖啡出品一系列技能為核心，以“做”咖啡工作室運營為實踐，將所學(xué)咖啡知識和技能運用到咖啡館的運營中，踐行“教-學(xué)-做三位一體，理論與實踐一體化”教學(xué)模式。

（二）“校內(nèi)+企業(yè)雙課堂”，課堂與咖啡工作室一體化“教學(xué)模式

第一，本校酒店專業(yè)已建設(shè)有能夠滿足日常實踐教學(xué)的咖啡實訓(xùn)基地（酒店專業(yè)餐飲實訓(xùn)室-咖啡工作室）和咖啡教學(xué)的耗材，并同時配有具多媒體設(shè)備的教室，以保證“教、學(xué)、做”一體化。第二，課程組與廣州米吉咖啡企業(yè)是合作單位，其作為咖啡校外人才培養(yǎng)基地，讓學(xué)生在“校內(nèi)+企業(yè)雙課堂”中學(xué)習(xí)咖啡知識和技能，并到咖啡工作室進行真實工作任務(wù)的實踐。體現(xiàn)本課程的“課堂與咖啡工作室一體化”教學(xué)模式。

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