楊央

摘 要：果醬畫，起源于西餐之中的裝飾餐點技巧，是采用可以食用的果醬、醬汁、巧克力醬、醋汁、耗油等調(diào)味料，在餐盤邊上以這些可使用的醬汁入畫，來勾勒出山水、動植物、人物等精致精巧的畫作，為盤中的美食裝點成為一副藝術(shù)品。表現(xiàn)形式多樣、色彩豐富、精致漂亮，現(xiàn)今已經(jīng)成為烹飪美術(shù)學(xué)科中的學(xué)習(xí)部分。盤中的菜肴是味覺享受，而果醬畫這種高端盤飾技術(shù)，則是視覺盛宴，是廚師的必備技能，完美呈現(xiàn)一副果醬畫，需要廚師長時間的積累以及美術(shù)功底，才能出色駕馭，為美食增添風(fēng)采。

關(guān)鍵詞：果醬畫;應(yīng)用實例;探討

引言：

果醬畫作為現(xiàn)今普遍流行的盤邊裝飾技巧，能夠為菜肴提供調(diào)味，同時還能為菜品的呈現(xiàn)提供裝飾裝點作用，是食品與藝術(shù)的有機結(jié)合。普通的餐盤成為了廚師手中的一塊畫布，顏色味道各異的醬汁、果醬則成為了廚師們手中的畫筆，線條、色彩、形狀、暈染，通過廚師們的巧手成就了一幅幅美麗的盤飾藝術(shù)品，讓食客在享受美食的同時能夠得到味覺、視覺的雙重體驗，感受到視頻與藝術(shù)的魅力所在。本文就如果醬畫的實例應(yīng)用技巧方法進行探討。

一、果醬畫的來源及價值

果醬畫，也叫作“醬汁畫”、“盤畫”、“花盤”等等，是用果醬在餐具上作畫，醬汁就等同于是顏料，餐盤就是畫布，隨著廚師的刷、抹、劃將美麗的畫作呈現(xiàn)在餐盤之上。在西餐中，廚師經(jīng)常把醬汁淋在餐盤邊造型成一定的圖案，為食客提供蘸食，同時也做到了裝飾菜肴的作用。從前的中餐廚師烹調(diào)時，醬汁大多是直接淋在菜品上進行調(diào)味。隨著現(xiàn)如今西餐與中餐逐漸各取所長進行融合創(chuàng)新，這種過去西餐常用的裝飾技巧也被中餐廚師們所采納，并且在烹調(diào)過程中不斷地去學(xué)習(xí)和研究，并且以此為啟發(fā)進行創(chuàng)作和構(gòu)思，不斷發(fā)展出許許多多、豐富多彩的果醬畫技巧。

看似簡單的果醬畫，其實背后離不開廚師們的精心設(shè)計與日積月累的練習(xí)，才能最終為食客呈現(xiàn)上最完美的作品?，F(xiàn)在對果醬畫盤飾的作用越來越受到重視，果醬畫盤飾也越來越流行于各大餐館、酒店。想要駕馭色彩多樣的各種果醬、醬汁在盤子上作出精彩的作品，需要廚師們背后付出努力，不斷地提升自身記憶，提高畫作技巧和審美水平，，下筆時需要專心耐心，膽大心細?？此菩⌒〉囊桓惫u畫，其實是餐盤裝點技巧和烹飪技術(shù)的獨特詮釋，鮮活生動，魅力多樣。

二、果醬畫應(yīng)用方法

作為餐盤裝點技巧之一的果醬畫雖然看似簡單，所要使用的材料不復(fù)雜，可以作畫創(chuàng)作的空間有限，只限于餐盤上，但其中蘊含了許多繪畫技巧和藝術(shù)審美的展現(xiàn)，包含但不限于：線條、花草、蔬果、器物、魚蝦蟲鳥、山水、書法、英文、卡通等等，其形式多樣多變，豐富多彩，將原本餐盤中的美味佳肴裝點的更加富有生趣和鮮活，同時增加了食客對盤中美食的注意力和吸引力?？此坪唵?，其實復(fù)雜，其中要運用的技巧遠沒有看上去那么簡單，需要廚師們在背后不斷地去學(xué)習(xí)美術(shù)繪畫技巧，并一點一點地進行實踐創(chuàng)作，絕非一朝一夕可以畫出來的。餐盤中的構(gòu)圖、線條、色彩、醬汁的選擇，以及果醬畫的創(chuàng)作中心都需要廚師們事先進行構(gòu)思和精巧的設(shè)計，在創(chuàng)作過程中不能有一點點馬虎大意，下筆要心有成竹。

舉例說明：如果要為食客呈現(xiàn)一道中式傳統(tǒng)點心的時候，為餐盤裝點果醬畫的同時要考慮到食物本身的色彩和形狀，如何擺盤，選擇書法還是山水或者動植物作為創(chuàng)作主體，挑選哪種醬汁，選擇哪幾種色彩的醬汁既能夠為盤中的美食增加味道，錦上添花，又要顧及點心與果醬畫的色彩搭配是否和諧，線條和畫面是否會喧賓奪主，蓋過了食物本身應(yīng)該有的中心地位。這些廚師們在創(chuàng)作時，需要仔細思考研究，設(shè)計時要考慮諸多方面的綜合因素，不能只將果醬畫畫好、畫美就可以了，不然可能會導(dǎo)致顯現(xiàn)給食客之后，給人帶來一種喧賓奪主、裝飾過度的感覺。

三、果醬畫應(yīng)用策略

臺上一分鐘，臺下十年功。想要呈現(xiàn)完美精致的果醬畫作品需要廚師們不斷地進行學(xué)習(xí)和練習(xí)，不僅僅要學(xué)習(xí)調(diào)味，同時也要補充自身美術(shù)技巧知識和審美能力，只有這樣才能讓果醬畫這一裝飾技巧得以充分發(fā)揮。不學(xué)習(xí)，就不會進步，色彩搭配、線條勾勒、畫面構(gòu)圖對于沒有美術(shù)功底的廚師來說，的確有些困難，但只要愿意花功夫在果醬畫和美術(shù)技巧上進行鉆研和思考，一定會創(chuàng)作出優(yōu)秀的果醬畫作品，給食客們呈現(xiàn)視覺和味覺的雙重享受，提升自身技能水平，不斷地進步。

舉個例子：如果要呈現(xiàn)的菜肴本身就色彩及其豐富，搭配和諧，那么廚師們在進行裝點的時候就要注意不能喧賓奪主，蓋過食物本身的色彩，果醬畫的作用是用來裝點餐盤，為美食增光添彩，而不是一味地疊加點綴，越多越好，這就需要廚師們進行思考和設(shè)計的部分了。當(dāng)一道菜品本身色彩豐富時，果醬畫的色彩選取可以盡量精簡，不要過多，畫面構(gòu)圖相對簡潔一些，以此來承托菜色主體，醬汁色彩的選擇可以從菜色中進行選取，使得整盤菜肴顏色和諧一致，具有美感，而不會給食客帶來眼花繚亂、繁復(fù)繁雜的感覺。果醬畫構(gòu)圖也要與菜肴擺盤相輔相成，如果菜色擺盤最終確定為圓形，那么果醬畫的構(gòu)圖可以圍繞這個圓形開展，在餐盤周圍進行烘托。

結(jié)語：

果醬畫是廚師們是為了增添菜肴美感，裝點餐盤，為食客呈現(xiàn)味覺享受和視覺盛宴的裝飾技巧，需要廚師們不斷地去充實自身的技巧、美術(shù)知識和審美能力，需要長時間地練習(xí)和思考，才能讓自己的果醬畫技巧更上一層樓，將美食與藝術(shù)有機結(jié)合在一起，使得菜肴更具吸引力和魅力。在實際創(chuàng)作果醬畫的時候，廚師需要先精心構(gòu)思設(shè)計，色彩、線條、構(gòu)圖等都要以菜肴本身為主題中心，以技巧為之錦上添花，為美味的菜肴增添了一絲文化韻味和意境。

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