摘? 要：在中職烹飪教學(xué)中，師傅的身教言傳可以對(duì)學(xué)生產(chǎn)生潛移默化的影響，這種教育形式被稱為學(xué)徒制。在“實(shí)用型人才”理念的引領(lǐng)下，現(xiàn)代學(xué)徒制背景下的中職烹飪教學(xué)的優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯，在培養(yǎng)學(xué)生基本技能的同時(shí)可以提升其實(shí)踐操作的能力，這種人才培養(yǎng)模式順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的潮流，突出了“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的基本原則，可以為社會(huì)輸送高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬?，推?dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。本文結(jié)合實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，探討以“實(shí)用型人才”為理念的中職烹飪教學(xué)策略。

關(guān)鍵詞：實(shí)用性人才;現(xiàn)代學(xué)徒制;中職烹飪;教學(xué)

作者簡(jiǎn)介：羅靜，廣東省中山市三鄉(xiāng)鎮(zhèn)理工學(xué)校。（廣東 中山 528463）

中圖分類號(hào)：G710? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1671-0568（2019）12-0066-02

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的不斷深化，市場(chǎng)對(duì)人才的需求也發(fā)生了重大的變化。中職烹飪學(xué)校的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)實(shí)用型人才。從用人單位的角度來(lái)看，他們對(duì)專業(yè)技能人才的要求是上崗就可以工作。這可以帶來(lái)人力成本的削減，實(shí)現(xiàn)畢業(yè)與就業(yè)的完美對(duì)接。為了解決中職烹飪學(xué)校畢業(yè)生就業(yè)的問(wèn)題，本研究通過(guò)梳理人才培養(yǎng)策略，積極探索新型人才培養(yǎng)模式。讓學(xué)生在這一培養(yǎng)模式下，提升自己的專業(yè)技能，滿足社會(huì)對(duì)人才的需要。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制背景下中職烹飪教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

1.利于加深學(xué)校和企業(yè)之間的合作。烹飪專業(yè)本身就是一門技術(shù)性較強(qiáng)的學(xué)科，純粹的課堂理論知識(shí)不能完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，教師在學(xué)校課堂上讓學(xué)生把理論知識(shí)掌握扎實(shí)，之后再把學(xué)生安排到合作的企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，在企業(yè)烹飪崗位讓學(xué)生跟著師傅進(jìn)行技術(shù)方面的錘煉，使其成為一個(gè)合格的烹飪專業(yè)人員。學(xué)校和企業(yè)進(jìn)行有效協(xié)商，共同制定符合學(xué)生發(fā)展的烹飪教學(xué)課程，在這個(gè)過(guò)程中學(xué)?？梢园l(fā)現(xiàn)教學(xué)工作中存在的不足并及時(shí)改進(jìn)，充分體現(xiàn)校企合作的優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮其在中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的作用。

2.利于探索和構(gòu)建高技能烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)體系。工學(xué)結(jié)合和“教、學(xué)、做”一體為中職烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的兩個(gè)基本特征，根據(jù)企業(yè)和學(xué)校雙方制訂的培養(yǎng)方案來(lái)實(shí)行工學(xué)交替方式的培訓(xùn)，能夠使學(xué)生的理論知識(shí)和技能得到提高，能夠?qū)崿F(xiàn)教室與廚房、學(xué)校與企業(yè)完美融合，這種人才培訓(xùn)模式有助于探索高技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系。

3.能夠培養(yǎng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度?！皩W(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的主要培養(yǎng)路徑，在此過(guò)程中，學(xué)生的進(jìn)步離不開企業(yè)師傅的悉心教導(dǎo)，在師傅德藝的熏陶和影響下，學(xué)生盡快熟悉、適應(yīng)并習(xí)慣企業(yè)環(huán)境、企業(yè)文化。在此過(guò)程中，學(xué)生對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度不斷提高。而且，學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式可以讓學(xué)生在最短時(shí)間內(nèi)適應(yīng)企業(yè)的模式，充分融入企業(yè)文化中，提高歸屬感。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式下中職烹飪專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)的原則

在中職烹飪教學(xué)中，科學(xué)的教學(xué)評(píng)價(jià)是促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的重要基礎(chǔ)。從育人特點(diǎn)來(lái)看，學(xué)校和企業(yè)存在共同的目標(biāo)，教學(xué)評(píng)價(jià)不再單純以學(xué)校評(píng)價(jià)為主，而是要注重與教育實(shí)踐的有效結(jié)合，滿足崗位生產(chǎn)的基本要求，確保評(píng)價(jià)機(jī)制的科學(xué)性及合理性。筆者認(rèn)為，現(xiàn)代學(xué)徒制背景下中職學(xué)校烹飪教學(xué)應(yīng)遵循以下原則。

1.多元化原則。與普通的教學(xué)評(píng)價(jià)模式有所區(qū)別，現(xiàn)代學(xué)徒制背景下中職烹飪教學(xué)不再以專業(yè)考試為主。一方面，要綜合評(píng)價(jià)學(xué)徒的專業(yè)水平和實(shí)踐操作能力，要對(duì)他們的職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)精神、創(chuàng)新能力進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)，使之能勝任崗位的基本需求;另一方面，要注重校企人才培養(yǎng)方案的科學(xué)性，對(duì)學(xué)校理論教師和企業(yè)專業(yè)師傅的能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保中職人才培養(yǎng)方案的合理性。

2.指導(dǎo)性原則。將烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的“以師帶徒”培養(yǎng)模式與現(xiàn)代學(xué)徒制有效結(jié)合，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足，形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。在進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)，要做到有的放矢，實(shí)現(xiàn)教學(xué)評(píng)價(jià)與指導(dǎo)的有效結(jié)合，分析學(xué)徒培養(yǎng)評(píng)價(jià)的有效性，找出產(chǎn)生問(wèn)題的原因并通過(guò)有效的反饋，實(shí)現(xiàn)校企共同招生招工（徒）、共同制訂培養(yǎng)方案、共同開發(fā)課程與教材、共同組織教育教學(xué)、共同建設(shè)師資隊(duì)伍、共同管理與考核評(píng)價(jià)。

3.發(fā)展性原則。教學(xué)評(píng)價(jià)的目的是幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)到自身的不足，進(jìn)而更好地成長(zhǎng)，為他們以后的學(xué)習(xí)和就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在發(fā)展性原則的基礎(chǔ)上，教師要著眼于教學(xué)水平的提升，尤其是專業(yè)指導(dǎo)師傅能力的提升。由于在入職資格審查方面存在一定的不足，學(xué)校在專業(yè)指導(dǎo)師傅的評(píng)價(jià)上很難達(dá)成統(tǒng)一，這需要學(xué)校在以后的工作不斷完善，有效提升專業(yè)指導(dǎo)師傅的綜合能力，促進(jìn)中職烹飪學(xué)生的全面發(fā)展。

三、以“培養(yǎng)實(shí)用型人才”為理念的中職烹飪教學(xué)策略

1.加強(qiáng)校企結(jié)合，注重能力培養(yǎng)。和傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，現(xiàn)代學(xué)徒制在人才培養(yǎng)目標(biāo)上更加明確，更好地滿足企業(yè)的用人需求。在這樣的人才培養(yǎng)模式下，學(xué)校與企業(yè)都可以扮演好自己的角色，全力做好本職工作，為中職學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)氛圍。學(xué)校在教學(xué)目標(biāo)的制定時(shí)充分考慮人才需求特點(diǎn)，采取半工半讀的人才培養(yǎng)策略，幫助學(xué)生在課堂上充分理解掌握理論知識(shí)。學(xué)生課下由師傅手把手進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，提升自身專業(yè)素質(zhì)能力。

2.創(chuàng)新管理模式，開展有效評(píng)價(jià)。在“實(shí)用型人才”的理念下，現(xiàn)代學(xué)徒制中職烹飪教學(xué)的管理模式需要不斷創(chuàng)新。在以往中職烹飪教學(xué)中，學(xué)生和師傅通常是一對(duì)一，在接觸的知識(shí)和內(nèi)容上存在較大的片面性，這種烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式對(duì)創(chuàng)新不利，學(xué)生很難接觸全新的知識(shí)和創(chuàng)新理念。在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，學(xué)生和師傅不再是傳統(tǒng)的一對(duì)一教學(xué)模式，隨著崗位和階段的變化會(huì)由不同的師傅來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的教學(xué)，這種教學(xué)模式在很大程度上提升了學(xué)生的接觸面，他們可以選擇適合自己的崗位和學(xué)習(xí)方法。這充分滿足了學(xué)生個(gè)性化的基本需求，為教學(xué)管理模式提供了新的思路。

與此同時(shí)，在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，學(xué)生的身份發(fā)生了一定的改變，他們不再只是學(xué)生身份，同時(shí)也是企業(yè)職工，這對(duì)于強(qiáng)化學(xué)校和企業(yè)之間的交流有積極作用，有助于學(xué)校根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)制定合理的教學(xué)方案，幫助學(xué)生順利完成學(xué)習(xí)任務(wù)。在考核評(píng)價(jià)方式和主體上，現(xiàn)代學(xué)徒制背景下中職烹飪教學(xué)也發(fā)生了較大的改變，不再是以學(xué)生的在校表現(xiàn)為主，而是將專業(yè)實(shí)踐能力納入考核機(jī)制中，通過(guò)為學(xué)生建立對(duì)應(yīng)的檔案資料，分別評(píng)估學(xué)生在學(xué)校期間與在企業(yè)實(shí)踐期間的表現(xiàn)，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)踐情況，幫助學(xué)生更好地提高。

3.完善考核方法。第一，建立健全師徒結(jié)對(duì)檔案，將多層次、立體式的動(dòng)態(tài)培養(yǎng)模式應(yīng)用于實(shí)際的培訓(xùn)工作中，在師徒結(jié)對(duì)后，師傅或教師需要學(xué)生根據(jù)自己的實(shí)際情況對(duì)自身不足以及優(yōu)勢(shì)等進(jìn)行全面分析，并制訂今后的預(yù)期目標(biāo)。學(xué)校每學(xué)期都需要將結(jié)對(duì)材料進(jìn)行整理、上交并建立檔案。接受現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)的學(xué)生需要同時(shí)接受學(xué)校教師以及企業(yè)師傅的考核評(píng)價(jià)。第二，要設(shè)置多元考評(píng)方式，師徒對(duì)工作的目標(biāo)考核需要根據(jù)師徒結(jié)對(duì)協(xié)議進(jìn)行，采取同行評(píng)、學(xué)校評(píng)、學(xué)生評(píng)、企業(yè)評(píng)等多種方式，突出過(guò)程性考核。針對(duì)成績(jī)優(yōu)秀的學(xué)生，學(xué)校需要通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)等多種方式加以鼓勵(lì)。學(xué)生的評(píng)價(jià)，則可以通過(guò)師傅評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)、學(xué)校評(píng)價(jià)、社會(huì)評(píng)價(jià)等多種動(dòng)態(tài)立體方式進(jìn)行。

總而言之，在“實(shí)用型人才”理念的引領(lǐng)下，現(xiàn)代學(xué)徒制背景下中職人才培養(yǎng)模式是在專業(yè)型人才培養(yǎng)方式上的又一創(chuàng)新。需要加強(qiáng)校企雙方的深度合作，讓中職烹飪專業(yè)更具社會(huì)性、實(shí)踐性、專業(yè)性以及操作性，從而培養(yǎng)出受市場(chǎng)歡迎、企業(yè)青睞的高素質(zhì)烹飪專業(yè)精英人才。

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責(zé)任編輯? 程? 哲