鄒慧

一、白茶簡介

1.產(chǎn)地 白茶屬于微發(fā)酵茶，是我國的特產(chǎn)。主要產(chǎn)于福建的福鼎、福安、政和、松溪、建陽等地區(qū)。

2.品種 根據(jù)適制性，白茶主要以福鼎大白、福鼎大豪以及水仙白為原料品種，這幾類品種的特性主要為抗病蟲性、適制性及適應性。用此類品種制作出來的成茶為白毫所批，呈白色，故稱白茶。

3.等級類別 白茶共分為4個等級類別，分別為采自清明前10～15天的單芽制成的白毫銀針；采自清明后至谷雨前一芽一葉二葉制成的白牡丹；白牡丹采摘后的整個春季，由一芽三四葉制成的貢眉；以及將采來的芽葉的芽摘掉后由葉片制成的壽眉。

4.制作工藝 白茶的制作工藝很簡單，只有萎凋和干燥2個工序，其中萎凋是形成白茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)的萎凋方法為陽光萎凋，現(xiàn)代的萎凋方法有多種，分為室內(nèi)自然萎凋、室內(nèi)加溫萎凋以及復式萎凋。干燥采用的是文火足干的方法，分為初焙和復焙。

二、白茶內(nèi)含物質(zhì)

1.茶樹鮮葉的內(nèi)含物質(zhì) 要知道白茶的內(nèi)含物質(zhì)，首先得知道茶樹鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)。茶樹鮮葉內(nèi)含物質(zhì)75～78%為水分，22～25%為干物質(zhì)。干物質(zhì)又包括蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機酸、類脂類、色素、芳香物質(zhì)、維生素、酶類以及無機化合物。其中茶多酚、氨基酸以及生物堿中的咖啡堿為茶葉中的特征性成分。

（1）茶多酚。茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸類，含量占干物質(zhì)20～35%，味苦澀，具有抗衰老、抗輻射、降血脂等作用。

（2）氨基酸。茶葉中氨基酸含量占干物質(zhì)的1～4%，其中包含的茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，約占茶葉中氨基酸含量的50%，氨基酸味鮮爽，具有提高記憶力、提高免疫力的作用。

（3）咖啡堿。茶葉中咖啡堿含量占干物質(zhì)的2～5%，極易溶于水，味苦，具有提神、利尿的作用。

2.白茶在制作過程中內(nèi)含物質(zhì)的變化 白茶由于不炒不揉，最大程度保留了鮮葉原有的成分，在制作過程中其內(nèi)含物質(zhì)的變化主要發(fā)生在萎凋過程。

（1）茶多酚的變化。在白茶萎凋過程中，水分大量散失，細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，促使茶多酚氧化，茶多酚逐漸減少。

（2）氨基酸的變化。在白茶制作過程中氨基酸的變化比較復雜，既有氨基酸轉(zhuǎn)化為別的物質(zhì)，又有蛋白質(zhì)水解成氨基酸?？偟膩碚f，在白茶制作過程中氨基酸的含量是增加的，且增加幅度較大。

（3）糖類的變化。在白茶萎凋過程中，糖類的變化如氨基酸一樣，既有生成又有消耗，但總的來說生成大于消耗，所以糖類是增加的?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成白茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質(zhì)。

（4）咖啡堿的變化。在白茶萎凋過程中，咖啡堿的含量變化不大，與其他茶類相比，白茶中咖啡堿的含量較高。

三、不同年份白茶色、香、味的區(qū)別

眾所周知，白茶越留越好喝，越留越有藥用價值，越留越珍貴，正所謂“一年茶，三年藥，七年寶”。那白茶隨著年份的增長，其色香味會有怎樣的變化呢？為了更好地感受其中的變化，我做了個簡單的小實驗，選取同種品質(zhì)不同年份的白茶來進行沖泡，分別對比其外形、湯色、香氣、滋味和葉底。以下是實驗過程和記錄：

1.實驗過程

（1）實驗原料及道具。茶樣選取的是同種品質(zhì)的2年白牡丹、5年白牡丹以及8年白牡丹。這3個茶樣沖泡容器都選擇的是150ml的瓷蓋碗，投茶量都為5克，水溫都為100℃，并且出湯時間相同。

（2）對比。

干茶：2年牡丹外形較完整，色澤灰綠，白毫顯露；5年牡丹外形稍有斷碎，色澤轉(zhuǎn)化成褐色，白毫略顯；8年牡丹外形斷碎程度較高，色澤呈深褐色，白毫略顯。

湯色：2年牡丹湯色橙黃，透亮；5年牡丹湯色橙黃且較深；8年牡丹湯色明顯比前兩種要更深，顯琥珀色，且茶湯較黏稠。

香氣：2年牡丹香氣優(yōu)雅，為花香；5年牡丹香氣略顯果香，較醇和；8年牡丹香氣醇厚濃郁，似陳香，又似成熟果香。

滋味：2年牡丹滋味較甘鮮，略苦澀，收斂性較強；5年牡丹滋味醇和，口感漸柔；8年牡丹滋味醇厚，口感飽滿順滑。

葉底：2年牡丹葉底暗綠，柔軟，明亮；5年牡丹葉底褐黃；8年牡丹葉底呈褐黑色。

2.實驗總結(jié) 隨著年份的增加，白茶之所以呈現(xiàn)不同的色、香、味，是跟其內(nèi)含物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化相關(guān)的。由于其特有的工藝，白茶內(nèi)的多酚氧化酶保留較完整，隨著時間的推移，在酶的緩慢作用下茶多酚逐漸轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，而茶黃素、茶紅素、茶褐素是影響茶湯色澤的重要元素，這就是為什么年份越久的白茶湯色越深的原因。不只是茶多酚，白茶中咖啡堿和氨基酸含量也是逐年降低。前面說過茶多酚為澀味、咖啡堿為苦味，白茶隨著年份的增加，呈現(xiàn)苦澀味的這兩種物質(zhì)逐漸降低了，滋味也就會變得醇和、甘甜。而白茶香氣的變化也是與其內(nèi)含芳香物質(zhì)的不斷轉(zhuǎn)化有關(guān)的。白茶的主要內(nèi)含物質(zhì)唯一隨著年份增加的是黃酮類物質(zhì)，它是茶多酚的重要組成部分，具有清除自由基、抗氧化、抗突變、保護心血管等作用。近些年，白茶之所以被大眾喜愛，正是因為它具有以上功效，而這些功效正是來自白茶中大量的黃酮類物質(zhì)。

四、不同年份白茶，沖泡方法略有不同

白茶不挑剔，可用蓋碗沖泡，可用直身玻璃杯沖泡，也可用陶壺沖泡，甚至可以煮。同樣，為了直觀感受不同容器、不同泡法對白茶的影響，我分別用了3種方法來泡以上3種不同年份的白牡丹。方法分別為：

（1）用蓋碗沖泡；

（2）用陶壺沖泡；

（3）五泡過后用玻璃茶壺煮。其中蓋碗和陶壺的容量都為150ml，投茶量均為5g，水溫均為100℃；玻璃煮茶壺容量為500ml，投茶量為5g。

結(jié)果顯示：3種不同年份的白牡丹不管用蓋碗泡還是用陶壺泡，其湯色相差不大。從香氣來講，用蓋碗泡的茶香氣會略濃郁些，而用陶壺泡的茶香氣略淡。從滋味上來講用陶壺泡的茶滋味較醇厚，且韻味足，而用蓋碗泡的茶滋味略淡薄。煮茶又跟泡茶所呈現(xiàn)出來的大有不同，3種不同年份的白牡丹都是五泡之后再煮，為的就是防止白茶直接煮會出現(xiàn)析出物質(zhì)過多而導致苦澀味過重。白茶煮過之后湯色會比煮之前泡的要深得多，且茶湯會比泡的茶湯要黏稠；香氣厚重且往下沉，而泡出來的白茶香氣是往上揚的；滋味濃醇，且口感非常柔和。另發(fā)現(xiàn)，5年白牡丹和8年白牡丹煮出來滋味都很好，而2年白牡丹煮出來的滋味略帶澀味，不過不是特別明顯。

從以上實驗可以看出，白茶可用多種容器沖泡或煮，重在感受白茶香氣的可用蓋碗沖泡，重在品味白茶滋味的可用陶壺沖泡，當沖泡5～6次白茶滋味變淡時可用壺煮，便可繼續(xù)領(lǐng)略白茶的滋味。老白茶更適合煮，沒有達到一定年份的白茶不可輕易用來煮。