張曉莉 胡少明

摘 要：義務(wù)教育學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐是國(guó)家為改善農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況而實(shí)施的教育扶貧政策。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)餐供給模式主要有食堂供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐三種模式，目前存在的主要問題是學(xué)校供餐模式運(yùn)行成本高、企業(yè)供餐模式的營(yíng)利性與營(yíng)養(yǎng)餐的公益性矛盾、家庭托餐食品安全及問責(zé)機(jī)制無保證。著眼于政策實(shí)施的有效性，解決思路在于創(chuàng)新供餐模式、完善營(yíng)養(yǎng)餐法律法規(guī)、加大資金投入、嚴(yán)防監(jiān)管真空地帶、建立營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)餐;供餐模式;教育扶貧

中圖分類號(hào)：G47 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 收稿日期：2018-12-17 文章編號(hào)：1674-120X（2019）05-0030-02

“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”是國(guó)家為促進(jìn)基礎(chǔ)教育領(lǐng)域均衡發(fā)展、縮小教育差距、阻斷貧困代際傳遞的教育扶貧政策，而營(yíng)養(yǎng)餐是營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施的關(guān)鍵，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的供餐模式是落實(shí)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的媒介與橋梁，供餐模式的選擇直接影響營(yíng)養(yǎng)餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康。

一、營(yíng)養(yǎng)餐供餐模式現(xiàn)狀

（一）模式類型

學(xué)校食堂供餐模式。這是一種政府出資建設(shè)符合條件的食堂并向?qū)W校撥款用于學(xué)生的膳食補(bǔ)助，學(xué)校食堂向?qū)W生提供營(yíng)養(yǎng)餐的模式。學(xué)校食堂供餐有原料自行采購(gòu)形式和凈菜配送形式。原料自行采購(gòu)形式即學(xué)校自行采購(gòu)常溫原材料，學(xué)校食堂將原料進(jìn)行洗切、烹飪、備餐服務(wù)。這種形式食堂工作量較大，現(xiàn)場(chǎng)制作水平比較低，食物安全風(fēng)險(xiǎn)大，菜肴品質(zhì)低，學(xué)生滿意度差。凈菜配送形式即教育局招投標(biāo)統(tǒng)籌供餐冷鏈凈菜，企業(yè)集中采購(gòu)、監(jiān)測(cè)、洗切、包裝、品質(zhì)控制、冷鏈配送，食堂二次加工。這種形式工作量小，安全風(fēng)險(xiǎn)低，專業(yè)度較高，菜肴品質(zhì)及學(xué)生滿意度高。

企業(yè)（單位）供餐模式。即政府出資購(gòu)買企業(yè)服務(wù)，企業(yè)按要求和標(biāo)準(zhǔn)提供預(yù)定好的食品，正餐或課間加餐。企業(yè)供餐模式有課間餐配送形式、熱鏈盒飯配送形式、冷鏈盒飯配送形式。課間餐配送形式即教育局招投標(biāo)統(tǒng)籌供應(yīng)常溫即食食品，企業(yè)配送食品并直接分發(fā)，食物安全風(fēng)險(xiǎn)較低、專業(yè)度及學(xué)生滿意度低;熱鏈盒飯配送形式即教育局招投標(biāo)統(tǒng)籌供餐熱鏈盒飯，學(xué)校只需進(jìn)行分餐服務(wù)，由專業(yè)中央廚房制作，安全風(fēng)險(xiǎn)較低，專業(yè)度高，菜肴品質(zhì)和學(xué)生滿意度較高;冷鏈盒飯配送即教育局招投標(biāo)統(tǒng)籌供餐冷鏈盒飯，學(xué)?，F(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱并提供分餐服務(wù)，企業(yè)負(fù)責(zé)集中采購(gòu)、監(jiān)測(cè)、洗切、烹飪、冷卻、包裝、品質(zhì)控制和冷鏈配送，由專業(yè)中央廚房制作，專業(yè)度高，安全風(fēng)險(xiǎn)低，但菜肴品質(zhì)和學(xué)生滿意度較低。

家庭（個(gè)人）托餐。即政府部門審核確定符合托餐條件的家庭，向其購(gòu)買營(yíng)養(yǎng)餐提供給學(xué)生。家庭托餐模式見于無法提供學(xué)校食堂供餐和企業(yè)供餐模式的偏遠(yuǎn)地區(qū)。

（二）模式特點(diǎn)

學(xué)校食堂供餐模式的優(yōu)勢(shì)在于政府主導(dǎo)、學(xué)校參與，保證了營(yíng)養(yǎng)餐的公益性與非營(yíng)利性，且食堂供應(yīng)正餐，熱菜熱飯，品種豐富，營(yíng)養(yǎng)較為均衡全面，符合我國(guó)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，便于學(xué)校對(duì)資金使用、生產(chǎn)采購(gòu)、食品安全及工作人員的全方位監(jiān)管。企業(yè)供餐模式中，企業(yè)提供預(yù)定好的食品，正餐或課間加餐，對(duì)食品進(jìn)行企業(yè)化生產(chǎn)，物流配送成品，學(xué)校操作簡(jiǎn)便。其優(yōu)勢(shì)在于提高了供餐效率，節(jié)約了食堂工勤的人員成本，減少了時(shí)間成本。家庭托餐模式中，家庭托餐適用于條件落后且人數(shù)較少的偏遠(yuǎn)地區(qū)，其優(yōu)勢(shì)在于操作便利、成本低廉、保障少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)生用餐。

二、現(xiàn)有供餐模式中存在問題

學(xué)校供餐模式。首先，食堂供餐運(yùn)行成本高，按照《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金管理暫行辦法》，縣政府應(yīng)按1∶1比例安排配套資金用于食堂建設(shè)項(xiàng)目，由于地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的差異性，由中央政府和地方政府共同承擔(dān)的配套資金不足;其次，學(xué)校餐廳建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)高低不一、參差不齊，食品安全和衛(wèi)生難以保障;最后，學(xué)校食堂工勤人員專業(yè)素質(zhì)及規(guī)范管理缺位，影響學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的滿意度。

企業(yè)供餐模式中營(yíng)養(yǎng)餐的公益性與企業(yè)的逐利性相矛盾，食品安全隱患大，食品種類單一，且在統(tǒng)籌招標(biāo)過程中出于經(jīng)濟(jì)人角度易出現(xiàn)監(jiān)管松弛、濫用權(quán)力謀取私利等行為。

家庭托餐模式的劣勢(shì)在于食品安全難以保證，有效監(jiān)管處于真空地帶，出現(xiàn)問題難以問責(zé)。

三、建議

（一）供餐模式選擇的基本原則

營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃提供的營(yíng)養(yǎng)午餐實(shí)質(zhì)是政府為基礎(chǔ)教育扶貧提供的一項(xiàng)具有公益性與非營(yíng)利性的公共品服務(wù)，在供餐模式的選擇上應(yīng)遵循以下原則：

首先，食堂供餐模式為主體。有條件的學(xué)校優(yōu)先建設(shè)學(xué)校食堂，由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外委托或者承包經(jīng)營(yíng)，并完善各種配套設(shè)施;對(duì)于沒有條件的學(xué)校，政府應(yīng)從資金、交通、人員等方面為其積極創(chuàng)造條件，爭(zhēng)取早日實(shí)現(xiàn)食堂供餐模式。

其次，協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng)餐的公益性與高效性。從政府監(jiān)管角度來看，企業(yè)供餐具有高效性和易監(jiān)管性，但其營(yíng)利性與營(yíng)養(yǎng)餐的公益性是無法回避的矛盾。在保證營(yíng)養(yǎng)餐公益性的基礎(chǔ)上，政府可以通過對(duì)合格供餐企業(yè)減免稅收、提供獎(jiǎng)勵(lì)等方式協(xié)調(diào)此矛盾。

再次，確保營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全。無論哪種供餐模式都要嚴(yán)把原料采購(gòu)的源頭，做好相關(guān)儲(chǔ)藏工作，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行管理與培訓(xùn)，利用各種形式宣傳食品安全知識(shí)并進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)的普及，切實(shí)保障學(xué)生的根本利益。

最后，重視營(yíng)養(yǎng)餐的教育性與人文性。教育性是指教學(xué)具有教育的性質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)餐是改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況和體質(zhì)發(fā)展、使學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)學(xué)生有營(yíng)養(yǎng)教育、習(xí)慣養(yǎng)成教育、勞動(dòng)教育等方面的意義及責(zé)任。人文性是指在實(shí)踐活動(dòng)中對(duì)人的思想境界、人格塑造、價(jià)值觀進(jìn)行潛移默化的教育，社會(huì)和學(xué)校應(yīng)通過各種有效的方式和載體，如文化長(zhǎng)廊、校園廣播、墻壁標(biāo)語等塑造營(yíng)養(yǎng)教育的人文環(huán)境。

（二）創(chuàng)新供餐模式

一是“校企聯(lián)手，合作共創(chuàng)”模式。校企合作，即學(xué)校與企業(yè)建立合作模式，營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)社會(huì)需求，與企業(yè)接軌，可減輕學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)成本壓力，減小政府管理力度，高效高質(zhì)地完成營(yíng)養(yǎng)餐供給，將教育部門和學(xué)校從煩瑣的供餐環(huán)節(jié)中解脫出來，集中精力做好營(yíng)養(yǎng)餐食譜的制定和實(shí)施過程中的監(jiān)管等工作。

二是“產(chǎn)供銷一體化”直供平臺(tái)模式。產(chǎn)供銷一體化是指企業(yè)籌建，公司采取“社有企業(yè)+農(nóng)民專業(yè)合作社+生產(chǎn)基地+農(nóng)戶直采”模式，對(duì)生產(chǎn)段農(nóng)戶和基地采取嚴(yán)格質(zhì)量管控，全品追蹤溯源，采用封閉式機(jī)械加工、全冷鏈物流運(yùn)輸、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。它解決了由于營(yíng)養(yǎng)餐的公益性質(zhì)，導(dǎo)致大企業(yè)不愿入內(nèi)、小企業(yè)資質(zhì)參差不齊的困境。

三是“中央智能廚房+無人智能售飯機(jī)”模式。隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化及人工智能的逐漸普及，智能化、節(jié)能環(huán)保的中央廚房模式在供餐服務(wù)中嶄露頭角，通過技術(shù)處理將烹調(diào)加工過程中的復(fù)雜操作分解為簡(jiǎn)單操作，再借助專業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和專業(yè)化系統(tǒng)管理軟件等設(shè)施來提供供餐服務(wù)。對(duì)學(xué)生餐而言，實(shí)施“中央智能廚房+無人智能售飯機(jī)”模式既可降低運(yùn)營(yíng)成本及人力資源成本，又可解決食品加工階段的安全問題。

（三）完善營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)法律法規(guī)

美國(guó)《全國(guó)學(xué)校午餐法案》，將兒童營(yíng)養(yǎng)健康上升至國(guó)家利益層面;日本1932年頒布了《學(xué)校給食臨時(shí)施設(shè)方法》，1954年又通過了《學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐法》，明確提出營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施過程中的一系列法律法規(guī);俄羅斯作為教育強(qiáng)國(guó)，于2011年9月出臺(tái)了《俄羅斯教育機(jī)構(gòu)學(xué)生飲食國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（草案）》，對(duì)學(xué)生餐進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定;英國(guó)于1906年頒布了《教育（供餐）法》;泰國(guó)于1992年頒布了《小學(xué)學(xué)校午餐基金法》，明確營(yíng)養(yǎng)餐目標(biāo)即減少學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)不良率;芬蘭政府1998年頒布的《基礎(chǔ)教育法》要求學(xué)校每天必須為學(xué)生提供“有組織、有監(jiān)督、營(yíng)養(yǎng)平衡的免費(fèi)午餐”。而我國(guó)目前對(duì)于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐只有相關(guān)管理?xiàng)l例，并未從國(guó)家層面進(jìn)行立法來保障兒童的營(yíng)養(yǎng)健康，故為了保證營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃能夠強(qiáng)有力地徹底執(zhí)行，為其提供法律保障顯得刻不容緩。

（四）加大營(yíng)養(yǎng)餐資金投入力度

只有充足的物質(zhì)保障，營(yíng)養(yǎng)餐模式才有充分的自主選擇權(quán)利。首先，加大食堂建設(shè)資金與相關(guān)人員培訓(xùn)的投入，這對(duì)于貧困地區(qū)實(shí)現(xiàn)食堂供餐無異于雪中送炭;其次，加大對(duì)企業(yè)的補(bǔ)貼資金，可通過稅收優(yōu)惠、財(cái)政貼息等方式，保證營(yíng)養(yǎng)餐公益性的同時(shí)不損失企業(yè)的營(yíng)利性;最后，依據(jù)地域、民族、性別、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的差異性，將人均膳食補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。

（五）強(qiáng)化各級(jí)監(jiān)督，嚴(yán)防監(jiān)管真空地帶

首先，暢通各種需求表達(dá)機(jī)制，落實(shí)信息公開制度，堅(jiān)持日常監(jiān)督，設(shè)立專項(xiàng)監(jiān)督，接受社會(huì)監(jiān)督，注重媒體和網(wǎng)絡(luò)輿情監(jiān)督;其次，明確各部門職責(zé)及權(quán)限，以防責(zé)任主體界定不清，責(zé)任難以落實(shí);最后，充分發(fā)揮全國(guó)營(yíng)養(yǎng)辦和食品監(jiān)督行政機(jī)關(guān)的作用，明確其法律地位及監(jiān)管權(quán)限，改善教育局既主導(dǎo)又監(jiān)管的尷尬境地。

（六）建立營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系

營(yíng)養(yǎng)餐的評(píng)價(jià)體系應(yīng)從學(xué)生本身基本情況和營(yíng)養(yǎng)情況兩方面來構(gòu)建。學(xué)生本身基本情況包括身高、體重、學(xué)習(xí)成績(jī)，營(yíng)養(yǎng)狀況包含生長(zhǎng)遲滯率、輕度消瘦率、微量元素缺乏率，同時(shí)在考慮營(yíng)養(yǎng)餐供餐模式的因地制宜性與膳食營(yíng)養(yǎng)均衡化的前提下確保評(píng)價(jià)指標(biāo)的有效性、可操作性及動(dòng)態(tài)指標(biāo)性。

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