□ 武愛群 安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院

奶酪（Cheese）又名干酪、芝士或乳酪，它味道獨特，易運輸保存，是一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了國際上通用的奶酪定義：奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。

奶酪起源于西亞，發(fā)展和流行于歐洲。奶酪也是我國西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，奶酪在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩[1]。奶酪在乳制品中種類最多，全世界奶酪種類有2000多種，隨著新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，奶酪的品種每年都在增加，生產(chǎn)和銷售遍及全球。

1 奶酪的分類

1.1 按非脂物質(zhì)水分含量和脂肪含量分

按照國家標準GB/T21375-2008，根據(jù)非脂物質(zhì)水分含量可將奶酪分為軟質(zhì)奶酪、半軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪。具體見表1。

根據(jù)干物質(zhì)脂肪含量可將奶酪分為高脂奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脫脂奶酪、脫脂奶酪。見表2。

1.2 按加工方式分

根據(jù)加工方式的不同可分為天然奶酪和再制奶酪。

天然奶酪是指用新鮮牛乳、羊乳、牦牛乳等為原料制得的奶酪，也是人們傳統(tǒng)上認識的奶酪。天然奶酪的制作工藝包括牛奶巴氏殺菌、加入培養(yǎng)菌、牛奶結(jié)塊、乳清排除、產(chǎn)酸、加鹽、凝乳融合、成熟等。天然奶酪分為三類，見表3。

再制奶酪是指使用兩種或兩種以上天然奶酪混合，或者是取材于同一種天然奶酪但各部分成熟度不同，將混合奶酪加熱，并添加乳化劑制作出的一種淡味奶酪，在保留天然奶酪營養(yǎng)的同時，可添加香料、果仁等，使口味和質(zhì)地更符合消費者的不同口味和市場要求[2]。

此外，奶酪按照加工溫度可分為低溫奶酪和高溫奶酪，根據(jù)成熟度可分為新鮮奶酪和成熟奶酪等。

2 奶酪的營養(yǎng)價值

奶酪是牛奶中的精華，通常10kg牛奶才能制作出1kg奶酪，奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價值很高。

奶酪中蛋白質(zhì)的含量一般為 20%～35% ，這些蛋白質(zhì)大部分被微生物降解為多肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，有利于人體的消化吸收；奶酪中含有34%左右的脂肪, 其中66% 是飽和脂肪酸，大約 30%為單聚不飽和脂肪酸，而剩下的4%為多聚不飽和脂肪酸[3]。食用奶酪有助于降低人體的血清膽固醇，有利于預(yù)防心血管疾??；奶酪中幾乎不含乳糖或含量很低，尤其適合有乳糖不耐受癥的消費群體和糖尿病人群食用；奶酪中含有鈣、磷等人體必需的礦物質(zhì)，每100g軟奶酪可滿足成年人鈣日需求量的30%～40%，每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量和40%～50%的磷日需求量；奶酪中含有豐富的脂溶性維生素、煙酸、葉酸、生物素等。

鮮牛乳與切達（cheddar）奶酪主要營養(yǎng)成分比較見表4。

3 國內(nèi)奶酪消費市場現(xiàn)狀

3.1 乳制品消費進入奶酪階段

在乳制品消費過程中，一般都經(jīng)歷奶粉、液體奶及奶酪奶油三個階段。西方等發(fā)達國家早已進入奶酪奶油階段，而我國乳品消費處于液態(tài)奶的成熟期，奶酪作為乳制品的新貴，開始逐步進入國內(nèi)大中城市消費市場。

表1 按非脂物質(zhì)水分含量

表2 按干物質(zhì)脂肪含量

表3 天然奶酪種類

表4 鮮牛乳與切達（cheddar）奶酪主要營養(yǎng)成分比較（100g食物中含量）

3.2 奶酪消費市場潛力巨大

近年來奶酪需求量隨著大批的西點烘焙店和西式快餐店在大中型城市陸續(xù)開業(yè)快速上升。中國海關(guān)最新公布的奶酪進口統(tǒng)計數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，2017年1至11月中國共進口奶酪10 .17萬噸，同比增加13 .8%，超過了2016年全年進口數(shù)量9 .72萬噸。未來國內(nèi)奶酪消費的增長很大一部分是有賴于西餐飲食業(yè)和烘焙行業(yè)規(guī)模的持續(xù)增長，但奶酪零售市場依然有很大的提升空間。英敏特最新報告預(yù)測，中國奶酪零售市場的總零售量將在2016—2021年以12.8%的年均復(fù)合增長率增長，在2021年達到38830噸[4]。

中國本土企業(yè)在奶酪市場發(fā)展較為緩慢，目前僅少數(shù)國內(nèi)乳企涉足奶酪行業(yè)，目前，我國奶酪人均年消費量也遠遠低于全球人均奶酪年消費量，我國奶酪消費市場有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.3 奶酪消費群體趨于年輕化

目前，我國奶酪消費者主要是都市年輕白領(lǐng)、兒童、在華外籍學(xué)者專家、留學(xué)生、海外留學(xué)歸國人員和中產(chǎn)階層人士。相對于我國龐大的人口基數(shù)，目前奶酪消費市場培育與拓展還處于起步階段，未能形成大眾化消費格局。

4 國內(nèi)奶酪消費市場的培育

4.1 更新消費觀念，科學(xué)引導(dǎo)消費

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者更加關(guān)注飲食營養(yǎng)、食品安全和生活品質(zhì)。通過宣傳普及奶酪知識，讓人們充分了解奶酪的高營養(yǎng)價值和食用方法，科學(xué)引導(dǎo)消費者主動消費奶酪。國家應(yīng)加大對奶酪市場的培育和扶持，通過立法規(guī)范行業(yè)市場，促進奶酪市場的良性健康發(fā)展。

青少年一代是在改革開放的環(huán)境下成長起來的，他們的生活方式和飲食習(xí)慣已悄然發(fā)生改變，西式快餐和西式糕點已成為青少年和兒童喜愛的食品，因此培養(yǎng)下一代成為奶酪消費的主體是奶酪消費市場培育的重點。

4.2 突出品牌效應(yīng)，創(chuàng)新產(chǎn)品種類

目前，市場上奶酪品種繁多，名稱各異，但品牌優(yōu)勢不明顯。品牌確定了產(chǎn)品的來源或制造者，從而使制造商或經(jīng)銷商對消費者負責(zé)，而消費者逐漸建立起品牌的忠誠度，它能轉(zhuǎn)化成高價意愿。我國正處于奶酪消費市場發(fā)展的初期，國內(nèi)雖然乳品企業(yè)名品牌較多，但大多未涉及奶酪領(lǐng)域，原有的品牌優(yōu)勢也不能完全體現(xiàn)在奶酪產(chǎn)品上。因此乳品企業(yè)應(yīng)該在發(fā)展奶酪消費市場的同時，注重品牌的建立和推廣，并開發(fā)出更多適合我國消費者口味的奶酪品種，由此提高奶酪消費市場培育的效果。

4.3 降低銷售價格，拓展銷售渠道

乳企和商家應(yīng)聯(lián)合起來創(chuàng)新銷售模式，開拓銷售渠道。例如：折扣銷售、買液態(tài)奶贈送奶酪、節(jié)假日大型超市展示和試吃活動、培訓(xùn)專業(yè)的促銷人員等，也可借鑒液態(tài)奶的營銷策略。巨大的奶酪消費市場前景和并不激烈的市場競爭，蘊藏著豐厚的投資回報，當奶酪銷售量大幅上升，其價格必然會下降，奶酪市場培育的良性循環(huán)就能真正建立起來。

5 結(jié)論

中共十九大作出了“我國經(jīng)濟已由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段”這一歷史性論斷。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，由低技術(shù)含量、低附加值產(chǎn)品為主向高技術(shù)含量、高附加值產(chǎn)品為主轉(zhuǎn)變。奶酪屬于高端乳制品，營養(yǎng)價值高，食用方便。目前，我國不同層次奶酪消費群體正在形成，可以預(yù)見，國內(nèi)奶酪的快速發(fā)展期已經(jīng)到來了！