王菊寧　王媛媛　陳儀芳

摘 要 隨著我國(guó)老齡化程度持續(xù)加劇，養(yǎng)老問(wèn)題非常嚴(yán)峻，社會(huì)對(duì)老年餐飲服務(wù)的需求加大。而云餐廳是利用互聯(lián)網(wǎng)和計(jì)算機(jī)技術(shù)開(kāi)展以醫(yī)院帶動(dòng)云端，設(shè)計(jì)顧客所需，在云端建設(shè)營(yíng)養(yǎng)餐廳，為居家養(yǎng)老的老年人提供個(gè)性化、智慧樹(shù)形式的營(yíng)養(yǎng)配餐以及線(xiàn)下送餐服務(wù)。

關(guān)鍵詞 醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化 居家養(yǎng)老 云餐廳

中圖分類(lèi)號(hào)：C913.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2018.05.073

Research on Operational Service Model of Integrated Old-Family Cloud Restaurant in Medical Maintenance and Conservation

WANG Juning， WANG Yuanyuan， CHEN Yifang

（Xi'an Peihua College Medical School， Xi'an， Shaanxi 710125）

Abstract As China's aging population continues to increase， the pension problem is very severe and the demand for catering services for the elderly is increasing. The cloud restaurant is using the Internet and computer technology to carry out the hospital to drive the cloud and design the customer's needs， build a nutrition restaurant in the cloud， provide personalized， wisdom tree form nutrition catering and offline meal delivery services for elderly people who live in the home.

Keywords medical care and maintenance integration； home care； elderly； cloud restaurant

我國(guó)人口老齡化發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，已成為“世界上人口老齡化速度最快、程度最高的國(guó)家之一。隨著國(guó)家確定“到2020年，全面建成以居家養(yǎng)老為基礎(chǔ)、以社區(qū)養(yǎng)老為依托、以機(jī)構(gòu)養(yǎng)老為支撐”的基本養(yǎng)老方針和“9073”的養(yǎng)老模式的推行（即90%的老人依靠居家養(yǎng)老、7%的老人依靠社區(qū)養(yǎng)老、3%的老人依靠機(jī)構(gòu)養(yǎng)老），社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)將成為老年餐飲服務(wù)的核心部分，其消費(fèi)潛力相當(dāng)可觀。同時(shí)21世紀(jì)又是互聯(lián)網(wǎng)+的云時(shí)代，創(chuàng)建“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)模式將為居家養(yǎng)老的老人提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)套餐，讓云餐廳服務(wù)模式為老年人提供最放心、最滿(mǎn)意、最便捷、又物美價(jià)廉的老年餐飲，推進(jìn)社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)的健康發(fā)展。

1 醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)模式研究的背景

目前我國(guó)居家養(yǎng)老的餐飲業(yè)發(fā)展相對(duì)遲緩，不少品牌餐企也躍躍欲試，但還是主要以實(shí)體店的形式、移動(dòng)餐車(chē)、自助式及成品銷(xiāo)售，以服務(wù)商供餐合作型和飯店供餐合作型為主；餐飲企業(yè)也在不停整合自身資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)養(yǎng)老服務(wù)餐飲產(chǎn)品，加入社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲市場(chǎng)，但是因?yàn)槭芸臻g、場(chǎng)地的制約，相對(duì)利潤(rùn)較為微薄、老年人群傳統(tǒng)消費(fèi)觀念等問(wèn)題都制約著養(yǎng)老餐企的發(fā)展，餐飲市場(chǎng)相對(duì)慘淡，很難維系。

（1）從服務(wù)層面分析：養(yǎng)老餐飲配置人員參差不齊，相對(duì)服務(wù)效率就低，以“大鍋飯”形式的服務(wù)老年人不能為其量身打造美食，因此無(wú)法滿(mǎn)足居家養(yǎng)老的老年人需求。

（2）從市場(chǎng)運(yùn)行層面分析：首先是價(jià)格制約了業(yè)養(yǎng)老餐飲的發(fā)展，近年來(lái)，受全球經(jīng)濟(jì)、政治等多種因素影響，服務(wù)提供商的運(yùn)營(yíng)成本太高，就制約了老年人消費(fèi)能力；相當(dāng)一部分人財(cái)力有限、生活儉樸的老年消費(fèi)群體對(duì)就餐的價(jià)格十分敏感，雖然我國(guó)一部分省份按照地方標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際情況分類(lèi)別為老年人發(fā)放養(yǎng)券，補(bǔ)貼相對(duì)少，所以無(wú)法大力推動(dòng)老年餐桌的發(fā)展。

（3）從餐飲層面分析。在北京、上海、天津等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，相繼推出老年餐桌，雖然受歡迎卻很難維持其困境，主要原因就是投入高收益低。因?yàn)槔夏瓴妥涝谝欢ǔ潭壬暇哂泄嫘再|(zhì)，所以就餐數(shù)量上不去，就很難實(shí)現(xiàn)“規(guī)模經(jīng)營(yíng)”；同時(shí)由于老年人飲食習(xí)慣和身體因素，老年餐涉及方面（如就餐安全指數(shù)、身體疾病類(lèi)型不同等）要求較高，這就增加了原材料采購(gòu)的難度、烹飪的復(fù)雜性和承擔(dān)的法律風(fēng)險(xiǎn)。這一類(lèi)高暴露、高風(fēng)險(xiǎn)的養(yǎng)老餐飲產(chǎn)業(yè)，運(yùn)營(yíng)難度系數(shù)增大的同時(shí)收益還低，就造成了餐飲企業(yè)“不能、不便、不愿”接受社區(qū)老年人餐飲的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。

（4）從配置空間層面分析。隨著社區(qū)老齡化水平的提高，老年餐桌屬于近幾年增加的服務(wù)項(xiàng)目，社區(qū)中并沒(méi)有預(yù)留出該功能空間，配置空間的缺乏導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新遭遇尷尬?，F(xiàn)有老年餐桌就餐區(qū)域面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于相關(guān)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，這樣老年人用餐非常不方便同時(shí)也影響了正常營(yíng)業(yè)。餐企在社區(qū)沒(méi)有好的選址相對(duì)開(kāi)設(shè)網(wǎng)點(diǎn)就非常困難，“無(wú)照”經(jīng)營(yíng)是社區(qū)街道與餐飲企業(yè)、家政公司創(chuàng)新老年餐桌運(yùn)營(yíng)中的第一大痛點(diǎn)；社區(qū)辦公用房沒(méi)有房產(chǎn)證，無(wú)法以居家養(yǎng)老社區(qū)服務(wù)中心名義注冊(cè)正規(guī)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，又成為老年餐桌運(yùn)營(yíng)中的第二大痛點(diǎn)。

2 “醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)模式研究的創(chuàng)新模式

借助“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”居家養(yǎng)老服務(wù)平臺(tái)將云餐廳打造成為居家養(yǎng)老老年人的美食家，根據(jù)老年人的身體狀況搭配合理的營(yíng)養(yǎng)套餐，對(duì)于患有慢性病的老年人會(huì)結(jié)合醫(yī)生的建議為老人搭配套餐幫助病情恢復(fù)等。

（1）“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”云餐廳建設(shè)。以“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”為主體的社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳建設(shè)，必須符合餐廳行業(yè)的基本要求與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，我們要使互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)得到充分運(yùn)用，在云端建設(shè)營(yíng)養(yǎng)餐廳，為老人線(xiàn)上線(xiàn)下提供智慧樹(shù)形式的營(yíng)養(yǎng)套餐。讓老人在家也能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的食物。

（2）“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”云餐廳服務(wù)的項(xiàng)目。這個(gè)云平臺(tái)是以老人的數(shù)據(jù)庫(kù)和智能終端產(chǎn)品為基礎(chǔ)的，建立了線(xiàn)上訂餐和線(xiàn)下送餐以及健康情況跟蹤三大服務(wù)方式。云餐廳平臺(tái)是由三個(gè)中心來(lái)構(gòu)成：微信公眾號(hào)中心、APP手機(jī)客戶(hù)端中心、送餐服務(wù)中心。每個(gè)平臺(tái)中心都有詳盡的服務(wù)分支：①微信公眾號(hào)中心由三部分構(gòu)成；②APP手機(jī)客戶(hù)端中心由四個(gè)部分構(gòu)成；③送餐服務(wù)中心由兩部分構(gòu)成。居家老人的老人及家屬可以通過(guò)微信公眾號(hào)和后臺(tái)的工作人員進(jìn)行在線(xiàn)咨詢(xún)還可以查詢(xún)餐廳的特色套餐。通過(guò)老年人的身體狀況與醫(yī)生的溝通后為每位居家養(yǎng)老的老年人量身打造營(yíng)養(yǎng)套餐。

（3）推進(jìn)了“醫(yī)療與食療”結(jié)合，形成具有醫(yī)學(xué)特色的專(zhuān)業(yè)配餐服務(wù)體系。

病人長(zhǎng)期服用藥物的情況下，再加上藥物的副作用，可引起味覺(jué)改變、口干、食欲下降等，以致造成機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏。我們將醫(yī)療資源、養(yǎng)老資源以及食療資源相結(jié)合，不僅有利于老年人的身體健康，同時(shí)也減輕了子女的負(fù)擔(dān)。

3 “醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)模式的研究及創(chuàng)新特點(diǎn)和成效

（1）“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)實(shí)現(xiàn)了云端服務(wù)模式，減少了實(shí)體店經(jīng)營(yíng)，降低了成本的同時(shí)還方便了居家養(yǎng)老的老年人，通過(guò)云端訂餐和“成品”配送的方式，讓老年人真正得到了實(shí)惠。

（2）“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)倡導(dǎo)公益性。倡導(dǎo)先以公益服務(wù)為基礎(chǔ)，通過(guò)微信公眾號(hào)的形式為每位老人免費(fèi)提供專(zhuān)業(yè)的建議。讓老人體會(huì)到“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”居家養(yǎng)老云餐廳的服務(wù)優(yōu)勢(shì)，逐步接受云餐廳的運(yùn)行服務(wù)。

（3）“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳服務(wù)逐步的市場(chǎng)化。構(gòu)建“公益為前提、社會(huì)化為基礎(chǔ)、市場(chǎng)化為方向”的信息化及智能化的“虛擬居家養(yǎng)老云餐廳”的相關(guān)運(yùn)營(yíng)模式。在政府的政策及資金資助的支撐下，采取“有償以及低償及無(wú)償服務(wù)”相結(jié)合的模式，不斷發(fā)展以及豐富云餐廳的服務(wù)項(xiàng)目，從而實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目的可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，最終推動(dòng)線(xiàn)上線(xiàn)下為一體的服務(wù)模式。

（4）“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳服務(wù)模式促使了健康服務(wù)內(nèi)涵提升?！搬t(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老模式在之前就有所探索，但大部分都以盈利為目的，本次創(chuàng)新項(xiàng)目通過(guò)政策、制度和云平臺(tái)的設(shè)計(jì)，讓醫(yī)養(yǎng)護(hù)人員從“被動(dòng)服務(wù)”轉(zhuǎn)為“主動(dòng)服務(wù)”；讓養(yǎng)老人員逐漸從“要我簽約”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙灱s”的服務(wù)形式。

綜上所述，多項(xiàng)研究表明，創(chuàng)建“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)的模式符合目前居家老人養(yǎng)老的需求，但也存在很多問(wèn)題，需要我們逐步探索進(jìn)一步完善居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)模式。本研究在可為企業(yè)創(chuàng)新、資源配置提供參考。由于課題限制，本研究存在一定局限性，后續(xù)將會(huì)對(duì)其進(jìn)行深入研究，探索適合不同地方的“醫(yī)養(yǎng)護(hù)一體化”社區(qū)居家養(yǎng)老云餐廳運(yùn)行服務(wù)模式。

基金項(xiàng)目：陜西省2017年西安市社會(huì)科學(xué)規(guī)劃基金課題項(xiàng)目基金資助[編號(hào)16PH12]；陜西省西安培華學(xué)院2017年校級(jí)科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目基金[編號(hào)：PHKT17020]；陜西省西安培華學(xué)院2017年校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

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