葛衛(wèi)兵

摘 要：項目教學(xué)法是師生合作完成學(xué)習(xí)任務(wù)的教學(xué)方法。在烹飪教學(xué)中引用項目教學(xué)法，是一個新的嘗試。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)模式已經(jīng)不符合社會發(fā)展的需求，項目教學(xué)法的合理運用，可以增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生通過教學(xué)活動感受到成功的喜悅，充分激發(fā)學(xué)生的主觀能動性。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；烹飪教學(xué)；實施

目前，市場經(jīng)濟形勢嚴(yán)峻，各行各業(yè)對從業(yè)人員的要求都在不斷提高，在這種背景下，餐飲行業(yè)迎來了巨大的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)模式已經(jīng)不能符合社會發(fā)展的需求，急需進(jìn)行完善與改革。項目教學(xué)法強調(diào)學(xué)生的主體地位，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，使學(xué)生能夠?qū)W會主動尋找問題、分析問題并解決問題，促使學(xué)生更好地適應(yīng)社會發(fā)展需求，為日后的就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

一、項目教學(xué)法的概述

1.項目教學(xué)法的定義

項目教學(xué)法是師生合作完成學(xué)習(xí)任務(wù)的教學(xué)方法。在教學(xué)活動中，教師將教學(xué)理論與實踐進(jìn)行有機結(jié)合，使學(xué)生能夠充分激發(fā)自身的潛力，培養(yǎng)學(xué)生自主解決問題的綜合能力。在項目教學(xué)活動開展前，教師要重視項目類型的選擇，確定項目最終要達(dá)到的目標(biāo)；在項目教學(xué)活動進(jìn)行中，要注重結(jié)合現(xiàn)代化的教學(xué)理念以及教學(xué)實驗手段，以提高教學(xué)質(zhì)量。

2.項目教學(xué)法的優(yōu)勢

項目教學(xué)法的核心是充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位，使學(xué)生能夠在教師的引導(dǎo)下，相對獨立地完成一個項目任務(wù)。在項目教學(xué)活動中，學(xué)生需要自行完成收集信息、設(shè)計方案、實施項目以及最終評價等過程，而教師的任務(wù)是在學(xué)生旁邊觀察、指導(dǎo)，在學(xué)生遇到難以解決的困難時，對其進(jìn)行啟發(fā)式的引導(dǎo)、協(xié)助，并在項目結(jié)束后，對學(xué)生完成的效果進(jìn)行點評與激勵。

因此，項目教學(xué)法相對于傳統(tǒng)教學(xué)法具有以下幾點優(yōu)勢。第一，傳統(tǒng)教學(xué)法更注重教師對學(xué)生理論知識和基礎(chǔ)技能的傳授，而項目教學(xué)法更注重學(xué)生的綜合能力，重視學(xué)生對技能的運用；第二，傳統(tǒng)教學(xué)法中，教師是教學(xué)活動的主體，學(xué)生只能被動接受知識的灌輸，而項目教學(xué)法使學(xué)生充分發(fā)揮主體作用，教師只是教學(xué)活動中的引導(dǎo)者；第三，傳統(tǒng)教學(xué)活動中，一切教學(xué)任務(wù)的安排者都是教師，學(xué)生只能聽從指揮，而項目教學(xué)法充分考慮到學(xué)生的心理，讓學(xué)生對項目可以自行選擇與安排，提高學(xué)生的參與積極性；第四，傳統(tǒng)教學(xué)活動中，師生缺乏交流，學(xué)生過于被動，不利于學(xué)生的成長，而項目教學(xué)法注重構(gòu)建和諧的師生關(guān)系，使師生之間增加了互動，同學(xué)之間增加了交流，有助于學(xué)生的健康發(fā)展。

二、項目教學(xué)法實施過程中出現(xiàn)的問題

目前，項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)的實施中存在一些問題。例如，一些學(xué)生的積極性不高，制作流程不符合操作要求，對于教師的指導(dǎo)只能勉強應(yīng)付，不能對錯誤予以及時改正；還有一些學(xué)生在實際操作前，沒有做好充足的準(zhǔn)備，導(dǎo)致在項目實施過程中手忙腳亂，烹飪效果不佳；有的小組成員之間缺乏默契，配合度不好，導(dǎo)致項目不能順利進(jìn)行；還有的小組操作不熟練，速度過慢，致使教師的演示時間減少，不能在剩余時間內(nèi)向?qū)W生演示正確做法的全過程等。

針對這些問題，教師與學(xué)生應(yīng)增加互動交流，共同協(xié)商，一起進(jìn)行改進(jìn)，以便使項目教學(xué)法能夠真正發(fā)揮作用，提高烹飪教學(xué)的效率與質(zhì)量。

三、項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的實施

下面以“剁椒魚頭的制作”為例，分析項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的具體實施步驟。

1.明確教學(xué)項目任務(wù)

（1）項目設(shè)計

項目課程為“剁椒魚頭的制作”；項目任務(wù)為制作菜肴剁椒魚頭；教學(xué)目標(biāo)為通過剁椒魚頭的制作，了解“蒸”的概念，了解相關(guān)原料以及加工技巧，掌握“蒸”的操作要領(lǐng)。同時，通過剁椒魚頭的制作，掌握魚頭的選擇、加工技巧，掌握鹽、油、其他配料的比例以及“蒸”的火候，使學(xué)生會用“蒸”的烹飪技術(shù)制作其他菜肴。此外，通過小組合作共同完成任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力。

（2）項目介紹

教學(xué)內(nèi)容分析：剁椒魚頭是用“蒸”的烹飪方法制作的。學(xué)生通過完成教學(xué)項目，掌握“蒸”的烹飪方法以及相關(guān)知識。教學(xué)內(nèi)容主要以學(xué)生的實際操作為主，要求學(xué)生有一定的基本功底以及綜合應(yīng)用烹飪的技能。

2.制訂計劃

（1）小組合作

教師可以組織學(xué)生分組合作，根據(jù)教學(xué)任務(wù)的實際情況，結(jié)合學(xué)生自身的特點，指導(dǎo)學(xué)生自行組建團(tuán)隊，盡量保證每組實力基本平衡。團(tuán)隊組建以后，每組選出一個組長，由組長組織并分配任務(wù)。同時，學(xué)生需要選擇適當(dāng)?shù)聂~頭；查閱魚頭加工處理的相關(guān)知識資料；查閱剁椒魚頭所需配料的相關(guān)知識與加工技巧；查閱剁椒魚頭的制作流程等，并委派記錄員對這些知識、技巧、步驟等詳細(xì)記錄。

（2）制訂計劃

學(xué)生可以在教師的指導(dǎo)下，確定剁椒魚頭的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并且通過小組討論的方式擬定剁椒魚頭的菜譜草稿，制訂詳細(xì)的項目計劃。然后，小組成員一起對項目的詳細(xì)計劃進(jìn)行討論，如果發(fā)現(xiàn)問題，需互相溝通交流，嘗試解決問題。如果無法更好地解決問題，教師要從旁指導(dǎo)，幫助學(xué)生解決問題，促使項目能夠按照科學(xué)合理的計劃順利進(jìn)行。

（3）項目實施

在項目具體實施的過程中，教師要向?qū)W生講解項目的實施重點，如魚頭盡量選用大的，鯽魚、草魚、鯉魚等魚頭較小，不適合做這道菜；剁椒盡量自己動手制作，如果在超市買現(xiàn)成的，本身有咸味，腌魚頭時要注意加鹽的比例；蒸的時候要注意把握火候，避免時間過長，失去了魚頭鮮嫩的口感等。此外，合作小組要在組長的帶領(lǐng)下，各司其職，分工合作，保證每個人都能認(rèn)真完成自己的任務(wù)。

（4）項目結(jié)束

項目結(jié)束后，每個人都要對自己的操作過程進(jìn)行總結(jié)與自我評價，然后小組一起對項目的實施過程進(jìn)行討論與評價，最后教師根據(jù)每個人的表現(xiàn)以及小組的整體完成效果進(jìn)行點評與激勵。

四、項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)實踐中的體會

項目教學(xué)法提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，使學(xué)生能夠積極尋找資料，并加強了與教師之間的互動，提升了學(xué)生的問題意識，鍛煉了學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力。在小組合作過程中，學(xué)生之間加強了互動交流，培養(yǎng)了團(tuán)隊精神，學(xué)會了互幫互助，體驗到了集體榮譽感與成就感。與此同時，學(xué)生的創(chuàng)造力也被充分激發(fā)，項目完成后，每個小組的成果都不是完全相同的，都是由各個小組成員通過發(fā)揮自己的創(chuàng)造思維而完成的，鍛煉了學(xué)生的創(chuàng)造能力。因此，項目教學(xué)法可以提高烹飪教學(xué)的效果與質(zhì)量。

總之，烹飪是一門實踐性很強的專業(yè)，學(xué)生所學(xué)的一切理論知識都將為最后的實踐提供幫助。因此，傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)法應(yīng)該積極進(jìn)行完善與革新，重視學(xué)生的主體地位，使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R與操作技能進(jìn)行有機融合，從而取得更好的教學(xué)效果。項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的實施，有助于提高學(xué)生的興趣，增強學(xué)生的主動性，使學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識充分運用到實際操作中，培養(yǎng)了學(xué)生的綜合能力，推進(jìn)了烹飪教學(xué)的發(fā)展與進(jìn)步。

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