摘? ? 要：闡述了精準(zhǔn)教學(xué)的定義，通過中職學(xué)校烹飪專業(yè)課堂教學(xué)案例呈現(xiàn)與剖析，總結(jié)了目前教學(xué)中存在的教學(xué)計劃、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)模式等方面的問題。提出應(yīng)運(yùn)用精準(zhǔn)教學(xué)方法提升烹飪專業(yè)學(xué)生技能水平，并分析了教學(xué)預(yù)設(shè)的精準(zhǔn)化、技能教學(xué)的精準(zhǔn)化以及教學(xué)手段的精準(zhǔn)化等策略。

關(guān)鍵詞：中職;烹飪專業(yè);精準(zhǔn)教學(xué);技能學(xué)習(xí);教學(xué)策略

作者簡介：周建良，男，中學(xué)一級教師，主要研究方向為職業(yè)教育課程與教學(xué)論。

中圖分類號：G712? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? 文章編號：1674-7747（2018）16-0040-05

一、精準(zhǔn)教學(xué)的定義及其在教學(xué)中的運(yùn)用

精準(zhǔn)教學(xué)（Precision Teaching）是Lindsley于20世紀(jì)60年代根據(jù)Skinne的行為學(xué)習(xí)理論提出的一種教學(xué)方法。起初，精準(zhǔn)教學(xué)面向小學(xué)教育，旨在通過設(shè)計測量過程來追蹤小學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)并提供數(shù)據(jù)決策支持，以便“將科學(xué)放在學(xué)生和教師的手中”;后來，精準(zhǔn)教學(xué)發(fā)展為用于評估任意給定的教學(xué)方法有效性的框架。[1]作為精準(zhǔn)、系統(tǒng)的評估方法，精準(zhǔn)教學(xué)兼容于各種教學(xué)策略，可對任何學(xué)科、任何學(xué)段的教學(xué)進(jìn)行評估。

在我國，精準(zhǔn)教學(xué)是教師根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生發(fā)展的實(shí)際情況，遵循教學(xué)客觀規(guī)律，尊重學(xué)生成長規(guī)律，聚焦課堂教學(xué)價值，準(zhǔn)確把握教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建科學(xué)教學(xué)結(jié)構(gòu)，細(xì)化教學(xué)流程，促進(jìn)學(xué)生在知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀“三維目標(biāo)”上，獲得整合、協(xié)調(diào)、可持續(xù)的進(jìn)步和發(fā)展，實(shí)現(xiàn)預(yù)期教學(xué)目標(biāo)和完美教學(xué)結(jié)果的活動過程。并且使教育者通過“業(yè)務(wù)素養(yǎng)精深發(fā)展、教育對象精透研究、教學(xué)管理精細(xì)操作”，把平凡的教學(xué)工作做得出色，把出色的教學(xué)工作變成一以貫之的常態(tài)化行為。[1]

二、烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）案例呈現(xiàn)與剖析

[案例一]張老師現(xiàn)在是學(xué)校的烹飪專職教師，以前在酒店工作過多年，有著豐富的工作經(jīng)驗，也曾擔(dān)任過廚師長。他教學(xué)能力十足，但在具體實(shí)施教學(xué)的過程中，沒有嚴(yán)格按照教研組制定的教學(xué)計劃去實(shí)行，總是根據(jù)自己的喜好隨意變更教學(xué)計劃;而且在指導(dǎo)學(xué)生教學(xué)過程中，未能充分考慮到學(xué)生的差異性，導(dǎo)致多數(shù)學(xué)生跟不上教師的教學(xué)進(jìn)度，在期末技能抽測中很多學(xué)生學(xué)習(xí)成績不理想，進(jìn)而影響學(xué)生對專業(yè)技能的學(xué)習(xí)興趣。

[案例二]王同學(xué)是烹飪專業(yè)高二年級的學(xué)生，在學(xué)校烹飪專業(yè)的技能學(xué)習(xí)中成績中等，在平時的理論學(xué)習(xí)中，他通過刻苦練習(xí)能基本掌握專業(yè)理論知識。但在技能訓(xùn)練中，課上能得到教師的講解示范，而課余及周末時間，缺乏教師正確的指導(dǎo)，以致難以及時鞏固提升。一次，他因病請假了一星期，發(fā)現(xiàn)在專業(yè)技能方面落后了優(yōu)等生一大截，花了好長時間才慢慢追上來。他想：除了課堂上學(xué)習(xí)專業(yè)技能外，能不能還有其它的途徑來“補(bǔ)補(bǔ)課”，提升一下自己的專業(yè)技能。

從以上二個案例可以看出，一方面，作為專業(yè)教師，沒有按照事先制訂好的教學(xué)計劃有條不紊進(jìn)行教學(xué)，很容易破壞教學(xué)常規(guī)，影響學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度，導(dǎo)致學(xué)生技能提升不明顯，跟不上教師的“教學(xué)節(jié)奏”，進(jìn)而影響學(xué)習(xí)效果;另一方面，學(xué)生的求知欲望很強(qiáng)烈，除了日常在課堂中學(xué)習(xí)技能外，其它有效的途徑很少。無疑，這些問題與終身教育的目標(biāo)是相背離的。

（二）烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題

1.教學(xué)計劃變更的隨意性太大。專業(yè)技能教學(xué)計劃的制訂主要由某一門課的上課教師執(zhí)行，雖然，每本教材都有教學(xué)指導(dǎo)意見，但在具體制定計劃時參考性不足，而且因烹飪專業(yè)有明顯的地域性，上課的教師在技能上也有自己的優(yōu)勢和劣勢，所以，導(dǎo)致教學(xué)計劃在執(zhí)行上有明顯不足。

2.課堂教學(xué)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。烹飪專業(yè)的成品（熱菜、冷菜、點(diǎn)心和西餐等）都是感性的，沒有嚴(yán)格意義上的標(biāo)準(zhǔn)，這就不同于機(jī)械零件有嚴(yán)格的成品標(biāo)準(zhǔn)，而且同一堂課的內(nèi)容由不同教師去上，又有不同的上法。如刀工成型上土豆切火柴梗絲，有的教師喜歡用推刀批片再直刀切絲，有的教師喜歡用直刀切片再直刀切絲。在課堂教學(xué)中沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化，跟著哪個教師學(xué)就學(xué)習(xí)哪個教師的風(fēng)格。

3.“因材施教”要求落實(shí)不理想。烹飪專業(yè)的學(xué)生普遍學(xué)習(xí)成績落后，主動參與學(xué)習(xí)的積極性不高，學(xué)生的層次參差不齊。面對這樣的學(xué)生，就需要教師因人施教，特別是對于后進(jìn)生，要給予更多的關(guān)注。但在實(shí)際課堂中，教師因課程繁重、學(xué)生數(shù)量又多，很難做到全面的指導(dǎo)各種層次的學(xué)生和課后的扶優(yōu)補(bǔ)差工作，而學(xué)生又很少會利用課余時間來請教教師。

現(xiàn)在的中職學(xué)生喜歡追求個性，喜歡挑戰(zhàn)新鮮事物，他們選擇烹飪專業(yè)，喜歡烹飪專業(yè)，也愿意接受各種專業(yè)技能學(xué)習(xí)的挑戰(zhàn)。在精準(zhǔn)教學(xué)的背景下，學(xué)校的學(xué)習(xí)與酒店的生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)情境，正滿足了這一批活潑好動、敢于挑戰(zhàn)的年輕人學(xué)習(xí)的愿望。

三、運(yùn)用精準(zhǔn)教學(xué)提升烹飪專業(yè)學(xué)生技能水平

學(xué)好專業(yè)技能是職業(yè)學(xué)校學(xué)生走向社會的重要保障，而精準(zhǔn)化的教學(xué)策略設(shè)計又是提高教學(xué)效率、鞏固學(xué)生專業(yè)技能的重要方法。如圖1所示，為了使學(xué)生學(xué)好專業(yè)技能，根據(jù)學(xué)生的各個層次，采用精準(zhǔn)化的技能教學(xué)策略，以提升其技能水平。

（一）策略一：教學(xué)預(yù)設(shè)的精準(zhǔn)化

精準(zhǔn)教學(xué)要求精確獲取每個學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)難點(diǎn)，準(zhǔn)確提供學(xué)習(xí)資源，用以解決學(xué)習(xí)難點(diǎn)，這是傳統(tǒng)教學(xué)難以應(yīng)對的問題。精準(zhǔn)具體體現(xiàn)在如下三個方面。[2]

1.教學(xué)目標(biāo)精準(zhǔn)。傳統(tǒng)課堂教學(xué)目標(biāo)的制定需要照顧學(xué)習(xí)者的平均水平，因此，經(jīng)常出現(xiàn)技能好的學(xué)生“吃不飽”、技能落后的學(xué)生“跟不上”的現(xiàn)象。即便是分層教學(xué)，仍然存在因知識儲備不同等因素，造成傳統(tǒng)的教學(xué)目標(biāo)不適應(yīng)個別學(xué)習(xí)者的情況。而精準(zhǔn)教學(xué)則只需要致力于周密考慮專業(yè)技能間的承接關(guān)系、教學(xué)進(jìn)度安排等制定精準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)，做到具體、可實(shí)現(xiàn)與可測量，從而保證目標(biāo)的相關(guān)性與次序性，建構(gòu)完善的知識體系。

2.教學(xué)設(shè)計精準(zhǔn)。應(yīng)根據(jù)知識點(diǎn)的承接關(guān)系與學(xué)生掌握情況，進(jìn)行精準(zhǔn)化的設(shè)計，具體可分為四個方面：（1）導(dǎo)學(xué)精準(zhǔn)確定學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，即充分了解學(xué)情，確定學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ);（2）授課精準(zhǔn)掌握學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)效果、提供精準(zhǔn)學(xué)習(xí)模式，要盡量細(xì)化教學(xué)內(nèi)容，以標(biāo)準(zhǔn)化、小塊化的教學(xué)方式達(dá)成學(xué)習(xí)目標(biāo);（3）操作技能庫精準(zhǔn)應(yīng)對學(xué)困問題，對學(xué)困生設(shè)置不同的模塊化技能題庫，進(jìn)行分層教學(xué);（4）精準(zhǔn)設(shè)計任務(wù)驅(qū)動，促進(jìn)知識內(nèi)化。

3.教學(xué)評價精準(zhǔn)。教學(xué)評價不再以一次技能考試定成績，而是注重過程性評價，運(yùn)用大數(shù)據(jù)多角度、多渠道掌控學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)進(jìn)度及效果。將平時的課堂教學(xué)評價也融入到期末考評中，使教學(xué)評價更為精準(zhǔn)。

（二）策略二：技能教學(xué)的精準(zhǔn)化

烹飪專業(yè)技能教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)評定雖然有很多的感性因素，但總體的評判標(biāo)準(zhǔn)還是一致的，這就需要建立精準(zhǔn)化的課堂教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

1.教師技能操作精準(zhǔn)。針對本專業(yè)各門專業(yè)技能課程，由教研組（或借助酒店行業(yè)）共同制定好教師技能操作的操作標(biāo)準(zhǔn)，如菜肴制作，從原料的選擇、初加工的方法、刀工切配的過程、烹調(diào)的技法、裝盤的式樣和成菜的標(biāo)準(zhǔn)等方面，形成一個精準(zhǔn)的制作標(biāo)準(zhǔn)。如圖2、圖3所示，有了這個教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，無論哪個教師來上這一門課程，都有一個嚴(yán)格清晰的制作過程，從而使教學(xué)的成效更精準(zhǔn)。

2.學(xué)生技能訓(xùn)練精準(zhǔn)。有了精準(zhǔn)的技能操作標(biāo)準(zhǔn)，教師就能在教學(xué)中根據(jù)這個標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練學(xué)生的技能。對于技能特別突出的學(xué)生，可以充當(dāng)小老師，協(xié)助教師指導(dǎo)學(xué)生，或者進(jìn)入訓(xùn)練梯隊，進(jìn)一步提升技能，準(zhǔn)備參加省賽、國賽。對于技能相對弱的或技能掌握不理想的學(xué)生，應(yīng)進(jìn)行分層教學(xué)，主要通過教師指導(dǎo)、課后練習(xí)、回家鞏固和“小老師”幫扶等措施進(jìn)行提升，如圖4所示。

3.專業(yè)技能評價精準(zhǔn)。在制定學(xué)生的專業(yè)技能評價標(biāo)準(zhǔn)時，主要通過學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、學(xué)習(xí)過程性評價和考核性評價等多方面進(jìn)行綜合評定。評價注重學(xué)生的專業(yè)成長發(fā)展量化考核，而不再以一考定“終身”，使考核的評定更精準(zhǔn)。[3]

（三）策略三：教學(xué)手段的精準(zhǔn)化

微課是以知識點(diǎn)為切入點(diǎn)，解決難學(xué)不易掌握的要點(diǎn)。當(dāng)前，以微課為載體的翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用實(shí)踐日趨普及，使真正意義上的因材施教、精準(zhǔn)教學(xué)成為可能，從而切實(shí)對教育教學(xué)改革起到了推動作用。學(xué)校烹飪專業(yè)由教研組與行業(yè)專家共同開發(fā)了“配送與加工”“冷菜實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)”以及“面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)”等微課程百余個，正在開發(fā)的熱菜微課程已有30余個，使烹飪專業(yè)技能教學(xué)精準(zhǔn)的微課程輔助功能得到了充分的體現(xiàn)。

1.翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生主動參與學(xué)習(xí)。在課中，教師將一些不易掌握的知識技能點(diǎn)通過微課呈現(xiàn)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)知識點(diǎn)，從而在進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)前，新知識掌握程度達(dá)到同一起點(diǎn)。這樣，在課堂任務(wù)驅(qū)動環(huán)節(jié)才能表現(xiàn)出色。對于程度差的學(xué)生，可以多看幾遍微課，或是回家通過微課信息平臺加強(qiáng)學(xué)習(xí)。

2.資源反復(fù)使用，減輕教師工作量。在課堂中，微課可以反復(fù)使用、重復(fù)播放，避免了教師一遍遍的示范講解，減輕了工作量。教師可以有更多的時間在課堂中指導(dǎo)學(xué)生，促進(jìn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，體現(xiàn)師生高效互動。[4]

3.微課拓展，解決“吃不飽”問題。對于后進(jìn)生，通過微課反復(fù)學(xué)習(xí)，能逐步提升其專業(yè)技能。而在精準(zhǔn)化教學(xué)下，對于技能突出的學(xué)生，我們通過微課進(jìn)行新知識、新技能的拓展訓(xùn)練，從而進(jìn)一步提升學(xué)生對專業(yè)知識學(xué)習(xí)的需求。

四、精準(zhǔn)教學(xué)下的實(shí)踐成效

烹飪專業(yè)的精準(zhǔn)化教學(xué)，使教師在課堂的教學(xué)效率得到了很大提升，學(xué)生的專業(yè)技能得到大幅提高。教師能夠根據(jù)不同學(xué)生的技能學(xué)習(xí)特點(diǎn)，進(jìn)行因材施教。

（一）課堂效率提升，學(xué)生能主動參與學(xué)習(xí)

以前的課堂離不開教師，使用精準(zhǔn)化的烹飪教學(xué)后，學(xué)生能根據(jù)技能操作標(biāo)準(zhǔn)主動參與學(xué)習(xí)，不但操作學(xué)習(xí)的思路清晰，而且操作速度和相互合作的精神有了大大的提高。對于不易掌握的知識點(diǎn)，能通過微課主動進(jìn)行課前學(xué)習(xí)和課后技能情況鞏固。如圖5所示，為同一學(xué)生在精準(zhǔn)教學(xué)實(shí)施前后技能情況的縱向比較。

（二）學(xué)生的技能水平提升明顯，比賽出成績就業(yè)有保障

精準(zhǔn)教學(xué)的實(shí)質(zhì)是針對學(xué)生的專業(yè)能力而開展的專項教學(xué)活動，精準(zhǔn)教學(xué)實(shí)施后學(xué)生對崗位的適應(yīng)性增強(qiáng)了，因為很多的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)都是從行業(yè)中來的，這就使學(xué)生的就業(yè)穩(wěn)定性得到了增強(qiáng)，如表1所示。同時，在精準(zhǔn)教學(xué)的大背景下，學(xué)生的比賽成績年年有突破，如表2所示。

（三）工作效率明顯提高，教師專業(yè)技能提升顯著

實(shí)施精準(zhǔn)教學(xué)后，教學(xué)有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，同時，也減輕了教師的工作量，使教師的備課得以簡化。如表3所示，制定精準(zhǔn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的過程，也是對專業(yè)技能的一個提煉，使教師更新教學(xué)觀念，提高教學(xué)效率，豐富教學(xué)手段，為烹飪專業(yè)培養(yǎng)出更高層次的人才。

參考文獻(xiàn)：

[1] 范亞勤.精準(zhǔn)教學(xué)點(diǎn)燃學(xué)生興趣，還原課堂本色[J].時代教育，2017（3）：41-43.

[2] 崔革.基于精準(zhǔn)教學(xué)的交互式微課設(shè)計與開發(fā)[J].鞍山師范學(xué)院學(xué)報，2017（2）：67-70.

[3] 王維東.精準(zhǔn)教學(xué)視域下應(yīng)用型本科院校體育課程體系的優(yōu)化與重組[J].赤峰學(xué)院學(xué)報，2017（8）：31-34.

[4] 李師光.利用教學(xué)APP進(jìn)行精準(zhǔn)教學(xué)提高學(xué)生學(xué)習(xí)成績[J].時代教育，2017（6）：17-21.

The Strategy of Teaching Precision in Secondary and Vocational

Cooking Specialty

ZHOU? Jian-liang

（Deqing County Vocational Secondary Professional School，? Huzhou 313200，China）

Abstract：This paper expounds the definition of precision teaching， through the case of cooking major classroom teaching in secondary vocational schools presented and analyzed， summed up the current teaching plan， teaching standards and teaching mode problems. This paper puts forward that the students skill level should be improved by precise teaching methods， it also analyzes the strategies of achieve the precision of teaching preset， teaching skills and teaching methods.

Key? words：secondary level; cooking specialty; accurate teaching; skills learning; teaching strategy

[責(zé)任編輯? ? 盛? ? 艷]