文 /劉少偉 阮贊林

即食魚片制品，因味美、熱量較低、食用方便，作為零食，一直備受不少消費者喜愛。但，今年上半年的一次國家監(jiān)督抽檢中，某網(wǎng)站上銷售的一種魚制品——黃金魚片被檢出N-二甲基亞硝胺超標，含量高達68.4 μg/kg。這不得不讓消費者產(chǎn)生擔憂：N-二甲基亞硝胺是什么物質(zhì)，它為何會出現(xiàn)在魚片中？攝入此類物質(zhì)超標的魚片，會有怎樣的食品安全風險？國家有什么相關(guān)標準要求？如何降低此類食品安全風險？讓我們帶著這些問題，走進本期的食品安全報道。

N-二甲基亞硝胺是什么物質(zhì)？它為何會出現(xiàn)在魚片中？

N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類化合物的一種，食品中天然存在的該類化合物含量極微，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類則廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。魚類特別是海洋中的魚類天然含有胺類物質(zhì)——氧化三甲胺。在氧化三甲胺還原酶、腐敗細菌特別是兼性厭氧菌的作用下，氧化三甲胺脫氧被還原成三甲胺，三甲胺是海洋魚類腐敗的惡臭成分，可經(jīng)亞硝化反應(yīng)生成亞硝胺。

被檢出N-二甲基亞硝胺含量超標的黃金魚片，很可能是由于使用的原材料新鮮度不高，即可能使用了腐敗變質(zhì)的魚肉。這也恰好與該物質(zhì)在肉制品中的生成機制相一致，反映該食品衛(wèi)生狀況不達標。

對N-二甲基亞硝胺，有何國家標準限量？吃了該化合物超標魚片，對人體有什么危害？

依據(jù) GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定，干制水產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺限量為4.0 μg/kg。依據(jù)標準，該批不合格魚片超出國家標準限量16.1倍。

目前，由N-二甲基亞硝胺引起的急性中毒較少，但如果一次或多次攝入含大量N-亞硝基化合物的食物，也可能引起急性中毒，主要癥狀為頭暈、乏力、肝實質(zhì)病變等，故食品安全風險上升。

如何降低該化合物超標的食品安全風險？

正如上文所言，N-二甲基亞硝胺廣泛存在于自然環(huán)境中，我們無法避免完全不攝入此類物質(zhì)。

企業(yè)應(yīng)加強對原料品質(zhì)、生產(chǎn)過程等全過程品質(zhì)控制，杜絕使用不新鮮原料，保證提供安全食品。市場監(jiān)督部門應(yīng)加強流通市場的抽查監(jiān)督，及時通報不合格信息。

消費者在選購時，應(yīng)選擇新鮮食材。購買后，應(yīng)該盡快將其烹飪或根據(jù)其儲存條件將其置于冷藏/冷凍或是通風干燥處儲存。若是在烹飪過程中發(fā)現(xiàn)食材出現(xiàn)變質(zhì)情況，則應(yīng)將其丟棄，不可再食用。

少食腌制肉制品。因腌制類肉制品添加的香辛料較多，風味較重，可以很好地掩蓋原材料不新鮮的缺陷，這也會大大增加消費者攝入N-二甲基亞硝胺的風險。

選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品。正規(guī)廠家生產(chǎn)的每一批次產(chǎn)品都會經(jīng)專門的質(zhì)檢部門進行檢驗，檢驗合格后方可出廠上市；此外，其在生產(chǎn)過程中也會受到當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門的監(jiān)管，這樣可最大限度保證消費者購買到的食品是安全的。