陸　煬

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州　225000)

1　靖江豬肉脯的簡介

1.1　起源

靖江豬肉脯馳名中外，其中以雙魚最為出名，但其起源卻很少有人知曉。豬肉脯原是新加坡特產(chǎn)，由廣東傳入靖江，距今已有50多年歷史。1928年，因?yàn)榭粗辛司附S富的豬肉資源，廣東商人鄭漢欽、陳應(yīng)林等人在靖江羅家橋開設(shè)了生產(chǎn)豬肉脯的作坊。后豬肉脯被列入了國家生產(chǎn)計(jì)劃，由手工生產(chǎn)逐步改為流水線生產(chǎn)，產(chǎn)量逐年上升，不但在國內(nèi)市場暢銷，在國外也受到了普遍歡迎。

1.2　豬肉脯的種類

傳統(tǒng)的豬肉脯采用新鮮的豬后腿肉，切成厚度均勻、大小一致的薄片，經(jīng)過腌制、烘烤而成，色澤呈現(xiàn)棕紅色，香味濃郁，回味無窮。以“雙魚牌”豬肉脯為代表，加入了天然香料和魚露，前后經(jīng)過幾十道工序制作而成，成品方正有型、富有光澤、肉香濃郁。隨著生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，近年來出現(xiàn)了一大批新型豬肉脯。有口感爽辣的野山椒風(fēng)味豬肉脯，有添加了水果、蔬菜的果蔬豬肉脯，有柔軟多汁的蜜汁豬肉脯，有焦香可口的酥脆豬肉脯，有包裝精致的禮盒豬肉脯，也有老少皆宜的散裝豬肉脯。豬肉脯種類的多樣化、口感的合理化使其在大眾最受喜愛的休閑食品中始終占有一席之地。

1.3　豬肉脯的特點(diǎn)

1.3.1選料

制作豬肉脯對原材料的選擇有很高的要求。以雙魚豬肉脯為例，精選優(yōu)質(zhì)的豬后腿，去除豬皮、脂肪、筋骨，留下純瘦肉，配上精制白砂糖、特級魚露、味精、雞蛋液以及多種天然香料烘烤而成。其中，魚露的選擇至關(guān)重要。魚露別名魚醬油，是福建、廣東等地常見的調(diào)味品，以魚蝦等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過腌漬、發(fā)酵和熬煮后得到的琥珀色液體，鮮咸可口，風(fēng)味獨(dú)特。

1.3.2風(fēng)味

靖江豬肉脯加工工藝復(fù)雜考究，有數(shù)十道工序，加工至半成品時(shí)便肉香四溢，聞?wù)叽瓜?；成品整齊均勻，色澤棕紅；入口細(xì)細(xì)品味，肉香濃郁，甘甜適口，甜、香、咸、鮮俱佳，口感豐富，余味無窮。

1.3.3亞硝酸鹽含量

一般來說，肉干需要煮制，而豬肉脯不需經(jīng)過水煮，直接烤焙烘制而成。與牛肉脯相比，豬肉脯的加工性、咀嚼性雖然較差，但其獨(dú)特的生產(chǎn)配方使其亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于同類產(chǎn)品[1]，既美味又健康，廣受消費(fèi)者的青睞。

1.3.4包裝

豬肉脯開袋即食，老少皆宜，方便性非常之高。在制作過程中采用了獨(dú)特的殺菌技術(shù)，并進(jìn)行了獨(dú)立包裝，使其有較長的保存期限。該包裝小巧精致，輕便衛(wèi)生，在各大超市的柜臺(tái)上都可見到，是休閑旅游和饋贈(zèng)親友的不二選擇。

2　靖江豬肉脯生產(chǎn)工藝的研究

豬肉脯不但美味適口，也是高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)食品。豬肉脯生產(chǎn)的主要工藝流程：對原料肉的處理：取經(jīng)去皮、去骨、去筋的豬后腿純瘦肉，利用鮮肉切片機(jī)將其切成片狀，厚度為2 mm左右；拌料：取白砂糖、魚露、雞蛋液、味精、亞硝酸鹽以及其他香料，和肉片置于拌料機(jī)中，使其攪拌均勻；攤篩：將攪拌均勻的豬肉脯輕輕貼于竹篩上，注意輕輕用力，篩面平整；脫水：將竹篩置于溫度35～88 ℃的烘房中脫水烘干，烘好后輕輕剝離竹篩，此時(shí)肉脯的水分含量在16%～20%；烤熟切片：將烘好后的半成品置于溫度200～250 ℃的遠(yuǎn)紅外烤箱中，并將烤熟的肉片用壓平機(jī)壓平，再按規(guī)定切成長方形成品[2]。

為了改進(jìn)豬肉脯的質(zhì)量，使其口味變得更為多樣化、合理化，采用現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)方法相結(jié)合是豬肉脯生產(chǎn)的一個(gè)研究熱點(diǎn)。目前，國內(nèi)生產(chǎn)豬肉脯的廠家比較少，所使用的生產(chǎn)方法相似度較高。用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)豬肉脯時(shí)，對肉制品原料要求較高，在切片、上色等方面也有一定的難度。近年來，有許多專家已針對這些問題進(jìn)行了研究，開發(fā)出新的優(yōu)化方法[3]。

2.1　不同烘干時(shí)間對豬肉脯口感的影響

姜秀麗等[4]曾經(jīng)研究過不同烘干時(shí)間對豬肉脯水分含量和加工品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豬肉脯的感官評價(jià)分值隨著烘干時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢。當(dāng)烘干時(shí)間達(dá)到5 h時(shí)，肉脯質(zhì)地堅(jiān)硬，難以咀嚼；當(dāng)烘干時(shí)間控制在4 h左右時(shí)，豬肉脯的總體可接受度達(dá)到最高值。

2.2　多聚磷酸鹽對豬肉脯嫩度的影響

傳統(tǒng)豬肉脯在烘干烤制過程中會(huì)造成水分流失和硬度增加，使其嫩度下降[5]，容易使牙齒受到傷害，不適宜老人、孩子食用。傳統(tǒng)方法可以通過提高產(chǎn)品的水分含量來增加產(chǎn)品的嫩度，但是，相應(yīng)的水分活度也會(huì)提高[6]，易導(dǎo)致微生物的生長繁殖，造成產(chǎn)品的霉變腐敗。李培紅等[7]曾指出，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉這3種復(fù)合磷酸鹽均能改善肉的嫩度，其中，焦磷酸鈉的最適濃度為6 g/L，三聚磷酸鈉的最適濃度為4 g/L，六偏磷酸鈉的最適濃度為5 g/L。后來，李培紅等人又做了復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶的嫰化效果的對比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：木瓜蛋白酶的嫩化效果要優(yōu)于復(fù)合磷酸鹽的嫩化效果[8]。

2.3　亞硝酸鹽和腌制時(shí)間對豬肉脯色澤的影響

靖江豬肉脯甜鮮適口，富有光澤，呈現(xiàn)鮮艷的棕紅色，腌制是保證其口味、色澤的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。腌制過程中所添加的食鹽、魚露、白砂糖等配料，決定了肉脯的口味；亞硝酸鹽和腌制時(shí)間的長短則決定了肉脯的顏色。腌制過程中，亞硝酸鹽與豬肉中的肌紅蛋白作用，使其形成了鮮艷的棕紅色。刁雪洋等[9]曾經(jīng)指出，亞硝酸鹽主要作用于腌制的初期，亞硝酸鹽的含量越多，色澤就越鮮艷；而隨著腌制時(shí)間的增加，豬肉脯的色澤慢慢向其特有的玫瑰紅色發(fā)展，腌制時(shí)間48 h為最佳。

2.4　微波加熱技術(shù)對豬肉脯品質(zhì)的影響

除了烘干時(shí)間和各種配料，不同的加熱技術(shù)對豬肉脯的品質(zhì)也有極大的影響。張靜等[10]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，將微波加熱技術(shù)和傳統(tǒng)的豬肉脯生產(chǎn)技術(shù)聯(lián)合利用，可以得到生產(chǎn)豬肉脯的最佳工藝條件：微波功率為400 W，微波干燥時(shí)間為12 min，烘箱溫度為200 ℃，烤制時(shí)間為2 min。

3　豬肉脯的發(fā)展前景

豬肉脯是傳統(tǒng)的中式風(fēng)味休閑食品，在市場上廣受歡迎。目前，豬肉脯已經(jīng)被工業(yè)化生產(chǎn)，但其生產(chǎn)過程中還存在著一些問題。例如質(zhì)地過硬，不適合老人、孩子食用；顏色發(fā)暗，口味單一，外觀不整齊等。隨著加工工藝研究的深入，這些問題正在一個(gè)個(gè)被解決。不論是近年來新出現(xiàn)的質(zhì)地柔軟的蜜汁豬肉脯，還是在傳統(tǒng)豬肉脯的基礎(chǔ)上添加果蔬、芝麻等配料的營養(yǎng)豬肉脯，都給消費(fèi)者提供了更多的選擇，也越來越迎合廣大消費(fèi)者的口味。由此可見，利用改進(jìn)后的豬肉脯加工技術(shù)并結(jié)合我國傳統(tǒng)的豬肉脯生產(chǎn)工藝制作出的新產(chǎn)品，有著十分廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]Bloom H B F,Pedersen B O.Meat Science[M].New York:Elsevier Applied Science Publishers,1996,43:229.

[2]王偉.靖江豬肉脯加工技術(shù)與質(zhì)量控制[J].農(nóng)村新技術(shù)，2011(6)：56-57.

[3]閻敏.豬肉脯的研究與發(fā)展前景[J].肉類工藝，2008(10)：54-56.

[4]姜秀麗，孔保華，夏秀芳，等.不同烘干時(shí)間對豬肉脯水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的研究[J].食品工業(yè)科技，2016，37(23)：67-76.

[5]周光宏.肉品學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版社,1999：147-276.

[6]于東,安辛欣,張秋勤，等.膠原蛋白粉制取及其對肉類品質(zhì)的影響研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2007(11)：30-33.

[7]李培紅，郇延軍，劉君，等.復(fù)合磷酸鹽對豬肉脯嫩度的改善研究[J].肉類研究，2010(6)：47-54.

[8]李培紅，王懷欣，郇延軍，等.復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對豬肉脯嫩化效果對比研究[J].肉類研究，2011(2)：34-42.

[9]刁雪洋，李洪軍，賀稚非，等.豬肉脯加工中色澤變化及影響因素的研究[J].食品工業(yè)科技，2009，30(2)：74-79.

[10]張靜，劉靖，代尚龍，等.微波技術(shù)在豬肉脯生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].食品研究與開發(fā)，2015，36(20)：80-83.