詹珂，陳旭東，唐英明

(四川旅游學(xué)院，成都　610100)

一道菜肴由主、輔、配料組成，各食物功效不同，各自配合并做成菜肴后，菜肴的功效必然與食物之間的搭配及烹飪方法相關(guān)，本課題已通過(guò)整理總結(jié)相關(guān)古籍及借鑒現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究對(duì)川菜中代表性的烹飪方法及味型對(duì)食物的影響進(jìn)行總結(jié)，在此基礎(chǔ)上來(lái)嘗試分析相應(yīng)菜肴功效的定義方法。

1　菜肴基本分析

菜肴有涼、熱菜之分，一般由主、輔、配料組成，現(xiàn)對(duì)有代表性的涼菜和熱菜進(jìn)行分析，見表1和表2。

表1　涼菜基本分析

由表1可知，代表性涼菜中主輔料用量相差較大，故輔料除了從色、香、味、形、質(zhì)等方面對(duì)主料進(jìn)行配合外，性能上似無(wú)法改變整道菜肴的寒、熱性質(zhì)，若是與主料寒熱類似，則能增強(qiáng)主料的寒、熱屬性，若相反，則能部分抑制主料的寒、熱屬性。

輔料性味中，紅甜椒辛，熱，溫中散寒，開胃消食[3]。蔥葉溫，有散寒除濕、止痛殺毒的作用[4]。故白油金針菇此菜，金針菇的去熱利腸作用，在辣椒及蔥的散寒作用下，似會(huì)受到抑制，但三者搭配后，使整道菜肴的寒熱有所中和，避免寒冷傷脾的弊端，對(duì)于涼吃的涼菜或許意義更為重大。

酸辣蕎面中香蔥也能部分緩解蕎面的寒涼之性。椒麻雞中，青筍性涼，開胸利氣，通乳利尿。能降低雞肉的溫?zé)嶂?，避免過(guò)于溫燥。而怪味雞片中的大蔥則能增強(qiáng)雞肉溫中的特性。黃瓜甘、寒，清熱解渴，利水道。黃瓜與海蟄相配，能增強(qiáng)海蜇的清熱潤(rùn)燥的作用，更適宜于體熱之人。

表2　熱菜基本分析

續(xù)　表

由表2可知，熱菜主輔料相對(duì)涼菜數(shù)量相差較小，若主料與性能相似的眾多輔料數(shù)量差距在10%以內(nèi)，似可將輔料與主料等同，故二者若性能相反時(shí)，則互相制約的可能性更大。

白油豬肝中，木耳性平，對(duì)食物寒熱影響不大，可不考慮，菜心屬于白菜的變種，其性能與白菜相近，為寒涼之性，與同是寒涼的青筍配伍，能一定程度上緩解豬肝的溫性。辣子雞丁中，青筍同樣能制約雞肉的溫中作用。

蒜苗參照大蒜辛、溫、能去寒濕。化肉食等特性，可認(rèn)為其性溫，溫性的蒜苗與寒涼的豬肉相配，則能部分制約其寒涼之性。

牛肉(黃牛肉)甘，溫。安中益氣，養(yǎng)脾胃，止消渴。麻婆豆腐中的主料豆腐則屬寒性，具清熱益氣的作用，則二者搭配益氣作用顯著，但豆腐的寒涼之性也被部分制約。

芹菜性平，無(wú)毒。止血養(yǎng)精，益氣去熱。暫不考慮其對(duì)寒熱的影響，青筍則能增強(qiáng)豬肉的去熱解毒作用，蒜苗稍微緩解了水煮肉片主料的寒涼，由于二者用量相近，暫考慮為二者寒熱性能抵消。同樣，在魚香肉絲中，青筍與豬肉的作用與此相似。

淀粉借鑒澄粉的涼性，且具有補(bǔ)中益氣、和臟調(diào)經(jīng)的作用其作為掛糊的原料與草魚配合，則能增強(qiáng)草魚和中的作用，但卻緩和了草魚的溫性。

鍋巴的原料大米雖平性，但在制作成鍋巴的過(guò)程中經(jīng)油炸，故其性已屬溫?zé)?，口蘑性平。補(bǔ)氣益胃，化痰理氣。冬筍甘，寒，解毒祛疹。冬筍和菜心能增強(qiáng)豬肉清熱的作用，但鍋巴卻又部分抵消了此作用。

豌豆性平，對(duì)食材的寒熱幾乎不影響，但其益中平氣的作用則能增強(qiáng)牛肉補(bǔ)氣的作用，此外，除了性平的口蘑，性涼的火腿、冬筍和鮮湯總重600 g，大大超過(guò)了酸辣牛肉羹中的主料牛肉的量，故菜肴搭配后應(yīng)偏寒涼，另由于主輔料均有一定益氣作用，故最后的作用仍以益氣為主，輔以解毒清熱。

冰糖肘子中，雞肉偏溫，鴨肉偏涼，推論雞鴨骨架相配，性也應(yīng)中和，不偏于寒熱，故可不考慮其對(duì)豬肘的影響。

面粉甘，溫，補(bǔ)虛利腸，散血止痛。淀粉同蛋清同屬寒涼性，蛋清還有除熱止煩、活血止痛的作用。后二者抵消了面粉的熱性，還能增強(qiáng)香蕉的清熱潤(rùn)腸之作用。

2　烹飪方法及味型對(duì)菜肴功效的影響

在把握了輔料對(duì)主料作用的影響的情況下，結(jié)合烹飪方法及味型對(duì)食材的影響，分別見表3和表4，即可給一道菜肴的功效進(jìn)行綜合定義。

表3　烹飪作用總結(jié)

表4　味型對(duì)主料性能的影響

以白油金針菇為例，主料金針菇，性味甘涼，作用去熱利腸，輔料紅甜椒、蔥絲能制約金針菇的寒涼；咸鮮味型性屬寒涼，能增強(qiáng)主料的清熱作用，但由于作為佐料，用量較輔料更少，故其對(duì)主料作用的增強(qiáng)沒有輔料的制約作用強(qiáng)；此菜中所涉及的烹飪方法為金針菇焯水，焯水屬于水烹，由于水烹也能制約寒涼，但對(duì)于增強(qiáng)利水及發(fā)揮補(bǔ)虛、解毒等作用較突出，故此菜的功效可定義為利腸補(bǔ)虛。其他菜肴的性能總結(jié)見表5和表6。

表5　涼菜功效分析

紅油三絲由于沒有輔料及烹飪的影響，故僅考慮味型的影響，因青筍、白蘿卜的寒涼性受紅油味型的制約，故在定義此菜功效時(shí)，將3種主料的作用各取其一，且不考慮清熱的作用。缽缽雞因味型及烹飪方法都有增強(qiáng)溫補(bǔ)的特性，故菜肴的作用更完好地發(fā)揮了雞肉溫補(bǔ)的特性?；ń冯u丁中味型及炸、炒的烹飪方法都能增強(qiáng)雞肉的溫?zé)嶂?，但炸、炒還有生熱助熱，炸由于油多還會(huì)增添滑腸的弊端，故在對(duì)此菜的定義中還增加了禁忌。

表6　熱菜功效分析

續(xù)　表

白油肝片中，輔料的作用是制約主料豬肝的溫性，而味型和烹飪方法則是能增強(qiáng)豬肝的溫?zé)嵝?，至于三者最終對(duì)寒熱性質(zhì)的影響則不好辨別，其療腫止驚的作用不知是否受到影響，但考慮到豬肝明目的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)是其中維生素A在發(fā)揮作用，而油炒能增強(qiáng)維生素A的溶解性，故此菜定義為補(bǔ)肝明目。

辣子雞丁烹飪過(guò)程除了油炒外，還有勾芡，由于淀粉性涼，還能補(bǔ)中益氣，和五臟調(diào)經(jīng)絡(luò)，在加熱收汁的過(guò)程中，其涼性得到制約，但補(bǔ)中的作用能得到保留，故勾芡對(duì)雞肉的影響為增強(qiáng)補(bǔ)中益氣的作用。青筍在味型與烹飪方法的生熱作用下，似可不予考慮。

回鍋肉中的豬肉在經(jīng)歷先煮后炒雙重制約寒涼的基礎(chǔ)上，配以溫?zé)岬乃饷?，即使味型上能增?qiáng)清熱作用，也無(wú)法影響最終寒涼性被制約，無(wú)法發(fā)揮解熱的結(jié)果，但其補(bǔ)腎解毒的作用應(yīng)為加強(qiáng)。

醬燒茄條中的茄子雖然能清熱消腫，配合醬香味型也能增強(qiáng)消腫止痛的作用，但經(jīng)炸后其清熱作用似可視為很小，加上炸帶來(lái)的滑腸效果，故最終作用為消腫及寬腸。同樣，香蕉的清熱作用在炸后也受到影響，但潤(rùn)腸作用增強(qiáng)。

3　結(jié)論與討論

菜肴由主輔配料組成，并經(jīng)一定加工及烹飪成菜，故菜肴的功效必與各原料的作用及烹飪的影響相關(guān)，在功效定義的過(guò)程中，需綜合考慮各方面的作用及用量大小。

糖醋脆皮魚里魚肉需經(jīng)掛糊再油炸，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講，掛糊能夠很好地保存原料的營(yíng)養(yǎng)素少被破壞并減少流失，從中醫(yī)的角度來(lái)看，油炸本就生熱生燥，淀粉本身的涼性不僅緩和了草魚的溫性，更能在烹飪中盡量減少油炸的弊端，可謂一物多用，但掛糊過(guò)程中糊身吸油的特性也不容忽視。同樣，香蕉掛蛋泡糊也可同樣考慮。

在考慮主料及輔料作用相互影響中，僅從各自用量的多少來(lái)討論，但尚未考慮各自功效強(qiáng)弱的問題，如主料性溫?zé)幔o料性寒涼，如若二者用量相近，可似為二者的溫?zé)岷疀鲋员坏窒?，但若主料性熱，輔料性涼，則熱性或不會(huì)被完全制約；同樣，在分析味型對(duì)主料性能影響的過(guò)程中也面臨此問題；另外，分析主料受輔料、味型及烹飪方法的影響中，尚未對(duì)后三者影響的強(qiáng)弱進(jìn)行對(duì)比分析，如主料性溫?zé)?，其余三者均能制約溫?zé)嶂缘脑?，那主料的溫?zé)嶂员厝粶p緩，但減緩的程度如何還需細(xì)究；若其余三者中有一者能制約溫?zé)?，則與其余二者之間力量的對(duì)比也需充分考慮，但由于本課題基礎(chǔ)實(shí)在薄弱，尚無(wú)研究涉及這一內(nèi)容，故在課題進(jìn)行過(guò)程中尚無(wú)參照，限于現(xiàn)有條件，僅能簡(jiǎn)單分析如此，有待后續(xù)進(jìn)一步研究。且食物的作用是多方面的，除了輔料、味型、烹飪方法對(duì)主料寒熱性能的影響外，某些食物還具有很多功效，也需逐步完善。此外，一道菜的制作往往兼具各種烹飪方法，故還需綜合考慮不同烹飪方法間的影響，這又為功效的定義帶來(lái)了難度，有待進(jìn)一步研究。

雖然人們對(duì)于川菜有油重、鹽重等不利于健康的認(rèn)識(shí)，但熟知不同搭配和不同烹飪方法對(duì)于食材功效的影響，把握成菜后菜肴的功效，會(huì)更有利于事廚者充分利用和發(fā)揮食材養(yǎng)生的最大作用，也為普通民眾合理選擇菜肴提供借鑒。

參考文獻(xiàn)：

[1]潘濤.菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化教程 川菜篇[M].成都:西南交通大學(xué)出版社,2011：136-153.

[2]周世中.烹飪工藝[M].成都:西南交通大學(xué)出版社,2011：6-19.

[3]夏翔,施杞.中國(guó)食療大全(第2版)[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社,2006：1197-1259.

[4](明)李時(shí)珍.本草綱目[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2005：1133-2026.