張鵬，劉微

(煙臺(tái)華海生物制品有限公司，山東 煙臺(tái)　264000)

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分，屬于食品配料。食品中添加酵母抽提物可有效增強(qiáng)食品的鮮味、醇厚味，并具有掩蓋異味的作用，在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。國內(nèi)目前應(yīng)用酵母抽提物最多的是食品加工業(yè)和生物培養(yǎng)基，在方便面料包、雞精粉、醬油、肉制品、食用香精等產(chǎn)品中，酵母抽提物已經(jīng)得到了較好的應(yīng)用推廣，在醬類、膨化食品、餅干糕點(diǎn)、營養(yǎng)保健食品等產(chǎn)品中也得到了進(jìn)一步的應(yīng)用[1]。

華海公司依托煙臺(tái)地區(qū)啤酒生產(chǎn)企業(yè)的啤酒酵母資源，是最早生產(chǎn)酵母抽提物的企業(yè)，不僅具有資源優(yōu)勢，也具有較高的技術(shù)水平。其生產(chǎn)的風(fēng)味型酵母抽提物HG02經(jīng)美拉德反應(yīng)精制而成，具有濃郁的醬香味和肉感，自然醇厚。

牡蠣是軟體動(dòng)物，有兩個(gè)貝殼，一個(gè)小而平，另一個(gè)大而隆起，殼的表面凹凸不平。肉供食用，又能提制蠔油。我國自渤海、黃海至南沙群島均產(chǎn)，約有20種。牡蠣是一種高蛋白、低脂肪、容易消化且營養(yǎng)豐富的食品，含有豐富的甘氨酸和一種名為肝糖原的糖類物質(zhì)，它們是牡蠣美味的基礎(chǔ)。牡蠣，又稱為“海里的牛奶”，其富含大量蛋白質(zhì)和人體所缺的鋅。食用牡蠣可防止皮膚干燥、強(qiáng)肝解毒、促進(jìn)皮膚新陳代謝、恢復(fù)疲勞、滋容養(yǎng)顏、提高免疫力等，具有重要的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。

以牡蠣肉為原料，可以生產(chǎn)蠔油。蠔油是牡蠣煮汁和制罐時(shí)濾下的湯汁經(jīng)濃縮精制而成，味道鮮美適口。原汁蠔油是將鮮牡蠣肉搗碎研磨細(xì)后取汁熬成或用牡蠣干煮湯經(jīng)加工濃縮后制成，既保持了鮮蠔獨(dú)有的風(fēng)味特色又無鮮蠔的腥臊異味，但是前者質(zhì)量優(yōu)于后者[2]。

本研究以酵母抽提物和原汁牡蠣汁為原料，經(jīng)調(diào)配工藝，加工成天然營養(yǎng)、口味鮮美醇厚的汁狀調(diào)味產(chǎn)品。該產(chǎn)品主要應(yīng)用于餐飲領(lǐng)域，使用方便，應(yīng)用范圍較廣，適應(yīng)目前中國市場對(duì)于調(diào)味品天然、健康、營養(yǎng)的需求，具有很大的開發(fā)價(jià)值及發(fā)展前景。

1　材料與方法

1.1　材料

酵母抽提物：煙臺(tái)華海生物制品有限公司；原汁牡蠣汁：青島鴻潤通公司；食鹽、味精、玉米淀粉、黃原膠、焦糖色素、I+G、麥芽糊精：市售。

1.2　儀器與設(shè)備

HWS24型電熱恒溫水浴鍋上海一恒科學(xué)儀器廠；PB2002-N型電子天平Mettler Toledo公司；JJ-1型精密增力電動(dòng)攪拌器常州國華電器有限公司；凱氏定氮儀Foss Tecator AB公司；WAY-2S型數(shù)字阿貝折射儀上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3　實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1實(shí)驗(yàn)工藝流程

原料驗(yàn)收→調(diào)配→成品→應(yīng)用。

1.3.2主要操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料驗(yàn)收

原料均采購于正規(guī)生產(chǎn)廠家，檢驗(yàn)合格。

1.3.2.2調(diào)配

將所有原輔料按配比混合均勻后升溫至95 ℃加熱攪拌30 min，冷卻后即為成品。按照正交實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)的配方進(jìn)行調(diào)配。

1.3.2.3應(yīng)用

將研制的產(chǎn)品應(yīng)用至清炒西蘭花菜品中驗(yàn)證應(yīng)用效果。

a.應(yīng)用實(shí)驗(yàn)方法

西蘭花洗干凈切塊；每次實(shí)驗(yàn)前稱取相同重量的西蘭花；鍋里加油；待油熱后加入西蘭花翻炒；最后加相同重量的鹽、酵母海鮮調(diào)味汁一起翻炒入味即可。

b.對(duì)比應(yīng)用實(shí)驗(yàn)方法

將添加酵母海鮮調(diào)味汁的菜品與只添加食鹽和味精的菜品進(jìn)行對(duì)比。

1.4　感官評(píng)價(jià)方法

1.4.1酵母海鮮調(diào)味汁的感官評(píng)價(jià)方法

選擇5名從事食品研發(fā)和品控的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組。將樣品稀釋成2%的溶液，對(duì)酵母海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。由上述5人分別從香氣、形態(tài)、滋味、色澤4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　酵母海鮮汁感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2酵母海鮮調(diào)味汁應(yīng)用效果的感官評(píng)價(jià)方法

將酵母海鮮調(diào)味汁應(yīng)用于菜品清炒西蘭花中，每次炒制添加相同比例的酵母海鮮汁，對(duì)菜品的香氣、味道、顏色3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。最后將優(yōu)選出的菜品與不添加酵母海鮮汁的菜品進(jìn)行對(duì)比，以驗(yàn)證加入酵母海鮮汁對(duì)菜品質(zhì)量是否有提升。

表2　酵母海鮮調(diào)味汁感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3綜合評(píng)價(jià)

將酵母海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品評(píng)價(jià)和應(yīng)用效果評(píng)價(jià)結(jié)合評(píng)分產(chǎn)生最終評(píng)分，其中酵母海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分占比50%，應(yīng)用效果評(píng)價(jià)評(píng)分占比50%，滿分100分。

2　結(jié)果與分析

2.1　利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定酵母海鮮調(diào)味汁最佳配方

本實(shí)驗(yàn)以酵母抽提物和原汁牡蠣汁為原料，適當(dāng)添加味精、食鹽、白砂糖、變性淀粉、黃原膠、焦糖色素、I+G、麥芽糊精等輔料調(diào)配而成。煙臺(tái)華海公司生產(chǎn)的酵母抽提物HG02，該酵母抽提物經(jīng)美拉德反應(yīng)制成，具有純正的醬香味并具有醇厚感，產(chǎn)品在各類調(diào)味品中應(yīng)用效果良好，因此選擇該產(chǎn)品作為酵母海鮮調(diào)味汁的酵母原料；另外選擇青島鴻潤通公司生產(chǎn)的原汁牡蠣汁作為海鮮原料。酵母提取物具有提鮮、綜合五味、醇厚的特點(diǎn)，原汁牡蠣汁具有價(jià)格低廉、天然、鮮美的特點(diǎn)，兩者結(jié)合對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，可提升產(chǎn)品的鮮味、天然味和營養(yǎng)性。

該產(chǎn)品面向餐飲及終端客戶，且為稀薄的汁狀產(chǎn)品，因此產(chǎn)品的穩(wěn)定性對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，也是產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)的主要考量方面。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合使用變性淀粉和黃原膠，增加產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。變性淀粉和黃原膠的配比對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)和質(zhì)量有重要的作用，因此確定變性淀粉和黃原膠為實(shí)驗(yàn)主要因素。

在考慮產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味的同時(shí)，產(chǎn)品的色澤也是感官評(píng)價(jià)的項(xiàng)目之一，好的色澤可以提高產(chǎn)品感官質(zhì)量、提升購買力，在本實(shí)驗(yàn)中添加焦糖色素作為調(diào)整產(chǎn)品顏色的方法，因此確定焦糖色素為實(shí)驗(yàn)主要因素。

綜上所述，本實(shí)驗(yàn)將酵母抽提物、原汁牡蠣汁、變性淀粉、黃原膠和焦糖色素的含量作為調(diào)味汁產(chǎn)品的主要影響因素，然后將此5個(gè)因素分別設(shè)定4個(gè)水平，建立L16(45)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)的綜合分值作為結(jié)果，確定該5個(gè)因素在配方中的最佳添加比例，結(jié)果見表3。

表3　酵母海鮮調(diào)味汁配方設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)表

根據(jù)多年調(diào)味品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，固定配方中味精含量為6%、食鹽含量為7%、白砂糖含量為5%、I+G含量為0.02%。控制產(chǎn)品水分含量為35%左右，根據(jù)原輔料的水分含量合理設(shè)計(jì)配方。其中酵母抽提物的水分含量為38%，原汁牡蠣汁的水分含量為65%，固形物不足使用麥芽糊精填充。

由表3可知，調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)中，影響因素大小順序?yàn)椋航湍赋樘嵛锖?原汁牡蠣汁含量>變性淀粉含量>黃原膠含量>焦糖色素含量。最優(yōu)水平為：酵母抽提物含量12%，原汁牡蠣汁含量16%，變性淀粉含量1.5%，黃原膠含量0.15%，焦糖色素含量1.0%。綜上可知，在調(diào)味品制作中并非原料添加越多越好，適量添加才能取得較好的效果。確定酵母海鮮汁的最佳配方，見表4。

表4　酵母海鮮調(diào)味汁配方

根據(jù)上述配方制作的酵母海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品，香氣自然濃郁，口感鮮美，咸甜適中，醇厚悠久，具有典型的海鮮和肉的復(fù)合味，產(chǎn)品粘稠度適宜，久置無分層，達(dá)到了該產(chǎn)品的開發(fā)目標(biāo)。

2.2　應(yīng)用實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究

將添加該酵母海鮮調(diào)味汁的清炒西蘭花菜品與只添加食鹽和味精的菜品進(jìn)行應(yīng)用對(duì)比后發(fā)現(xiàn)：與不添加酵母海鮮調(diào)味汁的菜品對(duì)比，添加適量的酵母海鮮調(diào)味汁可明顯提高菜品的豐滿度和鮮度，且口感自然，可大大提高菜品的口味。

3　結(jié)論

通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和產(chǎn)品應(yīng)用實(shí)驗(yàn)對(duì)酵母海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)行了研究。確定了酵母海鮮調(diào)味汁的最佳配方為：酵母抽提物12%、原汁牡蠣汁16%、變性淀粉1.5%、黃原膠0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食鹽7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。開發(fā)的該產(chǎn)品具有香氣濃郁自然、口感鮮美醇厚、穩(wěn)定性好的特點(diǎn)。應(yīng)用實(shí)驗(yàn)表明：添加該產(chǎn)品可有效提高菜品的風(fēng)味和質(zhì)量，具有一定的開發(fā)價(jià)值，可為此類產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]李沛，王昌祿，劉政芳，等.酵母抽提物及其在食品調(diào)味品行業(yè)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品,2005(7):28-31.

[2]段振華，劉小兵.牡蠣肉的加工利用研究進(jìn)展[J].肉類研究,2011,25(7):29-31.