文│謝實(shí)勇 劉康 王瑩 楊衛(wèi)芳（北京市畜牧總站）楊曙光（農(nóng)民日?qǐng)?bào)社）

“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾”，這句話充分彰顯了“北京烤鴨”的聲譽(yù)和地位，什么才是真正的北京烤鴨？是否在北京烤制成的烤鴨都可以稱為“北京烤鴨”呢？北京烤鴨與北京鴨有什么樣的歷史淵源？回答這些問(wèn)題就不得不從北京鴨的起源說(shuō)起。

一、北京鴨起源

我國(guó)養(yǎng)鴨業(yè)歷史悠久，據(jù)考證，我國(guó)將野鴨馴化為家鴨至少已有3000年的歷史，是世界上馴化野鴨最早的國(guó)家之一。漢朝以前，《詩(shī)經(jīng)》中就記錄了“鶩”（指野鴨）、“鳧”（指介于野鴨和家鴨的過(guò)渡種類(lèi)的鴨子）和“鴨”（指家養(yǎng)馴化鴨）的衍化和區(qū)別；唐朝陸廣征編寫(xiě)的《吳地記》中有專門(mén)養(yǎng)鴨的描述“鴨城，吳縣東南二十里”。《太平御覽卷》中也有“匠門(mén)外鴨城者，吳王筑此城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里”的記載。

北京鴨更是我國(guó)優(yōu)良鴨種之一，也是世界上著名的鴨品種，在世界多個(gè)國(guó)家都有養(yǎng)殖歷史。“北京鴨”的育成，據(jù)史籍記載，也有400多年的歷史。北京鴨的起源有以下兩種說(shuō)法。

在明朝時(shí)候，燕王朱棣與惠帝朱允炆爭(zhēng)奪皇位，南京皇宮被燒，只剩殘?jiān)珨啾?，朱棣取得皇位后，不得不遷都北京，并從浙江一帶調(diào)運(yùn)糧米（稱為漕米），沿運(yùn)河開(kāi)往北京，供宮廷揮霍，數(shù)量極大，號(hào)稱“歲漕四百萬(wàn)石”，其間糧米落入河中無(wú)數(shù)。最初，碼頭官吏利用職權(quán)，把這些散落的糧食作為飼料，飼養(yǎng)隨船運(yùn)來(lái)的一些江蘇金陵一帶的“白色湖鴨”，這種湖鴨經(jīng)過(guò)風(fēng)土馴化，在豐富的飼養(yǎng)條件和精心的培育下，在運(yùn)河一帶繁殖起來(lái)，漸成今日之北京鴨。

很早的時(shí)候，在北京東郊的潮白河一帶，河面周?chē)嬖谟幸环N小白眼鴨，俗稱“白河蒲鴨”“白蒲鴨”。當(dāng)時(shí)的潮白河水流充盈，水面寬闊，雜草叢生，魚(yú)蝦甚豐，適合野生小白鴨生長(zhǎng)繁育，數(shù)量漸多。作為農(nóng)耕生產(chǎn)的補(bǔ)充，當(dāng)?shù)匕傩罩饾u開(kāi)始馴化養(yǎng)殖小白鴨，更作為吉祥之物養(yǎng)殖起來(lái)。此后，在勞動(dòng)人民精心飼養(yǎng)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)多年的優(yōu)勝劣汰，小白眼鴨品種日漸優(yōu)秀，這種小白眼鴨被人認(rèn)為是目前北京鴨的祖先。

這兩種北京鴨來(lái)源之說(shuō)居多，也最可信，而說(shuō)法一又占多數(shù)。

二、北京鴨名稱的由來(lái)

“北京鴨”的最終定名，據(jù)考證是在小白眼鴨鴨種傳至國(guó)外以后才形成的。根據(jù)記載，1873 年，美國(guó)人詹姆斯經(jīng)上海將小白眼鴨鴨蛋帶至北美。同年，英國(guó)人凱爾在北京附近得到小白眼鴨種蛋，又將其輸入英國(guó)。1875 年，英國(guó)人將一批填肥的小白眼鴨海運(yùn)至美國(guó)，引起了美國(guó)市場(chǎng)的轟動(dòng)。歐美原有鴨種肉質(zhì)粗劣，肉味膻酸，不堪烹食。當(dāng)人們忽見(jiàn)外觀美麗、肉質(zhì)細(xì)嫩的北京鴨，頓感眼界大開(kāi)。根據(jù)舒聯(lián)瑩、葉德備編著的《北京鴨》（1934年商務(wù)印書(shū)館版）一書(shū)中記載，當(dāng)時(shí)小白眼鴨“樣品既出，社會(huì)耳目為之一新，紳士名媛，交譽(yù)不置。購(gòu)者驟多，供給缺乏。一時(shí)價(jià)格騰貴，每種卵 12 枚，竟需價(jià)10至13美元，而每卵一枚，當(dāng)金元1元之價(jià)。美國(guó)社會(huì)，遂有鴨即金磚之榮稱。并因其來(lái)自中國(guó)之北京也，而錫（賜）以‘北京鴨’之佳名?！比毡居诿髦?21年（1888年）也從我國(guó)輸入北京鴨，1925年北京鴨又輸入蘇聯(lián)。100多年以來(lái)，北京鴨以其性能好、生長(zhǎng)快、適應(yīng)能力強(qiáng)的特點(diǎn)，在世界各國(guó)肉鴨的改良和生產(chǎn)中成為一個(gè)起主導(dǎo)作用的肉鴨品牌，英國(guó)的櫻桃谷鴨就是在北京鴨的基礎(chǔ)上選育而成的。

三、北京鴨的生產(chǎn)性能

鴨的生產(chǎn)性能在《廣雅》中有相應(yīng)記載：“鳧、鶩（野鴨）可生一百個(gè)卵，有時(shí)一天生兩個(gè)”。表明在當(dāng)時(shí)野鴨一年可產(chǎn)一百多枚鴨蛋。

《齊民要術(shù)》 中描述“鴨，并一歲再伏者為種，一伏得子少；三伏者，冬寒，雛亦多死也”；“鴨，五雌一雄”；“鴨，靡不食矣。水稗實(shí)成時(shí)，尤是所便：噉此足得肥充”；“供廚者，子鴨六七十日，佳，過(guò)此肉硬。”記錄了鴨的孵化、配種和養(yǎng)殖過(guò)程，這是有關(guān)鴨生產(chǎn)較早的生產(chǎn)飼養(yǎng)記錄?！讹L(fēng)土記》曰：“鴨，春季雛，到夏五月則任啖，故俗五六月在烹食之?！?/p>

北京鴨全身羽毛純白，略帶乳黃光澤，體形碩大豐滿，體軀呈長(zhǎng)方形，構(gòu)造均勻雅觀。前部昂起，與地面約呈30～40度角。背寬平，胸部豐滿、突出，腹深腿短、緊湊，兩翅小而緊貼體軀，尾部鈍齊，微向上翹起。頭部卵圓形，無(wú)冠和髯，頸粗，長(zhǎng)度適中，眼明亮。喙扁平，呈橘黃色；喙豆為肉粉色。虹彩呈藍(lán)灰色。脛、蹼為橙黃色或橘紅色。北京鴨母鴨腹部豐滿，前軀仰角較大，叫聲洪亮，公鴨叫聲沙啞。

北京地區(qū)在新中國(guó)成立前飼養(yǎng)的北京鴨僅幾萬(wàn)只，1949年后到20世紀(jì)70年代末北京飼養(yǎng)的北京鴨數(shù)量達(dá)到三百多萬(wàn)只，鴨場(chǎng)由十幾個(gè)發(fā)展到七十多個(gè)。由原始的用手工填熟食，每小時(shí)約填鴨70～80只的方式，發(fā)展到應(yīng)用電動(dòng)填鴨器，填生的混合糜狀物，每小時(shí)每人可填800～1000只。飼料也由小米、綠豆等單一品種，發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)較完善的混合飼料。

在養(yǎng)鴨前輩及育種工作者辛勤付出下，現(xiàn)在的北京鴨生產(chǎn)水平上了一個(gè)新臺(tái)階。在育成的成年鴨中，一般體重公鴨可達(dá)3～4千克，母鴨3～3.5千克；母雛生長(zhǎng)150～170天后可開(kāi)始產(chǎn)蛋，年產(chǎn)蛋230～250個(gè)，蛋重85～95克，卵殼潔白。

北京鴨生長(zhǎng)發(fā)育快，育肥性能好，雛鴨出殼42天體重就可達(dá)到2.5千克以上，體重最高可達(dá)5千克。鴨肉質(zhì)鮮美，肥嫩多汁，是制作烤鴨的上好原料。2017年9月，北京鴨成功登記為農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，北京鴨迎來(lái)了新的歷史發(fā)展機(jī)遇。

四、北京鴨“填飼”方法

北京鴨最大的特點(diǎn)是采取填喂進(jìn)食之法進(jìn)行生產(chǎn)，而北京鴨獨(dú)特“填飼”的生產(chǎn)方式成就了“北京烤鴨”的美味，但有關(guān)“填鴨”技術(shù)有不同的傳說(shuō)和記載。

北京西山腳下玉泉山泉水清澈，水質(zhì)溫潤(rùn)養(yǎng)生，北京鴨在此地繁育生息，鴨肉味道鮮美，周邊百姓也逐漸興起養(yǎng)殖北京鴨。據(jù)傳說(shuō)，皇城內(nèi)宮廷貴族人皆喜食北京鴨，特別是烤制后的鴨肉更是美味，城內(nèi)的太監(jiān)每到早晨都到城外收買(mǎi)活鴨，回去后宰殺烤制，就這樣，鴨買(mǎi)賣(mài)交易日漸興盛，后來(lái)還出現(xiàn)專門(mén)做北京鴨買(mǎi)賣(mài)的小商販。后來(lái)，小商販為賣(mài)給太監(jiān)鴨子重量重些，多賣(mài)些錢(qián)兩，打起了“歪”主意—“做假”，這些小商販為增加鴨子的份量而強(qiáng)行填飼于鴨“嗉囊”中“食物”（一種糖、泥土、細(xì)石子和石膏水等的混合物）。填完之后鴨子既肥重又不死，烹飪后鴨肉更加美味，因此在宮廷內(nèi)大受歡迎。于是，后來(lái)不經(jīng)填飼的鴨子反而不好賣(mài)了，就這樣北京鴨的“填飼”就慢慢發(fā)展成了一種技術(shù)，可謂是歪打正著。而這種民間傳說(shuō)，至今還為人們所津津樂(lè)道。

《齊民要術(shù)》養(yǎng)鴨的記載中，顯示我國(guó)在南北朝時(shí)已有“填嗉”之法，說(shuō)的就是這種生產(chǎn)填鴨的方法。還有一種說(shuō)法是在此影響下，當(dāng)?shù)伉嗈r(nóng)又創(chuàng)造了人工“填鴨”法，終于培育出現(xiàn)今毛色潔白、雍容豐滿、肉質(zhì)肥嫩、體大皮薄的北京鴨。用北京鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他的各種烤鴨，被譽(yù)為“北京烤鴨”?！堆嗑╇s記》形容北京烤鴨為“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。其貴至有千余錢(qián)一頭?！?/p>

清朝嘉慶時(shí)，左都御史姚元之《竹葉亭雜記》中記載了“填鴨”之法?！爸煨⒘棋\，客揚(yáng)州，雇一庖人，王姓，自言幼時(shí)隨其師役于山西中丞壇望署中，鴨必食填鴨。有飼?shū)喺?，與都中填鴨略同，但不能使鴨動(dòng)耳，蓄之之法，以紹酒壇鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之，使鴨頭頸伸于壇外，用脂和飯飼之，壇后仍留一窟，俾得遺糞，六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐”。

清朝《光緒順天府》中這樣記載，“有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥面和硫磺拌之，張其口而填之，填滿其嗉，即驅(qū)之走，不使之息，一日三次，不數(shù)日而肥大矣”。

清末民初，王照這樣描述北京鴨的填飼過(guò)程：“余嘗手自填鴨矣，一二日之后到填之時(shí)刻，若偶不填，則群鴨揚(yáng)脖張嘴，向空以待，雖滿盆米面，鴨皆忘其低頭伸舌之能力，餓死而不能自救也”。

便宜坊填鴨之法。幾十只鴨子在一間小屋里密密麻麻地?cái)D著。師傅捉起一只鴨子的脖子，塞進(jìn)一個(gè)用紅高粱等飼料做成的長(zhǎng)圓形食物（俗稱：劑子），鴨子直著脖子咽下去。當(dāng)一只鴨子被捉起時(shí)，露出了一塊隙地，于是旁邊的鴨子就蹣跚地動(dòng)起來(lái)；當(dāng)這只填灌了食物的鴨子重新落地時(shí)，大家又一動(dòng)不動(dòng)地“排排坐”了。

新技術(shù)填鴨。1949 年以前，北京鴨的生產(chǎn)規(guī)模不大。據(jù)記載，1926 年北京僅有300 家養(yǎng)鴨戶，飼養(yǎng)種鴨 4000 余只，新中國(guó)成立后，北京鴨生產(chǎn)迅速發(fā)展起來(lái)。過(guò)去喂鴨全靠手工把玉米面、黑豆面、土面等混在一起，搓成粒狀的“劑子”，逐只填飼。后來(lái)普遍用上了電動(dòng)填鴨器，生產(chǎn)效率大為提高，并且由于飼料配比和飼養(yǎng)工藝的改進(jìn)，鴨的育成期也大大縮短。從此，北京烤鴨遂成為人們餐桌上的常見(jiàn)佳肴，更被親戚朋友持為饋贈(zèng)厚禮。

五、北京鴨走進(jìn)新時(shí)代

北京鴨是凝聚先人幾百年辛勤培育的優(yōu)良品種，是首都燦爛飲食文化的代表之一，是祖先為我們留下的寶貴財(cái)富。保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用北京鴨品種，不僅可以傳承民族優(yōu)秀的飲食文化，促進(jìn)地方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且也是參與國(guó)際種業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要資本。

北京市副市長(zhǎng)盧彥指出“北京鴨是北京市特色畜禽品種，是北京烤鴨的惟一正宗的原料鴨種，北京市相關(guān)部門(mén)應(yīng)繼續(xù)高度重視北京鴨種質(zhì)資源和北京鴨產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展，讓北京鴨‘留’在北京，弘揚(yáng)好中華美食文化，保護(hù)好北京烤鴨這一北京名片，中國(guó)名片”。如今，北京市人均GDP已經(jīng)超過(guò)1萬(wàn)美元，北京鴨多方面融入“世界城市”建設(shè)成為必然趨勢(shì)。

2017年9月，由北京市畜牧總站申報(bào)的“北京鴨地理標(biāo)志”獲得授權(quán)。今后，北京鴨的發(fā)展將按照城市新功能定位要求，以建設(shè)“世界城市”的需要，在市場(chǎng)和國(guó)際規(guī)則的范圍內(nèi)，樹(shù)立發(fā)展新理念，開(kāi)展北京鴨地理標(biāo)志管理，探索北京鴨發(fā)展新模式。