李明晨

摘 要 應(yīng)用型本科培養(yǎng)促進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展的實用人才。重講授而輕實踐的課堂教學(xué)模式和重結(jié)果而輕過程的試卷考核方式亟需改革。教學(xué)要突出實踐實訓(xùn)，進行深度的產(chǎn)學(xué)結(jié)合。考核要重點考查學(xué)生的技術(shù)革新能力和理念創(chuàng)新意識。這是應(yīng)用型本科課程教學(xué)與考核改革的維度，“飲食文化”課程教學(xué)與考核改革也要以此為維度，變知識講授為飲食產(chǎn)業(yè)文化塑造，變試卷考核為過程性實踐考核。

關(guān)鍵詞 理論 實踐教學(xué) 產(chǎn)學(xué)融合 過程考核 評價

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.09.053

Analysis of the Teaching and Examination Reform of

Applied Undergraduate Course

——Take the course of “dietary culture” as an example

LI Mingchen

（College of Culinary and Food Engineering， Wuhan Business University， Wuhan， Hubei 430056）

Abstract Practical undergraduate training to promote industrial transformation and upgrading of the development of practical talents. The classroom teaching model of heavy teaching and light practice， and the examination methods that result in heavy and light process are badly in need of reform. Teaching should give prominence to practice training and combine deep real estate education. Assessment should focus on students' technological innovation ability and concept innovation consciousness. This is the teaching and examination reform of applied undergraduate curriculum dimensions， "teaching and examination reform course" food culture should also take this as a dimension， knowledge teaching building as the food industry culture， change process of paper examinations into practice examination.

Keywords theory； practice teaching； integration of enterprise and school； process assessment； evaluation

自龔震偉在《應(yīng)用型本科應(yīng)重視創(chuàng)造性培養(yǎng)》中首次提出應(yīng)用型本科教育至今，已有近二十年了。這個期間，從概念的提出經(jīng)歷了探索發(fā)展和模仿國外發(fā)展模式的階段。2010年代初期，國家提出大力發(fā)展應(yīng)用型本科，為其作了較為明確的定位。圍繞應(yīng)用型本科開展的教育改革研究中約40%的研究的是課程改革。以往，由于教育類型定位不明確，培養(yǎng)目標含糊不清，課程改革也處于舉棋不定的困境中。如今，教育部明確要求應(yīng)用型本科要加強實踐教學(xué)，加強與產(chǎn)業(yè)的融合，服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展，為課程教學(xué)與考核改革指明了較為確定的維度。作為烹飪專業(yè)和食品專業(yè)的專業(yè)理論課“飲食文化”，也要依照這個維度進行教學(xué)和考核改革。

1 理論指導(dǎo)下的實踐性教學(xué)

無論是哪一層次的高等教育，學(xué)生都是通過專業(yè)課程學(xué)習(xí)，形成專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)必備能力和素養(yǎng)。在本科教育中存在著兩種傾向，學(xué)術(shù)型本科培養(yǎng)的就是研究型人才，學(xué)習(xí)的是專業(yè)理論和研究方法。應(yīng)用型本科培養(yǎng)的就是技能型人才，學(xué)習(xí)的是專業(yè)技能和操作方法。其實，作為基礎(chǔ)學(xué)段的本科教育，無論哪種類型，都需要理論和實踐相結(jié)合，只是比重不同而已。理論學(xué)習(xí)不是記憶和掌握，而是用于指導(dǎo)實踐。應(yīng)用型本科突出實踐實訓(xùn)教學(xué)，作為理論課的“飲食文化”就是運用相關(guān)理論指導(dǎo)學(xué)生的飲食生產(chǎn)實踐學(xué)習(xí)。

“飲食文化”課程中的基本理論包括人類需求滿足越是低級越是基本的，也是容易循環(huán)重復(fù)的。飲食行為的本能性和求美性。飲食發(fā)展以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)，以工業(yè)為條件，以商業(yè)為推動。飲食中的人際關(guān)系實際上是社會身份認同的追求。食物品質(zhì)受生態(tài)制約又反作用于生態(tài)等。如果從學(xué)科理論上講還包括歷史學(xué)、民族學(xué)、文化人類學(xué)、民俗學(xué)、社會學(xué)、哲學(xué)、藝術(shù)學(xué)等學(xué)科理論。

飲食是人的一種基本行為，也是高重復(fù)率的日常行為。在吃、穿、住、用、行五種人的日常行為之中，飲食是重復(fù)率最高的，一般是一日三餐，多則數(shù)餐，少則兩餐。越是重復(fù)率高的，成本也就要越低。這就要求學(xué)生在飲食生產(chǎn)中要把握好大眾食物的低成本控制，否則這種應(yīng)用能力就偏離的飲食的性質(zhì)?，F(xiàn)在，我們?nèi)匀谎赜眠h古時期的食物制作技法，如燒烤、蒸、煮、炒等，食物保鮮仍然是以冷凍法為主?；拘枨笱h(huán)重復(fù)的性質(zhì)要求學(xué)生在飲食生產(chǎn)實踐中遵循這一規(guī)律。

眾所周知，無論是烹飪生產(chǎn)制作的菜肴面點還是工業(yè)化機械設(shè)備生產(chǎn)的食品都具有色、香、味、型等要素。單純的食物只是滿足口腹之欲，而美食給人的滿足和體驗已經(jīng)超出了填飽肚子，而是美的享受。專業(yè)學(xué)生在具備制作生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)食物的基礎(chǔ)上，還要追求生產(chǎn)制作美食，具備美食生產(chǎn)的職業(yè)能力。這就需要學(xué)生掌握一定的飲食審美理論。如人們在飲食之中的本味追求體現(xiàn)了真實之美和食材的本性之美，最能體現(xiàn)食材本味和本性之美的飲食方法就是生食。本味之美的理論指導(dǎo)學(xué)生實踐烹調(diào)工藝中的生食技藝，不僅要運用涼菜技藝做出色、香、味、型俱全的菜肴，還要保持食材的本味。在食品生產(chǎn)中，本味的真實之美理論指導(dǎo)著學(xué)生的食品本味提取與保持技術(shù)實踐。學(xué)生在這種實踐中還逐步深刻理解人類初期的生食一直保持到今天的內(nèi)在原因，那就是人們追求本味之美的精神觀念，體現(xiàn)了求真之美的飲食思想。endprint

飲食生產(chǎn)不是孤立的生產(chǎn)行為，與農(nóng)業(yè)、輕工業(yè)和商業(yè)緊密相關(guān)。飲食生產(chǎn)的原材料絕大部分來自農(nóng)業(yè)，所使用的烹飪器具和食品生產(chǎn)機械設(shè)備來自輕工業(yè)，飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水準受商業(yè)繁榮與否的制約。所以，烹飪和食品類學(xué)生的專業(yè)應(yīng)用能力不僅僅限于專業(yè)內(nèi)，而是處于三個產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)之中。

從更為廣泛的范疇而言，飲食產(chǎn)業(yè)與社會、經(jīng)濟和生態(tài)也存在著相互制約的關(guān)系。在運用專業(yè)能力促進地方飲食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展的過程中，要處理好產(chǎn)業(yè)發(fā)展與地方社會發(fā)展、經(jīng)濟發(fā)展和生態(tài)保護的關(guān)系，要努力實現(xiàn)三者的協(xié)調(diào)發(fā)展，飲食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級要促進地方社會的進步，經(jīng)濟的良性發(fā)展和生態(tài)的改善。否則，這種專業(yè)應(yīng)用能力水平越高，負面后果越大。

所以，“飲食文化”課程中的理論學(xué)習(xí)是置于學(xué)生實踐學(xué)習(xí)情境之中進行的，是為了指導(dǎo)學(xué)生的實踐學(xué)習(xí)。

2 引領(lǐng)飲食產(chǎn)業(yè)文化發(fā)展的融合性教學(xué)

應(yīng)用型本科教育培養(yǎng)的是適合產(chǎn)業(yè)需求的應(yīng)用型人才，這就要求高校不能關(guān)著門辦學(xué)，要和產(chǎn)業(yè)對接，將產(chǎn)業(yè)需求融合到教學(xué)內(nèi)容中。“飲食文化”課程教學(xué)改革也遵循了這個要求。在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式上都融進了飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展對人才的需求。高等教育不同于培訓(xùn)機構(gòu)，培訓(xùn)機構(gòu)是市場需要什么人才或緊缺什么人才就培訓(xùn)什么樣的人才，短期內(nèi)見效益。高校是系統(tǒng)的學(xué)歷教育，應(yīng)用型本科教育雖然培養(yǎng)的是符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的人才，但不僅僅是適應(yīng)需求，而是應(yīng)用職業(yè)技能，革新產(chǎn)業(yè)技術(shù)，挖掘市場潛力，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。具體到“飲食文化”課程的教學(xué)改革，目標就是培養(yǎng)引領(lǐng)飲食產(chǎn)業(yè)文化發(fā)展的應(yīng)用型人才。

2.1 教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計（表1）

教學(xué)內(nèi)容分為三個部分：課堂講授內(nèi)容、課堂實踐內(nèi)容和課下學(xué)習(xí)與實踐的內(nèi)容?！帮嬍澄幕钡慕虒W(xué)內(nèi)容是教師根據(jù)人才培養(yǎng)目標，結(jié)合飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，分析飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨向，和產(chǎn)業(yè)的主管生產(chǎn)人員共同選取和設(shè)計的。立足于飲食文化資源，選取飲食文化優(yōu)秀成果中符合飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的部分進行教學(xué)。

自舊石器時代至今，人類飲食已經(jīng)有著上百萬年的歷史，各個時期都有獨具時代特色的飲食文化成果。教師組合產(chǎn)業(yè)相關(guān)人員從中做出取舍，把那些符合人類飲食需求共性的，符合真善美審美標準，具有超歷史階段局限性價值的部分作為教學(xué)內(nèi)容。

飲食文化的區(qū)域性包括宏觀層面和微觀層面兩個部分。宏觀上有立足于世界的各個大洲的飲食文化，立足于大洲的各個國家的飲食文化，立足于中國的各個區(qū)域的飲食文化。微觀層面是立足于學(xué)校所處省市的各個地市的飲食文化。民族飲食文化部分既包括國內(nèi)少數(shù)民族飲食文化特色也包括國外部分民族飲食文化特色。飲食文獻既包括重要的中國飲食文獻也包括具有借鑒意義的國外飲食文獻。飲食思想主要是飲食中的哲學(xué)、食療保健、營養(yǎng)、藝術(shù)等思想觀念。

2.2 教學(xué)方式的設(shè)計

根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的性質(zhì)和學(xué)生狀況改革了傳統(tǒng)的重理論知識講授，輕學(xué)生動手實踐的教學(xué)方式。理論知識教學(xué)采用任務(wù)驅(qū)動學(xué)習(xí)，圍繞任務(wù)設(shè)定情境，分析問題，教師提供理論知識支撐，學(xué)生利用學(xué)習(xí)資源，運用理論知識分析問題，分組討論和探索解決的辦法。

“任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法”是美國實用主義教育家杜威以實用主義為理論基礎(chǔ)而提出的教學(xué)方法。任務(wù)驅(qū)動就是在教學(xué)過程中圍繞一個學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生在強烈的動機驅(qū)動下，在教師的點撥指導(dǎo)下運用學(xué)習(xí)資源，積極主動地探索和協(xié)作學(xué)習(xí)，共同完成既定的任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生一種自主學(xué)習(xí)的教學(xué)方法。如在區(qū)域飲食文化教學(xué)中，教師利用廣為人知的 《舌尖上的中國》中的澳門陳皮鴨片段設(shè)置情境，提出為何產(chǎn)生澳門陳皮鴨這道名菜的學(xué)習(xí)任務(wù)。教師提供區(qū)域名菜形成的理論知識。學(xué)生運用理論知識分小組進行探索分析陳皮鴨的成因，涉及飲食物產(chǎn)中的陳皮、鴨、調(diào)味料、烹飪方法、飲食傳統(tǒng)、技藝傳承，澳門的地域特色，粵菜的性質(zhì)，澳門飲食的中外融匯，澳門陳皮鴨與其他地域陳皮鴨的區(qū)別，陳皮鴨所蘊含的文化，文化在這道菜推廣中的作用，人們食用中的文化體驗等多重因素。學(xué)生經(jīng)過學(xué)習(xí)深刻了解了區(qū)域名菜的外延和內(nèi)涵，認識到了區(qū)域名菜是地域文化資源的重要組成部分。

實踐教學(xué)是在一定理論指導(dǎo)下，通過引導(dǎo)學(xué)習(xí)者的實踐活動，從而傳承實踐知識，形成技能，發(fā)展實踐能力，提高綜合素質(zhì)的教學(xué)活動。國家教育部2012年印發(fā)的“教育部等部門關(guān)于進一步加強高校實踐育人工作的若干意見”指出，各高校要結(jié)合專業(yè)特點和人才培養(yǎng)要求，增加實踐教學(xué)比重，確保人文社會科學(xué)類本科專業(yè)不少于總學(xué)分（學(xué)時）的15%、理工農(nóng)醫(yī)類本科專業(yè)不少于25%。烹飪和食品專業(yè)屬于工科專業(yè)，“飲食文化”課程屬于人文學(xué)科，結(jié)合專業(yè)和學(xué)科的特點，我們在課程實踐比例上向?qū)I(yè)傾斜，圍繞實踐性學(xué)習(xí)進行理論教學(xué)，也就是理論教學(xué)為實踐教學(xué)服務(wù)。

“飲食文化”課程的實踐學(xué)習(xí)從形式上分為課堂實踐學(xué)習(xí)和課下實踐學(xué)習(xí)。從內(nèi)容上，實踐學(xué)習(xí)包括飲食文化產(chǎn)品設(shè)計實踐，飲食文化產(chǎn)品生產(chǎn)實踐和生產(chǎn)的產(chǎn)品分析和評價實踐。如在飲食文化史部分設(shè)計了不同時代和區(qū)域的豬頭肉的教學(xué)內(nèi)容。這一部分與飲食文獻內(nèi)容交叉教學(xué)。把北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》、宋代蘇軾《仇池筆記》、元代倪瓚《云林堂飲食制度集》三部代表飲食文獻中關(guān)于豬頭肉制作方法進行對比教學(xué)，讓學(xué)生分析其中的傳稱與發(fā)展，然后在學(xué)習(xí)清代四川豬頭肉和揚州豬頭肉的記述。學(xué)生分組分析制作方法后，設(shè)計一道豬頭肉產(chǎn)品，既要蘊含這些飲食文化，又要體現(xiàn)傳承中的時代特色。設(shè)計完后，在實訓(xùn)課堂上制作。課下實踐中運用實驗設(shè)備分析其成分和特征，然后調(diào)整生產(chǎn)方法。在行業(yè)老師的指導(dǎo)下，針對社會化市場需求進行改進性生產(chǎn)，進一步探索標準化批量生產(chǎn)該產(chǎn)品，運用其所承載的飲食文化進行包裝，提升其價值。

“飲食文化”課程教學(xué)設(shè)計是立足于應(yīng)用型人才培養(yǎng)中的專業(yè)文化素養(yǎng)的形成與專業(yè)應(yīng)用能力的形成，二者相互支撐，通過理論知識教學(xué)進行專業(yè)文化素養(yǎng)養(yǎng)成教育，通過實踐教學(xué)進行專業(yè)應(yīng)用能力培養(yǎng)教學(xué)。這樣做就是為了培養(yǎng)在專業(yè)文化支撐下的高素養(yǎng)應(yīng)用型人才。endprint

3 考查學(xué)生創(chuàng)新理念的考核方式

專業(yè)課程考核中分為理論課和實訓(xùn)實操課兩種類型，理論課分為考試和考查，考試一般是閉卷考試，學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成試卷作答，根據(jù)卷面和評分標準進行成績評定?？疾槭且孕≌撐牡男问竭M行考核，根據(jù)論文規(guī)范和質(zhì)量進行打分。實訓(xùn)實操課都是考查，一般是隨堂考查，在學(xué)生綜合性的實訓(xùn)實操中根據(jù)評分標準進行達標考核。

這些考核基本上都是結(jié)果性或一次性考核，不能真實反映學(xué)生的課程學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)結(jié)果。“飲食文化”課程改革中的考核改革就是把結(jié)果性考核改革為過程性考核，由單一的試卷形式改為多種形式，由單一的成績評價改革為多元評價。

改革后的“飲食文化”課程考核內(nèi)容是全面性，階段性和專題性考核。所謂的全面性是指考核內(nèi)容不僅僅限于課程學(xué)習(xí)內(nèi)容，還包括出勤、課堂學(xué)習(xí)態(tài)度與質(zhì)量、課下學(xué)習(xí)態(tài)度與質(zhì)量，團隊合作能力，革新創(chuàng)新能力等，重點突出創(chuàng)新理念和創(chuàng)新能力的考核。過程性考核注重整個學(xué)習(xí)過程的狀態(tài)，考核從課程學(xué)習(xí)開始到學(xué)習(xí)結(jié)束整個過程的學(xué)習(xí)態(tài)度與質(zhì)量。要求學(xué)生每一個環(huán)節(jié)都要認真對待，每一個階段的學(xué)習(xí)都非常重要。讓學(xué)生認識到上下階段是相互關(guān)聯(lián)的，專業(yè)文化素養(yǎng)與專業(yè)應(yīng)用能力的養(yǎng)成就是在這個過程中完成的。過程性考核能夠避免結(jié)果性考核的弊端，全面反映學(xué)生的課程學(xué)習(xí)情況，比較客觀全面地反饋教學(xué)信息。

全面性的過程性考核就要求考核形式多樣化。根據(jù)考核內(nèi)容就有了出勤率記載；課堂學(xué)習(xí)態(tài)度和質(zhì)量打分，包括個人和小組計分；在線交互系統(tǒng)的計分；行業(yè)指導(dǎo)老師的計分；試卷考試成績，論文撰寫成績，論文發(fā)表獎勵性成績，研究報告成績，革新技術(shù)和專業(yè)獎勵性成績等。這些考核形式根據(jù)考核內(nèi)容進行合理選擇，根據(jù)教學(xué)團隊和學(xué)生的意見進行確定。在考核過程中要做到公正、公平和公開，確保最大程度地反映被考核者的課程學(xué)習(xí)情況?？己说男问郊纫⒅貙I(yè)應(yīng)用能力的形成，更要注重學(xué)習(xí)態(tài)度和效率，還要發(fā)揮學(xué)生的個性、特長以及團隊合作精神。

無論是考核內(nèi)容還是考核形式都把學(xué)生的創(chuàng)新理念和創(chuàng)新能力置于首位。根據(jù)意識與物質(zhì)的關(guān)系，創(chuàng)新理念是創(chuàng)新能力的前提。高等教育改革始終呼吁重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，其實創(chuàng)新理念的培養(yǎng)是重點，因為處于專業(yè)學(xué)習(xí)階段的學(xué)生的專業(yè)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力更多地是在走出校園后的職場中體現(xiàn)出來的。創(chuàng)新能力的形成與發(fā)揮首先要有創(chuàng)新的意識，創(chuàng)新理念引領(lǐng)創(chuàng)新能力的形成。考核中對問題分析，學(xué)習(xí)任務(wù)完成、論文撰寫、團隊合作、研究報告，飲食文化產(chǎn)品設(shè)計和生產(chǎn)、飲食文化產(chǎn)品分析與評價等的考核其實都是圍繞創(chuàng)新理念展開的。

考核內(nèi)容的多樣化，考核形式的多樣化勢必要求考核評價要多樣化，根據(jù)考核性質(zhì)采用相應(yīng)的評價方法，這就形成了多元評價?？己嗽u價分為定性評價，定量評價和綜合性評價?！帮嬍澄幕闭n程考核評價中是定性評價和定量評價的結(jié)合。這是由課程的性質(zhì)和專業(yè)的性質(zhì)決定的。

本文是武漢市2015市屬高等高校教學(xué)研究項目《應(yīng)用技術(shù)型高校專業(yè)理論課程教學(xué)改革研究以“飲食文化”課程為例》（項目編號：2015088）的階段性成果

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