張歡，陳倩，于彩鳳，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

凍藏時間對預(yù)油炸雞米花品質(zhì)特性的影響

張歡，陳倩，于彩鳳，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

以預(yù)油炸后的雞米花為研究對象，探究-18℃凍藏0～60 d對預(yù)油炸雞米花脂肪氧化、色澤、脆性以及感官品質(zhì)的影響，確定預(yù)油炸雞米花最佳凍藏時間，通過測定雞米花內(nèi)芯肉過氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和外殼酸價判斷脂肪氧化程度，同時測定雞米花外殼脆性、顏色和進行感官評定。結(jié)果表明：隨著凍藏時間的延長，雞米花內(nèi)芯肉的POV、TBARS和外殼酸價均顯著增加（P＜0.05）；外殼亮度值和紅度值顯著上升，且在凍藏40 d后亮度值增加速率顯著增大（P＜0.05）；而外殼脆性在凍藏30 d后顯著降低（P＜0.05）。預(yù)油炸雞米花經(jīng)微波復(fù)熱后感官評定結(jié)果表明凍藏40 d后的外殼脆性顯著降低，同時內(nèi)芯肉酸敗味顯著增大。綜合分析得出結(jié)論：預(yù)油炸雞米花在-18℃凍藏40 d內(nèi)食用品質(zhì)最佳。

預(yù)油炸雞米花；凍藏；脂質(zhì)氧化；脆性

雞肉是一種供應(yīng)充足、物美價廉的優(yōu)質(zhì)肉類，其中富含多種人體所需的維生素和微量元素，具有高蛋白、低膽固醇和脂肪、低熱量等優(yōu)點。在我國居民消費市場上，肉雞生品（活肉雞、白條肉和冷凍分割肉）所占比重較大，而深加工的熟制品所占比重很小，遠遠低于世界平均水平[1-2]。這也表明我國肉雞深加工的熟制產(chǎn)品市場空間巨大，雞肉深加工也是雞肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

雞米花由于其外酥里嫩的口感，深受消費者的喜愛。與傳統(tǒng)的油炸類食品相比，消費者更傾向于選擇健康、加工便捷的產(chǎn)品，所以，微波復(fù)熱預(yù)油炸類產(chǎn)品應(yīng)運而生。這類產(chǎn)品通過預(yù)油炸后直接在市場上銷售，消費者在食用時僅需將其微波加熱即可。但在市場零售以及家庭凍藏的過程中，會因為凍藏時間過長或溫度不當引發(fā)品質(zhì)下降的問題。

凍藏是目前肉制品貯藏最基本的方法之一，也是相對應(yīng)用效果最好、最廣泛、最經(jīng)濟的方法[3]。低溫保鮮技術(shù)的應(yīng)用，確保了食品的品質(zhì)和風味，延長了產(chǎn)品的貨架期，一定程度上提高了凍藏產(chǎn)品市場競爭力[4-5]。但長期的凍藏也會造成肉制品品質(zhì)的下降和價值的喪失，預(yù)油炸雞米花為半成品，其凍藏方法和條件對于雞米花終品質(zhì)（脆性、色澤、風味保持率、外殼油膩度、肉基質(zhì)質(zhì)地以及終級衛(wèi)生情況）有很大影響。本文利用前期研究獲得的最佳雞米花保脆蘸料配方制作預(yù)油炸雞米花，研究不同凍藏時間下，預(yù)油炸雞米花脂質(zhì)氧化程度及感官品質(zhì)變化的情況，確定此類預(yù)油炸裹粉類制品的保脆最長凍藏期，以保證成品最佳的食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的雞胸肉：黑龍江正大實業(yè)有限公司；2-硫代巴比妥酸（TBA）、石油醚：哈爾濱市萬太生物藥品公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ZE6000色差計：日本電色公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable Micro System公司；BC/BD-257HFA冰柜：澳柯瑪股份公司。

1.3 預(yù)油炸雞米花加工工藝

原料雞胸肉→修整→腌制4 h→浸蘸液→預(yù)混粉→油炸30 s→面糊→油炸150 s→凍藏。其中腌制液，浸蘸液、預(yù)混粉以及面糊的選料以及質(zhì)量配比參照于彩鳳等[6]方法。

1.4 預(yù)油炸雞米花凍藏方案設(shè)計

凍藏溫度為-18℃，樣品采用HDPE塑料袋封口包裝。分別在第0～60 d（每隔10天測定一次，共7次）測定預(yù)油炸雞米花內(nèi)芯肉的過氧化物值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS），以及外殼的酸價和色差值的變化，并在相對應(yīng)的天數(shù)將預(yù)油炸雞米花微波復(fù)熱，對終產(chǎn)品進行感官評價。

1.5 品質(zhì)測定

1.5.1 色差

色差的測定參照Moyano等[7]的方法，略作改動。使用色差儀對制品外殼的亮度值（L*）、黃度值（b*）和紅度值（a*）進行色差測定。儀器經(jīng)自檢及零點、白板校正后，試樣鋪滿樣品池底部置于載樣臺上進行測量，每個試樣按同一個方向旋轉(zhuǎn)3次，測定3次，輸出值為其平均值。

1.5.2 脆性

選取大小一致的樣品，使用P50探頭進行脆性測定。每組樣品進行10次平行測定。壓縮百分比為70%。統(tǒng)計測試過程中，質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果曲線上設(shè)置范圍內(nèi)的正峰數(shù)，表示樣品斷裂的次數(shù)，反映的是樣品的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)及脆性，峰越多說明脆性越好[8]。

1.5.3 TBARS

參照彭新顏[9]等的方法，略作修改。去掉雞米花外殼裹粉層后，將內(nèi)芯肉樣剪碎稱取0.3 g，加入3 mL 1%2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液搖勻，加入17 mL 2.5%TCA-HCl溶液，沸水浴中反應(yīng)30 min，取出自然冷卻，再取4 mL上述溶液，加入4 mL氯仿，旋渦3 000 r/min下離心10 min，532 nm下測吸光值。TBARS計算公式如下：

式中：A532為溶液的吸光值；W為樣品的質(zhì)量，g；9.48為常數(shù)。1.5.4 POV

根據(jù)Vareltzis，黃莉[10-11]等方法，略作修改。將雞米花外殼裹粉層去除，稱取2 g內(nèi)芯肉樣，加入15 mL氯仿：甲醇（v/v=2∶1）混合物，高速均質(zhì)，加 3 mL 0.5%NaCl溶液，配平后旋渦15 s，再3 000 r/min離心10 min（4℃），使樣品分成兩相，在下面液相中取5 mL溶液至試管中，再加5 mL冰冷的氯仿：甲醇混合物使最終體積達10 mL，加25 μL硫氰酸銨，25 μL二價鐵離子溶液，旋渦3 s，樣品在室溫下反應(yīng)5 min，然后在500 nm處測吸光值，結(jié)果表示為毫克當量每千克（mg/kg）。POV計算公式如下：

式中：c為溶液的吸光值；m為肉樣質(zhì)量，g；55.84為鐵的原子量；2為換算因子。

1.5.5 酸價

參照GB5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》的方法。稱取雞米花外殼裹粉層20.00 g，置于250 mL帶塞錐形瓶中，加入50.00 mL沸程為30℃～60℃的石油醚，浸泡過夜，過濾后減壓回收石油醚，得到油脂。稱取1 g左右混勻的油脂放于錐形瓶中，加入50.00 mL中性乙醚-乙醇混合液，加入2滴～3滴酚酞指示劑，KOH標準滴定液滴定至初現(xiàn)微紅色。酸價計算公式如下：

式中：V為試樣消耗 NaOH的體積，mL；c為NaOH的實際濃度，mol/L；為試樣的質(zhì)量，g；56.11為與1.0 mL氫氧化鉀標準滴定溶液[c（KOH）=1.000 mol/L]相當?shù)臍溲趸浐量藬?shù)。

1.5.6 感官評價

本試驗邀請經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)且有評定經(jīng)驗的10位參評人員，在明確本試驗的目的和意義以及感官評定的指標和注意事項的基礎(chǔ)上，采用雙盲法進行測評。本試驗主要對經(jīng)微波復(fù)熱后的預(yù)油炸雞米花外殼的色澤、脆性以及內(nèi)芯肉的酸敗味和整體可接受性進行評定，每項指標的最高得分為7分，最低為1分，根據(jù)評分來判定樣品的優(yōu)劣。其中對于色澤，7分為外殼金黃有光澤，1分為外殼呈黑褐色暗淡無光；對于外殼脆度，7分為外殼酥脆，1分為外殼發(fā)硬失脆；對于酸敗味，7分為幾乎沒有酸敗味，1分為酸敗味明顯；對于總體可接受性，7分為可接受性高，1分為可接受性低。

1.5.7 統(tǒng)計分析

每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標準差表示；試驗數(shù)據(jù)用 Statistix 8.1（Analytical Software，USA）進行數(shù)據(jù)分析；數(shù)據(jù)平均值之間顯著性差異（P＜0.05）通過Turkey HSD進行分析；使用SigmaPlot 12.5（Systat Software，Inc，USA）軟件作圖。

2 雞米花凍藏期間的品質(zhì)變化

2.1 不同凍藏時間對雞米花內(nèi)芯肉過氧化物值（POV）的影響

POV是檢測脂肪氧化初級產(chǎn)物的指標，隨著脂肪氧化程度的加深，初級氧化產(chǎn)物不斷增多。其值的大小與肉中油脂的新鮮程度有著密切的關(guān)系。雞米花內(nèi)芯肉POV的變化如圖1所示，隨著凍藏時間的延長，樣品POV逐漸增大，在第0～20 d內(nèi)POV變化不顯著，但在40 d內(nèi)增加較為緩慢，超過40 d后樣品POV開始顯著增大（P＜0.05）。

圖1 不同凍藏時間對雞米花內(nèi)芯肉POV的影響Fig.1 Effect of different storage time on peroxide value of the popcorn chicken inner meat

2.2 不同凍藏時間對雞米花內(nèi)芯肉TBARS值的影響

TBARS是檢測脂肪氧化次級產(chǎn)物—丙二醛的指標，它的值與丙二醛含量成正相關(guān)[12]。大量的丙二醛會引起人體生物大分子如蛋白質(zhì)、核酸彼此間發(fā)生交聯(lián)，引起生物體細胞中毒，因而肉制品中丙二醛的檢測顯得尤為重要。不同凍藏時間對雞米花內(nèi)芯肉TBARS值的影響見圖2。

圖2 不同凍藏時間對雞米花內(nèi)芯肉TBARS值的影響Fig.2 Effect of different storage time on TBARS value of the popcorn chicken inner meat

隨著凍藏時間的延長，TBARS值由第0天的1.28 mg/kg增長到第60天的2.28 mg/kg，這表明隨著凍藏時間的延長，脂肪次級氧化物的積累量越高，這可能與包裝材料的透氧性以及預(yù)油炸雞米花本身含有一些活性氧相關(guān)，進而導(dǎo)致脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性代謝物的產(chǎn)生[13]。另外相關(guān)文獻表明當TBARS超過0.5 mg/kg時，就表明開始發(fā)生氧化，本文的初始測定數(shù)據(jù)為1.28 mg/kg，這可能是由于在預(yù)油炸的高溫條件下，植物油脂與空氣中的氧氣劇烈反應(yīng)生成丙二醛進入到肉中，從而導(dǎo)致TBARS值過大[14]。

2.3 不同凍藏時間對雞米花外殼酸價的影響

肉和肉制品凍藏過程中游離脂肪酸的變化主要是由脂肪在酶的作用下水解導(dǎo)致，另外隨著脂肪氧化的不斷加深，氧化過程中產(chǎn)生的一些小分子有機酸也會導(dǎo)致酸價的變化[15-16]。不同凍藏時間對雞米花外殼酸價的影響見圖3。

圖3 不同凍藏時間對雞米花外殼酸價的影響Fig.3 Effect of different storage time on acid value of the popcorn chicken crust

隨著凍藏時間的延長，雞米花外殼的酸價逐漸增加，這是因為隨著凍藏時間的延長，植物油中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化程度越嚴重，產(chǎn)生酸性小分子物質(zhì)造成pH值下降，造成酸價隨著凍藏時間的延長而增加。

2.4 凍藏時間對雞米花外殼色差的影響

凍藏時間對雞米花外殼色差的影響見圖4。

圖4 凍藏時間對雞米花外殼色差的影響Fig.4 Effect of time of storage on color of popcorn chicken crust

隨著凍藏期的延長，雞米花的亮度值和紅度值均呈現(xiàn)上升的趨勢，亮度值在40 d至60 d上升趨勢顯著，這可能是在該凍藏過程中，雞米花內(nèi)芯肉蛋白變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，造成持水力下降，水分外滲造成雞米花外殼水分含量增大而反光能力增強而引起。紅度值在0～30 d內(nèi)增長速率較大，可能是外殼的植物油脂在在該階段氧化速度較快引起。而黃度值在0～20 d內(nèi)呈上升趨勢，從第0天的9.8上升至第20天的35.5，而隨后黃度值變化差異不顯著（P＞0.05）。這是由于隨著貯藏時間的延長，油炸裹粉層中的油脂的氧化程度逐漸加深，進而導(dǎo)致黃度值的升高[17]。郭麗萍等[18]發(fā)現(xiàn)脂肪的酸敗氧化與黃度值呈正相關(guān)，因而可以發(fā)現(xiàn)雞米花外殼在貯藏前期0～20 d脂肪氧化程度較快，隨后逐漸緩慢。

2.5 凍藏時間對雞米花外殼脆性的影響

凍藏時間對雞米花外殼脆性的影響見圖5。

圖5 凍藏時間對雞米花外殼脆性的影響Fig.5 Effect of time of storage on count peaks of popcorn chicken crust

如圖5所示，隨著凍藏時間的延長，脆性指標逐漸下降，凍藏30 d內(nèi)，質(zhì)構(gòu)脆性測定曲線中正峰數(shù)從最大值略有下降，但下降趨勢不大，差異不顯著（P＞0.05）。30 d～40 d內(nèi)，正峰數(shù)雖有顯著下降（P ＜0.05），但脆性指數(shù)仍然比較大，表明此時制品微波后脆性感官上仍可接受，但當凍藏40 d以后，可以看到，正峰數(shù)大幅度下降，降至很低數(shù)值。

2.6 感官評價

-18℃下不同凍藏時間對微波復(fù)熱預(yù)油炸雞米花的感官評價見表1所示。

表1 -18℃下不同凍藏時間對微波復(fù)熱預(yù)油炸雞米花的感官評價Table 1 Sensory evaluation of different storage time on pre-fried and microwave reheated popcorn chicken with-18℃storage

整體而言，預(yù)油炸雞米花在0～40 d內(nèi)各個指標變化差異性不顯著，而在40 d后外殼的脆性和整體可接受性都顯著降低，酸敗味顯著增大（P＜0.05）。就外殼脆性而言，外殼脆性在第40天后評分顯著低于前30天內(nèi)3次測定結(jié)果（P＜0.05），但在第40天整體脆性可以接受；外殼的金黃色澤在整個凍藏期變化不顯著（P＞0.05）；酸敗味在凍藏第40天時相比前30天差異性不顯著（P＞0.05），但在第50天相比于前30天差異性顯著（P＞0.05）；總體可接受性在前40天變化不顯著（P＞0.05），在第40天后顯著降低。

3 結(jié)論

本研究分析了預(yù)油炸雞米花在不同凍藏時間下內(nèi)芯肉及外殼脂質(zhì)氧化情況，結(jié)果表明在預(yù)油炸雞米花凍藏60 d的過程中，雞米花內(nèi)芯肉的POV值、TBARS值以及外殼的酸價增長均隨時間延長而增大；此外，研究了雞米花外殼的脆性及感官品質(zhì)的變化情況，結(jié)果表明隨著凍藏期的延長，預(yù)油炸雞米花在凍藏30 d內(nèi)脆性變化不顯著，而30 d后脆性顯著降低，通過微波復(fù)熱后對預(yù)油炸雞米花進行感官評價發(fā)現(xiàn)外殼脆性以及內(nèi)芯肉酸敗味在40 d后分別顯著降低和升高。綜合雞米花脂質(zhì)氧化情況及脆性和感官評價結(jié)果得出：凍藏溫度為-18℃條件下，最長凍藏時間為40 d。

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Influence of Frozen Storage on the Quality Characteristics of Pre-fried Popcorn Chicken

ZHANG Huan，CHEN Qian，YU Cai-feng，KONG Bao-hua*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The effects of frozen storage time on the lipid oxidation，colour，crispness and sensorial characteristics of pre-fried popcorn chicken stored at-18℃from 0 to 60 days were investigated in this study in order to determine the optimal storage time.The lipid oxidation was evaluated by the peroxide value（POV），thiobarbituric acid-reactive substances（TBARS）and acid value of popcorn chicken.Results showed that the POV，TBARS and acid value of popcorn chicken inner meat increased during storage at-18℃（P＜0.05）.The lightness and redness of crust increased during 40 d storage and the crispness decreased after stored for 40 d（P＜0.05）.According to the sensorial evaluation，the crust crispness of microwave-heated popcorn chicken decreased and rancid flavor of inner meat increased significantly after 40 d （P＜0.05）.It was concluded that the pre-fried popcorn chicken stored at-18℃within 40 d has a best quality characteristic.

pre-fried popcorn chicken；frozen storage；lipid oxidation；crispness

2017-04-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.039

黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)重點計劃（GA15B302）

張歡（1992—），女（漢），碩士在讀，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

*通信作者：孔保華（1963—），女（漢），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：畜產(chǎn)品加工。